Hoe heet het?
De wijn: rode rijstwijn uit Fujian, red glutinous rice wine, 红糟酒, Fuzhou red wine, Foo-chow red wine, uang chew, ang chiew.
Het residu: red wine lees, fermented red rice, 红糟, 紅糟, hong zhao, ang zhao, ang chow.

Wat is het?
Een speciale, rode rijstwijn uit de provincie Fujian (Oost-China, recht tegenover Taiwan) en specifieker nog: uit de hoofdstad Fuzhou (Foochow). De wijn wordt gemaakt door gekookte kleefrijst samen met rode rijstgist, wat wijngist en water ongeveer een maand te laten fermenteren. Het alcoholpercentage variëert tussen de 10% en 15%. De smaak hoort zoet en fruitig (eufemisme voor zurig?) te zijn, maar toch ook wel sterk alcoholisch. Niet echt een slobberwijntje.

Hoe te gebruiken?
De wijn wordt met kleine beetjes gedronken en schijnt enorm gezond zijn. Maar er wordt vooral mee gekookt, net als met het rijst-residu, de zogenaamde “red wine lees”. Dat wordt dus nooit weggegooid, sterker nog, dat residu wordt apart verkocht. Alleen niet in Nederland, jammer genoeg. Gewoon een paar eetlepels meebakken of meestoven voor kleur en (de beetje bittere) smaak. Wijn en “wine lees” zijn in de koelkast weken, misschien wel maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

• Klassiek recept uit Fujian: chicken with ricewine lees of simpele soep met misua noodles. Ook leuk: rode, gemarmerde eieren.
• Niet verwarren met Indonesische rode rijstwijn, genaamd brem. De rode of eerder paarse kleur van die wijn komt door het gebruik van zwarte (=ongepelde) kleefrijst. Verder is het proces wel vergelijkbaar.
• Ook elders in de wereld blijkt de wijn vaak niet in winkels te koop, maar bij genoeg vraag is het dan wel onder-de-toonbank te krijgen zoals blijkt uit dit blog uit Maleisië of dit artikel over Chinatown in Manhattan.

RECEPT OM ZELF RODE RIJSTWIJN TE MAKEN

1 kg kleefrijst (glutinous rice)
200 gr rode rijstgist
2 bolletjes wijngist (zie foto)

1. Kook de kleefrijst volgens gebruiksaanwijzing gaar.
Dat gaat ongeveer zo: even wassen, dan in verhouding van 1 kopje : ¾ kopje water aan de kook brengen, zacht zetten en in 15 minuten gaar koken, of tot er puntjes in de rijst vallen. Een rijstkoker gebruiken is nog makkelijker.

2. Laat de rijst afkoelen en zet een nacht in de koelkast.

3. Neem een glazen of stenen pot en zorg dat die superschoon is. Weeg ongeveer 200 gram rode rijstgist af in een bord. Verkruimel de wijngist in een schaaltje. Neem nu een handvol gekookte kleefrijst, dip het even in de rode rijstgist en leg het in de schone pot. Strooi er wat gistpoeder over. Schat zelf in hoeveel rode rijstgist en gistpoeder je per klomp rijst moet gebruiken zodat straks alles eerlijk verdeeld is. Voeg rond de 600ml koud water toe en dek de pot af met een schone theedoek of zakdoek en een elastiekje. Zet weg in het donker of drapeer er een zwarte doek overheen.

4. De rijst zal nu gaan fermenteren en na 24-48 uur beginnen te bubbelen waarbij vocht vrijkomt en het rijstmengsel bovenop komt drijven. In dit stadium zal er zich bovenop de bovendrijvende rijstsmurrie een witte schimmel vormen. Het beste is om het nu 2 keer per dag door te roeren. De alcohol in het mengsel zal de schimmel doden.

5. Na ongeveer een week (roeren) zal het mengsel al veel stabieler zijn, komt de rijstsmurrie niet meer boven drijven, maar zinkt naar de bodem en vormen zich geen schimmeldraden. Nu kan de theedoek eraf en een gewone deksel erop. Alleen wel los, niet luchtdicht. Ik gebruik een weckpot zonder rubberen ring.

6. Nu is het een 30-45 dagen rustig wachten. Een kelder zou misschien perfect zijn. Mijn potten stonden onder een zwart T-shirt in de keuken waar het tussen de 20-30 graden was.

7. Als je denkt dat het klaar is, ga je de smurrie filteren. Hang een zeef of vergiet in een pot of pan die groot genoeg is. Leg een schone, natgemaakte kaas-, zak- of theedoek in de zeef/vergiet en schud/lepel de rijstwijn erin. Vouw het doek dicht en leg er iets zwaars op. Laat het een nacht lang uitdruppelen en voilà: Uang Chew & Ang Chow!

8. Doe de rijstwijn in een schone fles en het residu in een potje. Bewaar in de koelkast. De wijn is eerst nog een beetje troebel, maar kleine deeltjes zullen langzaam naar de bodem zakken en de wijn nog helderder maken.

NB. Ik volgde ditt recept op “Greg & Nee’s” blog: Foochow Red Wine.