Zoals je in het Westen in restaurants vaak ongevraagd een mandje brood met kruidenboter op tafel krijgt, of een schaaltje pinda’s op de bar, zo serveert men in Azië vaak een schaaltje pickle. Lekker crunchy, gezond en je blijft er op de een of andere manier van eten. Mijn favoriet is toch wel pickles van rettich. Het simpelste is gewoon rettich met azijn, zout en suiker, ongeveer zoals we ook snel zoetzure komkommer maken, maar ik vind de Chinese variant het lekkerst: warm en aards door de sesamolie, chili- en sichuanpeper. De Japanse versie met kombu , sojasaus, sake en mirin is weer heel anders. Uit Vietnam kennen we de wortel & rettich sliertjes voor op de bánh mì en in Korea maken ze er een kimchi van. Van alle vier de varianten vind je hieronder een recept.

Rettich koop je bij Aziatische toko’s, maar ook Turkse en Marokkaanse winkels hebben vaak rettich in hun assortiment. Ik gebruik graag grof zeezout (gemalen uit de “pepermolen”) maar gewoon keukenzout kan ook. Officiëel hoor je de rettich schoon te schrobben in plaats van te schillen, ik moet dat nog eens uittesten, maar voorlopig vind ik schillen makkelijker. Er zijn pickle-persen van plastic of glas. Je kunt ook een schaal zoeken met een bord dat erin past dat drukt op de hoeveelheid groenten die gebruiken met een bord erop. Of lees over mijn alternatieve, multifunctionele pickle-pers van accubakjes.

1. RETTICH PICKLES OP ZIJN CHINEES
uit: Tsukémono van Peter van Berckel

200 gram rettich
4 gram zout (ongeveer een theelepel)
1 el geroosterde sesamolie
1 tl sichuanpeper
1 el lichte sojasaus
1 gedroogd chilipepertje of wat chilivlokken
Schil of boen het stuk rettich dat je gaat gebruiken schoon. Snijd in dikke staafjes van 1 x 1 x 5 cm. Weeg hoeveel groenten je nu hebt en weeg daarna 2% van dat gewicht aan zout af. Meng, kneed en masseer het zout in de rettich-staafjes. Zet 2 tot 3 uur weg in een (geïmproviseerde) pickle-pers. Schep halverwege een keer om. Laat daarna uitlekken in een vergiet en dep droog.
Maak ondertussen het sausje. Rooster de sichuanpeper eventjes in een droge koekenpan tot geurig. Je kunt nu de sesamolie, sojasaus en gedroogde chilipeper toevoegen en even zachtjes laten doorwarmen om de smaken er goed in te laten trekken. Daarna mengen met de uitgelekte, drooggedepte rettich.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~


2. DAIKON PICKLE UIT JAPAN
uit: Tsukémono van Peter van Berckel

500 gram rettich
10 gram zout
4 cm kombu
60 ml lichte sojasaus
1 el sake
1/2 el mirin
rasp van 1 yuzu, citroen of limoen

Peter van Berckel laat de halve maantjes van rettich op een tochtige plek 3 uur drogen, maar ik vind het te vochtig in Nederland voor die methode. Dus ik pekel de rettich gewoon. Snijd de rettich in halve maantjes (leuk als je een ribbelmes hebt, gebruik je dat ook eens) of staafjes van een halve cm of zo. Weeg en weeg daarna 2% van dit gewicht in zout. Masseer de rettich met het zout en zet 2-3 weg in de pickle-pers of in een kom met een gewicht erop. Zet de kombu weg met wat koud water om een half uurtje of langer te weken. Na de 2-3 uur spoel je de rettich kort af, maakt enigzins droog en mengt het met de sojasaus, sake en mirin. Snij de kombu in zo dun mogelijke reepjes.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~


3. RETTICH EN WORTEL PICKLE UIT VIETNAM
uit: Pok Pok van Andy Ricker

100g wortel en julienne
100g rettich en julienne
100ml water
2 el rijstazijn
1 el suiker
1 el zout
Meng alle ingrediënten in een plastic zak of kom en laat minstens een nachtje in de koelkast. Je kunt de rettich en wortel met een julienne snijder of spiraalsnijder in sliertjes snijden. Raspen kan ook, maar is niet zo mooi. Of je gebruikt een gewoon mes.
Ingemaakte wortel & rettich maak je liefst een dag van tevoren en kun je nog wel een week of misschien twee bewaren in de koelkast.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~


4. KOREAANSE RETTICH KIMCHI

1 rettich (± 750g)
100g grof zeezout
3 el Koreaans peperpoeder (gochugaru)
1 klein teentje knoflook, geperst
¼ uitje, gesnipperd
2 lente-uitjes, julienne
2 tl vissaus
1 tl geraspte gember
1 el suiker

Schil de rettich en snijd in blokjes of reepjes van 1-1½cm, bestrooi met het grof zeezout en zet 2 uur weg in een vergiet. Spoel daarna goed af.
Vermeng de rest van de ingrediënten tot een papje en meng dit samen met de rettich in een plastic kom of bak met deksel. Zet 24 uur op kamertemperatuur weg en daarna in de ijskast. Lekker met witte rijst. Blijft nog een week of twee goed.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~


KANT-EN-KLARE EN ANDERE SOORTEN RETTICH PICKLES
Het bekendst is natuurlijk de Japanse, gele rettich. Maar die maak je niet even zelf thuis, dat is een heel ander proces waarbij je de rettich eerst droogt en daarna begraaft in een soort nat-zand-mengsel van rijstzemelen. Lees daarover in de posts over: takuan & nuka.
Daarnaast zijn er ontelbare potjes en zakjes kant-en-klare rettich pickles te koop. Niet allemaal even lekker, misschien volgt later een overzicht, maar hoe dan ook is zelf maken natuurlijk altijd lekkerst!