Laksa (pittige kokos noedelsoep)

Laksa curryHoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.

Wat is het?
Laksa is een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:

  • de soep
    op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon.
  • de vulling
    meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje.
  • de groenten
    vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep.
  • de noodles
    vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt
  • de garnering
    verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.

Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar (ooit) op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
  • Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Paprika reepjes met varkenshaas (of kip)

Geroerbakte reepjes varkenshaas met paprika
Qing jiao rou si / 青椒炒肉絲 heet dit klassieke gerecht uit de Chinese keuken: geroerbakte groene paprika met varkensreepjes. De qing staat voor groen, maar ik gebruik liever rode puntpaprika van de Turk. Je kunt voor dit gerecht ook heel goed een van die vele andere soorten paprika van de Turk gebruiken, de ene iets bitterder, de ander iets pittiger. Maar ook de “ouderwetse” paprika uit de supermarkt voldoet, maakt niet uit welke kleur. En de varkenshaas kun je probleemloos vervangen door kip, rund of lam. Hoe dan ook een supersimpel, gezond, doordeweeks gerechtje, lekker zoetig door de hoisinsaus. Doet het vast ook goed bij kinderen.

Klik hier voor het recept…

Vetsin (MSG)

VetsinHoe heet het?
Vetsin, ve-tsin, mononatriumglutamaat (NL), monosodiumglutamate / MSG (UK), E621, aji-no-moto (Japan), wèijīng / 味精 (China).

Wat is het?
Vetsin is een smaakversterker die bestaat uit glutamaat, water en natrium. Het moment dat het je tong raakt valt het ook in deze 3 elementen uit elkaar. Net zoals zout de smaak van etenswaren tijdens een bereiding naar voren kan halen kan vetsin dat nog veel beter, maar dan zonder zelf een specifieke smaak na te laten, zoals zout dat wel doet.

Hoe te gebruiken?
Je gebruikt vetsin in hele kleine snufjes. Uit onderzoek is gebleken dat het optimale smaakresultaat wordt bereikt bij 0.3% vetsin in een gerecht. Een klein snufje dus. Als je meer gebruikt wordt het niet extra lekker, maar juist viezer. Eventueel vervangen met: niets. Gewoon weglaten uit een recept of hooguit een extra snufje zout toevoegen.

Feiten, weetjes, onderzoeken op een rijtje: (klik hier)

Kemiri noten

kemiri notenHoe heet het?
Kemiri, kemirie noten, candlenut, candleberry, Indian walnut, kukui, buah keras

Wat is het?
Een kemerinoot is het vruchtvlees uit de noot van de Aleurites moluccana boom. Lijkt op het eerste gezicht een wat groot uitgevallen hazelnoot. Maar anders dan de hazelnoot is de schil bijna niet zelf te kraken, vandaar dat ze altijd gepeld worden verkocht.

Hoe te gebruiken?
Nooit rauw eten, want dan zijn ze licht giftig. Het lekkerste is om ze voor verdere verwerking eerst even goudbruin te poffen (bijvoorbeeld 10 minuutjes in een oven van 160 graden, of ingepakt in aluminiumfolie even in de airfryer), maar noodzakelijk is dat niet. In kleine stukjes hakken of pletten in een vijzel om ze daarna aan je (Indische) stoofgerecht toe te voegen. Het maakt sauzen dikker en hartiger. Kemiri smaakt vettig, notig en een beetje bitter. Luchtdicht verpakt nog jaren houdbaar. Voor grootverbruikers is er ook kant-en-klare kemiripasta te koop.

Tips, weetjes & recepten

  • De noten bevatten van nature zoveel olie dat ze kunnen branden. Vandaar dat de Engelsen ze candlenuts noemen.
  • Eventueel te vervangen door macademia noten. Dan krijg je een vergelijkbare structuur, maar mist de smaak van kemiri.
  • Kemiri wordt veel gebruikt in de indische keuken: in sambal goreng telor, Rendang, sate ajam madur, teveel om op te noemen.

Wat is er te koop? (klik hier)

Inter-Burgo in Rotterdam

Koreaans-Japanse supermarkt Interburgo
Inter-Burgo (Korea Trade and Distribution Center, kortweg KTDC)
Groothandelsmarkt 198, 3044 HG Rotterdam
tel. 010-4379330

Het winkeltje voor consumenten bij groothandel in Koreaanse en Japanse producten Interburgo was al een beetje verstopt toen het nog aan de Vareseweg in Spaanse polder zat, maar sinds ze in 2018 een stukje verderop verhuist zijn naar de Groothandelsmarkt is het helemaal fijn als je van tevoren weet waar je moet zijn. Eerst een slagboom door, waar je een parkeerkaartje krijgt dat je bij het afrekenen later in kunt ruilen voor een uitrijkaart en dan ergens links, links, daar is het.

Het assortiment is natuurlijk zeer uitgebreid. Allerlei Koreaanse en Japanse sauzen, gedroogde pepervlokken voor de kimchi, gosari (gedroogde varenknoppen) en andere speciale soorten groenten (gedroogd, ingevroren of ingelegd), diverse soorten rice cake, allerlei varianten snack nori, ingelegde gember, umeboshi, veel soorten bijzondere kimchi, noodles, sake, soju, bier en frisdrankjes. Vrieskasten vol dumplings, snacks, vis(jes) en ander seafood. Ook wat Fuzzy-logic rijstkokers, vormpjes voor gekookt ei of sushi, kookpotten, kinder-eetstokjes en meer van dat soort keukenspul. Meer dan in het vorige winkeltje en allemaal redelijk geprijsd. In het weekend zie je veel mensen hun favoriete noodles inslaan.
Hou hun facebook pagina in de gaten voor acties in promoties: Facebookpagina van Interburgo

Openingstijden:
09:00-17:00u woensdag t/m vrijdag
09:00-15:00u zaterdag
Zondag t/m dinsdag gesloten
NB. Onder voorbehoud van wijzigingen! En dat doet het nogal eens, wijzigen.

Klik hier voor andere: toko’s in Rotterdam
Klik hier voor andere: Koreaanse toko’s of Japanse toko’s in Nederland.

Japans / Koreaanse winkel Interburgo

Mirin (Japanse zoete rijstwijn)

MirinHoe heet het?
Mirin, shio mirin, 味醂 , みりん

Wat is het?
Mirin is een zoete, Japanse rijstwijn die vaak voor 40-50% uit suiker bestaat. Er zijn 3 varianten.
* hon mirin = echte mirin met 10-14% alcohol.
* shio mirin = mirin met 1,5% toegevoegd zout.
* shin mirin / aji mirin / mirin-fu chomiryo = dit is geen mirin maar smaakt er ongeveer naar en bevat vaak hooguit 1% alcohol.
De laatste twee varianten zijn uitgevonden zodat er geen accijns op geheven wordt en/of een alcoholvergunning nodig is om het te verkopen. Niet geschikt om zo te drinken, maar wel om mee te koken. De smaak zou ik omschrijven als witte balsamico azijn met veel suiker. Hoe echter/duurder de mirin, hoe complexer de smaak. Hoe echter de mirin, hoe minder toevoegingen op het etiket en hoe meer alcohol.

Hoe te gebruiken?
In marinades, teriyaki en yakitori. Na openen buiten de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Gebruik mirin bijvoorbeeld in een marinade voor kipkluifjes met wat hoisinsaus en knoflook. In een oven van 200C ongeveer 40 min. bakken
  • Niet verwarren met: sake. Dat is “gewone” Japanse rijstwijn. Niet zoet en veel sterker dan mirin.
  • Zie alle besproken: rijstwijnen op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Dun Yong in Amsterdam

DunYong in Amsterdam

Dun Yong / 敦容
Stormsteeg 9
1012BD Amsterdam
tel. 020-6221763

Op de hoek van de Gelderse Kade met de Stormsteeg zit de oudste toko van Nederland, verdeeld over 5 etages, met op de begane grond de food afdeling. Ruime, schone paden en schappen met allerlei sauzen, noodles, kruiden etc. Voor veel producten is een kleine uitleg/gebruiksaanwijzing op het schap te vinden wat getuigt van de vriendelijkheid en behulpzaamheid in deze zaak.

Rechts achterin een hoekje met diepvrieskasten vol dimsum, seafood etc. Van oorsprong vooral Chinees georiënteerd, maar ook hier zijn alle keukens wel vertegenwoordigd. Voorin een behoorlijke versafdeling met groenten, fruit, tofu, (zout-) vlees en andere dingen.
Bij de trap, achter gesloten glas liggen de duurdere delicatessen als conpoy, haaienvinnen, vogelnestjes, flessen Moutai en blikken abalone.

Openingstijden:
09:00-19:00u maandag t/m vrijdag
09:00-18:00u zaterdag
12:00-18:00u zondag
Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

DunYong in Amsterdam

Indeling van de etages
kelder: klein serviesgoed, bento, Japanse bbq’tjes, etc
BG: food (ingrediënten, verse groenten, diepvriezen etc)
1e: Chinese kadootjes, boedha’s, lampionnen, spelletjes, kalligrafie en kitch.
2e: vijzels, stoompannen, Chinees fondue pannen, rijstkokers, etc.
3e: meubels, vazen, potten, beelden, Chinese kleren
4e: pannen, rijstkokers en serviezen voor restaurantkeukens, waaronder een hele rij wokbranders van Van Holten.

NB. Kookstudio Flavours of the Far East zit op de 2e verdieping. (maar wordt verbouwd en ligt tijdelijk stil)

PS. Dit is de toko waar Wouter Klootwijk over schreef in zijn stukjes over de platte wok of de pollepels.
Klik voor andere adressen van ruim gesorteerde toko’s: hier.
Mijn tip voor keukeninrichting: Yongda (Den Haag, Leidschenveen & online)

Dun Yong in Amsterdam

Doerian (stinkvrucht)

Durian of doerian
Hoe heet het?
Doerian, stinkvrucht, durio zibethinus (L), durian (Indonesië), de koning van het fruit (bijnaam).

Wat is het?
Doerian is een tropische, groen-geel-bruine “punk” vrucht uit Indonesië en Maleisië, zo groot als een rugbybal vol vervaarlijke spikes met van binnen een soort grote mandarijnenpartjes, maar van een totaal andere structuur, zonder velletje en met een oranjebruine pit in elk partje. De structuur doet een beetje vlezig aan, maar valt uiteen in je mond, als romige, vettige, stevige, smeuïge pudding. doerian De smaak is zoet, maar niet mierzoet, friszuur en tongprikkelend zoals een lichtmousserende wijn je tong kan prikkelen. De smaak een beetje als licht fermenterende banaan, anderen herkennen er amandel in, soms ook ui en knoflook. Maar het bekendst is de doerian om zijn penetrante en voor sommigen misselijkmakende geur. Het ruikt een beetje alsof je het gas open hebt laten staan, maar hoe rijper hoe penetranter en het verschilt ook nog per variëteit.

Hoe te gebruiken?
Zo uit het vuistje opsnoepen of verwerken in ijs, toetjes, smoothies etc. Van een hele vrucht hou je ongeveer 15% tot 30% vruchtvlees over. Hoe je zo’n vrucht uitkiest en open maakt lees je hier (engels). De partjes kun je nog wel een dag of twee, uiteraard luchtdicht in de ijskast bewaren (bakje zul je naderhand waarschijnlijk weg willen gooien). Invriezen kan ook, sterker nog, de vruchten worden eigenlijk altijd bevroren geïmporteerd. De zaden kun je rauw niet eten, maar geroosterd schijnen ze lekker te zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Bij veel vervoersmaatschappijen verboden mee te nemen als handbagage. Daar is zelfs een eigen verbodsbord voor:
  • Katten zijn er ook niet erg dol op getuige de vele: filmpjes op youtube.
  • Niet verwarren met: jackfruit cq nangka of zuurzak. Die hebben ook stekels, maar smaken heel anders.
  • Recept voor doerian ijs na de klik!

Wat is er te koop? En hoe maak je doerian ijs? (klik hier)

Gong Cai (Tribute Vegetable)

Tribute vegetable, tai-gan
Hoe heet het?
Gong cai, gong choi, tai gan, tribute vegetable, tribute greens, mountain jelly vegetable, loud vegetable, gòng cài / 贡菜 / tái gàn / 苔干 (China).

Wat is het?
Cong cai zijn de dikke, stevige stelen van een bijzondere slasoort uit China, ontdaan van bladeren, op een paar centimeter na in de lengte in vieren gesneden en daarna over een waslijn in de zon gedroogd. Om ze te eten worden ze weer geweekt in water. Vroeger een zeldzame groente die voornamelijk aan het keizerlijk hof gegeten werd (vandaar de naam “tribute vegetable”), tegenwoordig veel makkelijker verkrijgbaar. De smaak is niet erg uitgesproken, een beetje spinazie-achtig misschien, de structuur is supercrunchy, een soort über-bleekselderij, maar dan zonder draden.

Hoe te gebruiken?
De zakjes met kant-en-klare gong cai even goed afspoelen onder de koude kraan. Als er kinderen mee-eten kun je de sliertjes in iets kleinere stukjes snijden. Daarna koud eten met een (pittige) dressing en sesamzaadjes, maar kort meewokken in een wokgerecht kan ook. Accentje in de soep, Chinese hot-pot, eigenlijk wat je maar wilt. Heb je gedroogde gong cai in huis zul je die eerst zelf moeten weken (meer daarover vind je hier)
In de verpakking, in de koelkast nog maanden of zelfs jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Staat in China te boek als zeer gezonde groente.
  • Deze groenten heeft allerlei bijnamen, bijvoorbeeld loud vegetable (herrie groente) omdat je deze crunchy groenten niet geluidloos kunt eten. Of mountain jelly vegetable (bergkwalgroente) omdat de crunchy structuur een beetje op die van kwal (jelly-fish) lijkt.
  • Niet verwarren met: wo sun. Ook een bijzondere, Chinese soort stengelsla, maar die is vers wel lekker

Gong choi

Wat is er te koop? (klik hier)

Kijktip : The Yunnan Girl

The Yunnan Girl
The Yunnan Girl Dianxi Xiaoge is een jonge Chinese vrouw die in 2016 haar baan in de stad om familieredenen moest opzeggen om terug te keren naar haar geboortedorp in de provincie Yunnan. Yunnan is een van de mooiste, groenste provincies van China en grenst in het Zuiden aan Myanmar, Laos en Vietnam. Je kunt je voorstellen dat al die invloeden bij elkaar een bijzondere, unieke keuken oplevert. Dianxi besloot filmpjes te maken om de Yunnan keuken te promoten in de hoop dat mensen (haar?) Yunnan producten zouden gaan kopen.

Haar filmpjes op youtube: 滇西小哥.

In elke aflevering van zo’n 5 minuten staat er één ingrediënt centraal waar ze vervolgens een of meerdere gerechten mee maakt, alles “from scratch”, zoals ze dat al eeuwen doen. Ze snijdt de Chinese bieslook uit haar tuin, draait een kool van het veld, plukt lotusbloemen in het water (vangt daar ook vissen met de hand), klimt in bomen om vruchten of bloemen te plukken. De kippen slacht ze zelf (buiten beeld), een varken wordt gezamenlijk geslacht. Ze graaft zoete aardappelen, konnyak wortel en gember uit, gaat op zoek naar paddenstoelen, je ziet haar sjouwen met pompoenen of bundels mais of soja. Ze maalt haar eigen meel tussen twee molenstenen, ze fermenteert groenten, tofu of vlees op speciale matten en legt ze in prachtige aardewerken potten in, maakt haar eigen wijn en likeur in glazen bokalen, gebruikt bladeren in plaats van vetvrij papier, maakt bakvormen van bamboe en snijdt haar eigen saté prikkers, gebruikt zinken emmers, stenen vijzels, houten lepels en een keur aan bamboe gevlochten manden en schalen. Ze droogt ingrediënten op het dak, staat soja te dorsen op de stoep voor het huis, blaast een varkensblaas op met een bamboe mondstukje. Het is betoverend en verslavend om naar te kijken. Zo mooi, zo leuk en het water loopt je in de mond.

In december postte ze een interviewtje (klik om te zien) waarin ze vertelt hoe het allemaal zo gekomen is. Maar toch vraag ik me af, is dat wel echt? De cameravoering, het perfecte plaatje, geen plastic teiltje in beeld. Worden we niet een beetje voor de gek gehouden en is het niet gewoon één grote promotiefilm van de plaatselijke VVV? Nadat ik vergelijkbare filmpjes tegenkwam van andere keukens twijfel ik nog meer of betere gezegd niet:
Over de Sichuan keuken: Li Zi Qi
Over de Vietnamese keuken: CỔ PHONG MỸ THỰC
Over de Hubei (ik gok maar wat) keuken: 二米炊烟
Nog een back to nature meisje: 南方小蓉
En hoera, een back to nature jongen : 伍阿哥視頻. Gelukkig wel gewoon met hond en aandoenlijke grootmoeder, je moet niet teveel willen afwijken van het format. *grin*

Ach, nou ja, wat geeft het ook. Nigella Lawson filmt ook in een nepkeuken, met nepvrienden en rijdt in een nepbus, maar toch zou ik wel willen weten hoe dit zit. Zit er een productiemaatschappij ander, is het een trend, is het reclame, wat is het?

Kala Namak (zwart zout)

Kala Namak, zwart Himalayazout
Hoe heet het?
Kala namak, zwart zout, zwavelzout, zwart Himalaya zout, Himalayan black salt, Indian black salt, sulemani namak, bire noon, kala noon, pada loon, bit lobon.

Wat is het?
Kala Namak is steenzout dat voornamelijk bestaat uit gewoon zout (NaCl) met wat zwavel (S), greigiet (Fe2+Fe3+S4) en andere elementen. Het is geen natuurlijk product dat wordt gewonnen in een zoutmijn maar wordt volgens eeuwenoud recept gefabriceerd door roze Himalaya zout langdurig in een oven te verhitten met houtskool, kruiden en andere ingrediënten tot het vloeibaar en donker van kleur is. Die vloeistof wordt uitgestort zodat het stolt en dan heet het kala namak. De zwavel geeft het een sterke geur van gekookte (sommige zeggen rotte) eieren. De greigiet maakt het roodbruin, grauwgrijs richting zwart (foto), maar gemalen tot poeder krijgt het een lieflijke oudroze of lila kleurtje.

Hoe te gebruiken?
Omdat dit zout naar ei smaakt wordt het veel gebruikt in veganistische en Ayurvedische gerechten. Je gebruikt het gewoon als zout in allerlei warme en koude gerechten zoals bijvoorbeeld pickles, chutneys, raita’s, deeghapjes, salades of koude drankjes, op popcorn of naan. Het is de typische smaakmaker in het specerijenmengsel chaat masala. De houdbaarheidsdatum die erop staat is natuurlijk onzin, daar hoef je je niks van aan te trekken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: in de heksenwereld kennen ze ook zwart zout, maar dat zout is niet eetbaar.
  • Niet verwarren met “gewoon” Himalaya zout, dat is roze door de ijzer die erin zit. Of met zwart Hawaii zout a.k.a. lava zout, dat is zeezout vermengd met actieve kool (Norit dus). Of met rood Hawaii zout, dat is zeezout vermengd met rode klei. Hieronder op de foto van links naar rechts: rood Hawaii zout, zwart Hawaii zout, gewoon zeezout, roze Himalaya zout en zwart Himalaya zoutpoeder.

Rood, zwart, roze en paars zeezout

Wat is er te koop? (klik hier)

Hin Choy (Klaroen)

Klaroen Hoe heet het?
Klaroen, amaranth, Chinese spinazie, Amaranthus tricolor, bayam (maleis), Hin Choy, Yin Choy, xiàncài (苋菜).

Wat is het?
Klaroen is een eenjarige kruidachtige plant, die voorkomt in wel 60 variaties. De blaadjes variëren in grootte en kleur en lijken een beetje op spinazie. De klaroenvariant die te koop is in Chinese supermarkten heeft vaak prachtig paarse vlammen die het kookwater rood kleuren.

Hoe te gebruiken?
Klaroen kan op ongeveer dezelfde manier verwerkt worden als spinazie en wordt daarom wel ook wel Chinese spinazie genoemd. Toch heb ik eerder een associatie met boerenkool. Met name door de geur. Je kunt klaroen koken, stomen, roerbakken, noem maar op. De stelen zijn hard en taai en kun je beter weggooien.

Tips, weetjes & recepten

  • Wikipedia: over amarant
  • Recept: noodle soup
  • Lees over andere groenten die men: “Chinese spinazie” noemt.
  • NB: ik blijf het een moeilijke groente vinden die kan tegenvallen. (bitter, draderig, taai) De laatste keer dat ik het klaarmaakte heb ik het vooraf in reepjes gesneden, kort geweekt in kokend water, afgespoeld en daarna nog 5 minuutjes zachtjes gekookt voordat ik het in de noodlesoep verwerkte. Geen klachten, maar spinazie is makkelijker. Ik ben benieuwd naar andere ervaringen.

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise erwt-aubergine

pea eggplantHoe heet het?
Erwt aubergine, pea eggplant, turkey berry, devil’s fig, prickly nightshade, wild eggplant, susumba, terongan, tekokak, berenjena cimarrona, berenjena de gallina, berenjena silvestre, tabacón, pendejera, bâtard balengène, zamorette, friega-platos, sundaikkai, makreua yaew / มะเขือพวง (Thailand)

Wat is het?
Erwt aubergines zijn de besjes van de Solanum torvum, een struik die over de hele wereld voorkomt (als er maar genoeg zon is), maar vooral populair is in de Thaise, Laotiaanse en Indiase keuken. De aubergientjes, ter grootte van een flinke erwt groeien in trosjes. De smaak is nogal bitter, de structuur is voornamelijk schil en veel pitjes. Vooral lekker in romige, vette curries.

Hoe te gebruiken?
Van steeltjes en kroontjes ontdoen en in hun geheel even meekoken in curries. Klassiek in Thaise, gele curry. Zijn iets beter houdbaar dan de ronde, Thaise eieraubergines. Wel in de ijskast. Er wordt beweerd dat je erwtaubergines (gewoon rauw) kun je goed invriezen, maar ik merkte dat ze na een paar weken toch lelijk zwart werden. Ik weet niet of je die nog door je curry wilt. Kijk:
Kun je Thaise erwt aubergines invriezen?

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Toko Asia Zhou in Tilburg

Toko Asia Zhou in Tilburg

Toko Asia Zhou
Westermarkt 141
5042 SZ Tilburg
tel. 013-7676095

Op de hoek, voor de ingang van winkelcentrum Westermarkt (ik zou zeggen aan de Statenlaan) zit sinds begin 2013 een toko die gespecialiseerd is in Chinese en Indonesische producten, al is er ook een heel behoorlijk Japans schap, wat Koreaanse producten, Thaise, van alles wat. Maar in Chinese en Indonesische producten is er de meeste keus. Ze hebben een redelijk gevuld versvak met verse groenten als Chinese aubergines, kai choi, paksoi, luffa, lotuswortel, verschillende soorten chilipeper, verse tofu en meer.

Leuke, authentiek aandoende, behoorlijk grote winkel, maar jeetje, wat veel dozen in de gangpaden en voor de schappen.

En voor wie geen tijd heeft om zelf langs te gaan hebben ze nu ook een webshop: Toko Asia Online. (bezorging door PostNL)
Zo te zien met het gehele assortiment uit de winkel, exclusief de versproducten.

Openingstijden:
12:00-18:00 maandag
10:00-18:00 di/wo/do
10:00-19:00 vrijdag
10:00-18:00 zaterdag
12:00-17:00 zondag

Klik hier voor andere: toko’s in Tilburg

Toko Asia Zhou in Tilburg

Uit India van Kumar & Suba Mahadevan


Curry Kookboek Kumar Mahadevan Kumar Mahadevan werd in het zuiden van India geboren in een familie van brahmanen, dus koken was ver beneden zijn stand. Maar Kumar was eigenwijs en besloot op zijn 16e zijn hart en neus te volgen en naar de koksschool in Madras te gaan. Toen hij na vele jaren van keihard zwoegen in Indiase keukens in India en Australië op 30-jarige leeftijd in Sydney zijn eigen restaurant Abhi’s begon werd hij al vrij snel “ontdekt”. Net als in Engeland stond de Indiase keuken in Australië tot die tijd gelijk aan goedkope, inferieure rommel, iets wat je eet na het stappen of afhaalt als je geen zin hebt om te koken. Maar Kumar maakte zijn gerechten met mooie, verse ingrediënten en veel aandachte en dat sloeg aan. Kumar ontwikkelde zich tot een moderne chef, eentje die tradities respecteert maar er niet in blijft hangen. Nee, geen fusion, geen ingrediënten uit andere keukens mengen met de Indiase, maar gewoon met de tijd mee: een goede keuken staat niet stil.

Uit India is ingedeeld in 5 hoofdstukken: zout, bitter, zuur, gekruid en zoet. Dat komt gewoon neer op: 19 vegetarische gerechten (Kumar leerde pas vlees eten op zijn 16e, zijn vrouw Suba heeft nooit vlees gegeten), 24 met seafood (vis/garnaal/krab/inktvis/schelpdieren), 16 gevogelte (kip/kwartel/eend), 10 lam, 2 geit, 2 rund, 1 varken en 1 met hert. Uiteraard ook nog 10 desserts en als toegift wat chutney’s, sausjes, rijstgerechten en platbrood. Stuk voor stuk mooie, moderne en toch typisch Indiase gerechten. Het aantal ingrediënten per gerecht valt mee als je het vergelijkt met tradionele, Indiase gerechten en tegen als je het vergelijkt met recepten uit de Allerhande. Maar wie al een beetje thuis is in de Indiase keuken zal veel ingrediënten al op voorraad hebben, je boodschappenlijstje blijft dan heel beperkt. Twee ervaringstips, ook van lezers hieronder: veel recepten kunnen wat (extra) zout gebruiken en soms wat minder vocht/water.

Twee exemplaren te vergeven!
Aziatische-ingredienten.nl mag mocht 2 exemplaren van dit prachtige boek verloten onder lezers uit Nederland en België. Het enige wat je hoefde te doen was jouw mening over of ervaring met de Indiase keuken hieronder te vertellen en je emailadres in te vullen. De winnaars zijn inmiddels bekend. Gefeliciteerd Ed en Vic!

Bestellen
Niet gewonnen? Troost jezelf en bestel het gewoon zelf! ;-)
Bijvoorbeeld direct bij Bol via deze rode link (en sponsor kosteloos deze site):
  Uit India, door Kumar Mahadevan (NL versie is misschien niet meer verkrijgbaar)
  Uit India, door Kumar Mahadevan (Engelse versie)

Recepten gemaakt uit dit boek
Lamsbout India Style Biefstuk India Style
Lamsbout (India Style) & Biefstuk met gebakken ui en kokos (India Style)

Zoete aardappel (bataat)

Zoete Aardappel
Hoe heet het?
Zoete aardappel, bataat, Ipomoea batatas (L), sweet potato, yam (alleen in VS, foutief),hóngshǔ / 红薯 (China), goguma / 고구마 (Korea), satsuma-imo / daijo-imo / beni-imo / murasaki-imo (Japan).

Wat is het?
Zoete aardappel of bataat is een van oorsprong Zuid-Amerikaans zoete, zetmeelhoudende knolgewas dat wel van dezelfde orde (tweezaadlobbigen) is als de aardappel, maar niet van dezelfde familie (windefamilie ipv nachtschade). De kleur van het vlees kan variëren van wit tot geel, oranje en zelfs paars. (zie de foto’s hieronder) Voor de smaak of de wijze van gebruik maakt de kleur weinig tot geen verschil.

Hoe te gebruiken?
In het noorden van China vind je in de winters op elke hoek van de straat verkopers met een omgebouwd olievat op wielen waarin de zoete aardappelen worden gepoft. Zoete aardappelen kunnen ongeveer op dezelfde manier worden verwerkt als aardappelen. Gekookt, gepoft, gebakken in de oven, gefrituurd of gepureerd. De kook- of baktijd is dan wel vaak iets korter. Daarnaast wordt zoete aardappel ook veel verwerkt in toetjes en gebak. Bewaar op een koele, donkere, luchtige plek, maar niet in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: gekruide zoete aardappelpartjes uit de oven
  • Let op: ook al bestaan er veel recepten voor “crispy” sweet potato, ik geloof niet dat het kan. Zoete aardappel zal nooit zo knapperig worden als patat. Het wordt eerder zacht als warme appel.
  • Ook leuk: glasnoedels gemaakt van zoete aardappel, dangmyeon. Echt een aanrader.

Wat is er te koop?


Oranje bataat

merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: ?
etiket: nvt
ingrediënten: nvt
prijsindicatie: € 1,95 – € 2,60 p/kg

Witte bataat met rode schil

merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: onbekend
etiket: nvt
ingrediënten: nvt
prijsindicatie: € 1,95 – € 2,60 p/kg

Witte bataat met witte schil

merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: ?
etiket: nvt
prijsindicatie: € 5,50 p/kg

Paarse bataat met paarse schil

etiket: 紫心紅薯
land van herkomst: ?
prijsindicatie: € 2,95 – 3,95 p/kg
Let op, dit is geen truffelaardappel. Truffelaardappels zijn niet zoet.

Gele zoete aardappel met paarse schil

merk: Satsuma-imo a.k.a Ryukyu-imo
land van herkomst: Vietnam
etiket: Japanse Zoete aardappel
prijsindicatie: € 2,50 (500g)
NB. Paarse schil, geel vruchtvlees, voorgegaard & diepgevroren, zie verpakking

Pittig gehakt in gefrituurde tofusheets

Tahoevellen snack met gehakt
250g varkensgehakt
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngesnipperd)
(of 1 knoflookstengel in schijfjes)
2 waterkastanjes (in kleine blokjes)
¼ theel versgemalen peper
2 theel suiker
1 theel zout
1 theel sambal
2 theel donkere sojasaus
1 theel hoisinsaus
3 theel Shaoxing rijstwijn
50g kleefrijstmeel

Tofuvellen
Keukentouw
Stoompan
Frituurpan

Meng alle ingrediënten voor de vulling tot een smeuïge, plakkerige massa.
Leg een zacht tofuvel op snijplank of werkblad, leg er wat vulling op en rol het tofuvel zo stevig mogelijk op tot er meerdere laagjes zijn. Er platte, rechthoekige pakketjes van vouwen (zoals op de foto) werkt ook en is misschien wel makkelijker.

Stoom de pakketjes 10-15 minuten gaar of bijna gaar. Dit voorgaande kan je allemaal ruim van tevoren doen. Op het laatst nog een paar minuutjes frituren op 185°C tot ze mooi bruin en knapperig zijn. Serveren met zoete chilisaus of andere “stevig” sausje. Zie ook de post over Aziatische dipsausjes

NB. Ik gebruikte voor dit recept de gedroogde tofuvellen die je ongeveer 20 minuten van tevoren moet weken. Eigenlijk zijn die niet bedoeld hiervoor en ik was bang dat ze tijdens het frituren open zouden vallen, daarom bond ik ze met wat keukentouw als een rollade of postpakketje dicht. Dat werkte prima. Voor het serveren er wel even vanaf halen. Gebruik je de semi-gedroogde tofuvellen, plak die dan dicht met een beetje water of maizena

Gezouten eendeneieren

Gezouten eieren
Hoe heet het?
Gezouten eendeneieren, telor asin (Indonesië), zoute eieren, salted duck eggs, salty duck eggs, yan dan / xian ya dan / 咸蛋 (China), kai kem (Thailand)

Wat is het?
Gezouten eendeneieren zijn eendeneieren die ter conservering worden ingelegd in een pekelbadje. Minder gangbaar, maar ook mogelijk is het in te leggen in een mengsel van vochtig, gezouten houtskool. Na conservering is het ei nog gewoon rauw, het eiwit voornamelijk zout, maar de smaak van het eigeel is verrijkt met umami.

Hoe te gebruiken?
De eieren 10-15 minuten koken of stomen. Daarna in stukjes, inclusief of exclusief het eiwit verwerken in congee (chinese “stijfselsoepjes”) en salades. Op zichzelf misschien een beetje een “acquired taste”, dus niet iedereen zal er zo eentje uit het vuistje willen eten, maar verwerkt in salades kan het echt heerlijk zijn. Doosje eieren is in de koelkast weken te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)