Je weg vinden in de Aziatische supermarkt is niet altijd makkelijk, met al die vreemde producten en onbegrijpelijke etiketten. Met deze site wil ik de helpende hand bieden, door gedetailleerde uitleg te geven over producten en de wijze waarop ze zijn te gebruiken.
klik hier om verder te lezen
Hoe heet het?
You Mai Cai / Yu Mai Tsai / Yau Mak Choy / Mai Cai / Mak Choi / Mak Choy / A Choy / AA Choy / A-A Cài / A-Tsai. Allemaal verschillende uitspraken en schrijfwijzen van de Chinese karakters 油麦菜. In Engels: Indian Leaf Lettuce / Chinese Lettuce / Taiwanese Lettuce / Sword Lettuce / Pointed Leaf Lettuce / Oriental Lettuce.
Laten wij het Chinese bladsla noemen.
Wat is het?
You Mai Cai zou je kunnen omschrijven als het slanke, elegante, Chinese zusje van Romaine sla. Soms wel 40cm lang smaakt You Mai Cai naar sla en ook een beetje naar andijvie. Maar minder knapperig dan Romaine sla, vooral het blad is veel zachter, malser. En minder bitter dan andijvie. De bladen zijn iets gekarteld.
Wat is het niet?
You Mai Cai is niet het blad van de eerder besproken Chinese stengelsla: wosun. Het lijkt er wel op, ze zijn ook verwant aan elkaar, maar het blad van wosun is korter, ruwer, rimpeliger en bitterder. Gewoon niet zo lekker.
Hoe te gebruiken?
You Mai Cai kun je net als gewone sla rauw eten, maar in China wordt het vaker even kort geblancheerd (echt niet langer dan een minuut) of snel geroerbakt met een sausje. Kontje eraf en dan in gelijke stukken van 7 cm of juist in de volle lengte in “smalle pluimen” gesneden. Al eet dat laatste wel lastiger, want You Mai Cai kan wel 40cm lang zijn. In Taiwan is het een favoriete groente in hotpot. Verder kun je net zoals met bok choy een beetje verwerken in soepen, noodles, roerbakgerechten, etc. Je kunt You Mai Cai het beste koel bewaren en binnen een of twee dagen opeten, het blad verwelkt snel.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Sanbaizu / sanbeisu / sanbeizu / sanpaizu / 三杯酢 (Japans).
Sambai azijn, sanbai vinegar, Japanese seasoning vinegar.
Wat is het?
Sanbaizu betekent letterlijk “drie-kopjes-azijn” en geeft de oorspronkelijke verhouding weer van de ingrediënten in deze saus: 1 sakekopje heldere rijstazijn, 1 sakekopje lichte sojasaus en 1 sakekopje mirin (zoete rijstwijn). Alleen is de verhouding in de loop der tijd veranderd in: 3 delen rijstazijn, 2 delen mirin, 1 deel lichte sojasaus èn 1 deel dashi (op basis van bonito vlokken). Om de smaak te verbeteren laat men in Japan deze saus rijpen in houten vaten. De smaak is als een fluweelzachte sojasaus met een zuurtje, een zoetje, zout en umami.
Zelf sanbaizu maken?
Flesjes Sanbaizu zijn duur en moeilijk te vinden in Nederland, maar zelf maken is best makkelijk als je bonitovlokken (instant dashi kan ook nog) in huis hebt. Bedenk eerst hoeveel je nodig hebt en reken terug hoeveel dashi dat is. Waarschijnlijk weinig. Dus begin met weinig bonitovlokken in weinig water. Laat dat een minuutje zachtjes tegen de kook aan sudderen. Je kunt ook wat instant dashi poeder uit een zakje gebruiken. Maak de saus op basis van 1 dashi : 1 sojasaus : 2 mirin : 3 rijstazijn. Of pas de verhouding naar smaak een beetje aan. Je kunt mirin ook vervangen met suiker (1 mirin : 1/3 suiker). Als je “echte” mirin (die mét alcohol) gebruikt of suiker, verwarm de saus dan zachtjes om de alcohol te laten verdampen of de suiker op te lossen.
Hoe te gebruiken?
Sanbaizu gebruik je als een dressing, bijvoorbeeld over gestoomde vis of een komkommersalade. Of als dipsaus bij tempura garnalen, garnalen dumpling of sashimi. Als vinaigrette op rauwe oesters. In de basis van een mayonaise of andere koude en warme sauzen. Gewoon alles wat je lekker lijkt dus. Zelfgemaakte of gekochte sanbaizu is nog maanden te bewaren, liefst in de koelkast.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Fish tofu, seafood tofu, tofu fish cake, vis tofu. Tofu ikan (Indonesië), saengseon dubu / 생선 두부 (Korea), yu doufu / 鱼豆腐 (China)
Wat is het?
Fish tofu heet alleen “tofu” omdat het in vorm en structuur op tofu lijkt, maar er zit normaal gesproken helemaal geen tofu in! Voor fish tofu wordt witte vis (soms ook nog garnaal en inktvis) met wat vocht en smaakmakers heel erg fijn gemalen tot een elastische, lijmachtige pasta. Daar wordt eiwit en/of zetmeel (liefst tapioca) aan toegevoegd voor extra binding. Dit mengsel wordt in een rechthoekige vorm gaar gestoomd. De gestoomde plak vispasta wordt in blokjes verdeeld en gebakken of gefrituurd. De textuur is elastisch, maar als een stevige pudding goed doorbijtbaar. De vistofu smaakt subtiel naar vis.
Hoe te gebruiken?
Je kunt de blokjes zo uit de diepvries toevoegen aan stoofpotten, soepen, hotpots, curries en roerbakgerechten. Je kunt ze ook frituren of eerst laten ontdooien en dan rondom bruin bakken of grillen op de bbq en eten als snack met een dipsausje. Soms is het lekkerder om ze te halveren of in plakjes te snijden. Ze zijn al gaar, dus als ze warm zijn, zijn ze goed. In Korea gaat de fish tofu door de tteok-bokki, in Japan in een visstoofpotje genaamd Oden/ おでん. Handig om in de diepvries te hebben.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Saté poeder, satay powder, sate en poudre, mélange d’épices saté.
Wat is saté-poeder niet?
Dit saté-poeder is niet een droog specerijenmengsel om het vlees voor je sateetjes mee te kruiden. Dat noem je eerder satékruiden of satay seasoning mix.
En het is ook niet zoals de instant pindasauzen die we bijvoorbeeld kennen van het merk Ratu Culinair. Al lijkt het daar al wat meer op. (zie ook onderaan de post over petjel-saus)
Wat is saté-poeder dan wel?
Saté-poeder is een kant-en-klaar mengsel dat je kunt tegenkomen in Frans-Vietnamese recepten, maar wat we hier in Nederland en misschien ook wel de rest van de wereld niet kennen. Het ziet eruit als vochtig, rood zand. Het hoofdingrediënt is ook níet pinda, maar chili! Van de twee merken die ik in mijn zoektocht tegenkwam staan hete peper, knoflook en suiker voorop in de ingrediëntenlijst, daarna pas kwamen pinda en andere specerijen. Het is dus eerder een instant chilisaus dan wat we in Nederland satésaus noemen maar wat we eigenlijk pindasaus zouden moeten noemen.
Hoe te gebruiken?
In het kookboek Hanoi Saigon, Recepten uit Vietnam kom je satépoeder bij veel recepten tegen. Allereerst natuurlijk om er (een vrij dunne) satésaus van te maken, maar ook in simpele marinades, gelakt buikspek, soepjes, roerbakrecepten voor kip, rundvlees, garnalen en zelfs coquilles. Bijna altijd in combinatie met wat vissaus, vaak ook sojasaus. Een ruim inzetbaar ingrediënt dus. Tot slot wordt het ook gebruikt bij Vietnamese fondue: de ene helft van de pan een milde bouillon, de andere helft gepimpt met dit satépoeder.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Nameko, Japanse bundelzwam, goudkopje, butterscotch mushroom, forest nameko of nameco, Pholiota microspore of Pholiota Nameko (L). Nameko / なめこ / ナメコ (Japan), huá zi mó / 滑子蘑 of huá gū / 滑菇 (China). Letterlijk zoiets als “glibberpaddenstoel”.
Wat is het?
Nameko is een paddenstoel die, net als shimeji in bundeltjes groeit, maar niet wit of bruin is maar amberkleurig en bedekt met een vreemd plakkerig laagje. Na bereiding verandert dat in een glibberig laagje. De textuur van de nameko is dan sponzig (paddenstoelhaters ga je er niet mee bekeren), de smaak notig, aards, zoet, zoals je van een paddenstoel verwacht. Sommigen proeven cashewnoot en butterscotch. In de winkel zie je jonge paddenstoelknopjes, in het wild opent de hoed zich en verdwijnt ook dat laagje dat doet denken aan een sluier.
Hoe te gebruiken?
Je kunt nameko’s met een vochtig doekje schoonvegen of voorzichtig onder de kraan afspoelen, maar je zou dan wel iets van het glibberige laagje kunnen verliezen dat juist die mooie, gelatineuze binding geeft aan de typische slobbergerechtjes waarin men in Japan graag nameko eet: misosoep met nameko en silken tofu of mentsuyu bouillon met nameko en sobanoodles of hotpot. Maar als je nameko’s gaat bakken, maakt dat niks uit. Eventueel samen met andere paddenstoelen lekker in risotto, pastagerecht of omelet. Nameko in blik of glas is klaar voor gebruik. Gedroogde nameko’s laat je eerst 10 minuten of langer weken in gekookt water. Dat weekwater wordt gelatineus en kun je gebruiken om een soep, saus of stoofpot te binden. Verse en gedroogde nameko kun je niet rauw eten, je moet ze echt garen. Nameko’s zijn een paar dagen houdbaar in de koelkast.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Maitake, eikhaas, hen-of-the-woods, ram’s head, sheep’s head, monkey’s bench, dancing mushroom, shelf fungus, grifola frondosa (L).
Maitake / マイタケ / 舞茸 (Japan), huī shù huā / 灰樹花 (China).
Wat is het?
Maitake is een paddenstoel die van oorsprong groeit aan de voet van grote, oude eikenbomen in Noord-Amerika, Europa, China en Japan. Ze zien er soms uit als de franjes van een omgekeerde grijze petticoat. De vorm varieert, maar de kleur is meestal wel grauw-grijs. De letterlijke vertaling van maitake is “dansende paddenstoel”. De lepeltjes zijn knapperig, smaken enorm naar paddenstoel, ze hebben veel umami. Echt een aanrader.
Hoe te gebruiken?
De grote, wilde maitakes zijn zeer geschikt om dikke plakken van te snijden en te bakken als vegetarische steak. De gekweekte versie is kleiner, maar die is óók lekker om te bakken. Wat daarbij handig is, is een zwaar object om de maitake in de pan plat te drukken. Ik gebruik een in aluminiumfolie ingepakte baksteen, maar een zware pan kan ook. Je kunt maitake ook gewoon wokken, smoren, koken, frituren en combineren met andere paddenstoelen. Je hoeft niet de hele stam weg te snijden, alleen een klein kontje. Ik zou maitake hooguit 4 dagen in een papieren zak, in de koelkast bewaren, ze lijken sneller uit te drogen dan andere paddenstoelen.
Tips, weetjes & recepten
Wat is er te koop? En wat extra foto’s en recepten (klik hier)
Hoe heet het?
Cordyceps (in veel talen), soms ook cordiceps.
虫草属 / chóngcǎo shǔ (China), cordyceps militaris (L.)
Wat is het?
Op de verpakking staat lieflijk “cordyceps flower”, alsof het om bloempjes zou gaan, maar de minder lieflijke bijnaam voor deze paddenstoel is veelzeggender: “de zombieschimmel”. De sporen van deze gruwelijke schimmel dringen de hersenen van een mier (of ander insect) binnen, dwingt die naar een vochtig, schemerig plekje waarna er vanuit het koppie een “oranje steeltje” groeit, de cordycep. De mier overleeft dit niet. Brrrrr. Gelukkig hebben mensen een methode bedacht om deze paddestoelen op vochtige rijst en sojabonen te kweken. Cordyceps smaken naar euh paddestoel, de gedroogde iets intenser dan de verse.
Hoe te gebruiken?
Gedroogde cordyceps week je eerst 5-10 minuten in koud water en kook je daarna een minuutje in water om daarna verder te verwerken. Verse, gekweekte cordyceps (zoals op de foto hierboven) zou je eventueel rauw kunnen eten, maar het is gebruikelijker ze toch even te garen. Je kunt ze verwerken zoals andere paddenstoelen. Je vindt ze vaak in (Chinees medicinale) soepjes of stoofgerechten. Na de klik wat suggesties.
Tips, weetjes & recepten
Wat is er te koop? En wat extra foto’s en recepten (klik hier)
Hoe heet het?
Chinese bloemkool (NL), Chinese cauliflower / Taiwanese cauliflower / flowering cauliflower / sprouting cauliflower (Engels), Fioretto (Italië), スティックカリフローレ / Sutikku karifurōre (Japan).
De algemene naam voor bloemkool én broccoli in China is 花菜 / huā cài of 椰菜花 / yēcài huā. Voor deze variant soms 有机花椰菜 / yǒujī (letterlijk: biologische bloemkool, wat het niet is) of 松花菜 / sōng huācài (letterlijk: pijnboom bloemkool – omdat een roosje lijkt op zo’n pijnboom aan de Middellandse zee)
Wat is het?
Je zou kunnen denken dat Chinese bloemkool gewoon een doorgeschoten bloemkool is, maar het is ook een iets andere variant. Chinese bloemkool heeft iets langere, lichtgroene steeltjes en kleinere, lossere, lichtgele bloemknopjes. De bloemkool heeft iets meer smaak, iets meer structuur, is zoeter, maar smaakt vooral gewoon naar bloemkool.
Hoe te gebruiken?
Verdeel de bloemkool in roosjes. Wokken ligt voor de hand, maar je kunt ze ook koken, stomen of rauw eten. Eigenlijk alles wat je ook met gewone bloemkool zou doen. Wordt in China vaak verwerkt in “dry pot” (klik om meer te lezen over deze droge variant van de hotpot: MaLa Xiang Guo / 麻辣香锅). Chinese bloemkool lijkt vaak al een beetje verlept in de winkel maar knapt enorm op als je hem even in een bak koud water legt. Daarom ook nog wel een paar dagen in de koelkast te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Abalone sauce of op zijn Nederlands: zeeoren saus. In China: 鲍鱼汁 / Bàoyú zhī.
Wat is het?
Abalone saus zou je het bleke nichtje van de oestersaus kunnen noemen. Niet met oesters in de basis maar zeeoor (abalone in veel andere talen). En zoals je in oestersaus vaak weinig oester vindt, zit er in abalonesaus nog minder abalone. Het gaat om “abalone smaak”. Nep dus. Wat de saus trouwens niet minder lekker maakt! Het heeft een beetje de smaak van kippenbouillon, met iets ondefinieerbaars “extra”. Het smaakt naar “de Chinees” en de zoete smaak van coquilles, soms ook met fliebertjes gedroogde coquille (conpoy).
Hoe te gebruiken?
De saus kun je zo, “rauw” eten, maar wordt meestal als “woksaus” gebruikt. Vaak pas op het laatst, maar meesudderen kan ook. Lekker in een wokgerecht met kip of garnalen. Combineert ook goed met paddenstoelen. Lekker in een noedelgerecht met zeevruchten. Of om groenten even snel mee op smaak te brengen. Puur, of met wat extra ingrediënten zoals gember, knoflook, scheutje Shaoxing wijn, drupje sesamolie. Sojasaus “verpest” de kleur, voor extra hartigheid voeg je liever bouillonpoeder toe. Na openen nog lang (maanden) in de koelkast te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Amazing Oriental Zuidplein
Zuidplein 60J, 3083CW Rotterdam (Zuidplein)
tel. 010-3212101
In de zomer van 2022 opende Amazing Oriental nóg een vestiging in Rotterdam en wel in winkelcentrum Zuidplein. Het is een beetje rechts van de hoofdingang, in het aangebouwde gedeelte, precies boven de nieuwe Albert Heijn. Onderin zit een parkeergarage zodat je *hup* met je winkelwagentje zo naar je auto kunt om in te laden. Als je bij de kassa je parkeerticket laat zien en meer dan 35 euro hebt besteed in de winkel is het eerste uur gratis.
Deze vestiging is de grootste Aziatische supermarkt van Rotterdam, het assortiment is net iets groter dan bij de andere vestigingen. Bijzondere produkten, meer keus in merken, maar bijvoorbeeld ook een range aan Indiase produkten in de vriezer die ik niet eerder zag. Er is een mooie, verse visafdeling met bekende vissen als zeebaars, makreel, tarbot, dorade, harder, roodbaars, maar ook minder bekende als haarstaartvis, rode zeebrasem, boba fish of pomfret. Verder inktvis én zeekat én octopustentakels, gamba’s, oesters, kokkels, scheermessen en zelfs levende zee-egel! Ook de verse vleesafdeling verkoopt bijzondere en minder bijzondere delen. Van het varken de bovenpoot, onderpoot, oren, staart, schenkel, procureur, lever, soepbeen, schenkel, spareribs gezaagd of heel. Iberico in plakjes, procureur of French rack. Van het rund de klapstuk, diamanthaas, ossenstaart, ribeye, short rib en wokbeef. Als het er niet ligt zou ik altijd even vragen.
Los van de winkel is er direct als je de lift uitstapt een balie waar je snacks en broodjes kunt bestellen. Maar rechts daarvan zit het zelfbedieningsrestaurant “Amazing Taste Foodmarket” dat volgens Lot Piscaer (NRC van 17 November 2022) zeer de moeite waard is: verse sushi en sashimi, tempura, kroketjes en loempiaatjes, Vietnames pho, Indische rendang, tempeh en sambal telor. Allemaal lekker en schappelijk geprijsd.
Voor de openingstijden klik: hier. (let op, die van winkel en foodcourt verschillen)
Klik hier voor andere: toko’s in Rotterdam
Hoe heet het?
Bull Head shallot sauce, Taiwanese shallot sauce, letterlijk dus: sjalottensaus. Hóng cōng jiàng / 红葱酱 (China)
Wat is het?
Deze shallot sauce van Bull Head komt uit Taiwan en zou je kunnen omschrijven als de sublimatie van bawang goreng: een intense smaak van gebakken uitjes, verdiept door de toevoeging van sojasaus, soja-eiwit, gistextract (umami, umami en umami) en andere smaakmakers. Van de geur alleen al krijg je direct honger.
Hoe te gebruiken?
Het is een kant-en-klare saus die je zo uit het potje kunt eten. Je kunt hem dus in warme én koude gerechten gebruiken. Gewoon een schep om je saus, soep, stoofschotel, groente- of wokgerecht mee op te peppen. Of een schep bovenop een kom noodles of rijst. Lekker in marinades, dressing, woksausjes, dipsausjes. Zonder dollen, lekker bij zowat alles, ook in Westerse gerechten. Bijvoorbeeld in een tosti, op een hamburger, in een gehaktbal. Een potje shallot sauce is na openen nog best lang in de koelkast te bewaren. Ik zou zeggen weken tot een paar maanden.
Tips, weetjes & recepten
Zelf shallot sauce maken (recept) of wat is er te koop (klik hier)
Hoe heet het?
Spam in Amerika, Smac in Nederland en luncheon meat in de rest van de wereld.
Of nou ja, seupaem / 스팸 of leoncheonmiteu / 런천미트 in Korea, shìbàng / 世棒 of wǔcānròu / 午餐肉 in China en supamu / スパム in Japan.
Wat is het?
Spam is de merknaam waaronder het Amerikaanse bedrijf Hormel Foods sinds 1937 ingeblikt varkensvlees verkoopt. De ingrediënten zijn nooit meer veranderd, het zijn er nog steeds maar zes: gemalen varkensschouder, ham, zout, water, aardappelzetmeel, suiker en natriumnitriet. In Nederland ging Unox met het produkt aan de haal, stopte er ook kip en andere ingrediënten bij en noemt het Smac. Amerikaanse soldaten kregen spam mee in hun rantsoen en introduceerden het eerst in Hawaii en de Filipijnen en later in Korea. In die landen is spam nog steeds populair, maar ook elders in Azië kijkt men minder op spam neer dan wij doen.
Hoe te gebruiken?
Je kunt spam direct uit blik eten, maar ook opwarmen of opbakken. Bedacht in Hawaii, maar populair in heel de wereld is de spam musubi (sushirijst met spam in nori) en het Japanse antwoord daar weer op, de Pork Tamago Onigiri, kortweg Potama (sushirijst met spam, nori én Japanse omelet, soms nog meer toppings). In Korea geeft men elkaar tijdens feestdagen luxe spam-kadopaketten (zie: google foto’s) en het beroemdste Koreaanse gerecht met spam is Budae jjigae aka “Army Stew”. In China gebruikt men het ook in stoofschotels, zoals die met bloedtofu. Nog meer recepten met spam, ook Aziatische, vind je op www.spam.com. Om spam heel uit het blik te krijgen prik je wat gaatjes in de bodem, knijp je om lucht tussen de wanden te krijgen, paar keer rammen op je snijplank en het blok vlees glijdt er netjes uit (zoals je kunt zien als je klikt op de slideshow bovenaan de post).
Welk merk spam is het lekkerste?
Uit mijn spam-smaaktest kwam deze top 4: de Amerikaanse, de Koreaanse, de Chinese en die van de Lidl. Bovenaan de lijst staat de Spam classic, dat is hoe spam hoort te smaken, naar varkensvlees, een tikkeltje te zout en ietsje zurig. De structuur is sappig, niet te stevig, maar ook niet te los, niet te grof en niet te fijn gemalen. De Koreaanse spam van O’Food lijkt op het eerste gezicht, maar ook in smaak (ongebakken en gebakken) het meeste op de Amerikaanse spam. Daarna komt de Chinese spam van Ma Ling het dichtste in de buurt, misschien iets losser, zachter en vetter. Als vierde eindigt de spam van de Lidl (eigen merk Dulano), nog iets losser, papperiger en tikje zuurder. Dat gezegd hebbende vraag ik me af of ik bij een blinde smaaktest hetzelfde resultaat zou hebben, ze lijken namelijk echt best veel op elkaar.
De schouderhammix van Unox is niet vies, maar het is gewoon wat anders. Dan heb je dus nog de smac van Unox en het luncheon meat van het AH eigen merk. Volgens mij hezelfde produkt, beide lijken niet op spam. Er zijn allemaal extra smaken aan toegevoegd die je niet wilt, de structuur is vast en naar (helemaal nadat het gebakken is), de kleur klopt niet. Nadat ik het gebakken had wist ik waar het me aan deed denken: aan goedkope knakworstjes. Niet oneetbaar, maar doe mij maar spam! De halal-versie van kip is erger. Die was echt te vies voor woorden. Sorry.
Hoe heet het?
Kenari noot, kanari noot, Javaanse amandel, Molukse amandel, nangai of ngali noot. Java nut, Java almond, Pacific almond, canarium nut. Katjang kenari, kacang kenari (Indonesië). Vergelijkbare noten: pili nut (Fillipijnen) en galip nut (Papoea-Nieuw-Guinea)
Wat is het?
De kenari noot, oa bekend uit de Molukse keuken, is de pit van de steenvrucht van de Canarium Vulgare boom. Zoals een perzikpit dus! Maar ook zoals een amandelpit, vandaar de naam Molukse of Javaanse amandel, alleen is de textuur zachter en de smaak romiger en zoeter dan amandel.
Hoe te gebruiken?
Als je kenari-noten kunt vinden in Nederland zijn ze meestal al gedopt, maar hebben ze nog wel hun bruine vliesje. Als je ze 2-6 minuten in warm/heet water legt kun je ze daarna redelijk makkelijk pellen. Je kunt kenari noten rauw eten, maar even lichtbruin roosteren in de oven geeft extra smaak. (bijv 10 minuten op 160℃). Even bakken in wat olie kan ook. Je kunt ze gewoon zo opsmikkelen (in Australië worden ze bijv ook in allerlei smaken als “borrelnootjes” verkocht) of verwerken in een gerecht. Grof of fijn gehakt als topping of gemalen in een saus of sambal, in hartige en zoete gerechten. Dit in tegenstelling tot Kemiri noten, die alleen in hartige gerechten worden gebruikt. Kenari-noten zijn koel en droog nog wel een tijd te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
De weg naar caiziyou leidt ons langs drie andere soorten olie:
* raapzaad (Brassica rapa ssp. oleifera)
* koolzaad / colza (Brassica napus subsp. napus)
* canola olie
* caiziyou (菜籽油 / cài zǐ yóu)
Raapzaad versus koolzaad
De Engelsen noemen het allemaal rapeseed en veroorzaken daarmee wel wat verwarring. In de Nederlandse taal is het beter geregeld. In het kort zit het als volgt: eerst hadden we raapzaad en op enig moment in de geschiedenis ging de raapzaadplant vreemd met een kool en daar kwamen bastaardkoolzaadkindjes van. Maar in de praktijk lijken raapzaad en koolzaad wel héél veel op elkaar.
Raap/koolzaadolie versus Canola
De zeer hoge concentratie onverzadigde vetten in raapzaad/koolzaadolie maakt de olie heel gezond, maar zorgt er ook voor dat ze snel ranzig wordt. Bovendien geeft de hoge concentratie erucazuur de olie een bittere smaak. Tel daarbij op de misvatting uit de jaren ’70 dat je van erucazuur hartvervetting krijgt en je snapt dat raapzaad/koolzaadolie nooit heel populair is geweest in de Westerse keuken. De olie werd vooral gebruikt als smeerolie, lampenolie en tegenwoordig ook als biobrandstof. Dat vonden boeren in Canada zonde, want koolzaad gedijt goed in een koud klimaat. Daarom begon men in de jaren ’70 nieuwe koolzaadrassen te kweken met veel minder erucazuur. Daarvan perste men Canola: CANada Oil Low Acid.
Geraffineerd versus koudgeperst
Canola olie veroverde de Westerse wereld, voornamelijk als een geraffineerde olie. Geraffineerd betekent dat het ontdaan is van alle “onzuiverheden” die zouden kunnen verbranden bij verhitting of de olie een ongewenste geur, smaak of kleur kunnen geven. De olie is daarmee een beetje ontdaan van zijn ziel en inwisselbaar geworden met alle andere geraffineerde oliën zoals arachide-, rijst- of zonnebloemolie, maar wel perfect om in te bakken, braden en frituren of te gebruiken als je de olie niet wilt proeven in een gerecht.
Caiziyou (koudgeperste en geroosterde koolzaadolie)
Caiziyou is de donkergele, meer stroperige olie die je geregeld voorbij ziet komen in kookfilmpjes uit Zuidwest-China van Dianxi Xiaoge en andere youtubers. Het wordt geperst van een Chinese variëteit koolzaad die op het eerste gezicht en in smaak ook weer nauwelijks te onderscheiden is van andere varianten, maar het bijzondere van Caiziyou zit hem vooral in het productieproces. De koolzaadjes worden eerst tot 120°C geroosterd en daarna geperst. Dat geeft de olie een extra, nootachtige smaakdimensie die je terugproeft in de gerechten die je ermee bereidt. Het beroemdste gerecht dat men maakt met Caiziyou is Sichuan Chili Oil (ook bekend als chili crisp oil).
Alternatieven voor Caiziyou
Caiziyou hebben we nog niet gespot in Nederland, maar is wel online (tegen hoge verzendkosten) te bestellen bij de Amerikaanse webshop voor Sichuanese ingrediënten The Mala Market. De olie waarvan gezegd wordt dat die het meeste lijkt op Caiziyou en die wel te koop is in Nederland is (Indiase) mosterdolie. Maar als je dat niet aandurft, dan is er tegenwoordig ook Nederlanse, koudgeperste koolzaadolie op de markt (zie hieronder na de klik). Deze olie is niet geroosterd, maar heeft wel de kleur van Caiziyou en smaakt zeker niet zielloos, maar heerlijk naar frisse, licht pittige mosterdsla. Ik zou de ingewikkelde “Caiziyou verhittingsrituelen” vergeten en deze olie nooit heter maken dan 180°C. Tot slot kun je natuurlijk gewoon kiezen voor elke willekeurige andere olie en je concentreren op de smaak van de ándere ingrediënten in een gerecht.
Filmpje
Het onvolprezen youtube kanaal Chinese Cooking Demystified over Caiziyou:
Hoe heet het?
Bloedtofu (NL), blood tofu / blood curd / blood pudding / pig blood jelly (Engels), tahu getih babi (Indonesië), huyết heo (Vietnam), xuè dòufu / 血豆腐 of zhū hóng / 豬紅 (letterlijk: varkensrood) (China).
Wat is het?
Bloedtofu is niks anders dan gestold bloed. Het liefst van eend, maar meestal van varken. Je kunt het thuis maken (als je aan vers bloed kunt komen) door wat zout door het bloed te roeren en het dan even te laten staan tot het gestold is en daarna voorzichtig te koken. De structuur is als van silken tofu of pudding, vandaar de naam blood tofu of blood pudding. Het smaakt subtiel naar bloedworst, niet heel sterk.
Hoe te gebruiken?
De bloedtofu uit de toko snijd je in niet te kleine blokjes of plakjes en blancheer je kort (3 à 4 minuten) in zout water. Het zout maakt de bloedtofu iets steviger, zodat het minder makkelijk breekt bij verdere verwerking. Hoe langer je het kookt, hoe rubberachtiger het wordt. Schep de bloedtofu uit het water en verwerk verder in je gerecht. Vaak zijn dat “natte gerechten” zoals hotpot, soep, congee of bijvoorbeeld het beroemde Chongqing gerecht “Mao xue wang” (zie na de klik). Toch zie je geblancheerde blokjes bloedtofu ook wel eens in roerbakgerechten.
Tips, weetjes & recepten
In de Chinese keuken kom je weinig gerechten met lamsvlees tegen, behalve die uit Xinjiang, de grootste provincie van China, helemaal in het Noordwesten. Xinjiang bestaat voor het grootste gedeelte uit onherbergzame woestijn, steppe en bergen waar weinig wil groeien, maar waar je altijd nog schapen kunt houden. Ze zijn daar dus meester in het bereiden van lamsvlees en twee van die gerechten zijn ook geliefd in de rest van China: Yang Rou Chuan / 羊肉串 en Zi Ran Yang Rou / 孜然羊肉. Yang Rou Chuan zijn kleine stukjes lamsschouder op een stokje, geroosterd boven een houtskoolvuurtje en gekruid met niets anders dan (veel!) komijn, chilivlokken en zout. Het klinkt niet bijzonder, maar wie het wel eens bij zo’n straatstalletje in China gegeten heeft weet dat het verrassend lekker is. Voortbordurend op die smaakcombinatie vind je in restaurants Zi Ran Yang Rou, een wokgerecht van plakjes lam met (weer veel!) komijn, chili en sichuanpeper, royaal gegarneerd met geschroeide stukken ui (geen lente-ui maar gewone) en verse koriander.
Voor authentieke recepten verwijs ik graag naar deze recepten: Lamb skewers en Xinjiang Cumin Lamb. Maar ik vond het leuk om een 2.0 versie te maken waarbij alleen de bereiding van het vlees is aangepast: een mooie lamsfilet sous-vide gegaard op 50°C, daarna kort gebakken met de specerijen en pas daarna in plakjes gesneden.
Klik hier voor het recept voor Xinjian lam…
Hoe heet het?
Lichte sojasaus, Chinese sojasaus, zoute ketjap, kecap asin, light soysauce, shēng chōu / 生抽 (China), ซีอิ๊วขาว (Thailand).
Wat is het?
Lichte sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die minder lang gerijpt wordt dan andere sojasauzen en daardoor lichter van kleur en smaak is, maar wel zoutiger.
Hoe te gebruiken?
Wordt als smaakmaker (zoals wij in het Westen zout gebruiken) toegevoegd aan allerlei gerechten en marinades. Dit in tegenstelling tot donkere sojasaus die meestal niet voor de smaak maar voor de kleur wordt gebruikt. Kan ook onbewerkt als dipsaus worden gebruikt, eventueel met wat andere smaakmakers. Goed te vervangen door Japanse sojasaus (Kikoman) of Indonesische ketjap asin. Koel en donker lang te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Kwalificaties en varianten:
Hoe heet het?
Japanse sojasaus, Japanese soy sauce, shoyu / しょうゆ , vaak bedoeld: koikuchi / 濃口.
Wat is het?
In Japan kent men in de basis 5 soorten sojasaus (sojasaus is shoyu in het Japans): koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi en shiro. Daarvan kennen wij in Nederland voornamelijk de eerste: koikuchi. En dan vaak onder de naam van het bekendste merk: Kikkoman. Koikuchi sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de Chinese lichte sojasaus, maar wel erg vergelijkbaar. Je kunt dus gerust het een met het ander vervangen.
Hoe te gebruiken?
In de japanse keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Kan als substituut dienen voor Chinese, lichte sojasaus of ketjap asin. En kan als basis gebruikt worden om zelf ketjap te maken. In de koelkast lang te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Tamari / たまり of miso-damari / 味噌溜り(Japan), glutenvrije sojasaus, glutenfree soy sauce.
Wat is het?
Tamari is naast koikuchi (gewone, zoals Kikoman), usukuchi (lichte), saishikomi (dubbelgebrouwen) en shiro (witte) de vijfde basissoort Japanse sojasaus. Tamari wordt geproduceerd op een wijze zoals Chinese monniken in de 7e eeuw in Japan sojasaus introduceerden: met nauwelijks tot geen tarwe. Tamari is eigenlijk een bijproduct bij het maken van miso: het vocht dat vrijkomt tijdens het fermenteren van sojabonen. Tarwe maakt sojasaus zoeter en milder, dus tamari zou minder zoetig moeten smaken dan “normale Kikkoman”, hartiger en complexer, maar niet minder zout. .
Hoe te gebruiken?
Zoals je Chinese lichte, Japanse sojasaus of Indonesische ketjap asin gebruikt: als smaakmaker, dipsaus, in marinade, roerbakgerechten, etc.
Na openen in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
