Een van de vragen die ik regelmatig hoor is “wat is nou het beste recept voor babi pangang?”. Mijn antwoord is altijd “ik heb geen idee”. Ik waag me er gewoon niet aan. Ten eerste ben ik geen expert in gerechten van de afhaalchinees, ten tweede heeft iedereen zo zijn eigen voorkeuren. De een wil iets wat lijkt op wat zijn Chinees maakt, de ander juist niet. Los van die hele discussie kan ik zeggen: onderstaand recept voor babi pangang is gewoon erg lekker!
Lekker, makkelijk en goedkoop.
RECEPT voor BABI PANGANG
Ingrediënten
1.7 kg buikspek met zwoerd (=vel=huid)
4 el suiker
4 el grof zeezout
2 tl gemalen peper
1 tl knoflookpoeder
2 el Shaoxing rijstwijn
Voorbereiding
Snij een ruitpatroon in het zwoerd. Een schoon stanleymes is het makkelijkst, daarmee maak je inkepingen die precies diep genoeg gaan en niet te diep. Het is de bedoeling dat je niet in de vleeslaag snijdt, alleen in het vel en vet.
Wrijf het vlees in met een mengsel van suiker, zout en knoflookpoeder. Doe alles in een schone pedaalemmerzak, sprenkel dan de shaoxing rijstwijn erover en leg het in een schaal in de koelkast. Minstens 6 uur, maximaal 24 uur.
Bereiding
Spoel het spek onder de kraan af. Leg het op het rooster van de oven boven de gootsteen en giet een liter kokend water over de velkant. Dat is niet noodzakelijk maar het bevordert (volgens sommige bronnen) een krokant vel.
Hoe dan ook daarna goed droog deppen.
Inwrijven met de theelepel gemalen peper.
Zet het spek met rooster en al middenin een voorverwarmde oven van 150°C.
Schuif onderin de oven de braadslee met daarin een laagje warm water.
Het is de bedoeling dat er na verloop van tijd op het zwoerd blaasjes verschijnen, maar ik gaf het na 2½ uur op. Het spek was heerlijk, de zwoerd haalde ik eraf.
(ik weet eerlijk gezegd niet eens of ik dat lekker zou vinden, perfect gebakken zwoerd of zoals de Engelsen zeggen crackling. Het trekt me voor geen meter.)
Babi pangang saus
1 fijngehakt teentje knoflook
scheutje olie (bijv arachide olie)
1 el taotjo (gele bonensaus)
2 tl gembersiroop
1 el tomatenketchup
1 el ketjap manis
2 el suiker
1 el azijn
snufje zout
Bak de knoflook in de olie in een steelpannetje op een zacht vuurtje. Let op dat het niet verbrandt, enkel gaart. Doe dan de rest van de ingrediënten erbij met een paar eetlepels water. Even doorwarmen en de saus is klaar.
(Deze hoeveelheid saus is slechts voor een paar plakjes spek. Ik vroor het grootste deel van het spek in plakjes in. Een soort fastfood uit eigen keuken. Je zou de saus ook kunnen verdunnen met water en dan binden met maïzena.)
Het eindresultaat
Spek en saus kun je heel goed van tevoren klaar maken.
Snijd het spek in plakken, bak het even op in een koekenpannetje of op de bbq.
Serveer met warme saus. Maar koud spek met koude saus is ook lekker.
Vrij naar recept uit: Indische keukengeheimen van Jeff Keasberry.
Kant & Klaar babi pangang spek kopen
Voor wie te lui of bang is om zelf spek te maken verkoopt de toko ook handzame stukken kant-en-klaar gegaard spek voor babi pangang. Makkelijk in plakken te snijden en op te bakken. Alleen nog wat saus erbij en klaar is Kees.
 |
merk: Lucky Duck International Food BV land van herkomst: Nederland etiket: Geroosterde Chinese Babi Pangang ingrediënten: varkensvlees 92,4%, smaakversterker E621, sesam, plantaardige olie, gemberpoeder, knoflookpoeder, kruiden prijsindicatie: € 11,50 p/kg (in stukken van zo’n 400g, dus van rond de 5 euro) |
Dat spek ziet er uit de verpakking (dus onverwarmd) zo uit:
Zucht, de zwoertkant is het lekkerste stukje van dat spek.
‘Vermits’ het even onder de gril heeft gestaan.
Te vergelijken met het knapperige velletje van de Pekingeend.
Zwoerd schijnt tegenwoordig verbannen te zijn.
Je ziet ook geen speklapjes meer met zwoerd.
(zwoerd gaat nu in de frikandel en zo).
Als ik de “echte” cassoulet maak gaat er natuurlijk altijd zwoerd in.
Niks lekkerder dan die lillende velletjes. :-D
Ja, ik heb er niks mee. Ik geloof dat ik in mijn jeugd nooit, maar dan ook echt nooit buikspek heb gegeten. Mijn moeder maakte het ook nooit. Zelfs geen speklapjes.
Maar ik beloof je, de volgende keer dat ik buikspek maak staat die in het teken van “the perfect crackling?
(wat ik dan weer niet kan rijmen met jouw lillende velletjes trouwens. En wat me dus echt niet trekt. Brrrrr, viespeuk)
Bijna heiligschennis dat zwoerd eraf hale,o zo lekker.
Ja maar, ja maar, het wàs niet lekker. Het was taai als elastiek en plakte aan je tanden. Echt niet eetbaar hoor.
(en bovendien dus half verbrand omdat ik het nog even onder de grill had gezet. Heel dicht onder de grill, toen was het me 5 minuten al verkeerd gegaan)
Velletjes heb je in vele hoedanigheden, lillend en knapperig.
Jij bent niet zo van de ouderwetse Franse keuken hè?
Pens, kalfshersentjes, niertjes, zwezerik, varkensoortjes, staartjes,
pootjes met hersensaus, ganzenlever, boudin en noem maar op.
De bijbel van Escoffier heeft bij mij nog altijd een ereplaats op
de boekenplank.
Enne, viespeuk? pùh, jij weet niet wat ècht lekker is.
Die jongelui van tegenwoordig lusten niks meer ;-)
Ik zie net wat Karl geschreven heeft, ò,ò,ò:-D
Ik ben absoluut niet van de ouderwetse, Franse keuken. Dat heb je goed ja. :-)
Maar dat je mij nog tot de jongelui rekent doet me deugt. Ha!
Ja, in Karl heb je je gelijke wel getroffen. Of misschien overtreft Karl jou wel, die eet echt alles! Misschien moeten jullie eens samen gaan eten bij de Lange Muur en dan deze “Sichuan Combination Dish” bestellen. Daar kan je je hart ophalen aan lillende dingen, hahaha. Kijk:
Op zoek naar toch iets eetbaars:
Niet gevonden. :-)
Al vind ik het er wel prachtig uitzien!
Toch wel weer aardig van mij dat ik dat zeg hè ;-)
Maar wat doe je nou met de Shaoxing wijn?
Goed idee, alhoewel ik alles daar wel zo’n beetje gegeten heb.
Is nog altijd met Tai Wu mijn favoriet in R.dam.
Ja. En je mag ook best van lillend vlees houden hoor. Zit ik niet mee. :-)
Ha, dat was nu juist mijn eigen toevoeging, Marc!
(bij varkensvlees hoort Shaoxing, vinn’ik)
Ik heb het gauw in de beschrijving toegevoegd. Bedankt . :-)
Ik had al een vermoeden dat je het als marinade gebruikt ;-)
En gelijk heb je, bij varken hoort Shoaxing!
Als je die krokante rand wil krijgen met jenever de huid insmeren en 1 dag laten marineren is het geheim.
Helemaal mee eens.
goeiedag,
Wat is nou het echte geheim van de babi pangang saus. als je babipangang saus haalt bij de afhaal chinees ruikt ie al overheerlijk laat staan de smaak. Ik hoop hier na een ontzettend lange zoektocht achter te komen.
mvg.
Erik
Babi pangang – wat is it actually? Is it the same as chinese char siew (which is red in colour and without skin) or is it just roast pork with a special sauce? I have seen it several times in belgian chinese restaurants but I have no idea what it is. It is strange because I come from Singapore and normally I am quite well-versed with cuisine from Singapore, Malaysia and Indonesia. :)
Ik kan je er echt niet aan helpen, Erik, ik waag me er niet aan. Maar ik hoop voor je dat iemand anders het verlossende recept voor je heeft.
Babi pangang kan per Chinees restaurant verschillen, Bee, maar meestal komt het neer op zoet, zacht, gaar varkensvlees in een zoete tomatensaus. Vaak met wat atjar onderop. Het is een Nederlands-Indisch-Chinees gerecht, aangepast aan of zelfs uitgevonden voor de Nederlandse consument. Volkomen ingeburgerd fusion food. :)
Ik kwam een tijd geleden een recept (filmpje) tegen voor authentieke Char Sui.
Ik heb het zelf nog niet gemaakt maar ik heb begrepen dat het wel anders smaakt dan de Char Sui die we hier kennen, in het recept zit oa. rode tofu.
Hier is het te bekijken: klik
Ik weet eigenlijk niet hoe de Char Sui “hier” smaakt. Vroeger was dat wel het laatste wat ik bij de Chinees bestelde wegens “ieks, vet vlees”. En tegenwoordig kom ik niet meer bij de Chinees op de hoek.
Wat ik wel weet is dat het typisch weer zo’n gerecht is dat beroemd is over de hele wereld en er dus vele recepten en variaties bestaan. Hoewel, toch eigenlijk wel minder dan voor babi pangang.
Ik heb het wel een paar keer zelf gemaakt, volgens een recept dat wel lijkt op die uit het filmpje, maar ik vind het resultaat tot nog toe maar zo zo.
Ik denk wel dat ik de manier van bereiden en de keuze van het vlees belangrijker/crucialer vind dan de marinade. Als ik achter de winning combinatie ben zal ik het hier zeker delen.
Vandaag gemaakt met een heel lekker eindresultaat. Heb de saus bewerkt met een staafmixer om deze te ontdoen van de harde stukjes uit de bonen saus. Huid bleek wat taai – kartonachtig – te worden na ook 2.5 uur bij 150 graden in de oven en die heb ik er vanaf gesneden. Spek verliest ook heel veel vet tijdens bereiden: niet echt mager natuurlijk maar zeer smakelijk Bedankt voor dit recept.
Ik het ook nooit zo op die huid. Die snij ik er na bereiding meestal wel af. Dan heeft die zijn taak gedaan.
Jij zult nooit slagen voor de perfecte chinees die alles eet :)
Haha, ik weet het, ik weet het. :-)
Ik ben en blijf een kaaskop. Maar als je wist wat ik vroeger allemaal niet at en nu wel, dan ben ik toch aardig op weg. Maar ja, tegen jou zal ik nooit op kunnen natuurlijk.
Heb diverse keren getracht zelf Babi Pangang (spek) te maken in de oven. Het lukt me gedeeltelijk. Het vel wordt niet knapperig zoals bij de Chinees. Weet iemand raad?
@ Johan,
Het zwoerd overal heel goed inprikken (vleesvork of zo)
dit moet echt heel goed gebeuren, bij de toko hebben ze er zelfs een soort borstelprikkers voor. Dus het zwoerd niet inkerven!
Dit is veel te oppervlakkig en krijg je niet het beoogde effect.
Dan de vleeszijden insmeren met wat je maar wilt.
Daarna met de zwoerdzijde naar beneden op een rooster geplaatst
en het op de gebruikelijke manier garen.
daarna uit de oven nemen, zwoerdzijde goed schoonwrijven,
het beste is met jenever insmeren maar shaoxingwijn e.d. kan ook.
Dan met de zwoerdzijde naar boven onder de hete grill.
blijven controleren tot het beoogde effect.
Op deze manier krijg je babi pangang die jij (en ik) wil.
Sucses verzekerd.
En beslist geen water onderin de braadslee Johan.
En waarom niet? dan krijg je een soort vervangende stoomoven.
En bij stoom geen knapperige korst.
Veel Chinezen ‘cheaten’ een beetje door de vette kant te frituren. Daarom zijn ze in sommige Chinese tenten super knapperig, maar komt de smaak niet ten goede vind ik.
@Brian
Je bedoelt natuurlijk de “zwoerdkant”
De “vette” kant hoeft niet knapperig te worden, toch?
De spek moet absoluut in baking soda gekookt worden om het vlees zacht te maken!!!
Nah, iedereen moet zelf weten hoe hij het klaar maakt, maar ik ga mijn spek echt niet in baking soda koken. ;-)
Net gemaakt, vlees mals, zwoerd knapperig en blaasjes erop, heb het wel op iets hogere temp gedaan, 190 graden, was na 1 uur klaar
Klinkt goed! Nu heb ik zin in babi pangang! :-)
Om de zwoerd lekker knapperig te maken , maak de inkeepingen ,daarna moet je het eerst droog deppen dan insmeren met veel azijn en wat zout , een paar uur inde koelkast , dan voor het bakken weer droog deppen en weer met azijn insmeren .
Hier in Thailand ,doen ze nog handiger ze smeren de zwoerd in met azijn , en leggen het vlees 5 uur in de hete zon , dan marineren en bakken in hete olie . Heerlijk die knapperige zwoerd !
Bedankt voor de tip. Ik zal het volgende keer eens uitproberen.
Leuk om die die reacties en opvattingen te lezen. Ze zijn inmiddels al jaren oud maar toch..
Nu wil ik graag eens Ajam Pangang maken. Is het zo simpel om het varken in te ruilen voor een kip en ben ik er dan? Of wijkt het recept wel degelijk af?
Ben benieuwd wat de liefhebbers er van vinden!
gr Bernard
Sorry voor de late reactie, de liefhebbers en ik hebben je mooi laten zitten. ;-)
Ayam pangang is volgens mij niet echt een traditioneel recept. Ik denk eerder dat het een nóg Hollandsere versie van de toch al verhollandse babi panggang van de Chinees is. Omdat veel Hollanders bang zijn voor (vet) varkensvlees.
Dat gezegd hebbende denk ik dat je bovenstaand recept best met kippendijenfilet (liefst met vel) zou kunnen maken. Alleen dan het inleggen in zout overslaan maar de kip gewoon kruiden met peper zout en grillen. Zoiets?
Aangezien je het al zo lang geleden vroeg ben ik benieuwd of je zelf al wat bedacht had. En of het beviel. :-)