Mensen die regelmatig naar The Great British Menu of Saturday Kitchen op de BBC kijken zullen deze sympathieke chef kennen: Atul Kochhar, geboren en getogen en als chef opgeleid in India, maar begin jaren ’90 naar Groot-Brittannië gekomen om de Britten kennis te laten maken met de moderne Indiase keuken.
Na zijn vele kookboeken met Indiase thuisrecepten komt Atul nu met een kookboek waarin hij precies uitlegt hoe je de gerechten uit zijn sterrenrestaurant Benares thuis na kunt maken. Sterker nog, hoe je ze precies kunt serveren zoals hij dat doet. Het boek kan een beetje intimiderend overkomen omdat hij de borden prachtig opmaakt met vaak twee verschillende vlees of visgerechten (beide met een eigen marinade en bereiding), een groentengerechtje en dan nog een of twee sauzen of chutneys. Maar de afzonderlijke componenten zijn echt niet te moeilijk voor een gemiddelde thuiskok en de ingrediënten zijn ook makkelijk verkrijgbaar, alleen om alles tegelijk, warm èn mooi op een bord te krijgen is de uitdaging. Maar het is dus helemaal niet verplicht (wel leuk) om zo’n bord precies na te maken. Ik maakte de schapenschouder (van lamsschouder) en de kruidige chutney van rode kool. Beide niet erg moeilijk of bewerkelijk, maar wel bijzonder leuk om eindelijk eens iets van Atul te proeven in plaats van er alleen maar naar te kunnen kijken op tv.
De 80 recepten in het boek zijn ingedeeld in Hartig (49 vis/vlees recepten en 9 bijgerechten), Zoet (10 dessertrecepten) en Cocktails (12). De nadruk ligt zoals we in de westerse keuken gewend zijn op de (hartige) gerechten met seafood (21) of vlees zoals eend (5), kip (10), piepkuiken (2), (parel)hoender (3), duif (2), patrijs (2), ree/hert (3), konijn (1) en tot slot lam/geit/schaapgerechten (10). Achterin het boek vind je uitleg over gebruikte technieken en nog een hele waslijst aan basisrecepten voor allerlei pasta’s, olieën, sauzen, marinades, dressings, specerijenmengsels, relishes, pickles, chutneys en andere bijgerechten zoals naan.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
Benares van Atul Kochhar
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..
Voorbeeldrecept: langzaam gegaarde lamsschouder uit de oven.
Quote:’De nadruk ligt zoals we in de westerse keuken gewend zijn op de (hartige) gerechten met seafood (21) of vlees zoals eend (5), kip (10), piepkuiken (2), (parel)hoender (3), duif (2), patrijs (2), ree/hert (3), konijn (1) en tot slot lam/geit/schaapgerechten (10).’
Enthousiast geworden? Integendeel, de Indiase keuken blinkt traditioneel uit in een door de eeuwen heen verfijnde vegetarische receptuur. Onder meer doordat de welvaart toeneemt gaat men in India steeds vaker vlees eten en gaat een waardevolle duurzame traditie teloor. Ik las ergens dat in de wereld sinds 1950 vijf keer meer vlees word gegeten. Wilde dieren sterven in recordtempo uit niet in de laatste plaats omdat het regenwoud verdwijnt om er veevoer – genetisch gemanipuleerde soja – op te verbouwen. Willen wij overleven dan moeten we minder vlees eten.
Propaganda voor vlees maken is in mijn optiek in éen woord, jammer. In 2 woorden kortzichtig en onverschillig. Het doet ook nog eens volstrekt geen recht aan het fantastische Indiase vegetarische alternatief dat zoveel te bieden had en heeft!
Dus nee, geen boek waar ik blij van wordt en een bord opmaken kan ik ook zonder iemand te imiteren. Ik schilder ook geen Brood na.
Daar zijn ook al heel veel mooie kookboeken over geschreven, over die vegetarische en vegan Indiase keuken.
Ieder zijn ding en voor elk wat wils.
Ieder z’n ding?
Op een ander blog van jou waar je eetgelegenheden censureerd zeg je afgelopen September dit: ‘Daarna een flink stuk foie gras mi-cuit, altijd goed.‘ Wat wilde je daar mee zeggen; ‘alles goed’? Je lijkt mij te intelligent om niet op de hoogte te zijn van de wrede praktijk die de productie van ganzenlever met zich meebrengt. Wat wil dat zeggen los van dat je vooralsnog het hedonistische recht hebt om er, wanneer je dat wilt, schouderophalend aan voorbij te gaan?
De rest van de bio-industrie daar valt overigens ook nog wel aardig wat op af te dingen zelfs zonder ‘dierenwelzijn’ als maatstaf. Je hoeft ’t niet te publiceren hoor je bent tenslotte moderator maar hoewel ik deze site meer dan voortreffelijk vindt en ik het daarom jammer en onverschillig noemde vraag ik mij af: maak je nog wel eens ontwikkelingen door op empathisch vlak of ben je ergens blijven steken in wat je doet, wilt en als mooi beschouwt? Sorry hoor, misschien ’n slip of the tongue, zodra de kerst eraan komt ben ik helaas vaak snel van slag en over m’n kookwater, heel gek.
Ozo! Als je dat maar weet.
Is er een psychiater aan boord gespecialiseerd in kookwater?
Ik loop er niet schouderophalend aan voorbij, Jim, ik heb gewoon een andere mening over ganzenlever en wat jij de bio-industrie noemt. En ik wil daar normaal gesproken best over uitwijden, maar ik vind het hier gewoon niet zo op zijn plaats. Ik wil hier mensen informeren zonder ze mijn persoonlijke mening op te dringen. Als ik een recept voor kip geef mag en zal iedereen zelf besluiten wat voor kip die koopt.
Zo bespreek ik hier regelmatig kookboeken waar ik zelf bar weinig aan vind, maar waarvan ik zeker weet dat het voor veel anderen wel precies het goede boek is. Ik hoop het dan dus zo te verwoorden dat iedereen snapt of het boek wel of niet iets voor hun is.
Ha Robin, ik lees je website al een tijdje en wil je bedanken voor alle informatie die je deelt. Je maakt het koken veel makkelijker en inzichtelijker. Ik heb een vraagje: ik wil echt beter leren Aziatisch koken maar het ding is: ik vind heel veel ‘keukens’ lekker (maar met name Indiaas, Thais, Indonesisch (alhoewel Vietnamees ook steeds meer mijn aandacht trekt). Ik heb ook niet echt een hele goede basiskennis (zowel gewoon koken niet als Aziatisch), dus doe alles nu een beetje op de gok, sommige gerechten worden heel lekker, andere minder, en ik weet vaak niet echt waarom. Kan jij een kookboek/youtube kanaal/workshop wat dan ook aanraden hoe te beginnen? 50 curry’s uit India van Panjabi deed het voor mij toch niet helemaal, op de een of andere manier worden de gerechten niet zo lekker, misschien heb ik meer uitleg over de basistechnieken en ingrediënten nodig? Hoe en waar ben jij begonnen met koken? Het is oke als hetgeen je aanraadt focust op een keuken. Super bedankt voor de info alvast.
Jeetje, Judi, wat een moeilijke vraag! Ik kan niet echt een specifiek youtubekanal of kookboek aanbevelen. Koken is een kwestie van doen en daardoor ervaring & feeling met koken krijgen. Ik heb wel een motto : het belangrijkste is te beginnen met een goed recept. En ik merk dat dat bij anderen nog wel eens misgaat. Dan denk ik “hoe kun je daaaaaar nou een recept van weghalen?!” (smulweb bijvoorbeeld) Of “waarom kies je een Chinees recept waarin ze sherry gebruiken?”.
Ik ben zelf dol op 50 curries van India, maar ik moet zeggen, ik pas daarin vaak wel de volgorde aan. En vlees laat ik meestal veel en veel langer stoven dan in recepten is aangegeven. Sowieso, suddervlees (en dus curries) zijn altijd, maar dan ook altijd lekkerder de dag erna.
Laatste tip is natuurlijk: gewoon de recepten van deze site eerst en allemaal maken! :-)
Met wat ervaring kun je zelf een recept wel aanpassen, dat doe ik ook meestal wel (bijvoorbeeld een iets andere volgorde van bereiden)
Ha Robin, dank je! Ik had dat inderfaad ook met 50 curries, het lamsvlees heeft veel langer tijd nodig! Maar bedankt voor de tips over de recepten, aangezien jij de pareltjes er volgens mij wel uit weet te halen, zal ik beginnen met de recepten die jij hier publiceert :) ;)
Really nice recipe. I learnt a lot from you. I appreciate your efforts and all that you did on this web page. Best of luck for future. I am Chef Meghna’s, where you will get variety of food dishes.