Categorie archief: Ingemaakt/pickled

Verschillende Aziatische ingemaakte groenten cq pickles op een rijtje: ingemaakte mosterdkool, ingemaakte rettich, etc etc. Waar koop je het, hoe maak je het klaar? Met duidelijke foto’s, uitgebreide uitleg en recepten.

Chinese gezouten pruimen (pickled plum)

Geplaatst op door juli 25, 2020
Reageer

Chinese gezouten pruimen
Hoe heet het?
Chinese gezouten pruimen / ingelegde pruimen / geconserveerde pruimen in pekel (NL), Chinese pickled plum / pickled sour plum / preserved plum in brine / salted preserved sour plum (EN), 咸水梅 / xián shuǐ méi / sū méi zi / suan mei zi / 苏梅子 / 蘇梅子 (China). Eigenlijk is het geen pruim maar een soort abrikoos, maar omdat de Engelsen hem plum noemen houden wij het ook maar bij pruim.

Wat is het?
Gezouten pruimen zijn de in pekelwater ingelegde vruchtjes van de Prunus Mume. Een boom met prachtige bloesem die in Nederland als “Japanse abrikoos” bekend staat, maar van oorsprong Chinees is. Salted plums worden ook wel sour plum genoemd, niet omdat er naast zout ook nog zuur zou worden toegevoegd maar omdat men groene, onrijpe en dus zure vruchtjes gebruikt en omdat het fermentatieproces de pruimen zuur maakt. Er zijn ook gedroogde gezouten pruimen (chen pi mei / 陈皮梅), maar aan deze zijn extra smaakmakers toegevoegd en ze worden als snack/snoepje gegeten (daarover lees je: hier). Het een zou ik niet door het andere vervangen.

Hoe te gebruiken?
Van gezouten pruimen maak je zelf Chinese pruimensaus of wat ze in Amerika duck sauce noemen, maar ook andere sauzen zoals bbq saus of citroensaus geef je een extra smaakdimensie door er een of meerdere gezouten pruimen in te verwerken. Wrijf ze tussen duim en wijsvinger tot moes en peuter de pit eruit. Combineert verder goed met gestoomde vis of kip. Een aangebroken pot met gezouten pruimen is in de koelkast nog erg lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

4 Rettich Pickle Recepten

Geplaatst op door april 7, 2019
Reageer

Chinese Rettich Pickles
Zoals je in het Westen in restaurants vaak ongevraagd een mandje brood met kruidenboter op tafel krijgt, of een schaaltje pinda’s op de bar, zo serveert men in Azië vaak een schaaltje pickle. Lekker crunchy, gezond en je blijft er op de een of andere manier van eten. Mijn favoriet is toch wel pickles van rettich. Het simpelste is gewoon rettich met azijn, zout en suiker, ongeveer zoals we ook snel zoetzure komkommer maken, maar ik vind de Chinese variant het lekkerst: warm en aards door de sesamolie, chili- en sichuanpeper. De Japanse versie met kombu , sojasaus, sake en mirin is weer heel anders. Uit Vietnam kennen we de wortel & rettich sliertjes voor op de bánh mì en in Korea maken ze er een kimchi van. Van alle vier de varianten vind je hieronder een recept.

Klik hier voor de vier Rettich Pickle Recepten…

Lotusstengel

Geplaatst op door november 19, 2024
3

Lotus rootlets (de stelen van de lotus-bloem)
Hoe heet het?
Lotus stengels / lotus scheuten, lotus stems / lotus shoots / lotus rootlets / lotus stalk, ngó sen (Vietnam), saai buaa / สายบัว (Thailand), 蓮の茎 (Japan).

Wat is het?
Lotusstengels zijn de soms wel twee meter lange, slanke, stelen van de lotusbloem. Net als de meer bekende lotuswortel geven deze lotusstengels doorgesneden een prachtig wagenwiel patroon prijs. Ze zijn crunchy en smaken zoetig. In Thailand en Vietnam vers te koop, in Nederland vooralsnog alleen ingelegd in glazen potten.

Hoe te gebruiken?
Verse lotusstengels worden rondom geschild en daarna rauw gegeten in salades, ingelegd zuur of geroerbakt in warme gerechten. In Nederland vind je waarschijnlijk alleen ingelegde lotusstengels. Ze zien er ingelegd nog steeds prachtig uit, mooi wit, hebben een crunch maar smaken niet echt heel lekker. Leuker is om ze om te spoelen en een dagje in je eigen inlegmengsel te leggen.

Tips, weetjes & recepten

Meer foto’s en wat is er te koop? (klik hier)

Xue Cai (ingelegde mosterdkool)

Geplaatst op door februari 2, 2019
6

Xue Cai, ingelegde mosterdkool uit China
Hoe heet het?
Xue cai, ingemaakte / ingelegde / gezouten mosterdkool, salted / pickled / preserved mustard greens, xuě cài / 雪菜 (China). De letterlijke vertaling uit het Chinees is snow vegetables, in het Nederlands dus sneeuw-groente.

Wat is het?
Xua Cai zijn de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong (雪裡紅). De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, dan een dag gedroogd, eventueel in de zon en daarna in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout en in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een klein beetje naar boerenkool, niet direct een overheerlijke smaak, maar wel typisch Chinees.

Hoe te gebruiken?
Zet de xue cai vijf minuten weg in koud water, spoel het af en knijp het uit. Daarna bak je het lekker geurig in wat olie, misschien met wat andere smaakmakers als chilipeper of knoflook en gebruikt dit als basis in een roerbakgerecht of als topping op je noedelsoep. Ik geloof niet dat xue cai zo, als pickle wordt gegeten. De zakjes zijn een paar jaar buiten de koelkast houdbaar. Het schijnt ook gedroogd in zakjes te worden verkocht. Die week je gewoon wat langer in koud water om verder te verwerken.
Xue Cai
Tips, weetjes & recepten

  • Beroemd recept met xue cai: Noodle Soup with Pork and Pickled Mustard Greens (xue cai rou si mian / 雪菜肉丝面)
  • Niet verwarren met andere soorten ingemaakte kool zoals suan cai, Tianjin dong cai of zha cai. Al lijkt het wel een beetje op ya chai.
    Klik voor een overzicht van alle eerder besproken soorten ingemaakt groente.
  • Fuchsia Dunlop geeft in haar laatste boek “De Shanghai Keuken” een recept om zelf sneeuwgroente te maken van serapta mosterblad, mizuna of radijsblad. Ik denk eigenlijk dat Hollandse raapsteeltjes ook wel geschikt zijn hiervoor.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mixed Pickles (gemengd tafelzuur)

Geplaatst op door juni 10, 2019
2

Mixed pickles
Hoe heet het?
Mixed pickles / mixed ginger (GB), gemengd tafelzuur / gemengde gember (NL), mixed pickles / gemischter eingelegter ingwer (D), mixte pickles / mixte gingembre (F), 美珍什錦子姜 (China). Soms ook chinese vruchten of gembervruchten genoemd.

Wat is het? Mixed Pickles van Mee Chun
Er duizenden soorten pickles maar dit blauw-witte blikje Mixed Pickles van Mee Chun is in vrijwel elke toko en zelfs gewone supermarkten in Nederland te koop. Het zijn stukjes gember, ui, (groene) papaya, komkommer en wortel ingelegd in azijn, suiker en zout. Het smaakt als gekonfijte stemgember, maar dan iets frisser en wordt veel gebruikt in de Kantonese en Surinaamse keuken.

Hoe te gebruiken?
Gewoon in een schaaltje op tafel zetten en als pickles voor of tijdens de maaltijd eten. Of net als geconfijte gember op een blokje kaas of gewikkeld in een plakje gerookte eendenborst als borrelhapje serveren. Maar meestal worden deze blikjes inclusief het vocht gebruikt in makkelijke recepten voor zoetzure kip of zoetzure vis. Soms worden de stukjes voor verwerking eerst iets kleiner gesneden. Eenmaal geopend nog wel een paar dagen in de koelkast te bewaren. (maar nooit in het blikje zelf)

Tips, weetjes & recepten

  • Surinaams recept: Zoetzure kip of zoetzure vis
  • Op het blikje staat raar genoeg dat je het moet schudden voor gebruik. Geen idee waarom. Zou iemand dat echt doen?

Wat is er te koop? (klik hier)

Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

Geplaatst op door november 30, 2018
15

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Kimchi is simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor alle posts op deze site met betrekking tot kimchi:
    Wat is kimchi, een paar simpele recepten en benodigdheden.
  • Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
  • Wat erg lekker is: Kimchi Pannenkoekjes!
    Typisch Koreaans: Kimchi Jjigae (stoofpotje met spek, tofu en kimchi)
  • Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaal anders.
  • Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
  • Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder na de klik op acht:


Kort overzicht van de verschillende soorten kimchi

    Dongchimi 동치미
    Meestal gesneden rettich/daikon met wat smaakmakers als lente-ui, gember, etc. Kort gefermenteerd, slechts 2-3 dagen, in een wit gekleurde, waterige pekeloplossing. En dus niet heet/pedis. Wordt gegeten in de winter. Lekker verfrissend.
    Het vocht vormt de basis van koude, lichte, koreaanse noedelsoepjes (naengmyeon 냉면) die ook in de zomer razendpopulair zijn geworden.
    Dus: Wit, waterig, zonder peperpoeder.

    Baek kimchi백김치
    Letterlijk: witte kimchi. Meestal grote stukken gezouten Chinese kool met rettich, lente-ui, Koreaanse peer, waterkastanjes, jujube, knoflook en suiker. Maar dus geen chilipeper.
    Dus: Wit, niet waterig, zonder peperpoeder. Geschikt voor kinderen.

    Nabak kimchi 나박김치
    In dunne rechthoekjes gesneden Chinese kool en rettich/daikon in door koreaans peperpoeder roze gekleurde, waterige pekeloplossing. Eventueel nog met allerlei andere smaakmakers als gember, knoflook, komkommer en suiker. Over het algemeen mild en waterig. Lijkt ook op soep. Gegeten in lente en zomer.
    Dus: Roze, waterig, met peperpoeder.

    Mat kimchi
    In rechthoekjes gesneden Chinese kool, gezouten en op smaak gebracht met oa Jeotgal (Koreaanse trassi/vissaus).
    (zie foto rechtsboven)

    Geotjeori 겉절이
    Vers gemaakte kimchi (dus niet gefermenteerd) om meteen op te eten. Eigenlijk gewoon een salade! Meestal Chinese kool als basis, maar daarna opgeleukt met allerlei smaakmakers. Van alles is mogelijk. Restaurant-gerecht.
    Dus: Salade-achtig.

    Ggakdugi 깍두기
    In blokjes gesneden Chinese rettich (daikon) met zout, koreaans peperpoeder, lente-ui en gember. Dus deze keer komt er geen Chinese kool aan te pas. Wordt 2 a 3 weken gefermenteerd, de blokjes moeten nog wel een beetje knapperig zijn.
    Dus: Blokjes rettich, pittig, niet waterig.

    Chonggak kimchi 총각김치
    Ongesneden, dus hele Chinese rettich (daikon) met koreaans peperpoeder en eventueel andere smaakmakers als gember of lente-ui, maar ook Jeotgal (gefermenteerde ansjovis of zoiets)
    Dus: Hele rettichjes, pittig, niet waterig.

    Oi sobaki 오이 소박이
    Komkommer, gevuld met chili en lente-ui.
    Dus: hele komkommertjes, pittig, niet waterig.


Simpel recept om zelf Kimchi te maken
Zelf kimchi maken
Recept: zelf kimchi maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Gong Cai (Tribute Vegetable)

Geplaatst op door oktober 28, 2018
6

Tribute vegetable, tai-gan
Hoe heet het?
Gong cai, gong choi, tai gan, tribute vegetable, tribute greens, mountain jelly vegetable, loud vegetable, gòng cài / 贡菜 / tái gàn / 苔干 (China).

Wat is het?
Cong cai zijn de dikke, stevige stelen van een bijzondere slasoort uit China, ontdaan van bladeren, op een paar centimeter na in de lengte in vieren gesneden en daarna over een waslijn in de zon gedroogd. Om ze te eten worden ze weer geweekt in water. Vroeger een zeldzame groente die voornamelijk aan het keizerlijk hof gegeten werd (vandaar de naam “tribute vegetable”), tegenwoordig veel makkelijker verkrijgbaar. De smaak is niet erg uitgesproken, een beetje spinazie-achtig misschien, de structuur is supercrunchy, een soort über-bleekselderij, maar dan zonder draden.

Hoe te gebruiken?
De zakjes met kant-en-klare gong cai even goed afspoelen onder de koude kraan. Als er kinderen mee-eten kun je de sliertjes in iets kleinere stukjes snijden. Daarna koud eten met een (pittige) dressing en sesamzaadjes, maar kort meewokken in een wokgerecht kan ook. Accentje in de soep, Chinese hot-pot, eigenlijk wat je maar wilt. Heb je gedroogde gong cai in huis zul je die eerst zelf moeten weken (meer daarover vind je hier)
In de verpakking, in de koelkast nog maanden of zelfs jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Staat in China te boek als zeer gezonde groente.
  • Deze groenten heeft allerlei bijnamen, bijvoorbeeld loud vegetable (herrie groente) omdat je deze crunchy groenten niet geluidloos kunt eten. Of mountain jelly vegetable (bergkwalgroente) omdat de crunchy structuur een beetje op die van kwal (jelly-fish) lijkt.
  • Niet verwarren met: wo sun. Ook een bijzondere, Chinese soort stengelsla, maar die is vers wel lekker

Gong choi

Wat is er te koop? (klik hier)

Takuan (Japanse, gele rettich)

Geplaatst op door november 26, 2019
Reageer

gele rettich (Takuan)
Hoe heet het?
Gele rettich, ingemaakte daikon, ingelegde radijs, yellow pickled radish, takuan / takuwan / takuan-zuke / 沢庵 (Japan), danmuji / daan moo ji / 단무지 (Korea).

Wat is het?
Grote, witte daikons worden traditioneel eerst een paar weken in de zon te drogen gehangen (zie foto hieronder) tot ze slap en behoorlijk buigzaam zijn. Daarna worden ze maandenlang ingelegd in een mengsel van in ieder geval zout en “rice bran” (zilvervliesjes van rijst) en daarbij eventueel nog suiker, het loof van de daikon, kombu, chilipeper en/of een of ander gedroogd kaki-achtig vruchtje. De smaak is niet zout of zuur, maar juist een beetje zoetig en nootachtig. Lekker!

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men de takuan simpelweg in plakjes als bijgerechtje of afsluiter van de maaltijd. In Korea zie je het vaak in de gimbap (Koreaanse sushi rolletjes) of in de Jajangmyeon (Koreaanse versie van de hier al eerder besproken zha jiang mian). Buiten de koelkast maanden te bewaren, na openen ook nog wel een tijdje, maar dan in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse sushi rolletjes
  • Tegenwoordig wordt takuan natuurlijk op een modernere manier gemaakt, waarbij jammer genoeg ook allerlei kleurstoffen en conserveringsmiddelen worden gebruikt die eigenlijk niet nodig zijn, maar die staan dan wel netjes vermeld op de verpakking.
  • Klik voor alle posts: met of over rettich onder elkaar

Daikons in de zon. Foto gemaakt door Tavallai

Wat is er te koop? (klik hier)

Suan Cai (Chinese zuurkool)

Geplaatst op door november 23, 2018
5

Suan Cai, Chinese zuurkool
Hoe heet het?
Chinese zuurkool, Chinese sauerkraut, Chinese kimchi, pickled Mustard Greens, swan tsai / suān cài / 酸菜 (letterlijk: zure groenten) of xián cài / 鹹菜 (letterlijk: gezouten groenten (China), dưa chua (Vietnam), sawi asin (Indonesië).

Wat is het?
Suan cai is (waarschijnlijk) de moeder van onze zuurkool: kool wordt even geblancheerd, dan (in de zon) gedroogd en in aardenwerken potten ingelegd met zout, daarop komt een gewicht zodat de kolen tijdens het fermenteren langzaam ineen slinken. In het Noorden van China gebruikt men het liefst de ons welbekende Chinese kool (soms zelfs gewoon witte kool), in het Zuiden de hier iets minder bekende maar wel verkrijgbare jie cai (Chinese mosterdkool). Suan cai smaakt net als onze zuurkool niet zout maar zuur.

Hoe te gebruiken?
Spoel de suan cai onder de koude kraan of laat even staan in een bakje water om van het meeste zout te ontdoen (scheutje azijn in het water helpt daarbij). Daarna in klein stukjes als topping op beef noodle soup, als vulling in jiaozi, verwerkt in roerbakschotels, geserveerd als bijgerechtje. Het geeft de typisch zurige noot in de bouillon voor Noord Chinese hotpot. Combineert goed met vet varkensvlees. In de verpakking maanden/jaren houdbaar. Na openen, in het vocht, in de ijskast ook nog wel een tijd.

Tips, weetjes & recepten

Suan Cai zonder groen

Wat is er te koop? (klik hier)

Ya cai (ingemaakte mosterdkool uit Sichuan)

Geplaatst op door december 30, 2018
72

Zakjes Suimi Ya Cai
Hoe heet het?
Yacai, 芽菜, suimi ya cai, preserved mustard greens, ingemaakte mosterdkool, ingelegde sichuan-groenten.

Wat is het?
Yacai is het ingelegde blad van een variant in de mosterdplant-familie die eigenlijk alleen bekend lijkt te zijn in de Chinese provincie Sichuan en wel onder de naam “guang gan qing cai”. De bladeren worden ingewreven met zout te drogen gelegd/gehangen in de zon. Daarna laat men ze met extra smaakmakers zoals suiker of chilipeper in aardewerken potten een aantal maanden rijpen. Dit is echt een van de meest typische smaken uit de Sichuanese keuken.

Hoe te gebruiken?
Als je beperkt zout wilt eten of als je veel yacai gebruikt in een gerecht is het raadzaam het eerst even onder de kraan af te spoelen en goed uit te knijpen. Daarna kort bakken in wat olie tot het half-knapperig is en gebruiken als garnering/smaakmaker. Ya Cai - Pickled Sichuan Mustard greensJe kunt het ook tegelijk met de knoflook of gember meebakken in roerbakgerechten. De smaak en textuur doet een klein beetje denken aan boerenkool, waar het ook verwant aan is. De kleine, handzame zakjes zijn heel praktisch en redelijk lang te bewaren buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tianjin dongcai (ingemaakte chinese kool)

Geplaatst op door november 11, 2018
2

Tianjin DongcaiHoe heet het?
Tianjin preserved vegetable, Tianjin ingemaakte kool, ingelegde Chinese kool, Tientsin gezouten kool, Tianjin wintergroente, Tiānjīn dōngcài / 天津冬菜 (China), tang chai (Thailand).

Wat is het?
Tianjin dongcai wordt gemaakt van een langgerekte, slanke variant op de Chinese kool uit de Tianjin regio, de zogenaamde Tianjin cabbage / 天津白菜 (foto). De kolen worden eerst in de zon gedroogd, daarna klein gesneden, ingewreven met zout en meestal ook knoflook om buiten in aardenwerken potten te fermenteren. Smaakt een beetje als zuurkool, maar dan veel en veel krachtiger. Behoorlijke knoflooksmaak ook.

Hoe te gebruiken?
Fijngehakt en in hele kleine beetjes in soepen, stoof- en roerbakschotels. Het is nogal zout, dus eerst even afspoelen is geen slecht idee, gebruik het in ieder geval met mate, een lepeltje is gauw genoeg en wacht met zout/sojasaus aan je gerecht toevoegen tot je het geproefd hebt. Buiten de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zha cai (ingemaakte Sichuan groente)

Geplaatst op door december 27, 2019
3

Zha cai - Ingemaakte mosterd kool

Hoe heet het?
Ingemaakte Sichuan groente, ingelegde mosterdkool uit Sichuan, Sichuan preserved vegetable, pickled mustard tuber, zha cai / zhàcài / 榨菜 (“geperste groente”).

Wat is het?
Zha cai is de ingemaakte, beetje vreemd uitziende stengelverdikking van een speciaal soort mosterdkool uit Sichuan, de Brassica juncea var. tsatsai (foto). Deze knollen (die dus geen knollen zijn) worden eerst ingelegd in zout en verzwaard met gewichten zodat vocht wordt onttrokken. In een tweede fase worden de bollen ingesmeerd met chilipasta en in grote, aardewerken potten te fermenteren gelegd. Het proces lijkt verdacht veel op dat voor het maken van kimchi. De smaak en textuur lijkt wel een beetje op dat van onze augurk, maar dan zouter en natuurlijk scherp door de chili.

Hoe te gebruiken?
Klein stukje afsnijden, de chilipasta eraf spoelen en dan even “ontzouten” in een bakje koud water, azijn of witte wijn. In kleine reepjes of blokjes snijden en verwerken in allerlei gerechten. Stoven, bakken of rauw. Na openen in een bakje of zakje (nooit in het blik) in de koelkast onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gari (ingelegde sushi gember)

Geplaatst op door november 11, 2018
10

Gari, sushi gingerHoe heet het?
Gari (ガリ), amazu shoga, sushi ginger, sushi gember, gembervlokken in azijn.

Wat is het?
Gari is jonge gember, ingelegd in een beetje zout en meer azijn met suiker. Hoe jonger de gember, hoe mooier roze die kleurt. Oude gember blijft gewoon geel. Fabrikanten helpen het proces dan een handje met rode kleurstof.

Hoe te gebruiken?
Gari eet je tussen gangen of hapjes (met name sushi en sashimi) door om je smaakpapillen te neutraliseren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met Beni shōga, dat is knalrode gember, ingelegd in umezu (Japanse pruimenazijn)
  • Recept: 200g jonge gember schillen, in flinterdunne plakjes snijden op een mandoline, inwrijven met 1 theelepeltje zout en een uurtje in laten trekken. Droog de gember met wat keukenpapier en schep in een schoon, uitgekookt jampotje. Kook 300ml rijstazijn met 100ml suiker of zoveel in die verhouding als je denkt nodig te hebben om de gember te bedekken. Bedek de gember met de nog hete vloeistof. Laat afkoelen, doe de deksel erop en zet in de ijskast. Na 24 uur eetbaar, daarna nog weken houdbaar.
  • Echt jonge gember (shin shoga) lag ooit standaard in de schappen van Amazing Oriental, maar heb het al een hele tijd niet meer gezien. Je kunt ook gewone verse gember gebruiken en als je geen bleke gari wilt een (half) blaadje rode shiso toevoegen. Niet traditioneel, wel praktisch.
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kkaennip kimchi (sesam blad kimchi)

Geplaatst op door november 11, 2018
5

Sesam blad kimchiHoe heet het?
Sesam blad kimchi, perilla blad kimchi, sesame leaf kimchi, kkaennip/gaennip kimchi / 깻잎 김치 (Korea).

NB. Paarse perilla wordt in Korea “wilde sesam” (deulkkae) genoemd en het blad sesamblad (kkaennip). Vertalers vertalen dit jammer genoeg vaak letterlijk in plaats van de naam te gebruiken waaronder wij deze plant in het Westen kennen: shiso of perilla. Met sesam heeft het namelijk niks van doen.

Wat is het?
Alsof de naamsverwarring over het blad nog niet genoeg is, lijkt de benaming “kimchi” op het etiket ook niet helemaal juist gekozen. Kkaennip kimchi is eigenlijk een van de meer salade-achtige soorten kimchi, fris en vers. In dit bakje zit perilla leaf pickles / kkaenip jangajji / 깻잎장아찌. In sojasaus ingelegde perillabladeren. Ook lekker. Je proeft de sojasaus, sesamolie en chili met daaronder de donkere anijssmaak van de perilla.

Sesamblad sushi
Hoe te gebruiken?
Als bijgerechtje of smaakmaker, samen met een hapje rijst. Maar met iets meer moeite kun je er ook een dolma-achtig of sushi-achtig hapje van maken. In de ijskast een paar maanden te bewaren, na openen waarschijnlijk minder lang.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Beni shōga (Japanse rode gember)

Geplaatst op door november 11, 2018
4

Japanse gemberHoe heet het?
Beni shōga (紅生姜), Japanse rode gember, rode gemberstrips, red pickled ginger.

Wat is het?
Beni shoga zijn julienne gesneden reepjes gember, ingelegd in umezu. Umezu is het vocht dat wordt onttrokken uit zure, Japanse pruimpjes wanneer die in zout en rood shiso blad worden ingelegd om umeboshi te maken. Ziet er superchemisch uit, maar is het (als het goed is) niet.

Hoe te gebruiken?
Als garnering op bijvoorbeeld gebakken noodles (Yakisoba) en rijstgerechten of smaakaccent in okonomiyaki. Het smaakt eerder zoutzuur dan zoetzuur zoals gari.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet vewarren met : gari (zoetzure gember voor bij de sushi)
  • Zelf beni shoga maken : gember julienne snijden, inwrijven met een beetje zout en een dag in laten trekken. Goed droogwrijven met keukenpapier, dan nog een dagje (in de zon) te drogen leggen. In een steriel potje leggen en bedekken met Umezu. Na een weekje in de ijskast is ie goed. Daarna nog weken houdbaar.

Wat is er te koop? (klik hier)

Umeboshi (Japanse ingelegde pruimen)

Geplaatst op door juli 25, 2020
23

Umeboshi (Japanse pruim)Hoe heet het?
Umeboshi, 梅干, ingelegde Japanse pruimen, ingemaakte Japanse abrikozen, gezouten Chinese pruimen.

Wat is het?
Umeboshi zijn nog groene, Japanse pruimen (ume) die in aardewerken potten worden ingelegd in zout en rood gekleurd met shiso blad. Door er ook nog een zwaar gewicht op te leggen wordt het vocht (umezu) onttrokken. Na een maand of drie worden ze een paar dagen op bamboematjes te drogen gelegd in de zon. Als dat drogen achterwege wordt gelaten heten ze geen umeboshi maar umezuke (梅漬け) en zijn veel minder rimpelig.

Hoe te gebruiken?
Je eet er meestal maar een of twee, samen met wat witte rijst of verstopt in Onigiri, een “sushirijstbolletje” omwikkeld in nori. Pas op voor de pit! Omdat men tegenwoordig vaak minder zout gebruikt zijn ze ook minder lang/goed te bewaren dan vroeger, maar evengoed nog best een tijd. Beter wel in de ijskast. Je herkent in de verte nog wel de smaak en structuur van een abrikoosje, maar ze smaken vooral zout en zuur. Net als zoute drop en zure bommen heeft het wel wat. Er is ook ume pasta te koop. Ume pasta wordt wel gebruikt als vegetarisch/veganistisch alternatief voor vissaus of trassi.

Tips, weetjes & recepten

  • Er zijn 3 vruchten wel die “Japanse pruim” worden genoemd:
    Prunus mume, bekend als ume (梅) in Japan en mei (梅) in China. Klein, abrikoosachtig vruchtje.
    Prunus salicina, bekend als Sumomo (李). Zeer goed te vergelijken met onze pruim.
    Eriobotrya japonica, bekend als loquat of Japanse mispel, maar dus ook wel eens als “Japanese plum”. Compleet andere vrucht, geen familie ook. (foto)
  • De Chinezen kennen iets vergelijkbaars als umezuke, zij leggen de pruimpjes in zout en azijn en noemen het suan meizi (酸梅子)
  • Dezelfde pruimpjes worden in China ook geconserveerd en gedroogd met suiker, zout, sinaasappelschil, kruidnagel, venkel en andere kruiden. Deze chenpi mei 陈皮梅 worden als snoepje gegeten en zijn niet vergelijkbaar met umeboshi of suan meizi.
  • Lees alle post over deze en ander producten gemaakt van/met: Japanse abrikoosjes

Wat is er te koop? (klik hier)