Categorie archief: Groenten, fruit enzo

Fuzzy melon (mao gua of jonge waspompoen)

Geplaatst op door
5

fuzzy melon, hairy gourd, mao guaHoe heet het?
Hairy melon, fuzzy gourd, hairy cucumber, chi qua / moqua / moa gua / máo guā / 毛瓜 / jié guā / 節瓜 (China).

Wat is het?
Mao gua of jonge wintermeloen is het kleine broertje van de grote, volgroeide wintermeloen (zie vorige post). Zelfde soort (Benincasa hispida) maar een speciale variëteit (Benincasa hispida var. Chiehgua). In tegenstelling tot zijn grote broer wordt deze variëteit geplukt voordat hij rijp is. Hij heeft dan nog niet die grijswitte waslaag, maar stekelige haartjes, vandaar de namen hairy en fuzzy melon. Maar in feite zijn ook alle namen van zijn grote broer op ‘m van toepassing. (wintermeloen, winter melon, wax gourd, ash pumpkin etc)

Hoe te gebruiken?
Gaat meestal in blokjes in de soep, maar kort roerbakken of meestoven kan ook. Hoe donkerder groen, hoe smaakvoller, hoe meer richting geel hoe minder smaakvol, hoe rechter hoe minder zaden, zegt men. Kan in principe voor alle gerechten die om wintermeloen (of courgette!) vragen gebruikt worden. Hoewel niet gebruikelijk kunnen jonge exemplaren ook rauw gegeten worden. Liever niet in de koelkast, maar ergens tussen de 12°C-20°C bewaren, als je geluk hebt blijven ze dan nog een paar weken goed.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Lauki (bottle gourd, opo of fleskalebas)

Geplaatst op door
8

lauki
Hoe heet het?
Fleskalebas, Lagenaria siceraria (L), calabash, bottle gourd, opo squash, long melon, húlu / 葫蘆 / húzi / 葫子 (China), yūgao / 夕顔 (Japan), bak / 박 / jorongbak / 조롱박 (Korea), lauki / kaddu / dudhi / ghiya (India), labu (Indonesië), poe (Suriname), bầu canh / bầu nậm (Vietnam).

Wat is het?
Lauki is de jonge vrucht van een van oorsprong Afrikaanse klimplant uit de Cucurbitaceae-familie, dus zusje van de meloen, komkommer en courgette. Omdat een volgroeide, gedroogde kalebas perfect geschikt is om water in te vervoeren wordt vermoed dat ze zich samen met de allereerste mensen vanuit Afrika verspreid hebben over de hele wereld. Deze kalebas komt in heel veel verschillende vormen: peervormig, sneeuwpop-vormig, dik & rond of juist lang & dun zoals in Italië (daar heet hij cucuzza). De smaak is een beetje flauw.

Hoe te gebruiken?
Jong zijn ze zacht van smaak, wat ouder worden ze bitter (en daarmee ook enigzins giftig). Zoek dus kleine exemplaren met een gave, gladde huid, al kun je er eigenlijk vanuit gaan dat ze grote, bittere exemplaren niet verkopen. Beste is als het steeltje er nog aan zit. Schillen is niet nodig, maar soms wel fijner. De zaadlijsten verwijderen is ook niet nodig, maar gebeurt vaak wel. In blokjes/stukjes kort meeverwarmen in soep, wok- of stoofgerecht. Frituren als een soort tempura kan ook. In de koelkast nog wel een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Round Kadu

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise sjalotjes

Geplaatst op door
4

Thaise sjalotjesHoe heet het?
Thaise sjalotjes, rode sjalotjes, Aziatische sjalotten, hom / horm / hom-lek / hom-daeng (Thailand), bawang merah kecil (Indonesië).

Wat is het?
Thaise sjalotten zijn kleine, rode uitjes uit de sjalottenfamilie (Allium ascalonicum). Zoeter, zachter, milder dan gewone sjalotten, uien of rode uien, maar toch wel erg vergelijkbaar.

Hoe te gebruiken?
In de Thaise keuken vormen Thaise sjalotten de basis van veel currypasta’s. Je kunt ze gerust vervangen door sjalot, rode ui of zelfs gewone ui, maar omdat gewone ui vaak wat scherper van smaak is is het soms verstandig een recept daarop aan te passen. Thaise sjalotten worden rauw in ringetjes ook veel gebruikt in Thaise salades. Geroosterd op houtskool of in de oven tot de schillen zwartgeblakerd en de inhoud zacht & zoet is. Of in ringetjes gefrituurd, zoals we kennen uit de Indonesische keuken: bawang goreng. Thaise sjalotten zijn net als gewone uien donker en koel goed te bewaren. Er zijn ook ingevroren Thaise sjalotten te koop (zie hieronder).

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi (Japanse mierikswortel)

Geplaatst op door
7

Echte WasabiHoe heet het?
Wasabi, wasabi wortel, echte wasabi, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabi / わさび / 山葵 / 和佐比 (Japan), Wasabia japonica / Eutrema japonica (L).

Wat is het?
Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of veel beter: langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi). Lange tijd wist men alleen in Japan deze hydrocultuur na te bootsen om op grote schaal wasabi te telen, maar sinds een paar jaar lukt het ook in Australië, Canada, de VS en Engeland en sinds kort ook in Nederland. Echte wasabi smaakt lang zo scherp niet als de nep-wasabi zoals je die in tubetjes koopt. Het is veel subtieler, zachter, lekkerder, al schijnt de scherpte ook nog af te hangen van de soort/variëteit. Het is een kortstondige pittigheid die je niet zozeer voelt in je mond als wel in je neus.

Hoe te gebruiken?
Wrijf de wasabiwortel (schillen is niet nodig) rustig in rondjes over de speciale wasabi rasp, een soort wasbordje met venijnige puntjes. Hoe geduldiger, hoe romiger de pasta en hoe beter de smaak zich ontwikkelt door de blootstelling aan zuurstof. De smaak is na 4-5 minuten op haar hoogtepunt, daarna neemt ze langzaam af tot ze na zo’n 25-30 minuten vervlogen is. Je kunt het dan weer “oppiepen” door het te mengen met wat versgeraspte wasabi. Laat de pasta nooit op de metalen rasp zitten, dat versterkt de oxidatie. Rasp wasabi op het laatste moment of smeer het tussen de rijst & vis, zodat er weinig zuurstof bij komt. Nooit verhitten, daarmee verlies je alle smaak. Verse wasabiwortel bewaar je het best in de koelkast, gewikkeld in een stukje vochtig netel- of kaasdoek in een niet-metalen, open schaaltje. Om de 3 á 4 dagen een beetje vochtig maken met ijskoud water en je wasabi wortel is zo’n 2 tot 4 weken houdbaar. Je kunt ‘m ook helemaal opraspen en in porties invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: omdat echte wasabi duur, beperkt houdbaar en voorheen dus niet eens verkrijgbaar was heeft men voor het gemak een soort “nep-wasabi” ontwikkeld, meer daarover hier: wasabi pasta
  • Verwarring is ontstaan omdat wij in het Westen wasabi “Japanse mierikswortel” noemen en zij in Japan onze mierikswortel “Westerse wasabi”(“Seiyo wasabi”). Hoe dan ook gaat het om 2 verschillende wortels.
  • De hoger aangeschreven Sawa (Water) Wasabi is natuurlijk niet zomaar thuis te kweken, maar Hatake (Grond) Wasabi schijnt best goed zelf te telen te zijn. Zie hier een instructie: zelf wasabi telen. De bladen zijn lekker in salades.

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese bieslook (knoflookbieslook) op ’n rijtje

Geplaatst op door
Reageer

soorten bieslook

* Gewone Chinese bieslook
* Gele Chinese bieslook (in het donker geteeld)
* Bloeiende Chinese bieslook (de bloemensteel)
Voor de afzonderlijke besprekingen en twee recepten, klik: hier!

Op zich kun je elk van bovenstaande varianten gebruiken als een recept vraagt om “Chinese bieslook” of “knoflookbieslook”, maar meestal wordt gewoon de bovenste bedoeld, tenzij anders vermeld.

Zoete aardappel (bataat)

Geplaatst op door
18

Zoete Aardappel
Hoe heet het?
Zoete aardappel, bataat, Ipomoea batatas (L), sweet potato, yam (alleen in VS, foutief)，hóngshǔ / 红薯 (China), goguma / 고구마 (Korea), satsuma-imo / daijo-imo / beni-imo / murasaki-imo (Japan).

Wat is het?
Zoete aardappel of bataat is een van oorsprong Zuid-Amerikaans zoete, zetmeelhoudende knolgewas dat wel van dezelfde orde (tweezaadlobbigen) is als de aardappel, maar niet van dezelfde familie (windefamilie ipv nachtschade). De kleur van het vlees kan variëren van wit tot geel, oranje en zelfs paars. (zie de foto’s hieronder) Voor de smaak of de wijze van gebruik maakt de kleur weinig tot geen verschil.

Hoe te gebruiken?
In het noorden van China vind je in de winters op elke hoek van de straat verkopers met een omgebouwd olievat op wielen waarin de zoete aardappelen worden gepoft. Zoete aardappelen kunnen ongeveer op dezelfde manier worden verwerkt als aardappelen. Gekookt, gepoft, gebakken in de oven, gefrituurd of gepureerd. De kook- of baktijd is dan wel vaak iets korter. Daarnaast wordt zoete aardappel ook veel verwerkt in toetjes en gebak. Bewaar op een koele, donkere, luchtige plek, maar niet in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: gekruide zoete aardappelpartjes uit de oven
  • Let op: ook al bestaan er veel recepten voor “crispy” sweet potato, ik geloof niet dat het kan. Zoete aardappel zal nooit zo knapperig worden als patat. Het wordt eerder zacht als warme appel.
  • Ook leuk: glasnoedels gemaakt van zoete aardappel, dangmyeon. Echt een aanrader.
  • Lees ook de post over zoete aardappelzetmeel en wat je daar van kunt maken.

Wat is er te koop?


Oranje bataat
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: ?
etiket: nvt
ingrediënten: nvt
prijsindicatie: € 1,95 – € 2,60 p/kg

Witte bataat met rode schil
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: onbekend
etiket: nvt
ingrediënten: nvt
prijsindicatie: € 1,95 – € 2,60 p/kg

Witte bataat met witte schil
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: ?
etiket: nvt
prijsindicatie: € 5,50 p/kg

Paarse bataat met paarse schil
etiket: 紫心紅薯
land van herkomst: ?
prijsindicatie: € 2,95 – 3,95 p/kg
Let op, dit is geen truffelaardappel. Truffelaardappels zijn niet zoet.

Gele zoete aardappel met paarse schil
merk: Satsuma-imo a.k.a Ryukyu-imo
land van herkomst: Vietnam
etiket: Japanse Zoete aardappel
prijsindicatie: € 2,50 (500g)
NB. Paarse schil, geel vruchtvlees, voorgegaard & diepgevroren, zie verpakking

Chayote

Geplaatst op door
52

ChayoteHoe heet het?
Chayote of chayotte, Sechium edule (L), christophene, vegetable pear, pear squash, mango squash, mirliton, choko (Australië), chow chow / cho-cho / iskut (India), iskush (Nepal), su su / trai su (Vietnam), fak maeo (Thailand), hayatouri (Japan), labu siam / laboe siam / waluh jipang (Indonesië), hé zhǎng guā / 合掌瓜 (China).

Wat is het?
Chayote is een peervormige, gif-groene vrucht met diepe rimpels zoals Gordon Ramsay die had voordat hij de botox ontdekte. Uit de Cucurbitaceae-familie, dus zusje van de meloen, komkommer en courgette, oorspronkelijk uit Midden-Amerika, maar nu ook in Azië populair. De vrucht wordt onrijp geplukt en gegeten, heeft weinig smaak en de textuur zitten tussen een aardappel en komkommer in. Doet het vast goed bij kinderen.

choko of chayotteHoe te gebruiken?
Lekker in lichte, zomerse soepjes, gewoon in blokjes een paar minuutjes meekoken. Rauw door salades kan ook. Of in smalle reepjes door een roerbakgerecht. Schillen kan maar alleen even wassen kan ook. De pit kun je eventueel ook eten. Zoek gave, stevige exemplaren zonder beschadigingen en plekjes. In de koelkast nog wel een week of zelfs twee te bewaren, maar als je een kelder hebt is dat beter.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bac Ha (Vietnamese taro stengels)

Geplaatst op door
Reageer

Vietnamese taro stemsHoe heet het?
Bạc hà, night-scented lily, giant upright elephant ear, Vietnamese taro stems, alocasia odora (L), bạc hà / dọc mùng (Vietnam), khan toon (Laos).

Wat is het?
De jonge stengels van de Alocasia Odora, een plant met enorme hartvormige bladeren die aan olifantsoren doen denken. De stengels lijken qua vorm een beetje op rabarberstelen, ook niet helemaal rond, maar de wow-factor zit ‘m in de dwarsdoorsnede: als versteend schuim.
Bac ha heeft weinig smaak van zichzelf, maar neemt smaken op en geeft een grappige, sponzige textuur aan delicate soepjes.

Hoe te gebruiken?
Let op, rauwe stengels zijn giftig en veroorzaken buikpijn. Even blancheren is genoeg om dat te voorkomen. Snijd ze in kleinere (schuine) stukjes, kokend water erover en dan in de soep, door roerbakschotels, curries of als decoratief element in culinaire hoogstandjes. Schillen is met mooie, jonge stengels en dunne plakjes niet nodig. Koop stelen die er fris en crispy uitzien, zonder plekjes of slijmerigheid. In de koelkast nog best een tijdje te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Canh Chua Tom (Vietnamese zure garnalen soep) of Canh Chua Ca (Vietnamese zure vissoep)
  • In India (met name Kerala) eet/kent men de nauw verwante taro-stengel, Latijnse naam: Colocasia esculenta Schott. Andere namen: taro stem, thalu thoran, chembu thal. Die wordt geschild, echt voorgekookt in plaats van even geblancheerd en uitgeknepen (er schijnt een gelei-achtige substantie in te zitten) voordat ie wordt meegestoofd in curries.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mizuna (Japanse sla)

Geplaatst op door
8

MizunaHoe heet het?
Mizuna / 水菜 (Japan), xiu cai / shuǐ cài / 水菜 (China), Japanese mustard, Japanese greens, kyona, potherb mustard, California peppergrass, spider mustard, Brassica rapa, nipposinica (of soms Brassica juncea var. japonica).

Wat is het?
Mizuna is het Japanse zusje van ons raapsteeltje. Beide hebben een mild peperige smaak. Soms zelfs zo mild dat je geen peper meer proeft, alleen een zacht blaadje sla. Qua vorm lijkt het een beetje op rucola, maar rucola is taaier en pittiger. Mizuna blad kan ook dunner en spitser zijn, meer richting de vorm van matig krullende krulandijvie. Er bestaat naast de groene mizuna ook een rode variant.

Hoe te gebruiken?
Als hippe sla, eventueel gemengd met andere jonge slasoorten (mesclun). Als garnering of kruid. Maar traditioneel in Japan gaat mizuna op het laatste moment in de soep, stoofpot of hotpot. Je kunt de blaadjes eventueel in iets kleinere stukken snijden. In de ijskast bewaren, maar niet te lang, versnot snel.

Tips, weetjes & recepten

  • Ik heb Mizuna nog niet gesignaleerd in de Aziatische supermarkten, alleen bij de groothandel en beter gesorteerde groenteboeren. Gelukkig is mizuna heel makkelijk in potten te kweken: “het groeit als kool”. Zaadjes bestellen bij: Vreeken.
  • Mizuna kun je gerust vervangen door raapsteeltjes. Beter niet door rucola. Dat kan natuurlijk wel, maar het resultaat wordt heel anders. Vervang het dan liever door een willekeurig andere milde slasoort.

Wat is er te koop? (klik hier)

Rettich (daikon)

Geplaatst op door
15

rettich
Hoe heet het?
Rettich, witte rammenas, winterradijs, Japanse radijs, Chinese radijs, daikon / aokubi-daikon / ダイコン / 大根 (Japan), luóbo / lobak / loh bak / lo-bok / lo bok / 萝卜 (China), mooli / mula / moolah / moorro / moollangi (India), mu / 무 (Korea), rabu / phakkat-hua / củ cải trắng (Vietnam), h̄ạw chị thêā ỵī̀pùn / ผักกาดหัว / หัวไชเท้าญี่ปุ่น (Thailand).

Wat is het?
Rettich of daikon is de grote zus van het ons welbekende radijsje. Ziet eruit als een enorme, witte wortel van soms wel 40cm lang en 10cm doorsnee. Smaakt milder, minder peperig dan een radijsje en de structuur is iets dichter, minder waterig.

Hoe te gebruiken?
Rauw in blokjes, schijfjes of sliertjes in/als salade of ingelegd in het zuur of zout. In dunne schijfjes door de (miso-) soep of in blokjes door een stoofgerecht. Hollanders maken er stamppot met spekjes mee. In Korea maakt men er kimchi van, in China turnip cake. Verliest soms met een dag al zijn crunch, maar gewikkeld in wat natgemaakt keukenpapier toch nog wel een tijdje te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Watermeloen Radijs

Geplaatst op door
8

watermelon radishHoe heet het?
Watermeloen radijs, Japanse radijs, Chinese radish, watermelon radish, watermelon daikon, Asian red meat radish, beauty heart radish, roseheart radish, misato rose radish, Raphanus sativus L. ‘Red Meat’, shinrimei / xīnlǐ měi luóbo / 心里美 (China).

Wat is het?
Watermeloenradijs is een van origine Chinese radijs (vreemd genoeg in Nederland vaker aangeduid als “Japanse radijs”) die iets groter, soms veel groter is dan onze Hollandse radijs. De letterlijke vertaling is “prachtig hart”: de buitenkant doet namelijk een saai meiraapje vermoeden (wit, de bovenkant “gedipt” in groen of donkerpaars) maar de binnenkant is sensationeel fuchsia/rood en doet denken aan een watermeloen. Watermeloen radijs lijkt qua smaak en textuur eerder op daikon/rettich dan op radijs. Mild peperig met een stevige beet, minder waterig dan radijs. Lekker!

Hoe te gebruiken?
In partjes, schijfjes, julienne, brunoise of als je zo’n apparaatje hebt in dunne sliertjes. Je kunt ze stoven of grillen als raapjes, de smaak wordt dan milder maar de kleur ook. Lekker door salades, gewoon rauw. Ze zijn perfect om in te leggen in een beetje rijstazijn, suiker en zout. Het vocht kleurt dan prachtig rose. Je kunt ze als alternatief gebruiken in recepten met radijs of rettich. Afgesloten in de koelkast nog best een tijd te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten (engels): winterradijs (bijv. geroosterd, gefermenteerd, door risotto)
  • Niet moeilijk zelf te telen. Zaden te koop bij Vreeken. Zoek op Mantanghong
  • François Geurds van restaurant Ivy FG snijdt deze watermeloen radijs in blokjes en serveert ze samen met condimenten als kappertjes, uitjes, etc als vegetarische steak tartare.
  • Klik voor alle posts: met of over rettich onder elkaar

Wat is er te koop? (klik hier)

Takuan (Japanse, gele rettich)

Geplaatst op door
Reageer

gele rettich (Takuan)
Hoe heet het?
Gele rettich, ingemaakte daikon, ingelegde radijs, yellow pickled radish, takuan / takuwan / takuan-zuke / 沢庵 (Japan), danmuji / daan moo ji / 단무지 (Korea).

Wat is het?
Grote, witte daikons worden traditioneel eerst een paar weken in de zon te drogen gehangen (zie foto hieronder) tot ze slap en behoorlijk buigzaam zijn. Daarna worden ze maandenlang ingelegd in een mengsel van in ieder geval zout en “rice bran” (zilvervliesjes van rijst) en daarbij eventueel nog suiker, het loof van de daikon, kombu, chilipeper en/of een of ander gedroogd kaki-achtig vruchtje. De smaak is niet zout of zuur, maar juist een beetje zoetig en nootachtig. Lekker!

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men de takuan simpelweg in plakjes als bijgerechtje of afsluiter van de maaltijd. In Korea zie je het vaak in de gimbap (Koreaanse sushi rolletjes) of in de Jajangmyeon (Koreaanse versie van de hier al eerder besproken zha jiang mian). Buiten de koelkast maanden te bewaren, na openen ook nog wel een tijdje, maar dan in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse sushi rolletjes
  • Tegenwoordig wordt takuan natuurlijk op een modernere manier gemaakt, waarbij jammer genoeg ook allerlei kleurstoffen en conserveringsmiddelen worden gebruikt die eigenlijk niet nodig zijn, maar die staan dan wel netjes vermeld op de verpakking.
  • Klik voor alle posts: met of over rettich onder elkaar

Daikons in de zon. Foto gemaakt door Tavallai

Wat is er te koop? (klik hier)

Shiitakes

Geplaatst op door
8

shiitake paddenstoelenHoe heet het?
Verse shiitakes / 椎茸 / シイタケ (Japan), xiāng gū / 香菇 (China), Pyogo / 표고 (Korea), hed hom / เห็ดหอม (Thailand), nấm hương (Vietnam), Lentinula edodes (L).

Wat is het?
Shiitake is een Aziatische paddenstoel die groeit op dood hout. “Shii” is de naam van de specifieke boom waar ze in Japan op groeien en “take” betekent paddenstoel. Oorspronkelijk uit China en Japan, maar tegenwoordig wordt de shiitake over de hele wereld gekweekt, ook in Nederland. Er bestaan meerdere variëteiten, van klein tot groot, dik tot dun en van gaaf hoedje tot craquelé hoedje.

Hoe te gebruiken?
Schoonvegen of gewoon snel even wassen. De steeltjes kunnen taai zijn en worden daarom vaak weggegooid of voor de bouillon gebruikt. De hoedjes van de shiitakes in plakjes een paar minuten bakken op hoog vuur of mee laten sudderen in soepen en stoofschotels. In hun geheel stoven of grillen kan ook, snijd er dan een decoratief kruisje bovenop (foto) om gelijk marineren & garen te helpen.
Let bij aankoop op dat er geen vieze schimmelpuntjes op zitten of dat ze glibberig zijn. Als je er met een vinger op drukt moet ie weer terug veren. Blijft er een deuk, dan zijn ze niet goed. Van binnen horen ze roomwit te zijn. Mooie, verse shiitakes zijn in de koelkast tot nog wel 14 dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf thuis shiitakes kweken kan ook, er zijn ondertussen vele winkels & website waar je groeitimbaaltjes kunt kopen.
  • Shiitakes zijn zeer geschikt voor het maken van duxelle of tapenade
  • Let op: in recepten wordt met Chinese champignon meestal gedroogde shiitake bedoeld, maar soms bedoelt men de meer op onze champignon lijkende strochampignon. En om het spannend te houden worden verse shiitakes meestal gewoon (verse) shiitakes genoemd en niet verse Chinese champignons.
  • Klik hier voor een overzicht: Aziatische paddestoelen op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde Chinese champignons

Geplaatst op door
2

Gedroogde Chinese champignons weken (shiitake)
Hoe heet het?
Gedroogde Chinese champignons, gedroogde shii-takes, hoshi shiitake / 干し椎茸 / ほししいたけ (Japan), xiāng gū / 香菇 (China), malrin pyogo beoseot / 말린 표고 (Korea), hed hom hang / เห็ดหอมแห้ง (Thailand), nấm hương khô (Vietnam), Lentinula edodes (L).

Wat is het?
Gedroogde shii-takes zijn er in twee varianten: dōnggū, “winter-champignon” en huāgū, “bloem-champignon”. Bij de bloemvariant, die hoger staat aangeschreven en duurder is, lijkt het of de hoed bovenop gebarsten is. De paddestoelen worden in de zon gedroogd, waardoor de umami-smaak vrijkomt . Hierom wordt de smaak van gedroogde shii-take meer gewaardeerd dan die van verse.

Hoe te gebruiken?
Paddestoelen in een bakje overgieten met kokend water en 25 minuten of langer laten weken. Lekkerste is om ze al een dag van tevoren (in koud water) in de week te zetten. Voor gebruik uitknijpen, de steeltjes eraf snijden en weggooien. Het hoedje desgewenst in reepjes of stukjes snijden. Daarna klaar om te verwerken in diverse gerechten. Het weekwater kun je zeven en gebruiken als “shiitake dashi”.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise aubergine (rond, klein in allerlei kleuren)

Geplaatst op door
7

Gekleurde, Thaise ei aubergines
Hoe heet het?
Thaise aubergine, eier-aubergine, apple eggplant, thai brinjal, makreua prao / มะเขือ (Thailand).

Wat is het?
Thaise aubergine is het kleine, ronde zusje van de gewone aubergine. De grootte varieert van kwartelei tot golfbal-formaat. De kleur van wit, groen, gestreept tot geel, oranje of gewoon paars. (zie de foto’s na de klik)

Hoe te gebruiken?
Halveren of in partjes snijden. Eventueel tot gebruik in zout water bewaren tegen het zwart verkleuren. Daarna 5-10 minuutjes meesudderen in een Thaise curry. De gele variant heeft een taai, hard velletje, dat snijdt in je mond. Maar alle andere groottes en kleuren smaken ondanks de vele pitjes zacht, zoet en romig. Schijnt in Thailand ook rauw, bijvoorbeeld in salades gegeten te worden. Koop gave exemplaren zonder plekjes en bewaar niet te lang in de koelkast.

Ronde, Thaise auberginesTips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise erwt-aubergine

Geplaatst op door
7

pea eggplantHoe heet het?
Erwt aubergine, pea eggplant, turkey berry, devil’s fig, prickly nightshade, wild eggplant, susumba, terongan, tekokak, berenjena cimarrona, berenjena de gallina, berenjena silvestre, tabacón, pendejera, bâtard balengène, zamorette, friega-platos, sundaikkai, makreua yaew / มะเขือพวง (Thailand)

Wat is het?
Erwt aubergines zijn de besjes van de Solanum torvum, een struik die over de hele wereld voorkomt (als er maar genoeg zon is), maar vooral populair is in de Thaise, Laotiaanse en Indiase keuken. De aubergientjes, ter grootte van een flinke erwt groeien in trosjes. De smaak is nogal bitter, de structuur is voornamelijk schil en veel pitjes. Vooral lekker in romige, vette curries.

Hoe te gebruiken?
Van steeltjes en kroontjes ontdoen en in hun geheel even meekoken in curries. Klassiek in Thaise, gele curry. Zijn iets beter houdbaar dan de ronde, Thaise eieraubergines. Wel in de ijskast. Er wordt beweerd dat je erwtaubergines (gewoon rauw) kun je goed invriezen, maar ik merkte dat ze na een paar weken toch lelijk zwart werden. Ik weet niet of je die nog door je curry wilt. Kijk:
Kun je Thaise erwt aubergines invriezen?

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse sojabonen / edamame (jonge, groene sojapeulen)

Geplaatst op door
50

Edamame, jonge sojaboontjesHoe heet het?
Jonge sojabonen, verse sojabonen, groene sojaboontjes, sojapeulen, fresh soybean (US), green soya bean (UK), Edamame / 枝豆 (Japan), máodòu / 毛豆 (China).

Wat is het?
Edamame zijn de boontjes/erwtjes in jonge, nog niet rijpe peulen van de sojaplant.

Hoe te gebruiken?
De peultjes worden kort met grof zeezout gekookt en als snack of aperitiefje koud gegeten. Maar let op, alleen de “erwtjes” eet je op, de draderige doppen/peulen gooi je weg. Die “erwtjes” kun je ook als groente verwerken, bijvoorbeeld in combinatie met andere groene groentes, zoals in een (Thaise) curry. Of heel chique, dubbelgedopt en gesmoord in een beetje boter en sojasaus, net zoals je dubbelgedopte tuinboontjes zou serveren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Burdock root (gobo of kliswortel)

Geplaatst op door
29

Burdock Root, Gobo oftewel Kliswortel
Hoe heet het?
Burdock root, kliswortel / klitwortel, gobō / 牛蒡 / ごぼう (Japan), u-eong / 우엉 (Korea).

Wat is het?
Burdock of gobo is de wortel van de grote klit (Arctium lappa), een plant uit het geslacht klit (ook klis) die wel in Europa groeit maar hier bijna niet meer gegeten wordt. In Azië, en dan vooral Japan en Korea, wel. Daar maakt men er ook sport van om ze zo lang mogelijk te telen, vaak meer dan een meter lang.

Hoe te gebruiken?
Burdock root is lekker crunchy en smaakt kruidig en een beetje zoetig. Hoe ouder, hoe bitterder, medicinaler en draderiger. In Japan schilt men de wortel niet en snijdt er dunne schaafsels af, zoals je met een mes een potlood slijpt (zie foto). Vang die schaafsels direct op in een bakje water en laat 15 minuten weken om eventuele bittere smaak te elimineren en het verkleuren te beperken. Gewoon in plakjes snijden kan ook. Kwartier tot twintig minuten meesudderen in soepjes en stoofpotten. De wortel is ook buiten de koelkast nog wel enkele dagen of langer te bewaren hoewel de smaak en textuur dan wel minder wordt.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese bieslook

Geplaatst op door
6

Knoflookbieslook
Hoe heet het?
Chinese bieslook, knoflookbieslook, Chinese chives, garlic chives, Allium tuberosum, jiǔcài / ku chai / jiu cai / gau choy / 韭菜 / 韮菜 (China), kucai (Maleisië), Bahasa (Indonesië), nira / 韮 /にら / ニラ (Japan), buchu / 부추 / sol / 솔 / jeongguji / 정구지 (Korea), hẹ (Vietnam)

Wat is het?
Chinese bieslook is een plant uit de lookfamilie en dus verwant aan ui, prei, knoflook. Bij de aanzet lijkt het nog een gewoon lente-uitje, maar al snel veranderen de stengels in platte, donkergroene sprieten, alsof iemand erop is gaan zitten. De smaak is grassig, met een duidelijke knoflooksmaak. Niet zo’n heel erg “makkelijke” smaak.

Hoe te gebruiken?
Als groenten of als smaakmaker in andere gerechten. Meestal in langere stukjes van bijvoorbeeld 5cm in soep, roerbakgerechten, omelet of pannenkoek. Fijner gehakt in de vulling van Chinese dumplings (jiaozi). Of met een dressing als klein bijgerechtje. In de koelkast niet erg lang te bewaren, je krijgt al gauw snotterige plekken en bovendien stinkt het enorm. Luchtdicht verpakken dus.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)