Categorie archief: Producten

AZIATISCHE PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een beknopte lijst cq index van producten klik dan HIER
Zoek je een beknopte lijst cq index van alle recepten klik dan HIER

Tapioca parels

Geplaatst op door
30

tapioca parelsHoe heet het?
Tapioca parels, Japanse parels, tapioca korrels, tapioca pearls, boba, sabudana (India), bột báng (Vietnam), saku / sakoo (Thailand), tapioka peol / 타피오카 펄 (Korea), tapioka paru / パール (Japan), xī mǐ / 西米 (China)

Wat is het?
De op tempex balletjes lijkende tapioca parels worden gemaakt van het zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassave wortelknol. Ze zijn er in verschillende maten en kleuren. De kleinere pareltjes worden vaker gebruikt in desserts, de grotere vaker in drankjes zoals bubble tea. In India verwerkt men ze ook in bepaalde viscurries. Moderne chefs gebruiken ze steeds vaker in hartige gerechten, zoals Thomas Keller in zijn Oysters and Pearls. Ongekookt zijn de parels ondoorzichtig en hard, gekookt zijn ze doorzichtig en chewy. Ze smaken helemaal nergens naar, het gaat puur om de textuur en het grappige uiterlijk.

Hoe te gebruiken?
Nooit opzetten in koud water, want dan lossen ze (gedeeltelijk) op. De parels in zeer ruim kokend water met een snufje zout koken tot ze doorzichtig zijn. Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur. Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn. Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen en mengen met een siroopje, op smaak gebrachte kokosmelk of iets anders lekkers. De parels worden ook wel in afgepast suikerwater gekookt dat niet wordt afgegoten, het resultaat is een meer stijfselpapachtige pudding. Ongekookte parels zijn lang houdbaar. Gekookt en gekoeld ongeveer drie dagen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nieuw Guinea en de Molukken worden vergelijkbare parels gemaakt van sago (saksak, sagu). Sago is het zetmeel dat wordt gewonnen uit de kern van de stam van de sagopalmboom. In recepten zijn tapioca parels en sago parels onderling verwisselbaar.
  • Bijnamen: frog spawn (kikkerdril) en fish eyes & glue (vissenogen met lijm).
  • In de toko vind je tegenwoordig ook tapioca in andere vormen: sticks, cubes, flakes, whatever. Gewoon op dezelfde manier te bereiden als de parels.
  • Zwarte tapioca parelsZoek je die grote, zwarte tapioca parels? Die worden pas bij het koken zwart, ongekookt zijn ze (licht)bruin. (zie bij wat is er te koop)
  • Zoet recept: 200ml kokosmelk, 1 vanillepeul, 1 spriet sereh en 75g (palm)suiker even laten sudderen tot de suiker is opgelost. Af laten koelen en mengen met gegaarde tapiocaparels. Serveren met blokjes tropisch fruit naar keuze.
  • Hartig recept: Sobanoedel salade met groene matcha parels

Wat is er te koop? (klik hier)

Adukibonen (rode boontjes)

Geplaatst op door
14

Red beans / adzukiHoe heet het?
Aduki / adzuki / azuki / asuki boon, rode boontjes, red beans, red cowpeas, Tiensin red beans, hóngdòu / 紅豆 / chìdòu / 赤豆 (China), azuki / アズキ / 小豆 (Japan), pat / 팥 (Korea), đậu đỏ (Vietnam), red chori / ravaa’n (India)

Wat is het?
Aduki boontjes zijn de roodbruine, gedroogde boontjes van de eenjarige klimplant Vigna angularis (L). Aduki boontjes zijn kleiner en minder langwerpig dan bijvoorbeeld bruine bonen of kidneybonen. Er bestaan er ook witte, zwarte, grijze en gevlekte aduki bonen, maar de meesten zijn toch rood. Ze smaken notig & zoetig en worden in heel Azië voornamelijk in zoete snacks en desserts gegeten. In het Westen (met name door vegetariërs) net als andere peulvruchten ook in hartige gerechten.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde adukibonen worden minstens 24 uur geweekt in ruim koud water en daarna gaar gekookt in schoon water met behoorlijk wat suiker en een snufje zout. Hierna kun je ze heel laten (tsubu-an), grof prakken (tsubushi-an) of van velletjes ontdoen en helemaal fijn malen (koshi-an). Dat laatste is veel werk en daarom kun je in iedere toko wel kant-en-klare zoete bonenpasta kopen. Adukibonen kun je net als groene mungboontjes ook laten ontkiemen als een variant op taugé.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Wokken (pannen om te roerbakken)

Geplaatst op door
61

Wok inbranden
Hoe heet het?
Wok / kuo / 鑊 (China), wadjan / wadjang / wajan / penggorengan (Indonesië), Chūkanabe / 中華鍋 (Japan).

Wat is het?
Wok is het Kantonese woord voor “kookpot”, 2000 jaar geleden ontworpen om zo snel mogelijk eten te bereiden omdat vuur/brandstof schaars was. Gemaakt van dun plaatstaal dat snel opwarmt en afkoelt en een bolle bodem waarlangs de vlammen de hele pan egaal verhitten. Die bolle vorm is vooral handig voor het roerbakken: je “schuifschept” met een wokschep heel makkelijk de ingrediënten om, zeker als je tegelijkertijd de wok omschudt, dat gaat moeizamer in een pan met platte bodem. In Nederland noemen we voor het gemak die met één steel een wok en die met twee handvaten een wadjan.

Hoe te gebruiken?
Een wok is multifunctioneel (roerbakken, frituren, stomen, sudderen, koken, alles doet men ermee), niet omdat een wok nou zo ontzettend geschikt is voor al die bereidingswijzen, maar meer omdat het meestal de enige pan was die men bezat. Dat is wel goed om in je achterhoofd te houden bij het lezen van recepten, want soms zijn andere pannen echt een stuk geschikter dan een wok. Bijvoorbeeld als je alleen een sausje maakt: gebruik een steelpannetje. Of als je gaat frituren: gebruik een stevige frituurpan. Of als je geen wokbrander hebt: gebruik een goede sauteer/hapjespan.

Hoe een wok te gebruiken ligt dus aan wat je gaat bereiden, op wat voor warmtebron je kookt, welk soort wok je hebt en wat je persoonlijke voorkeuren zijn. De één zweert bij een wok die een ander verfoeit. Hieronder een overzicht van de mogelijkheden:

Klik hier om verder te lezen…

Thaise currypasta’s op een rijtje

Geplaatst op door
9

Verschillende Thaise Curry Pasta's
Khrueang (pasta) kaeng (curry) of phrik (chili) kaeng (curry), zeggen ze in Thailand. De beroemdste zijn voor groene en de rode curry, maar daarnaast is er ook nog currypasta voor gele, penang en massaman curry. Maar wat is grofweg het verschil en kun je ze onderling verwisselen?

Klik hier voor een overzichtje…

Thaise groene currypasta

Geplaatst op door
32

Thai green curryHoe heet het?
Thaise groene curry (pasta), Thai green curry (paste), (khrueang) kaeng khiao wan / (naam prik) kaeng kheaw waan / แกงเขียวหวาน.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
14 groene rawitpepertjes (of minder)
150g sjalot
5 teentjes knoflook
1 el zeer fijngehakte citroengras
3 schijfjes laos
rasp van 1 limoen
6-8 korianderwortels
versgemalen witte peper
1/2 tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
1 tl gemalen komijnzaad
1 tl gemalen korianderzaad

Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Groene currypasta zelf maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je groene curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise rode currypasta

Geplaatst op door
27

Thai red curryHoe heet het?
Thaise rode curry (pasta), Thai red curry (paste), (khrueang) kaeng phet / (naam prik) gaeng phed / แกงเผ็ด.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
10-12 rode, gedroogde chilipepers
5 teentjes knoflook
150g rode ui of sjalot
1 stengel citroengras
6 schijfjes laos
zest van 1 limoen
6-8 korianderwortels
versgemalen witte peper
¼ tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
½ tl gemalen komijnzaad
½ tl gemalen korianderzaad
2 el helderrood paprikapoeder (optioneel)

Week de gedroogde chilipepers 1-2 uur in 5 eetlepels kokend water. Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingrediënten om zelf Thaise rode curry pasta te maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je rode curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise gele currypasta

Geplaatst op door
15

Thai yellow curryHoe heet het?
Thaise gele curry (pasta), Thai yellow curry (paste), (khrueang) kaeng kari / (naam prik) kaeng kari / แกงกะหรี่

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
7 rode gedroogde chilipepers
150g sjalot
1 el zeer fijngehakte citroengras
10 kleine of 5 grote teentjes knoflook
2 el fijngehakte verse gember
1 tl gemalen witte peper
2 tl kerriepoeder
1 tl gemalen komijn
2 tl gemalen koriander
1 tl kaneel
1 tl garnalenpasta (of 3 ansjovisjes uit blik)
1 tl gemalen kurkuma (koenjit/geelwortel)

Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Zelf Thaise curry pasta maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je gele curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise Penang currypasta

Geplaatst op door
3

Penang Curry
Hoe heet het?
Thaise Penang curry (pasta), Penang / Panang / Phanaeng chili (paste), (khrueang) kaeng Phanaeng / (nam prik) gaeng Panang / พะแนง.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
1 tl witte peperkorrels
2 tl korianderzaadjes
1 tl komijnzaadjes
10 rode, gedroogde chilipepers
1 stengel citroengras
5 cm verse laos
3 korianderwortels
150g sjalot of rode ui
10 teentjes knoflook
1 tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
1 el pindakaas (wat geroosterde pinda’s of cashews kan ook)

Schud de zaadjes uit de gedroogde chilipepers en week ze 1-2 uur in 4 eetlepels kokend water. Maal de peperkorrels, het komijn- en korianderzaad fijn in oude koffiemolen of vijzel. Maal samen met alle overige ingrediënten in vijzel of blender tot een egale pasta. Gebruik je een vijzel, snijdt alles dan eerst alvast zo klein mogelijk, bij een blender kun je alles iets grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels (week)water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingredienten nodig voor Panang Curry Pasta

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je penang curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise Massaman currypasta

Geplaatst op door
21

Zelfgemaakte massaman curryHoe heet het?
Thaise Massaman curry (pasta), ook: Masaman / Masman / Matsaman, (khrueang) kaeng matsaman / (naam prik) gaeng Massaman / แกงมัสมั่น.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
7 rode, gedroogde chilipepers (geweekt)
1 tl witte peperkorrels
1 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
stukje van 2,5 cm pijpkaneel
150g sjalot
1 el dunne plakjes citroengras
5 grote of 10 kleine teentjes knoflook in plakjes
stukje van 2,5cm verse gember
2 tl kerriepoeder
4 tl laospoeder
1 tl trassi (of 3 ansjovisjes uit blik)
1 tl kurkuma (koenjit)

Week de chilipepers 1-2 uur in 5 eetlepels kokend water.
Rooster de peperkorrels, komijnzaad, korianderzaad en pijpkaneel in een pan met dikke bodem op een middelhoog vuur tot ze een geroosterde geur afgeven en een tint donkerder zijn geworden. Laat ze afkoelen en maal ze fijn in oude koffiemolen of een vijzel.
Maak een pasta van alle ingredienten: als je alles fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels (week)water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingredrienten voor Massaman Curry pasta

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je massaman curry?
Klik hier om verder te lezen…

Arrack (destillaat uit Sri Lanka)

Geplaatst op door
22

Sri Lankaanse arrackHoe heet het?
Arrack of arak, coconut arrack, Ceylon arrack, Very Special Old Arrack.

Wat is het?
Arrack is een gedistilleerde drank (33%-50% alc) uit Sri Lanka, volgens eeuwenoude tradities gemaakt. Elke morgen klimmen zogenaamde “tappers” via touwen van palm naar palm (zie foto hieronder) om het zoete, witte sap uit de ongeopende bloemknoppen van de kokospalm te verzamelen. Dit vocht begint vrijwel meteen te fermenteren (<4% alc), het heet dan “toddy” of palmwijn en wordt in grote delen van Azië en Afrika zo gedronken. Voor het maken van arrack verzamelt men de toddy binnen 3 tot 4 uur in houten vaten en distilleert er binnen 24 uur (in twee stappen) een destillaat van dat men daarna nog jaren op hout laat rijpen om op smaak te laten komen.

Hoe te gebruiken?
De smaak van kokos haal je er niet uit, het smaakt eerder gewoon naar whiskey en misschien ook een beetje naar rum, maar met een heel eigen karakter. Natuurlijk wel afhankelijk van de kwaliteit. Je drinkt het zoals je whiskey drinkt of gebruikt het in cocktails in plaats van whiskey of rum. In Sri Lanka zelf mixt men het graag met gemberbier. Goede arrack is praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Arrack komt er in 3 verschillende kwaliteiten: Common, Premium Clear en Premium Aged. Die laatste kwaliteit rijpt soms wel 15 jaar op speciale vaten van Halmilla hout.
  • Niet verwarren met “Batavia arak” uit Indonesië, een distillaat (60–70%) uit suikerriet. Ook niet verwarren met de anijsdrank “arak” (50-63%) uit het Midden-Oosten. En niet verwarren met “arak” uit Mongolië, een drank van gefermenteerde paardenmelk (2%).

tappers verzamelen toddy

Wat is er te koop? (klik hier)

Gong Cai (Tribute Vegetable)

Geplaatst op door
6

Tribute vegetable, tai-gan
Hoe heet het?
Gong cai, gong choi, tai gan, tribute vegetable, tribute greens, mountain jelly vegetable, loud vegetable, gòng cài / 贡菜 / tái gàn / 苔干 (China).

Wat is het?
Cong cai zijn de dikke, stevige stelen van een bijzondere slasoort uit China, ontdaan van bladeren, op een paar centimeter na in de lengte in vieren gesneden en daarna over een waslijn in de zon gedroogd. Om ze te eten worden ze weer geweekt in water. Vroeger een zeldzame groente die voornamelijk aan het keizerlijk hof gegeten werd (vandaar de naam “tribute vegetable”), tegenwoordig veel makkelijker verkrijgbaar. De smaak is niet erg uitgesproken, een beetje spinazie-achtig misschien, de structuur is supercrunchy, een soort über-bleekselderij, maar dan zonder draden.

Hoe te gebruiken?
De zakjes met kant-en-klare gong cai even goed afspoelen onder de koude kraan. Als er kinderen mee-eten kun je de sliertjes in iets kleinere stukjes snijden. Daarna koud eten met een (pittige) dressing en sesamzaadjes, maar kort meewokken in een wokgerecht kan ook. Accentje in de soep, Chinese hot-pot, eigenlijk wat je maar wilt. Heb je gedroogde gong cai in huis zul je die eerst zelf moeten weken (meer daarover vind je hier)
In de verpakking, in de koelkast nog maanden of zelfs jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Staat in China te boek als zeer gezonde groente.
  • Deze groenten heeft allerlei bijnamen, bijvoorbeeld loud vegetable (herrie groente) omdat je deze crunchy groenten niet geluidloos kunt eten. Of mountain jelly vegetable (bergkwalgroente) omdat de crunchy structuur een beetje op die van kwal (jelly-fish) lijkt.
  • Niet verwarren met: wo sun. Ook een bijzondere, Chinese soort stengelsla, maar die is vers wel lekker

Gong choi

Wat is er te koop? (klik hier)

Mantis shrimp (pissing shrimp)

Geplaatst op door
8

Mantis shrimp of pissing shrimpHoe heet het?
Bidsprinkhaankreeft, mantis garnaal (NL), mantis shrimp / stomapod / pissing shrimp (GB), shako / 蝦蛄 (Japan), lài niào xiā / laaih liu hā / 攋尿蝦 (China), tôm tít / tôm tích (Vietnam), tatampal / hipong-dapa / alupihang-dagat (Filipijnen).

Wat is het?
Mantis garnaal lijkt op het eerste gezicht op een garnaal of scampi (vandaar dat de Engelsen het een shrimp noemen) maar het is een kreeftachtige uit de orde van de bidsprinkhaankreeften. Ze zijn er in allerlei soorten, maten en kleuren, maar over het algemeen kun je zeggen dat ze meer naar kreeft dan naar garnaal smaken. Er zat niet veel vlees aan de (ontdooide) exemplaren op de foto, de structuur was een beetje als die van gerookte makreel, maar dan vetloos, droog dus. Ze roken vissig. Vers uit het water zullen ze ongetwijfeld heerlijk zijn.

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men ze gekookt, bovenop een blokje sushirijst en soms ook rauw als sashimi. In andere landen gekookt, gestoomd, gegrilld of gebakken. Met weinig smaakmakers om ze daarna te dippen in een dipsausje of juist met veel smaakmakers zoals gember, knoflook en chilipeper. Eigenlijk zo’n beetje als garnaal. Ingevroren natuurlijk nog lang te bewaren. Vers nog nooit in Nederland gezien.

Tips, weetjes & recepten

  • De naam pissing shrimp (plassende garnaal) heeft het beestje gekregen omdat het een waterstraal sprietst als je het oppakt.
  • Lees meer over de terechte bijnaam van dit beestje: karatekreeft.
  • In de Middellandse zee kent men ook een soort bidsprinkhaankreeft, de: squilla mantis. Niet zo groot en saai bruin. Eigenlijk precies zoals die op de foto.

Pissing Shrimp with garlic and black bean

Wat is er te koop? (klik hier)

Ghee (geklaarde boter)

Geplaatst op door
48

Ghee, geklaarde boterHoe heet het?
Ghee, ghyo / ghī / ghi / ghyū / tūp / tuppa / ney (India), minyak samin (Indonesië).

Wat is het?
Ghee is eigenlijk gewoon geklaarde boter en heeft twee voordelen ten opzichte van gewone boter: je kunt het langer en harder verhitten voordat het verbrandt en het is langer houdbaar. Sommigen vinden het ook lekkerder. Ghee wordt veel gebruikt in en rond India, maar andere landen hebben ook zo hun eigen variant op ghee, al dan niet gefermenteerd.

Hoe te gebruiken?
Ghee wordt gebruikt om in te bakken of zelfs frituren, het rookpunt ligt namelijk op 250°C, dat is hoger dan voor menig oliesoort. Een ongeopende verpakking is vele maanden en zelfs jaren houdbaar buiten de koeling, eenmaal aangebroken liever wel in de koeling en luchtdicht bewaren al lopen de meningen hierover nogal uiteen. Er zijn veel mensen die ook de aangebroken ghee buiten de koelkast bewaren. Het kan dus allebei. Boter en dus ook ghee wordt hooguit ranzig, maar bederft niet.

Zelf ghee maken?
Ghee of geklaarde boter kun je gemakkelijk zelf maken. Smelt wat boter (of margarine voor veganisten) in een pannetje met dikke bodem op een zacht vuurtje. Je wilt niet dat het bruin wordt, alleen dat het smelt. Al vrij snel zullen zich op de bodem witte vlokken vormen, dat zijn de eiwitten die je straks weggooit. Giet voorzichtig de gesmolten boter in een kommetje en laat het bezinksel onderin de pan. Als er schuim bovenop is gaan drijven kun je dat er afscheppen. (zie illustratief: filmpje)
Om er echt ghee van te maken laat je het langer sudderen zodat er vocht verdampt en de hoeveelheid reduceert.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: gecarameliseerde kweeperen met dadels en kaneel.
  • In Oostenrijk bakt/frituurt men de Wiener Schnitzels traditioneel in zogenaamde Butterschmalz, eigenlijk ook een soort ghee.
  • Ghee in recepten kun je vervangen door zelfgeklaarde boter of bijvoorbeeld arachide-olie. Als de temperatuur in de gaten houdt kun je ook gewone boter gebruiken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gecondenseerde melk

Geplaatst op door
54

gecondenseerde melkHoe heet het?
Gecondenseerde melk, sweetened condensed milk. Tegenwoordig is er ook : gecondenseerde kokosmelk, sweetened condensed coconut milk.

Wat is het?
Gecondenseerde melk is koemelk of kokosmelk waar men suiker aan heeft toegevoegd en water aan heeft onttrokken. Wat overblijft is een dikke, plakkerige, lichtgele substantie die ingeblikt jaren buiten de koelkast te bewaren is. Heel handig in warme landen en daar dus bij iedereen bekend en populair. In Nederland zijn we altijd verwend geweest met verse melk en is/was het minder bekend.

Hoe te gebruiken?
Aangelengd met water in recepten gebruiken in plaats van verse melk of onverdund in thee en koffie in plaats van (koffie)melk, maar leuker is om er “Dulce de Leche” van te maken, een toffee/caramelachtige saus. Zet een dicht blikje ruim onder water in een diepe pan en laat 3 tot 4 uur zachtjes koken. Hoe langer, hoe donkerder van kleur en hoe steviger het wordt. Een half uurtje, wederom compleet ondergedompeld in de snelkookpan kan ook. Laat het blikje daarna ongeopend rustig afkoelen. Wat je zeker niet moet doen: blikje boven water uit laten steken (=ontploffingsgevaar), blikje nog warm openmaken (=verbrandingsgevaar), blikje in koud water snel af willen laten koelen (=ontploffingsgevaar). Eenmaal aangebroken in de koelkast nog wel een aantal dagen houdbaar, maar geen weken/maanden. Onaangebroken in de kast langer dan de THT-datum.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? En hoe maak je makkelijk bananenijs? (klik hier)

Gecarameliseerde walnoten

Geplaatst op door
Reageer

Gecarameliseerde pecannotenIn China zijn gecarameliseerde walnoten gewoon te koop in de supermarkt, voorverpakt of in grote zelf-schep-bakken. Heerlijk zoet en super knapperig, geen spoor van de bittere smaak die walnoten soms kunnen hebben. Lekker in toetjes en gebak of in hartige gerechten als een warme geitenkaassalade of de in Amerika populaire “honey walnut prawns”. Maar zo’n potje walnoten is ook leuk om iemand cadeau te doen, vandaar dat dit mijn bijdrage is voor het Foodblogevent van december dat deze maand het thema “culinaire cadeautjes” heeft gekregen en verzorgd wordt door Joyce van foodblog The Fat Judge.

Klik hier voor het recept…

Kloewak noten

Geplaatst op door
8

keluak of kloewakHoe heet het?
Kloewak noot, kloewaknoten, kloewek, kluwak, kepayang (Maleisië), kluwek / keluwek / keluwak / keluak / kluak / picung / pucung / panarassan (Indonesië).

Wat is het?
Een kloewak noot is de gefermenteerde pit van de rugbybal-vormige vrucht van de pangiboom (Pangium edule), een grote boom die groeit in de mangroves van Indonesië, Nieuw Guinea en Maleisië. Eigenlijk is alles aan deze boom dodelijk giftig maar dankzij een ingewikkeld procédé van fermentatie weet men het blauwzuur in de zaden toch te elimineren. Kloewak ruikt een beetje naar bittere chocola, maar smaakt zuurder, zouter en vooral bitterder. Het ziet eruit als een ingedroogd keuteltje. Al met al een acquired taste, al zal dat vooral van de dosering afhangen.

Hoe te gebruiken?
Gerechten met kloewak zijn een specialiteit uit de Javaanse keuken, zogenaamde rawon-gerechten. Een of meerdere kloewaks worden meegemalen in boemboe (currypasta) of in stukjes meegebakken met een uitje of zo. Daarna gaat vlees of vis en vocht erbij om een tijdje te stoven tot “zwarte” curry of soep. Een zakje met kloewak noten is luchtdicht, buiten de koelkast nog vele jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

    Rawon soep

  • Recept: soto rawon
  • De Nonya keuken in Singapore kent ook een beroemd gerecht met kloewak noten: buah keluak. De noten zitten dan nog in hun schil (foto), worden 2 dagen geweekt in water, de zwarte, plakkerige kern wordt er uitgepeuterd, vermengd met vlees en/of specerijen en weer teruggestopt in de lege omhulsels. Die worden dan samen met stukken kip gesudderd. Dit moet een stuk heftiger smaken dan de zwarte soep uit Java.

Wat is er te koop? (klik hier)

Agar-agar (vegetarische gelatine)

Geplaatst op door
57

agar agarHoe heet het?
Agar-agar, zeewier-gelatine, vegetarische gelatine, Japanese gelatin, agar / lengkong (Indonesië), kanten / 寒天 / かんてん (Japan), hancheon / 한천 (Korea), yáng cài / 洋菜 (China), wûn / วุ้น (Thailand).

Wat is het?
Agar-agar (E406) is een bindmiddel dat van nature in de celwand van bepaalde soorten roodwier zit. Door dit zeewier eerst te drogen en daarna een paar uur te koken lost het bindmiddel op in het kookwater. Als je dit kookvocht af laat koelen zal het veranderen in een jelly. Die jelly wordt in Japan ook wel in slierten geperst en als koude noodles (tokoroten) gegeten, maar als je de jelly vriesdroogt hou je de agar agar over zoals wij die kennen.

Hoe te gebruiken?
Agar-agar gebruik je net zoals gelatine: poeder en flakes kun je direct gebruiken in warme vloeistoffen, strings en sticks moet je eerst weken in koud water, daarna uitknijpen en oplossen in flink hete vloeistof (> 85°C). Het lost iets moeilijker op dan gelatine, haal de vloeistof voor de zekerheid altijd even door een fijne zeef om klontjes te elimineren. Agar-agar stolt al bij kamertemperatuur (sterker nog, 40°C of minder), dat is handig omdat je dan niet met klotsende vormpjes naar de ijskast hoeft te lopen. Agar-agar werkt minder goed met zure of vette ingrediënten, bij vruchten die eiwitafbrekende enzymen bevatten (bijv. papaja, kiwi, ananas), bij chocolade en spinazie. En werkt juist beter bij ingrediënten die calcium bevatten (zuivel).

Tips, weetjes & recepten

  • Welke vorm heeft de voorkeur? Poeder is het makkelijkst, maar vlokken en slierten zouden een zachter en helderdere gelei geven. (hieronder staan ze op een rijtje)
  • Agar agar bevat geen calorieën maar wel vezels en kan dus interessant zijn voor de slanke lijn. Bovendien is het nog eens gezond ook.
  • Receptverzameling: 30 bijzondere jelly experimenten (zoet & hartig)
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Klik voor een overzicht van de 4 vormen agar-agar

Indische saucijzen (van van Olphen)

Geplaatst op door
10

Indische saucijzen
Hoe heet het?
Indische saucijzen, de enige echte Indische saucijzen van van Olphen.

Wat is het?
Indische saucijzen zijn verse braadworstjes (van varkensvlees dus) die volgens geheim familierecept op Indische wijze zijn gekruid. Niet met sambal of spaanse pepers zoals je misschien zou verwachten, maar met specerijen zoals kruidnagel. Al drie generaties een begrip in Den Haag, maar ook ver daarbuiten.

Hoe te gebruiken?
Prik een paar gaatjes in het vel en bak ze met hooguit een drupje olie (er komt genoeg vet uit het worstje om ze daarin te bakken) in 15-20 minuten zachtjes gaar en bruin een koekenpan. Ook al is het een “verse worst”, je vind ze vaak in de diepvries in de toko.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker bij stevige stamppottten zoals die op de foto hierboven.
    Recept spruitenstamp: wok, rooster, kook, stoom of gril (eventueel in stukken gesneden) spruitjes gaar, stamp ze door de aardappelpuree, breng op smaak met peper, zout (of wat kippenbouillonpoeder) en een flinke schep sambal brandal en serveer met Indische saucijzen. Gefrituurde uitjes erover zijn ook lekker.
  • Meer informatie op de site: www.simplysausage.nl
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bittermeloen (sopropo)

Geplaatst op door
42

bittermeloenHoe heet het?
Bittermeloen, balsempeer, Momordica charantia (L), bitter melon, bitter gourd, sopropo (Suriname), karela (India), peria / paria / pare (Indonesië), muop dang / kho qua (Vietnam), mara / มะระ (Thailand), goya / nigauri / 苦瓜 (Japan), yeoju / 여주 (Korea), kǔguā / 苦瓜 / lianggua / /凉瓜 (China)

Wat is het?
Bittermeloen is een langwerpige, groene vrucht die eruit ziet als een rare komkommer bedekt met glanzende wratten die bij sommige varianten zelfs heel puntig kunnen zijn. Een groene druipkaars is een andere vergelijking die je wel hoort. Meestal zijn ze van dezelfde grootte als een komkommer, maar (veel) kleiner en/of boller kan ook, zie: foto’s. Van binnen zitten (oneetbare) zaden en zaadlijsten die wit, geel of knalrood kunnen zijn. Bittermeloen smaakt ontzettend bitter, een witlofje is er werkelijk niks bij. Die met rode kern zou iets minder bitter zijn, maar verwacht daar niet teveel van.

Hoe te gebruiken?
In de lengte halveren, de zaadlijsten eruit schrapen en weggooien. In reepjes of halve maandjes snijden en verder verwerken in curries, roerbakgerechten en soepen. Vaak is 5 minuten verhitten al genoeg. Je kunt ze ook in schijfjes snijden, de kern eruit drukken en vullen met een gehaktmengsel voor je ze bakt. Om de bittere smaak te verminderen worden de partjes voor bereiding soms eerst een half uur tot wel een paar uur in zout water gelegd of een paar minuten in zout water gekookt. Erg veel helpen doet dat niet. Bittermeloen is buiten de koelkast nog wel een tijdje houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)