Categorie archief: Producten

AZIATISCHE PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een beknopte lijst cq index van producten klik dan HIER
Zoek je een beknopte lijst cq index van alle recepten klik dan HIER

Tamari (Japanse, glutenvrije sojasaus)

Geplaatst op door
14

tamari, Japanse glutenvrije sojasausHoe heet het?
Tamari / たまり of miso-damari / 味噌溜り(Japan), glutenvrije sojasaus, glutenfree soy sauce.

Wat is het?
Tamari is naast koikuchi (gewone, zoals Kikoman), usukuchi (lichte), saishikomi (dubbelgebrouwen) en shiro (witte) de vijfde basissoort Japanse sojasaus. Tamari wordt geproduceerd op een wijze zoals Chinese monniken in de 7e eeuw in Japan sojasaus introduceerden: met nauwelijks tot geen tarwe. Tamari is eigenlijk een bijproduct bij het maken van miso: het vocht dat vrijkomt tijdens het fermenteren van sojabonen. Tarwe maakt sojasaus zoeter en milder, dus tamari zou minder zoetig moeten smaken dan “normale Kikkoman”, hartiger en complexer, maar niet minder zout. .

Hoe te gebruiken?
Zoals je Chinese lichte, Japanse sojasaus of Indonesische ketjap asin gebruikt: als smaakmaker, dipsaus, in marinade, roerbakgerechten, etc.
Na openen in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje
  • Tamari is niet vanzelfsprekend 100% tarwe- en dus glutenvrij, check altijd het etiket als dat belangrijk voor je is.
  • Tip: je zou met tamari je eigen glutenvrije ketjap kunnen maken.
  • Ik vind tamari een beetje naar verschaald bier smaken, wat natuurlijk nogal raar is, maar ik ben benieuwd of iemand dat herkent.

Wat is er te koop? (klik hier)

Usukuchi (Japanse lichte sojasaus)

Geplaatst op door
Reageer

usukuchi shoyuHoe heet het?
Usukuchi, usukuchi shōyu / 淡口, Japanse lichte sojasaus.

Wat is het?
Naast koikuchi, tamari, saishikomi en shiro is usukuchi een van de vijf basissoorten Japanse sojasaus. Usukuchi is lichter van kleur dan “normale” Japanse sojasaus door het gebruik van amazake (zoete, gefermenteerde rijst) en door minder fermentatie. De sojasaus fermenteert minder omdat men simpelweg meer zout gebruikt. Usukuchi smaakt dus minder naar sojasaus en meer naar zout.

Hoe te gebruiken?
Usukuchi wordt vooral gebruikt om gerechten op smaak te brengen zonder de kleur, maar ook zonder de smaak van het gerecht erg veel te willen veranderen. Uiteindelijk verschilt de smaak niet zo heel veel van gewone Japanse of Chinese lichte sojasaus, dus die drie zijn onderling redelijk goed vervangbaar. Iets meer, iets meer of een snufje zout erbij.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Witte Sojasaus (shiro shoyu)

Geplaatst op door
11

Witte sojasausHoe heet het?
Shiro sojasaus, witte sojasaus, white soy sauce, shiro shoyu / 白醤油 (Japan)

Wat is het?
Witte sojasaus of shiro sojasaus (shiro betekent wit) is een van de 5 basissoorten sojasaus die men kent in Japan. In tegenstelling tot Tamari sojasaus (vrijwel geen tarwe & alleen maar sojabonen) en gewone koikuchi sojasaus zoals Kikkoman (fifty-fifty sojabonen & tarwe) wordt witte sojasaus juist gemaakt van voornamelijk tarwe met slechts een minimale hoeveelheid sojabonen. Daardoor lijkt deze sojasaus in kleur meer op cognac dan op sojasaus. De smaak is als een combinatie van een mooie rijstwijn met sojasaus, complex, rijk en lekker zout. Dat is eigenlijk wel een algemene regel: hoe lichter een sojasaus van kleur is hoe zouter.

Hoe te gebruiken?
Shiro shoyu is een beetje een chique sojasaus. Je gebruikt het als finishing touch in of op mooie gerechten die je visueel niet wilt verpesten met de bruine kleur van gewone sojasaus. Na openen absoluut in de koelkast bewaren. Aangeraden wordt om de witte sojasaus daarna binnen een half jaar op te maken, hij lijkt dus bederfelijker dan andere sojasauzen.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker bijvoorbeeld over: hartige custard of silken tofu, in een consommé of andere gerechten die nog een snufje zout zouden kunnen gebruiken.
  • Shiro betekent dus wit terwijl shiro shoyu echt niet wit is. Hetzelfde zagen we al bij shiro miso, die is ook verre van wit. Rare jongens die Japanners.
  • Zie ook: alle soorten sojasaus op een rijtje
    (Japanse, Chinese, ketjap, teriyaki, ponzu, alles onder elkaar)

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuan Chilipeper

Geplaatst op door
16

Sichuan chilipepers vs sichuanpeper
Hoe heet het?
Sichuan chilipeper, Szechuan chili pepper, Sìchuān làjiāo / 四川辣椒.

Wat is het?
De Sichuan keuken staat bekend om haar overdadig gebruik van gedroogde chilipepers, maar deze zijn vaak veel minder scherp dan je zou verwachten. Er is een aantal verschillende soorten variërend in vorm, grootte en scherpte die door kunnen gaan voor Sichuan chilipeper (verderop een opsomming).

Hoe te gebruiken?
Verse chilipepers worden in Sichuan eerder als groenten of in salsa-achtige sauzen gegeten dan als smaakmaker gebruikt. Gedroogde Sichuan chilipepers worden soms in hun geheel of in grote stukken geknipt meegebakken om smaak af te geven aan een gerecht, niet om ze op te eten (bijv Chongqing Chicken). Ook in zogenaamde “water-boiled” gerechten, waarin stukjes vis of vlees zwemmen in een “soep” vol chilipepers worden pepers noch soep opgegeten (bijv water-cooked beef). Soms worden ze eerst 5 minuutjes geweekt in kokendheet water, soms niet. Of men stampt ze tot grove chilivlokken waar je je eten in kunt dippen. Soms vermengd met extra smaakmakers, soms ook overgoten met kokende, sissende olie. Koop het liefst nog rode, glanzende, geurende chilipepers, al mag je in Nederland al blij zijn als je ze überhaupt kunt vinden.

Tips, weetjes & recepten

  • Gedroogde Sichuan chilipepers zou je kunnen vervangen door milde chilipepers uit Zuid-Amerika zoals de Chile de árbol. Sichuan chilivlokken eventueel door Koreaans chilipoeder en verse Sichuan chilipepers door Turkse groene chilipepers. Al kunnen Turkse chililpepers ook nogal variëren in scherpte
  • Recept van The Woks of Life voor: Chongqing Chicken (La Zi Ji)
  • Of zocht je meer informatie over tongverlammende Sichuanpepertjes, klik hier: Sichuan peper

Welke soorten Sichuan chilipeper zijn er? (klik hier voor de lijst)

Wilde peper blad (Betel Leaf)

Geplaatst op door
Reageer

Wild Betelblad of peperblad
Hoe heet het?
Wilde peperblad / wilde betelblad (NL), betel leaves / cha plu leaf / piper lolot / lolot pepper (Engels), cha phlu / champluu / ชะพลู / ช้าพลู (Thailand), pokok kadok (Maleisië), daun kaduk (Indonesië), lá lốt (Vietnam), phak i leut / pak eelerd / ຜັກອີ່ເລີດ (Laos), jiǎ jǔ / 假蒟 (China), Piper Sarmentosum (L). Ook wel simpelweg betelblad genoemd, maar let op, dat is iets anders: betelblad.

Wat is het?
Wilde peperblad is het hartvormige, lichtgroene blad met duidelijke nerven van de Piper Sarmentosum plant. De bladeren groeien aan stevige, oneetbare takjes en zijn meestal zo’n 8-10 cm groot en zouden een licht peperige smaak hebben. Ik vind het meer naar een ondefinieerbaar groen blaadje smaken en denk dat het blad vooral wordt gebruikt vanwege zijn vorm: handig om hapjes op te presenteren of in te verpakken.

Hoe te gebruiken?
In tegenstelling tot gewoon betelblad kun je wilde betelblad wel opeten. De twee bekendste gerechten ermee zijn Miang Kham (kleine Thaise hapjes op een peperblaadje) en Bo La Lot (Vietnamese in peperblad gegrillde vleespakketjes). In Laos eet men peperblad ook in/als salade, in Maleisië fijn gesneden met andere verse kruiden in nasi ulam (“kruidenrijst”). Je ziet het ook wel in reepjes over curry of soep gestrooid of meegestoofd als spinazie. Wilde peperblad is maar kort te bewaren, in de koelkast, liefst met wat vochtig gemaakt keukenpapier. Verlepte blaadjes krijg je niet meer fris door ze in een vaasje met water te zetten (kijk maar). Men zegt dat 3 uurtjes in koud water met een schepje suiker erin wel zou werken.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je geen wilde peper kunt vinden en toch miang kham wilt maken kun je ook shiso of kleine blaadjes sla, zoals little gems, kunnen gebruiken of de hapjes op Chinese lepels serveren. Vietnamese bo la lot zou ik niet willen maken met iets anders dan peperblad.
  • Omdat wilde peperblad wel eetbaar is zie je soms hippe, kleine versies van gerechten die normaal worden bereid in bananen-, bamboe-, koenjit-, lotus- of pandanblad. Leuk om eens mee te experimenteren, bijvoorbeeld: fingerfood Otak Otak.
  • Men zegt dat de smaak verandert als je wild peperblad verwarmt of bakt. Dat deed ik nog niet eerder, maar dat moet ik nu zeker uitproberen. Ik kom erop terug.

Recept
Wilde peperbladeren met geroosterde kokos naar recept uit: Bijbel van de Thaise Keuken:
Wilde peperbladeren met geroosterde kokos
Wat is er te koop? (klik hier)

Tofu pudding (tofa)

Geplaatst op door
6

Tofu Pudding (tofa)
Hoe heet het?
Tofu pudding of tofa (NL), soybean pudding / tofu brains / flower tofu (Engels), kembang tahu (Indonesië), tahwa (Java), tau hua / tau huay / tau foo fah (Maleisië), toufa / tao pho (Vietnam), taohuai / เต้าฮวย (Thailand), taho (Filipijnen), doufu hua / 豆腐花 (letterlijk: tofu bloem) of kortweg douhua / 豆花 (China).

Wat is het?
Tofa is een extra zachte versie van tofu, nog zachter dan silken tofu of bijvoorbeeld panna cotta, maar steviger dan vla. Tofa is net als gewone tofu gestremde sojamelk, alleen minder gestremd. Geweldig voor mensen die van slobberen houden.

Hoe te gebruiken?
Schep voorzichtig wat tofa in een kommetje en voeg smaakmakers naar keuze toe. In warme streken eet men tofa graag koud & zoet, simpelweg met een siroopje (vaak gembersiroop). In Thailand voegt men melk en/of vers fruit toe. In koudere streken eet men tofa ook graag warm & hartig, simpelweg met sojasaus of pittige sauzen met gehakt of paddenstoelen. Je ziet steeds meer fantastische variaties. Je kunt tofa makkelijk even opwarmen de magnetron. Verse tofupudding bewaar je in de koelkast en is slechts een paar dagen houdbaar. Je zou eventueel ook silken tofu kunnen gebruiken, die is vaak langer houdbaar, maar ja, niet zo vers en minder slobberig.

Tips, weetjes & recepten

  • Op internet circuleren veel recepten om thuis zelf tofa te maken. Soms from scratch, waarbij je zelf sojamelk maakt van gedroogde sojabonen, vaker met kant-en-klare sojamelk uit de winkel. Soms met stremsel zoals gypsum, soms met gelatine of agar agar, soms ook met maizena of aardappelzetmeel.
  • Op de foto rechts zie je de tofupudding uit Vanja van der Leeden’s kookboek Indorock, tofa met siroop gemaakt van gula djawa, djeroek poeroet, kruidnagel en kaneel. Daarover verse passievrucht, gesuikerde gember en geraspte limoenschil. Een echte aanrader.
  • Op de foto links zie je snelle, hartige versie met lao gan ma chili crisp, chilipinda’s en lente-ui. Gewoon even opgewarmd in de magnetron

Wat is er te koop? (klik hier)

De kroketten van Krokettenkunst

Geplaatst op door
9

Gordel van Smaragd, daging smoor, rendang en Thaise kip kroketten
Een tijdje terug won ik een kroketfeestpakket van Kroketatelier Krokettenkunst in Nieuw-Weerdinge. Krokettenkunst (voorheen Cafetaria Prinsen) is al een tijdje wereldberoemd in Nederland om zijn kroketten in de meest fantastische smaken, maar ja, om nu helemaal vanuit Rotterdam naar Drenthe te rijden voor een kroketje is ook zo wat! Gelukkig versturen ze kun kroketten ook diepgevroren door bijna heel Nederland en zo ontving ik ook mijn kroketten. Keihard bevroren, dus maak je geen zorgen dat ze onderweg ontdooien.

Op de foto zie je de Thai Green Chicken, de Gordel van Smaragd, Rendang en Daging Smoor kroket. Allemaal verrassend lekker. Ik denk niet dat je moet verwachten dat de rendang of smoor smaakt zoals je moeder die maakte, maar ze zijn echt serieus lekker. Fris of juist kruidig, pittig of zoet, allemaal hun eigen karakter. Ambachtelijk gemaakt met mooie ingrediënten en een hele lading liefde.

In de Krokettenkunst Webshop staan zo’n 40 kroketten om uit te kiezen, sommige ook als bitterbal of hunebedje te bestellen en als je wilt geschikt gemaakt voor de airfryer. De smaken variëren in de tijd, zo is er steeds wat nieuws. Kroketten met Thaise, Indische, Italiaanse of Spaanse smaken, gemaakt van kip, rund, wild, allerlei soorten worst, eend, garnalen, Drentse beekforel, makreel, wilde zalm, paling, krab of zelfs kreeft, vegetarische kroketten met groenten, bospaddenstoelen, asperges en vele varianten met kaas. Nu wil ik ze allemaal!

Ingevroren Kroketten in de post

Suan Mei Tang (Chinees pruimendrankje)

Geplaatst op door
2

Drie soorten Chinese zure pruimen thee
Hoe heet het?
Chinese zure pruimen thee, gerookte zure pruimendrank, sour plum drink. Suan Mei Tang / 酸梅汤 (China).

Wat is het?
Een eeuwenoud, Chinees, keizerlijk, zomers drankje gemaakt van water, suiker, gerookte pruimen, gedroogde Chinese meidoorn, osmanthus, zoethout en soms ook gedroogde sinaasappelschil. Verkoelend bij warm weer. De smaak zou zoet, zuur, zout en een beetje rokerig zijn, maar in de praktijk smaken de kant-en-klare pruimendrankjes vooral zoet.

Hoe te gebruiken?
Zure pruimen “thee” drink je liefste ijskoud bij warm weer, maar de laatste jaren is het in China een traditie geworden om suan mei tang ook bij hotpot te drinken. Jammer genoeg zijn de flesjes kant-en-klare suan mei tang niet echt heel lekker, daarom is het leuker om het zelf te maken. Niet moeilijk, niet duur en als je witte wijn gebruikt in plaats van water meteen een stuk interessanter qua smaak. Verderop het recept.

Tips, weetjes & recepten

  • De gerookte pruim in dit drankje is weer een iets andere variant op de eerder besproken gezouten en gedroogde Chinese pruim en heet in China “wumei / 乌梅 / 烏梅“, in Korea “omae / 오매” en in Japan “ubai / うばい”. Niet te koop bij gewone toko’s maar misschien wel bij Chinese medicine shops. Dried hawthorn (Chinese meidoorn / shanzha / 山楂) is wel makkelijk te vinden. Misschien later meer daarover.
  • Lees alle artikelen over Chinese pruimen, pruimenwijn, umeboshi, etc op een rijtje

Wat is er te koop of hoe maak je zelf zure pruimen drank? (klik hier)

Chinese gedroogde pruimen

Geplaatst op door
2

Verschillende soorten Chinese pruimen snoepjes
Hoe heet het?
Chinese gedroogde zoute pruimen / gedroogde witte of rode pruimen / gefermenteerde pruimen. Chinese dried preserved plum / dried salted plum / salty dried plum (Engels), kakastong / bigi futu (Suriname).
De plompere, halfgedroogde variant: chan pei mui / chen pi mei / 陈皮梅.
De drogere, rode of wit uitgeslagen variant: wah moi / hua mei / 话梅 of li hing mui / 旅行梅 (letterlijk: reizigerspruim)
En nog nooit gezien in NL, een gerookte variant: wu mei / 乌梅 / 烏梅.

Wat is het?Kakastong, pruim met pit
Gedroogde Chinese pruimen zijn net als de eerder besproken gezouten pruimen in zout ingelegde, gefermenteerde pruimen, maar deze zijn ook nog op smaak gebracht met in ieder geval suiker en zoethout en tot slot in de zon gedroogd. De witte of rode wat meer ingedroogde variant is als een “zure mat meets salmiaksnoepje” (bijzonder en lekker!). De wat plompere variant lijkt meer op een gewelde abrikoos, maar dan met zoete, kruidige smaken (gewoon lekker). De variant waarbij de pruimen individueel zijn verpakt in snoeppapiertjes heeft een extreem plakkerige, chewy structuur en een smaak die doet denken aan Turks fruit, geconfijte sinaasappel/gember en drop (deze variant heeft zeker een acquired taste).

Hoe te gebruiken?
Chinese gedroogde, zoute pruimen eet je als een snoepje. Vroeger zat de pit er altijd nog in (daar kon je dan nog een tijdje op sabbelen), tegenwoordig zijn veel varianten pitloos. Die kleine, witte of rode zien er misschien keihard uit, maar zijn dat niet. Omdat ze het het goed doen als je een droge mond hebt namen reizigers in China ze mee voor onderweg. Ook lekker bij een biertje. Soms worden de pruimen als ingrediënt gebruikt in gerechten of drankjes. In Hawaii maalt men de gedroogde pruimen tot poeder (Li Hing Mui powder) en gebruikt dat als smaakmaker op fruit, snoep, ijs of in cocktails. Gedroogde pruimen zijn buiten de koelkast nog maandenlang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke zijn het lekkerst? (klik hier)

Chinese pruimensaus (plum sauce)

Geplaatst op door
3

Chinese Plum sauce
Hoe heet het?
Chinese pruimensaus, plum sauce, duck sauce. Sū méi jiàng / 苏梅酱 / 蘇梅酱 (China).

Wat is het?
Chinese pruimensaus wordt gemaakt van de eerder besproken gezouten pruimen, ingekookt met suiker en een selectie aan smaakmakers zoals knoflook, gember, chilipeper, azijn. Soms met zoete aardappel als verdikkingsmiddel en soms nog met ander fruit zoals abrikoos of ananas. Pruimensaus doet een beetje denken aan jam of marmelade, het smaakt ook wel zoet maar vooral hartig.

Hoe te gebruiken?
Pruimensaus gebruik je als dipsaus bij dumplings, loempiaatjes, rijstrolletjes, pangsit of andere gefrituurde snacks, maar combineert ook goed met vis, garnalen, kip of varkensvlees. Je kunt pruimensaus als roerbaksaus gebruiken of je noodles of rijst ermee op smaak brengen. Tot slot kun je de saus ook gebruiken om bijvoorbeeld gebraden gevogelte of ham mee af te lakken. Pruimensaus is na opening nog wel enige weken zoniet maanden te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • In Amerikaanse Chinese restaurants geven ze bij hun takeaway geroosterde eend meestal een zakje pruimensaus. Daarom noemen Amerikanen pruimensaus simpelweg “duck sauce”. Maar let op, de “Peking Duck Sauce” van bijvoorbeeld Lee Kum Kee lijkt in niets op pruimensaus, maar meer op zoetebonensaus of hoisinsaus.
  • Wil je zelf pruimensaus maken? Op The Woks of Life vind je een recept dat lijkt op die: “duck sauce van de Chinees”. Of maak een modernere versie met verse pruimen en veel meer smaakmakers: Plum Sauce
  • Op het etiket van de pruimensaus van Mee Chun staat “pikante saus” terwijl ze waarschijnlijk hartige saus bedoelen, want pikant of scherp is ze zeker niet.
  • Lees alle post over: Chinese pruimen en wat ervan gemaakt wordt

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese gezouten pruimen (pickled plum)

Geplaatst op door
Reageer

Chinese gezouten pruimen
Hoe heet het?
Chinese gezouten pruimen / ingelegde pruimen / geconserveerde pruimen in pekel (NL), Chinese pickled plum / pickled sour plum / preserved plum in brine / salted preserved sour plum (EN), 咸水梅 / xián shuǐ méi / sū méi zi / suan mei zi / 苏梅子 / 蘇梅子 (China). Eigenlijk is het geen pruim maar een soort abrikoos, maar omdat de Engelsen hem plum noemen houden wij het ook maar bij pruim.

Wat is het?
Gezouten pruimen zijn de in pekelwater ingelegde vruchtjes van de Prunus Mume. Een boom met prachtige bloesem die in Nederland als “Japanse abrikoos” bekend staat, maar van oorsprong Chinees is. Salted plums worden ook wel sour plum genoemd, niet omdat er naast zout ook nog zuur zou worden toegevoegd maar omdat men groene, onrijpe en dus zure vruchtjes gebruikt en omdat het fermentatieproces de pruimen zuur maakt. Er zijn ook gedroogde gezouten pruimen (chen pi mei / 陈皮梅), maar aan deze zijn extra smaakmakers toegevoegd en ze worden als snack/snoepje gegeten (daarover lees je: hier). Het een zou ik niet door het andere vervangen.

Hoe te gebruiken?
Van gezouten pruimen maak je zelf Chinese pruimensaus of wat ze in Amerika duck sauce noemen, maar ook andere sauzen zoals bbq saus of citroensaus geef je een extra smaakdimensie door er een of meerdere gezouten pruimen in te verwerken. Wrijf ze tussen duim en wijsvinger tot moes en peuter de pit eruit. Combineert verder goed met gestoomde vis of kip. Een aangebroken pot met gezouten pruimen is in de koelkast nog erg lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bananenbloem

Geplaatst op door
7

Bananenbloem pellen
Hoe heet het?
Bananenbloem / bananenbloesem (NL), banana blossom / banana flower / banana heart (GB), หัวปลี / hua blii / hua blee / hua plee (Thailand), hoa chuối (Vietnam), jantung pisang / bunga pisang / ontong (Indonesië).

Wat is het?
Bananenbloem is de paarsrode, ongeopende bloemknop van de bananenboom bananenplant. Binnen ieder schutblad zitten de “bananenfoetusjes” die zullen uitgroeien tot bananen. Dat laat zich het beste uitleggen door deze foto van Maria Keays:

Hoe groeien bananen in een bananenbloem

De smaak van bananenbloem is een beetje als onrijpe banaan, niet zoet maar “stroef” in je mond, je proeft misschien in de verte wat banaan. Niet per se lekker, maar wel erg voedzaam en in warme landen groeit het “gratis aan de bomen”. Een verse bananenbloem moet er fris en helder uitzien, zonder gedroogde hoekjes. Je kunt hem in cellofaan nog een paar dagen bewaren in de koelkast.

Hoe gebruik je een verse bananenbloem?
De paarse schutblanden worden afgepeld tot je lichtgele bladen ziet. De paarse schutbladen en babybanaantjes die daarin zitten eet je niet op, je kunt wel hapjes op de paarse blaadjes serveren. Van de lichtgele knop die je overhoudt snijd je het kontje af, halveert die in de lengte en snijdt hem in dunne reepjes voor in een salade (zie illustratieve foto’s verderop). Sommigen snijden die helften eerst nog eens in de lengte doormidden om er daarna de “kern” uit weg te snijden en zelfs uit te kloppen zodat de babybanaantjes eruit vallen, maar dan hou je dus uiteindelijk wel heel weinig over. Gesneden bananenbloem leg je zolang in water met een scheutje citroensap tegen het zwart worden (oxidatie), maar niet te lang, dan worden ze slap. Een bananenbloem kun je ook eerst 20 minuten stomen (of garen in de magnetron) voor je hem in reepjes snijdt. Lekker in een curry of je bakt er in een beslagje bananenbloembeignets van. In India gebruiken ze ook de weggegooide minibanaantjes uit de paarse schutbladen nog. Daaruit wordt één voor één de harde meeldraad met zwart kopje en het daaraan vastzittende plastic-achtige vliesje verwijderd (zie ook de foto’s hieronder). Van de overgebleven “banaantjes” maakt men met kikkererwtenmeel pakora’s.

Hoe gebruik je bananenbloem uit blik?
In de vegan world worden bananenbloemen in blik gebruikt om vegetarische lekkerbekjes te maken (zie foto’s hieronder). De structuur van de ingeblikte bananenbloemen doet denken aan de lamellen van kabeljauw. Men marineert de stukjes bananenbloem met o.a. zeewier (bijv aonori) om er een vissige smaak aan te geven, dan door beslag halen en frituren. Zie bijvoorbeeld dit recept: vegan fish ’n chips.

Klik hier voor stap-voor-stap-foto’s & wat is er te koop?

Zelf zoete chilisaus maken

Geplaatst op door
8

De beste zoete chilisaus
Niks is zo makkelijk als zelf zoete chilisaus maken: chilipeper, knoflookje, beetje gember, snufje zout, suiker en azijn, verwarmen en klaar is Kees. Maar waarom makkelijk doen als het ook moeilijk kan!? Nou, omdat het altijd lekkerder kan! Als je dan de moeite neemt om iets zelf te maken wil je toch ook dat het beter smaakt dan de versie uit de supermarkt? Anders kun je net zo goed die kopen. Ik bedacht laatst dat ik er ook laos in wilde verwerken, deed een rondje google en stuitte op Peter Gordon’s recept voor “The Best Sweet Chili Sauce. EVAH!” En ik ben het ermee eens, de lekkerste zoete chilisaus ooit!

Klik hier voor het recept…

Wasabi bloemen (hana wasabi)

Geplaatst op door
Reageer

Wasabi Bloempjes
Hoe heet het?
Wasabi bloem, wasabi flower, わさび花 / hana wasabi.

Wat is het?
Hana wasabi zijn de kleine, witte bloempjes van de wasabi plant. Sinds kort ook verkrijgbaar van Nederlandse bodem van wasabi-teler www.dutchwasabi.nl. De bloempjes zitten op steeltjes; je zou er een mooi 10 cm groot kabouterboeketje van kunnen maken. Wasabibloemen smaken licht naar wasabi, echt heel licht.

Hoe te gebruiken?
Je kunt de wasabibloempjes inclusief steeltjes en blaadjes rauw eten, bijvoorbeeld in een salade of als decoratieve garnering. Als je ze wilt verwarmen, doe dat kort, bijvoorbeeld 20 seconden blancheren, roerbakken of frituren als tempura (zie recept onderaan). Je kunt de steeltjes apart houden en in stukjes toevoegen aan een lief soepje of simpel noodle gerecht. Van grotere stelen maakt men in Japan pickles (hana wasabi zuke). Wasabibloemen beperkt houdbaar, hun voetjes in water zetten hielp maar een beetje.

Tips, weetjes & recepten

  • Hieronder op de foto: Silken tofu salade, maar nu gegarneerd met wasabibloempjes. Het zag er nadat ik het overgoot met een lepel kokendhete olie alleen iets minder mooi uit dan ervoor. Een volgende keer garneer ik de bloempjes er beter daarna nog over.
  • Wasabi kennen we natuurlijk vooral dankzij zijn dikke, groene wortel. Lees meer over: echte wasabiwortel en namaakwasabi in een tubetje.

Silken tofu Salad with Hana Wasabi

Wat is er te koop en hoe maak je hana wasabi tempura? (klik hier)

Staartpeper

Geplaatst op door
4

Staartpeper (cubebe peper)
Hoe heet het?
Staartpeper, cubebe peper, cubebkorrels, Javaanse steelpeper, Javaanse peper, Jawa peppercorn, tailed pepper. Kemukus / cabé jawa (Indonesië), 畢澄茄 / bì chéng qié (China), クベバ / kubeba (Japan), 큐베브 / kyubebu (Korea), พริกหาง / prik hang (Thailand), tiêu thất (Vietnam), Piper cubeba (L).

Wat is het?
Staartpeper is iets groter dan de ons bekende zwarte peper en ziet er met een scheef oog uit als een kikkervisje met een gerimpeld velletje en kaarsrecht staartje. De smaak is vergelijkbaar met zwarte peper, maar kruidiger, sommigen proeven nootmuskaat en piment. Staartpeper is ook een beetje bitter en liet zich daarom wellicht makkelijk verdringen door de zwarte peper, die goedkoper, maar ook minder bitter is.

Hoe te gebruiken?
Staartpeper voeg je net als zwarte peper meestal pas op het laatst, grof of fijngemalen aan een gerecht toe eten. Combineert het best met stevige gerechten zoals bijvoorbeeld gulai kambing. Als je zelf specerijenmengsels maakt kun je eens experimenteren door (iets van) de zwarte peper te vervangen door staartpeper. Staartpeper blijft luchtdicht nog maanden, zo niet jaren goed.

Tips, weetjes & recepten

  • In Afrika kennen ze ook een cubeb peper, maar dat is een andere soort: de Piper guineense (L), ashanti peper en soms valse cubebe genoemd. Ze zijn iets kleiner, minder gerimpeld en hebben een krom staartje. Qua smaak is deze peper best vergelijkbaar met de echte cubebepeper, maar minder bitter. Het is natuurlijk deze cubeb peper die in het Marokkaanse kruidenmengsel has-el-ranout hoort en men vermoedt dat het deze peper is die oorspronkelijk in “de pepernoot” ging.

Wat is er te koop? (klik hier)

Andaliman peper

Geplaatst op door
3

Andaliman peper
Hoe heet het?
Andaliman peper, Batak peper, citroenpeper, lemon pepper, Zanthoxylum acanthopodium, intir-intir (Sumatra), Sẻn (Vietnam).

Wat is het?
Andalimanpeper is het wilde zusje van de beter bekende sichuanpeper. De kleine vruchtjes groeien in trosjes aan struiken in Noord Sumatra en worden (vers of gedroogd) voornamelijk gebruikt in de Batak keuken. In Nederland vind je alleen de gedroogde versie. De smaak is fris en citrusachtig, maar ook zoet en bloemig, alsof je rozenwater in je gerecht hebt verwerkt. Heel anders dan sichuanpeper, ook het tongverlammend effect was er niet, maar dat zou wel eens aan deze batch kunnen liggen.

Hoe te gebruiken?
Verse andaliman pepers worden vaak eerst even een paar seconden geblancheerd voor ze door een gerecht gaan. Gedroogde andaliman peper kun je het best eerst even droog roosteren in een koekenpan en dan tot poeder malen in vijzel of koffiemolen. Beter is de takjes/twijgjes en ook de “zwarte kogeltjes” te verwijderen. Je voegt de gemalen peper meestal pas op het laatst toe aan het gerecht. Combineert met name goed met seafood, varkensvlees of eend maar is altijd wel lekker.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: sichuanpeper of andere bijzondere pepers
  • Na de klik het recept voor Andaliman sambal, een heerlijke, frisse, bloemige sambal. Vaak groen, door het gebruik van groene chilipepers, maar met rode kan het ook.

Hoe maak je Andaliman Sambal en waar is andalimanpeper te koop? (klik hier)

Lange peper

Geplaatst op door
Reageer

Javaanse lange peper / Indiase lange peper
Hoe heet het?
Er zijn 2 soorten peper die “lange peper“ worden genoemd en onderling uitwisselbaar zijn:
Piper longum. Bekend als: Indiase lange peper, Bengaalse peper, pipli, pippali, Vietnamese lange peper.
Piper retrofractum. Bekend als: Javaanse lange peper / cabe java / cabai jawa. Ook Balinese lange peper, tabia bun, Japanse rode lange peper, Cambodjaanse rode lange peper.

Wat is het?
Lange peper ziet eruit als een donkerbruin (soms donkerrood) gedroogd wilgenkatje van zo’n 1 tot 5 cm lang. De smaak van lange peper is zeer vergelijkbaar met gewone zwarte peper, alleen dan iets zoeter, aromatischer, frisser, fruitiger. Spannender dus.

Hoe te gebruiken?
Je kunt lange peper redelijk makkelijk vijzelen maar ook in stukken breken om een gewone pepermolen het werk te laten doen. Als je lange peper in een boemboe gebruikt zul je deze waarschijnlijk eerst met andere specerijen kort verwarmen om daarna in een koffie/specerijenmolen fijn te malen. Je gebruikt lange peper eigenlijk precies zoals je zwarte peper zou gebruiken. Je kunt dus makkelijk experimenteren door de zwarte peper in een gerecht te vervangen door lange peper. Lange pepers zijn luchtdicht in een pot nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Er bestaat ook nog een derde soort lange peper: de Piper capense. Bekend als Ethiopische lange peper, Kaapse lange peper, timiz, abesha timiz. Deze wordt gebruikt in de Afrikaanse en Arabische keuken. Daar noemt men ter onderscheiding de Aziatische soorten: temist of farenji timiz. Ethiopische lange peper schijnt echt anders te smaken.

Lange peper malen

Wat is er te koop? (klik hier)

Golden Mountain Sauce

Geplaatst op door
Reageer

Golden Mountain Sauce
Hoe heet het?
Golden Mountain seasoning sauce , “Thaise maggi”, tuong gia vi / 金山鲜酱油精 (Thailand).

Wat is het?
Golden Mountain is het bekendste merk van wat men in Thailand “seasoning sauce” noemt en eigenlijk gewoon een lichte sojasaus is, alleen dan iets “hartiger” door de smaakversterkers (geen msg). Golden Mountain saus wordt vaak aangeprezen als onmisbaar in Thaise recepten, toch wordt er in standaardwerken zoals David Thompson’s Thai Food of Jean-Pierre Gabriel’ Thailand met geen woord over gerept.

Hoe te gebruiken?
Zoals ik het begrijp gebruiken veel Thai deze seasoning sauce overal in recepten waar om lichte sojasaus wordt gevraagd. Dus in marinades, sauzen, gerechten, etc. Of achteraf om een gerecht nog (extra) op smaak te brengen, een beetje zoals maggi. Als je vaak Thais kookt zou ik zeker eens een flesje kopen. Deze saus bewaar je het beste in de koelkast en blijft dan nog maanden goed. Daarna zal de saus ook niet snel bederven, maar de smaak verandert wel, net als bij andere sojasauzen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als een Thais recept vraagt om Golden Mountain Seasoning Sauce kun je met een gerust hart ook gewone lichte sojasaus (Japans of Chinees of Thais) gebruiken. Sommigen zeggen dat je zelfs “Hollandse Maggi” kunt gebruiken, al lijkt me die zouter. Dus ik zou daarmee oppassen.
  • Sommige websites bevelen Golden Mountain Sauce speciaal aan voor vegetariërs omdat er 15% eiwit in zit. In de gewone sojasaus zit ook al zo’n 8%, dus of dat nou veel zoden aan de dijk zet?
  • Klik om meer te lezen over hoe dat zit met: Thaise sojasauzen in het bijzonder of sojasauzen in het algemeen

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabrokken

Geplaatst op door
17

sojabrokken
Hoe heet het?
Sojabrokken, sojabrokjes, soja stukjes, sojagranules, kunstvlees, sojavlees, soy meat, soya chunks, soy bean meat, textured vegetarian protein (TVP), textured soy protein (TSP), 大豆肉 / dà dòu ròu (China), 콩고기 / kong-gogi (Korea).

Wat is het?
Sojabrokken worden gemaakt van sojabonen waar eerst de olie uit is geperst. Van dit restproduct wordt een soort pap gemaakt die in een machine wordt verwarmd en onder druk in allerlei vormen wordt geperst. De laatste stap in het proces is een soort poffen, zoals popcorn wordt gepoft. Dit zorgt voor de luchtige structuur die na bereiding aan vlees doet denken. De smaak is een heel ander verhaal: tijdens het weken ruiken sojabrokken sterk naar hondenvoer en na bereiding smaken ze licht naar karton. Maar als je die smaak bij de bereiding weet te maskeren (en dat kan echt!) heb je een superproduct dat vanwege het hoge eiwitgehalte en pure vorm zeer geschikt is als vleesvervanger. Beter dan tofu.

Hoe te gebruiken?
Sojabrokken zijn in allerlei groottes te koop: fijn granulaat om gehakt na te bootsen, grof voor “nasivlees”, groot voor saté of curry. Je kookt de sojabrokken een paar minuten in ruim water met bijvoorbeeld een bouillonblokje of nasikruiden. Laat 20 minuten of beter een hele nacht weken, knijp uit, bak mooi bruin en voeg flink overheersende smaakmakers toe. Mijn favoriet is nu lao gan ma chilisaus. Haal ze uit de pan, maak je roerbakgerecht en voeg op het laatst de sojabrokjes weer toe. Je kunt sojabrokken ook direct, ongeweekt aan een curry- of pastasaus toevoegen om mee te laten sudderen. Gedroogde sojabrokken zijn afgesloten nog maanden zo niet jaren te bewaren. Altijd roerbakvlees op voorraad!

Tips, weetjes & recepten

  • Sojabrokken zijn eigenlijk niet een Aziatische, maar een Westerse uitvinding. De Nederlandse Wikipedia zegt van de Zevendedagsadventistenin 1922, de Engelse Wikipedia beweert van het Amerikaanse bedrijf Archer Daniels Midland in de jaren ’60.
  • Let op: er zijn veel producten op de markt waar allerlei andere ingrediënten aan zijn toegevoegd om ze op varkensvlees of vis of eend of weet ik veel wat te laten lijken. Duurder en vaak ook minder lekker, want nog meer vreemde bijsmaakjes. Ik zou altijd de pure sojabrokken nemen en lekker zelf smaken toevoegen. En ik zou sojabrokken ook altijd eerst weken in bouillon – ik verbeeld me dat je met het weekwater ook weer wat van die kartonsmaak kwijtkraakt. Uiteraard zijn dit tips voor de beginnende sojabrokkeneter, de tegensputterende carnivoor, niet voor volleerde sojabrokkeneters en willige vegetariërs.

Wat is er te koop? (klik hier)