Niet echt ingrediënten die je associeert met Azië, maar als je bijvoorbeeld de tea-smoked duck van Fuchsia Dunlop wil maken kom je in de ingrediëntenlijst “saltpeter” tegen. En omdat het toch ook een beetje eng klinkt, nitriet, nitraat, salpeter heb ik ze eens onder elkaar gezet. Wat zijn nu de verschillen, wat de overeenkomsten en wat is uiteindelijk gewoon de beste keuze voor je buikspek, worst of teasmoked duck?
Klik hier voor het overzicht:
Hoe heet het?
Abura-age / 油揚げ of inari-age / 稲荷あげ of o-inari-san (Japan), tofuzakjes, tofu-envelopjes, inarizushi skins, fried bean curd skin, bean curd pouch, tofu pouches.
Wat is het?
Van stevige tofu worden dunne plakken gesneden, die worden eerst van overtollig vocht ontdaan door er gewicht op te leggen en daarna gefrituurd. Eerst op 110/120 °C daarna op 180/200 °C. Als vanzelf ontstaan er aan de binnenkant luchtgaten, zodat de plakjes veranderen in bolle kussentjes, genaamd “abura age”. Daarna worden ze gesudderd in een mengsel van dashi, sojasaus, mirin en suiker, pas dan heten ze “inari-age”. Soms ook “ajitsuke-aburaaga” of “ajitsuke inariage” (ajitsuke = flavoured).
Hoe te gebruiken?
Haal de aburaage uit de verpakking en leg een minuutje of twee in een grote pan kokend water om het olielaagje te verwijderen. Giet het water af, dep ze droog. Hierna in dunne reepjes snijden voor in de miso soep, of in grote stukken voor in de Kitsune udon (soep). Maar je kunt ze ook voorzichtig (met een bot mes) open werken en vullen met sushirijst, dan heten ze inarizushi (zie foto rechtsboven). Lekker met sojasaus en wasabi dip.
Buiten de koelkast, in de verpakking nog maanden te bewaren. Invriezen kan ook.
Tips, weetjes & recepten
Andere posts over tofu enzo:
Hoe heet het?
Okonomiyaki saus (お好みやきソース), Japanse bbq-saus, een zoete variant van Japanse Worcester saus.
Wat is het?
Tsja, wat is het? Saus voor over de okonomiyaki! Okonomiyaki is als een gevulde omelet, maar dan niet op basis van ei, maar op basis van een elastisch pannenkoekenbeslag. Verder ook de saus voor over takoyaki. De smaak van de saus wordt omschreven als een dikkere, zoetere worcestershire saus, maar ik associeer de smaak eigenlijk vooral met currysaus. (voor over een patatje speciaal)
Zelf okonomiyaki saus maken
1 el ketchup
2½ tl Japanse Worcestersaus
1½ tl oestersaus
1 tl suiker
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.
Hoe te gebruiken?
Nadat je okonomiyaki of takoyaki is gebakken smeer je de bovenkant in met okonomiyaki saus. Kan me voorstellen dat het ook werkt over een dikke omelet, foo yong hai of bij een frikandel speciaal. ;)
In de ijskast nog maanden houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Tenkasu (天かす), tempura scraps, tempura flakes, tempura druppels, agedama (揚げ玉)
Wat is het?
Vroeger waren dit geknoeide druppels tempurabeslag die je krijgt als je tempura frituurt. Men vond het zonde die weg te gooien en verzon er een nieuw doel voor. Tegenwoordig worden deze stukjes gewoon zo in de fabriek gemaakt en kun je ze kant-en-klaar in een zakje kopen. Het smaakt een beetje naar kroepoek, zonder de garnaalsmaak. Niet echt lekker om zo te eten, maar wel om te verwerken.
Hoe te gebruiken?
In Japan wordt tenkasu verwerkt in de fastfood gerechten okonomiyaki (gevulde pannenkoek) en takoyaki (gevulde poffertjes). Of als topping op udon soep. Luchtdicht, bij kamertemperatuur lange tijd te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Jujube, gedroogde Chinese dadel, red date, Ziziphus zizyphus, nabq / dum / tsal / sadr / zufzuuf / sidr / anab / annab (Arabische landen), zǎo / 枣 / 棗 (China), daechu / 대추 (Korea)
Wat is het?
Jujube is het bruinrode steenvruchtje van een Aziatische boom uit de wegedoornfamilie. Het ovale vruchtje met dunne, glanzende schil varieert in grootte tussen de 2,5 en 6 centimeter. Je komt ze meestal (zon-) gedroogd tegen. Daarin kun je twee “soorten” onderscheiden:
hóng zǎo / 红枣 / red date
= gewone, gedroogde jujube (foto hierboven)
hēi zǎo / 黑枣 / black date
= gedroogd en gerookt en daarom donker van kleur (foto hieronder)
Hoe te gebruiken?
Jujubes worden in medicinale soepen, stoofschotels en verkoelende dessertsoepjes gegeten. Combineert goed met appel of kip, lichte smaken dus. Soms worden jujubes even voorgeweekt in warm water. Het smaakt een beetje weeïg, zoetig met een beetje melige structuur. De goedkopere Chinese zakjes gewoon donker en luchtdicht nog maanden te bewaren, maar de wat mooiere, duurdere jujubes bewaar je liever in de koelkast.
Tips & weetjes & recepten
Hoe heet het?
Mandu (만두), mandoo, Koreaanse dumpling, Koreaanse jiaozi, Koreaanse ravioli.
Wat is het?
Mandu is een dichtgevouwen deeglapje gemaakt van bloem, warm water en een snufje zout, gevuld met een mengsel van kleingehakte groenten en/of champignons, vlees, vis, tofu of hoe kan het ook anders: kimchi. Mandu wordt soms de Koreaanse variant op jiaozi of gyoza genoemd, maar door een iets andere constistentie van het deeg lijkt het meer op wonton.
Hoe te gebruiken?
Er zijn 3 manieren om mandu klaar te maken:
* koken in ruim water (mulmandu, 물만두)
* stomen (jjinmandu, 찐만두)
* bakken of frituren (gunmandu, 군만두)
Maar let op, de kimchi dumplings op de foto waren slordig dichtgeplakt en daarom niet geschikt om te koken. Stomen of bakken is dan beter. Als de vulling al veel smaak van zichzelf heeft is een simpele dip van sojasaus met eventueel een scheutje zoete, zwarte rijstazijn al genoeg. Of toch ook nog wat Koreaans peperpoeder als je het niet kunt laten.
Tips, weetjes & recepten
Typisch Koreaans dipsausje voor Mandu
2 el suiker
4 el lichte sojasaus of Kikoman
4 el water
4 el rijstazijn
1 lente-ui in ringetjes
1/2 tl geroosterd sesamzaad
1/2 tl sesamolie
1/2 tl gochugaru (Koreaanse peperpoeder)
of als je dat niet in huis hebt een fijngehakt spaans pepertje
Of klik hier voor : 7 dipsausjes voor dumplings
Hoe heet het?
De gewone/grote: Paksoi, pak choy, bok choy (白菜)
Kleintjes: baby paksoi, mini pak choy
Groene: Shanghai paksoi, Shanghai bok choy (上海白菜), Shànghǎi báicài,
Wat is het?
Paksoi is een koolsoort uit Azië (Brassica rapa var. chinensis) met zachte, knapperige witte of groene stelen en donkergroene bladeren. Smaakt niet erg naar kool, heeft een neutrale, aangename smaak en beet.
Hoe te gebruiken?
De grote paksoi wordt meestal in stukjes gestoomd, gekookt of geroerbakt. Paar minuutjes, 5 hooguit, zodat de stelen nog knapperig zijn. Beste is om die stelen eerst te bereiden en pas op het laatst het gesneden blad erbij te doen. Van de middelgrote paksoi (Shanghai) kun je ook het kontje vanaf snijden en de bladen in hun geheel stomen of koken. De kleintjes kun je in hun geheel stomen/koken. Ook lekker in de soep of in een Thaise curry.
Tips, weetjes & recepten
Een selectie van simpele dipsausjes voor dimsum of jiaozi.
Van linksboven naar rechtsonder:
Zoete, thaise chilisaus
Gewoon kant-en-klaar uit de fles.
Hoewel zelf maken niet eens zo moeilijk is. Zie voor een simpel recept de post over: zoete chilisaus. En voor een iets bewerkelijker recept, maar dan ook echt: de aller aller lekkerst zoete chilisaus ever.
Yin Yin saus
3 tl suiker
1 tl zoete, zwarte rijstazijn
10 tl lichte sojasaus of Kikoman
3 tl eigengemaakte Sichuan chili olie
½ knoflook, héél fijn gehakt of anders geraspt
=> Absoluut favoriet bij “stevige” dimsum zoals siu mai of jiaozi.
Zoetzure pruimensaus
Gewoon kant-en-klaar uit de fles. (Meer daarover hier)
Ching’s saus
1 el lichte sojasaus of Kikoman
1 el sesamolie
1 el zoete, zwarte rijstazijn
1 el verse koriander, gehakt
½ spaans pepertje, gehakt
Rode rijstazijn met gember
2 el rode rijstazijn
beetje verse gember in dunne reepjes
=> Absoluut favoriet bij “delicatere” dimsum zoals ha kau of andere dimsummetjes met vis of garnaal.
Gepimpte sojasaus
4 tl lichte sojasaus of Kikoman
1 tl zwarte rijstazijn
½ spaans pepertje, gehakt
lente-ui
Sojasaus
Gewoon een goede, lichte sojasaus of Kikoman. In dit geval is gekruide sojasaus helemaal ideaal.
=> Blijft lekker, bij vrijwel alle dimsum.
BBQ dipsaus (niet op de foto)
4 el sha cha saus (Taiwanese bbq sauce)
1 el lichte sojasaus
1 el Chinkiang zwarte rijstazijn
1 tl sesamolie
2 el verse koriander (fijngehakt)
1 tl suiker
1 knoflookje (fijngehakt of geperst)
1 lenteui in ringetjes
½ spaanse peper (fijngehakt)
1 el pinda’s (grofgehakt)
=> Lekker bij hotpot of gegrilld vlees
Hoe heet het?
Ha kau, Chinees garnalenpasteitje, garnalen dimsum, shrimp dumpling, har kau / hagau / ha kouw / xiā jiǎo / 虾饺.
Wat is het?
Ha kau is een klein, gestoomd hapje van doorzichtig wit, plakkerig deeg gemaakt van tarwe-, rijst- en/of tapiocameel, gevuld met garnalen, gember, sesamolie, zout en suiker. Soms ook nog andere smaakmakers.
Hoe te gebruiken?
Direct uit de vriezer in de stomer zo’n 10-15 minuutjes stomen tot ze goed doorgewarmd zijn. Serveren met een simpel dipsausje van lichte sojasaus of bijvoorbeeld rode rijstazijn met wat fijngesneden reepjes gember. In de diepvries maanden/jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Kabocha (カボチャ), Japanse pompoen, groene pompoen, golden squash, Japanese pumpkin, kabocha squash, Phak Tong (ฟักทอง)
Wat is het?
Kabocha is een Japanse pompoensoort die sinds een paar jaar ook in Nederland wordt geteeld. Van binnen oranje, van buiten matgroen met lichtere strepen en vlekjes. Groot of klein (Ø12cm-Ø35cm), de kabocha smaakt extra zoet en een beetje naar tamme kastanje, zonder die nare structuur van kastanje.
Hoe te gebruiken?
Koken, stomen, sous-vide, bakken, grillen, roosteren, frituren, noem maar op. Uiteraad in Japanse recepten, want die waren al bedoeld voor deze Japanse pompoen. Maar verder gewoon in ieder ander recept voor pompoen en bijvoorbeeld ook als alternatief (want lekkerder) in recepten met zoete aardappel. Het mooie van deze pompoen is dat de schil ook lekker is, vooral geroosterd met bijvoorbeeld zeezout en rozemarijn. De kleintjes zijn leuk om te vullen of gewoon handig voor kleine huishoudens. Op een koele plek nog maanden te bewaren. Sterker nog, hoe langer je ze bewaart, hoe zoeter en dus lekkerder ze worden. Eenmaal aangesneden nog een paar dagen houdbaar in de koelkast.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Loogwater, alkaline water, lye water, 雪白梘水, eau de lessive, kalium carbonaat, E501.
Wat is het?
In dit geval is het Kaliumcarbonaat opgelost in water in de verhouding 1:2. Maar let op, niet ieder loogwater is hetzelfde.
Hoe te gebruiken?
Dit loogwater kan worden gebruikt in het deeg voor Japanse ramen of Chinese (egg) noodles. In ieder geval in noodles die in draden getrokken worden, niet in noodles die zoals spaghetti, udon of soba gewalsd en gesneden worden. Door toevoeging van dit “alkaline water” wordt de noodle geliger en ook een beetje veerkrachtiger, zodat ie wat meer beet heeft. Let wel op, dit spul kan brandwonden veroorzaken. Niet onverdund gebruiken, niet mee knoeien en goed buiten bereik van kinderen houden. Buiten de koelkast paar jaar, misschien wel oneindig houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
DE VIER SOORTEN OP EEN RIJTJE:
UDON
Ingrediënten: tarwebloem, water, zout.
Methode: het deeg wordt uitgerold en in sliertjes gesneden.
Consistentie: dik, wit, zachte bite.
Gebruik: in lichte soepjes, maar ook in roerbakgerechten. Warm, maar ook koud.
RAMEN
Ingrediënten: tarwebloem, water, zout, kansui (alkaliwater).
Methode: het deeg wordt niet gesneden maar in slierten getrokken.
Consistentie: niet dik, niet dun, gelig, gummi-achtiger dan udon.
Gebruik: in ramen (noodlesoup), of ter vervanging van Chinese (eier)mie in roerbakgerechten.
SOBA
Ingrediënten: boekweitmeel, vaak ook tarwebloem, water.
Methode: het deeg wordt uitgerold en in sliertjes gesneden.
Consistentie: niet dik, niet dun, bruin/beige, stevige bite, nootachtige smaak.
Gebruik: koud met een sojasausje of als salade, warm in de soep.
NB. Een speciaal soort soba-noodles zijn: groene thee noodles.
SOMEN
Ingrediënten: tarwebloem, water, zout en vaak ook olie.
Methode: het deeg wordt in dunne draden getrokken.
Consistentie: dun, wit maar beetje glazig, elastisch.
Gebruik: meestal koud, in de zomer, met een lichte dressing op basis van sojasaus en dashi. Of in een koude salade. Soms ook warm, als vermicelli in de soep, hoewel de dunne udonsoort “Hiyamugi” daar veel geschikter voor is.
Daarnaast heb je eigenlijk ook nog SHIRATAKI noodles, gemaakt van duivelstongwortel.
Klik hier voor alle eerder besproken: Japanse noodles.
Hoe heet het?
Udon (饂飩), udon noedels, udon noodles.
Wat is het?
Udon noodles zijn dikke, zachte, Japanse noodles gemaakt van tarwebloem, water en zout. Dus geen ei en daarom ook mooi wit. Het deeg wordt niet getrokken maar gewoon uitgerold en gesneden, een beetje zoals spaghetti. Er bestaat ook een dunnere udon-variant, die noemt men “hiyamugi”.
Hoe te gebruiken?
In Japan wordt udon vaak in een lichte bouillon met lichte toppings gegeten, anders dus dan ramen, die wordt in een krachtige bouillon met stevige toppings gegeten.
Maar udon is ook lekker in roerbakgerechten. Of zelfs koud met een sesam- of sojasausdressing. Gedroogde udonnoedels 7 minuten koken in ruim water zonder zout. Meteen verwerken/opeten of snel terug koelen om later vlak voor gebruikt even op te warmen. Er zijn ook zakjes met “gekookte udonnoedels” te koop. Die hoef je alleen even op te warmen. Beide soorten zijn buiten de koelkast lang houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
.
Hoe heet het?
Ramen, (ラーメン), shina soba (支那そば), chūka soba (中華そば), Chinese soba, Japanese soup noodles, Japanse soepnoedels.
Wat is het?
In tegenstelling tot de drie andere basisnoodles uit Japan (udon, somen en soba) is ramen niet zozeer de naam van de noodle, maar eerder van het gerecht waar ze in gebruikt worden, namelijk Japanse noodle soep (ramen). Ooit geïntroduceerd door de Chinezen is het eigenlijk gewoon Chinese mie. Gemaakt van tarwebloem, water, eieren (hoewel niet altijd), zout en kansui. Kansui is alkaliwater en zorgt ervoor dat het deeg gelig en extreem elastisch wordt en je er draden van kan trekken. Ramen wordt dus niet gewalsd en gesneden maar getrokken.
Hoe te gebruiken?
Verse ramen noodles (als je ze kunt vinden of maken) 2 minuutjes koken in ruim water zonder zout. Gedroogde ramen 4-5 minuutjes. Je kunt ze dan meteen verwerken in de soep of eventueel ander gerecht, maar je kunt ze ook snel terugkoelen in koud water en ze vlak voor gebruik weer even opwarmen in heet water. Als je ze in de soep wilt verwerken kun je ze beter een beetje korter koken omdat ze in de soep nog nagaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Yakisoba saus, sōsu yakisoba (焼きそばソース), Japanese Worcestershire sauce, Japanse bami-saus.
Wat is het?
Yakisobasaus is een soort “woksaus” voor over de yakisoba. Yakisoba is de Japanse versie van wat wij kennen als bami goreng en de Chinezen en Amerikanen als Chow Mein: gebakken mie! Deze redelijk dunne, kant-en-klare saus smaakt als een kruidige, zoetzure mix van sojasaus, worcestershire saus en oestersaus met een flinke snuf kruidnagel.
Zelf yakisoba saus maken
1 el Japanse Worcestersaus
1 tl oestersaus
1 tl ketchup
½ tl sojasaus
½ tl suiker
snufje kruidnagelpoeder
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.
Hoe te gebruiken?
Nadat je de stukjes vlees, groenten en mie gebakken hebt voeg je op het laatst een paar eetlepels yakisobasaus toe en bakt nog een minuut of twee verder. In de koelkast nog maanden te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Snack noodles, fried noodles, krokante noedels, Aziatische zoutjes.
Wat is het?
Snack noodles zijn gefrituurde, krokante (tarwe) noodles, crunchy als zoutjes. In allerlei vormen en smaken. Vaak pittig gekruid.
Hoe te gebruiken?
Net als chips, zoutjes of borrelnootjes. Lekker bij een biertje, want je krijgt er wel dorst van. Weer eens wat anders en zal het vast goed doen op studenten- of voetbalfeestjes.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Lotusbroodje, Chinees broodje, Chinees gestoomd broodje, mantou, lotus buns, lotus leaf buns, Taiwanese hamburger bun, gwa bun, héyè jiā / 荷叶夹 of specifieker: gua bao / gwa pao / gēbāo / 割包 / yibao / 刈包.
Wat is het?
Een lotusbroodje is een gestoomd, dubbelgeslagen, plat, wit broodje, traditioneel gemaakt van bloem (bapaomeel), gist, reuzel, suiker en zout. In Amerika is dit broodje opgerukt tot favoriet streetfood, een hip alternatief op de hamburger.
Hoe te gebruiken?
Direct uit de diepvries in de stomer, 10-15 minuutjes stomen. Beleggen met lekker vette vleessoorten zoals Pekingeend, charsui of geroosterd buikspek. Babi pangang zal ook lekker zijn, “warm vlees” met satesaus ook. Komkommer erbij, lente-uitje en uit het vuistje opeten. Ingevroren broodjes zijn maanden houdbaar in de diepvries.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Ume zu, ume su (梅酢) umeboshi azijn, ume vinegar, Japanse pruimenazijn.
Wat is het?
Ume zu is het vocht dat wordt onttrokken uit zure, Japanse pruimpjes wanneer die in zout worden ingelegd om umeboshi te maken. De helderrode kleur komt van rood shiso blad (akajiso). Ume zu is dus pruimensap, zout en shiso.
Hoe te gebruiken?
Ume zu is geen echte azijn, het is een “bijproduct” van de productie van umeboshi maar wordt wel gebruikt als zoute, fruitige azijn. In dressings, dipsauzen, over gekookte groenten, of bijvoorbeeld om Beni shoga (rode, ingelegde gember) te maken. Oppassen met de dosering, want het is erg zout. Buiten de koelkast en lang (maanden tot jaren) te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Beni shōga (紅生姜), Japanse rode gember, rode gemberstrips, red pickled ginger.
Wat is het?
Beni shoga zijn julienne gesneden reepjes gember, ingelegd in umezu. Umezu is het vocht dat wordt onttrokken uit zure, Japanse pruimpjes wanneer die in zout en rood shiso blad worden ingelegd om umeboshi te maken. Ziet er superchemisch uit, maar is het (als het goed is) niet.
Hoe te gebruiken?
Als garnering op bijvoorbeeld gebakken noodles (Yakisoba) en rijstgerechten of smaakaccent in okonomiyaki. Het smaakt eerder zoutzuur dan zoetzuur zoals gari.
Tips, weetjes & recepten