Hoe heet het?
Lycheewijn, China Lychee, Chinese lychee wine, lizhi jiu 荔枝酒
Wat is het?
Lycheewijn is een heldere, goudkleurige, alcoholische drank, gemaakt van puur lycheesap met suiker dat men (net als cider) laat gisten. De smaak is zoet en zacht, maar toch ook een beetje fris, tintelend. Minder mellow dan de japanse pruimenwijn, meer alcoholsmaak.
Hoe te gebruiken?
IJskoud serveren als desertwijn of gemixt in een cocktail.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Kobai Plum, Japanse pruimenwijn, hongmei jiu, 红梅酒
Wat is het?
Pruimenwijn is een lichte Californische, witte wijn, gemengd met een extract van Japanse rode pruimen en caramel. Het rood in de naam van de pruim slaat op de bloesem, niet op de pruim zelf. De wijn heeft een prachtige, heldere bronzen kleur. De smaak is zoet en zacht. Ik weet niet hoe Japanse pruimen smaken, maar ik proef iets wat me vooral doet denken aan bitterkoekjes. Verder weinig complex of interessant, maar met een passend dessert doet ie het vast leuk.
Hoe te gebruiken?
Gekoeld als aperitief of dessertwijn.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Maltose, moutsuiker，moutstroop, malt sugar, rijstmoutsiroop, màiyá táng / 麦芽糖 (China).
Wat is het?
Maltose is een zeer stugge, stroopachtige, zoete substantie. In China wordt maltose al eeuwen gemaakt door gerst eerst te laten ontkiemen (dat noem je mout, vandaar de naam moutsuiker) en daarna te mengen met gekookte kleefrijst en dat mengsel een paar uur laten fermenteren. Als je dat mengsel vervolgens in een kaasdoek uitwringt hou je een zoete vloeistof en die wordt ingekookt tot de stroperige massa die we maltose noemen.
Hoe te gebruiken?
In China wordt maltose vaak als zoetstof gebruikt, maar van de ingekookte stroop worden ook zuurtjes, lolly’s en prachtig suikerwerken gemaakt. Wij kennen maltose vooral als de basis voor de marinade waarmee Peking Eend zo mooi rood wordt gelakt. De stugge maltose wordt iets handelbaarder als je hem voor gebruik een paar seconden in de magnetron zet. Maltose kan meestal wel vervangen worden door honing of een ander stroperige suikergoedje. Maltose is buiten de koelkast jaren houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Chinese suiker, Chinese gele of bruine suiker, kandijsuiker, bīngtáng (冰糖)
Wat is het?
De rock-sugar (links op de foto) is geraffineerde rietsuiker, verwerkt tot grote kandijbrokken. Eigenlijk geen verschil met de kandij zoals wij die kennen, behalve dan misschien de kleur. De bloksuiker (rechts op de foto) is ook rietsuiker, maar ongeraffineerd. En daarom heeft die ook een interessantere smaak, die je zou kunnen omschrijven als een beetje borstplaatachtig. Zoet en weeïg.
Hoe te gebruiken?
De gele kandij (rock-sugar) wordt in de Chinese keuken gebruikt om sommige sauzen een mooie, heldere glans te geven. Daarvoor wordt hij soms eerst nog gecarameliseerd. Het is handig om de suiker enigzins te vermorzelen voor gebruik, of nog beter, voor je ‘m in de kast zet.
De bruine bloksuiker is handiger in gebruik, je breekt er makkelijk een stukje af. Te gebruiken in alle recepten die om suiker vragen. Maar ook lekker om zo van te snoepen.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Nashi peer, Aziatische peer, zandpeer, appelpeer, Pyrus pyrifolia. Asian pear, Japanese pear, Korean pear, Taiwan pear, sand pear, apple pear, bapple, papple, bae, nashipati, nashpati, nashi (Japans) 梨, 和梨
Wat is het?
Nashi is een bepaalde soort in het geslacht peer. Sappiger, wateriger, frisser, crunchier. De naam appelpeer slaat alleen op de vorm, niet op de smaak. Het smaakt gewoon naar peer, met een vleugje roos, ananas of honing. Binnen deze soort bestaan meerdere rassen/cultivars. Het ras op de foto hierboven is de Whangkeum.
Hoe te gebruiken?
Zo uit het vuistje of koud verwerkt in gerechten. Warm bereiden in bijvoorbeeld jam, siroop of taart kan ook. Ook leuk: in plakjes bakken of grillen voor op de bloedworst of in een salade. Net als in kiwi, mango of ananas zit er in deze peer een enzym dat vlees mals maakt, vandaar dat ze wel in marinades wordt gebruikt. In Azië wordt deze peer zo hoog gewaardeerd dat hij vaak wordt weggegeven als geschenk of gegeten bij speciale (familie)aangelegenheden. Op een koele plek of in de koelkast weken te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Witte fungus, zilveroortjes, white fungus, snow fungus, silver tree-ear fungus, white tree jellyfish, Tremella fuciformis, shiro kikurage, witte sponspaddestoel, yin’er 银耳, xue’er 雪耳, bai mu’er 白木耳
Wat is het?
Zilveroortje is een op een spons gelijkende paddenstoel, vergelijkbaar met boomoortjes, maar dan wit. De smaak is zo delicaat dat je eigenlijk kunt zeggen dat ie nergens naar smaakt. Het gaat dus vooral om de textuur. Die is crunchy, boomoortjes-achtig of zelfs kwal-achtig, maar dan veel zachter, makkelijker door te bijten.
Hoe te gebruiken?
Met kokend water overgieten en 30 minuten laten weken. Daarna eventueel nog uitspoelen onder de warme kraan. Soms zitten er nog harde, verkleurde stukjes/verdikkingen aan de onderkant, die kun je wegsnijden. Dan in hapklare stukjes verdelen, zodat je geen mes en vork nodig hebt om je soep te eten. Klaar om te eten, maar je kan ‘m ook nog een tijdje mee laten sudderen in je soepje. Dan wordt ie zachter, maar zal niet gauw uit elkaar vallen. In China wordt deze witte fungus vooral in zoete soepjes gegeten, samen met bijvoorbeeld appel, suiker en amandelen. Warm of koud.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Goaboon, goa bean, winged bean, wing bean, vleugelboon, four-angled bean, asparagus bean, dragon beans, Psophocarpus tetragonolobus (L), tua pluu (Thailand), kacang botol (Maleisië), ketjipir (Indonesië), yìdòu / 翼豆 / sìléng dòu / 四棱豆 (China)
Wat is het?
Goaboon is familie van de snijboon. Deze snelgroeiende klimplant komt oorspronkelijk uit Papua New Guinea, maar groeit tegenwoordig ook in andere warme, tropische landen als Philippijnen, Indonesië, India, Burma, Thailand en Sri Lanka. De “erwtjes” in deze boon zijn qua voedingswaarden vergelijkbaar met de sojaboon, boordevol eiwitten. Bladeren, bloemen en wortels worden ook gegeten.
Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als de snijboon in diagonale stukjes snijden. In roerbakschotels, heel kort blancheren of gewoon rauw in salades verwerken. Wel snel, want onder invloed van de zuurstof worden ze snel bruin. De smaak is vergelijkbaar met die van de snijboon, maar de structuur is veel knapperiger, frisser, wateriger. En daardoor misschien beter vergelijkbaar met groene asperges. In de koelkast niet zo lang te bewaren, de rafeltjes worden snel zwart.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Fijne chilisaus, gladde chilisaus, làjiāo jiàng / 辣椒酱.
Wat is het?
Fijne chilisaus is een simpele chilisaus. Fijn, slaat waarschijnlijk op fijngemalen, er zitten geen stukjes in.
Hoe te gebruiken?
Als dipsaus of in sauzen en gerechten. Ondanks de lange ingrediëntenlijst is de smaak naast pittig, vooral fris en simpel. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld chilibonensaus of sambal, die veel meer “karakter” hebben. En daarom zeer geschikt als je alleen pittigheid wilt en geen karakter/diepte. Maar dat is uiteraard volledig afhankelijk van persoonlijke voorkeur en de ruimte in je koelkast. Na openen nog wel een jaar of langer houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
Ssamjang (“ssam” betekent wrap en “jang” betekent saus) is de saus die men serveert bij een Koreaanse bbq. Gegrillde, gemarineerde stukjes kip, varken of rund worden in een blaadje sla gewikkeld samen met wat lente-ui, rijst en deze simpele maar verrassend lekkere saus. Doet het vast ook goed bij een gewone Hollandse bbq.
Ingrediënten
2 el doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)
1 el gochujang (Koreaanse chilipasta)
½ el suiker
1 el sesamolie
1 teenje knoflook, geraspt
1 lente-uitje, fijngehakt
½ el geroosterde sesamzaadjes
Door elkaar roeren en serveren bij een Koreaans wrap, bijvoorbeeld met gegrillde kip (recept) of gegrillde speklapjes. De verhouding tussen de doenjang en gochujang staat niet vast en kun je naar smaak aanpassen.
PS Voor grootgebruikers en luie koks zijn er ook potten kant-en-klare ssamjang op de markt. In een vergelijkbare vierkante container als de doenjang en gochujang, maar dan groen.
Hoe heet het?
Chinese selderij, Chinese celery, khan choy / qín cài / qin cai / 芹菜 (China).
Wat is het?
Chinese selderij is het zusje van onze selderij. Nauwer verwant aan wilde selderij. De stelen zijn dunner en hol. De smaak is veel sterker en bitterder. De kleur varieert van wit tot donkergroen.
Hoe te gebruiken?
Eigenlijk nooit rauw. Als smaakmaker in roerbakgerechten en soepen. De draden zijn vaak taaier dan van onze bleekselderij, die kun je er vooraf dus maar beter vanaf trekken. Of gewoon westerse bleekselderij gebruiken.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Tong ho, Chrysanthemum (coronarium), gekroonde ganzenbloem, shungiku / 春菊 / kikuna / 菊菜 (Japan), ssukgat / 쑥갓 (Korea), cải cúc / tần ô (Vietnam), tónghāo / 茼蒿 (China).
Wat is het?
Tong ho is een Chinese bladgroente van de margrietenfamilie: het blad van de gekroonde ganzenbloem. De groente is populair in de Kantonese keuken (met name Hongkong), maar ook in de Japanse en Koreaanse keuken, waar ze gebruikt wordt in allerlei stoofpotten en soepen. En verder een must-have bij Sichuanese hotpot.
Hoe te gebruiken?
Jonge bladeren en stengels worden gebruikt voor het op smaak brengen van soepen en roerbakschotels. Slechts kort meeverwarmen, anders wordt het bitter. Kan ook, in kleine hoeveelheden, rauw in salades worden gegeten. Het wordt dus eerder als kruid dan als groente gegeten. In Taiwan verwerken ze het in hun beroemde oesteromelet. In het koelvak een paar dagen te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Vijfkruidenpoeder, Chinees 5-kruidenpoeder, five spice，5-spice powder, ng heung fun, wǔ xiāngfěn / 五香粉
Wat is het?
Vijfkruidenpoeder is een kruidenmengsel uit de Chinese keuken dat de 5 basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en scherp combineert. De samenstelling kan variëren, maar de bronnen spreken het vaakst over: kassia, kruidnagel, steranijs, venkelzaad en sichuanpeper. Kassia is een robuuster en goedkopere versie van kaneel. In veel gevallen wordt de sichuanpeper weggelaten of vervangen door zwarte peper.
Hoe te gebruiken?
Wordt gebruikt om vlees mee in te wrijven wat daarna wordt gebakken of geroosterd. Combineert vooral goed met vet vlees als varkensvlees of eend. Gebruik maar een klein beetje, de smaak kan nogal intens zijn.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Rose apple, red rose apple, wax apple, love apple, java apple, bell fruit, chomphu, chom phu thab thim, jambu air, jumbu, djamboe bol, djamboe semarang, water apple, mountain apple, makopa, tambis, chambekka, maleisische rozenappel of maleisische wasappel.
Wat is het?
Maleisische rozenappel is de peervormige vrucht van de Syzygium Samarangense boom. Oorspronkelijk uit de Filippijnen, Indonesië en Maleisië. De schil lijkt op het eerste gezicht van een dikke laag rode was gemaakt, maar is juist heel dun. Het vruchtvlees is knapperig en waterig, het heeft iets weg van de textuur van watermeloen, maar dan delicater. De smaak is zacht en friszoet, met een hint van rozengeur. Seizoensgebonden, juni t/m september.
Hoe te gebruiken?
Schillen is niet nodig. Alleen de holle kroon wegsnijden en misschien het beetje “fluf” dat in de kern zit. Zo opeten of bijvoorbeeld in een fruitsalade, compote of gelei verwerken. In de ijskast wel enige tijd houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Fruit jelly cups, Sunday jelly, jelly sweets.
Wat is het?
Fruit jelly cups zijn een soort kruising tussen een winegum en een drilpuddinkje. Vroeger werd in deze snoepjes het japanse geleermiddel konyaku gebruikt. Die variant op gelatine heeft namelijk geen koelkast nodig om op te stijven. Het smelt ook niet je mond (of maag). Je moest er dus echt op kauwen. Nadeel daarvan was jammer genoeg wel dat er wereldwijd een aantal kinderen in zijn gestikt en het is daarom ook een tijdje verboden geweest. Maar ondertussen hebben fabrikanten de receptuur veranderd, kun je er niet meer in stikken en zijn ze gelukkig weer te koop.
Hoe te gebruiken?
Bij de variant op de foto hierboven kun je nadat je het dekseltje eraf hebt gescheurd de jelly zo in je mond floepen. Maar er zijn ook iets grotere puddinkjes te koop (zie laatste foto hieronder), die zijn iets moeilijker zo uit het vuistje te eten, vandaar dat er ook ieniemienie lepeltjes bij zitten. En tot slot zijn er ook jellies te koop in een soort van plastic flesjes waar je lekker aan kunt lurken. Waarschijnlijk het makkelijkst voor de allerkleinsten, maar ik vond ze te zacht/waterig, maar door de superleuke pot waar die in verkocht wordt toch ook onweerstaanbaar.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Bapao meel, baozi-meel, Bapao wheat starch, meel voor Chinese broodjes, laag gluten meel , bāofěn 包粉, dī jīn miànfěn, 低筋面粉
Wat is het?
Bapaomeel is eigenlijk gewoon tarwemeel zoals we dat ook bij de supermarkt kunnen kopen, maar extra fijn gemalen, mooi wit gebleekt en met een veel lager gluten gehalte. Dat betekent dat als je zelf bapao maakt het resultaat veel luchtiger, zachter en fluffy-er zal zijn dan wanneer je gewone bloem zou gebruiken.
Hoe te gebruiken?
Bijvoorbeeld om zelf bapao te maken. Of Chinese lotus buns. Of de dikke, chewy noodles uit Sichuan: sweet water noodles (Tian Shui Mian / 甜水面). Maar je kunt er ook gewoon luchtige cake of pannenkoeken mee bakken.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Verse rijststicks, verse rijstnoedels, verse rijstnoedelrollen, rice noodle, shahe fen / ho foen / ho fen / ho fun / héfěn / 河粉 (China), kwetiau (Indonesië), kwee teeuw / sen yai (Thailand)
Wat is het?
Verse rijststicks of hofen zijn verse deegvellen, gemaakt van een speciaal soort rijstmeel, oorspronkelijk uit de stad Shahe uit het zuiden van China. De tere dunne vellen worden van een beslag met rijstmeel gemaakt, gestoomd en met olie bestreken weggezet tot gebruik. Daarna worden ze voorzichtig opgerold en vers verkocht.
Hoe te gebruiken?
De verse rijstnoedels uit het koelvak zijn door de kou hard geworden en daarom moeilijk te handelen. Je kunt ze niet zomaar ontvouwen, dan breken ze. Je kunt ze wel eerst even een paar minuten, met plastic en al in heet water leggen. Daarna kun je ze (uit de verpakking) in hun geheel een minuut of 7 stomen en serveren met een sausje. Je kunt ze ook als een soort pappardelle in dikke repen snijden en voorzichtig, maar wel snel roerbakken. Hoe langer je ze bakt, hoe kledderiger/plakkeriger ze worden. 
Bij de Chinees kom je ze wel eens tegen op de kaart onder de naam Cheung Fun. Ze zijn dan vaak gevuld, bijvoorbeeld met charsui of garnalen, maar om dat nog voor elkaar te krijgen met deze kant-en-klare vellen zal moeilijk worden.
De smaak van verste rijstnoedels is zacht en glibberig. Na productiedatum, slechts 6 dagen houdbaar in de koelkast.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Maankoek, mooncake, yuè bǐng / 月餅 (China)
Wat is het?
Mooncake is de ronde, Chinese, meer hartige variant op de gevulde koek of banketstaaf. Het deeg voor de buitenkant wordt gemaakt van een dikke siroop, natronloog, bloem en olie, die in een mooie vorm wordt geperst. De vulling bestaat meestal uit een pasta van lotuszaad, suiker en reuzel met in het midden de dooier van een gezouten eendenei (rond, dus maan). Maar de variatie daarop lijkt eindeloos. Zoete bonenpasta (aduki bonen), pasta gemaakt van jujube, zoete aardappel, durian, allerlei zaden & noten of zelfs kokosnoot.
Hoe te gebruiken?
Rond het Maanfestival (in 2008 op 14 september), ook wel Midherfstfestival genoemd, zijn overal prachtige blikken met maankoeken te koop. Net zoals in Nederland veel werkgevers hun personeel rond Sinterklaas trakteren op een banketstaaf, trakteren Chinese werkgevers rond het Maanfestival hun personeel op maankoeken. Deze calorieënbommen worden vaak met elkaar gedeeld. Iedereen een klein partje bij de thee. Mooncakes zijn vaak wel een paar weken nog te bewaren, liefst in de koelkast, luchtdicht verpakt.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Verse groene peper, verse peperkorrels, fresh green peppercorns, Prik Thai On / พริกไทยอ่อน (Thailand), xiān hújiāo / 鲜胡椒 (China).
Wat is het?
Verse groene pepers zijn de onrijpe, groene besjes van de peperplant, Piper nigrum.
Hoe te gebruiken?
In zijn geheel toevoegen aan Thaise curries om die extra smaak/scherpte te geven. Waarschijnlijk net zoals sprieten citroengras niet bedoeld om op te eten, maar het kan natuurlijk wel. Of inmaken. Of drogen in de zon of oven om zelf zwarte peper te maken.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Enoki, enokitake, Flammulina velutipes, gouden naald, gouden naaldpaddenstoelen, jīnzhēngū (金針菇).
Wat is het?
Enoki paddenstoelen zijn de gecultiveerde versie van het fluweelpootje. Omdat de enoki in het donker wordt geteeld blijft hij mooi wit. En omdat hij met extra CO2 wordt geteeld, krijgt hij de karakteristieke lange, dunne steeltjes. De wilde versie lijkt veel meer op een normale paddenstoel dan op enoki. De enoki wordt in kleine bundeltjes gekweekt en verkocht.
Hoe te gebruiken?
Snij een paar centimeter van de onderkant af en maak de steeltjes voorzichtig los van elkaar. De verse enoki kan rauw in salades gegeten worden. Vaker zie je ‘m als een soort vermicelli in de soep. Of samen met andere paddenstoelen in een paddenstoelengerecht.
Enoki is ook te koop in blik, maar die kan een beetje taai/draderig zijn. Ik zou ‘m dan in kleinere stukjes snijden.
Tips, weetjes & recepten
