Categorie archief: Producten

AZIATISCHE PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een beknopte lijst cq index van producten klik dan HIER
Zoek je een beknopte lijst cq index van alle recepten klik dan HIER

Asiatic Pennywort

Geplaatst op door
2

Asian PennywortHoe heet het?
Aziatische pennywort, Asiatic Pennywort / centella, Centella asiatica (L), gotu kola (Sri Lanka), mandukaparni (India), pegagan (Indonesië), bēng dà wǎn / 崩大碗 (China), Rau má (Vietnam), Bạwbk (Thailand).

Wat is het?
Aziatische pennywort is een zusje van onze waterkers, groeit in tropische drassige gebieden en slootjes in Zuidoost Aziatische landen als India, Sri Lanka en Indonesië. Frisgroene, waaiervormige blaadjes op lange, holle steeltjes. Wordt voornamelijk voor de gezondheid gegeten, want echt lekker is het niet. Een beetje grassig, lijkt in smaak helemaal niet op waterkers, eerder op tarwegras, dat eet ook niemand omdat het zo lekker is.

Hoe te gebruiken?
De blaadjes en stengels goed wassen, eventuele vieze stukjes eruit pikken. Dan in een blender met ijskoud water helemaal fijn blenderen, dan nog even zeven en koud opdrinken. Vaak doet men er een schepje suiker, honing of gembersiroop bij voor de lekker. pennywort sap Het is ook als kant-en-klaar drankje in blikjes te koop, maar vers is altijd beter/lekkerder. Heel soms maakt men er een salade van of een soepje, net als waterkerssoep. De zakjes Asiatic pennywort in de toko zijn vaak al een ietsiepietsie verlept. Die zijn dan ook niet veel langer dan een dag of twee te bewaren, in de ijskast. Waarschijnlijk bewaart het geblenderde drankje beter dan het blad.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er zijn meerdere soorten pennywort op de wereld, een stuk of zes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kwal (jellyfish)

Geplaatst op door
17

Kwal eten (Jelly Fish)

Hoe heet het?
Kwal, jellyfish / jellies, hǎi zhé / 海蜇(China), haepali / 해파리 (Korea), kurage / クラゲ (Japan), maeng kaphrun / แมงกะพรุน (Thailand), obor-obor (Maleisie)

Wat is het?
Kwallen zwemmen al zo’n 500 miljoen jaar rond in zo’n beetje alle zeeën ter wereld. Er zijn vele soorten maar slechts 12 soorten in de klasse “schijfkwallen” worden gegeten. Favoriet in China is bijvoorbeeld de Rhopilema esculentum (sand jellyfish) en in Amerika de Stomolophus meleagris (cannonball jellyfish). De bolle, parachute-vormige kop wordt van binnen schoon geschraapt en een paar weken onder een gewicht in een mengsel van zout en aluin gelegd om er zoveel mogelijk vocht aan te onttrekken.

Hoe te gebruiken?
Voordat je gedroogde kwal kunt eten wordt die minstens 6 uur in koud water geweekt. Vervang het water tussentijds twee keer. Knijp de kwal goed uit en snijd of knip in sliertjes. Serveer het als verkoelende appetizer met een pittige dressing of in een salade met knapperige groenten zoals komkommer en wortel en wat reepjes kip of eend en een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en sesamolie. Soms wordt de kwal eerst 30 seconden geblancheerd in net niet kokend water en daarna teruggekoeld en evengoed ook weer koud gegeten. Kwal Salade (Lange Muur) Je kunt ook pakjes met kant-en-klare sliertjes kwal kopen, die spoel je alleen even af en zijn meteen klaar voor gebruik. Beide soorten zijn lang houdbaar. Kwal smaakt niet echt ergens naar, hooguit een beetje ziltig, het gaat om de structuur (en de dressing). Je zou je kunnen verbeelden dat het supercrunchy noodles zijn. Mooi homogeen, dus geen rare stukjes en zeker niet glibberig. Goed te doen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je nog nooit kwal gegeten hebt is het misschien beter om het eerst eens te bestellen bij een goed Chinees restaurant. In Rotterdam bijvoorbeeld bij Taiwu of de Lange Muur. Extra lekker op warme zomerdagen.
  • Verse kwal bederft al een paar uur na vangst, daarom sturen Japanners soms heuse JellyFish Masters mee op de vissersboten om zo snel mogelijk met prepareren te kunnen beginnen en de beste kwaliteit te waarborgen. Hoe witter het eindresultaat hoe beter, zegt men.
  • Recept: Chinese Kwal Salade (engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Pijlinktvis

Geplaatst op door
10

Pijl-inktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).

Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.

Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een paar dagen houdbaar. Vroeger kwam die altijd van ver en lag alleen ingevroren of ontdooid in de winkel, maar sinds een tijdje stikt het ervan in onze wateren en worden ze ook vers verkocht op de Scheveningse visafslag. Heb je geen goede of allochtone visboer in de buurt, koop ze dan ingevroren en ontdooi ze zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.

Hoe maak je pijlinktvis schoon?

Inktvis zelf schoonmaken

Hoe maak je ze schoon & Wat is er te koop (klik hier)

Zeekat / sepia (cuttlefish)

Geplaatst op door
Reageer

Zeekat of sepia
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam), sotong (Indonesië). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).

Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto van een zwemmende zeekat) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.

Hoe te gebruiken?
Al zwemt zeekat wel in Nederlandse wateren, je komt ze niet vaak vers tegen. Ik zie ze poradisch bij visboer of op de markt. In de diepvries vind je schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Cuttlefish Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
    In Azië eet men gedroogde zeekat als snack.
  • Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
  • Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
  • Simpel recept: gegrillde zeekat met sojasausje

Wat is er te koop? (klik hier)

Octopus

Geplaatst op door
4

octopus tentakelsHoe heet het?
Octopus, pulpo, tako / タコ (Japan), muneo / 문어 (Korea).
Of algemener: inktvis, squid.

Wat is het?
Culinair gezien kun je inktvissen indelen in 3 groepen: pijlinktvis, zeekat/sepia en de octopus. Octopus heeft in tegenstellling tot die andere twee “slechts” 8 tentakels en geen intern skelet. Het is zo’n inktvis zoals je die in griezelfilms en cartoons ziet: bolle kop met lange, krioelende tentakels. In Japan eet men sashimi van octopus (rauw dus). In Korea eet men het zo rauw dat de tentakels op het bord nog bewegen in de sesamolie en de zuignapjes zich in een soort stuiptrekking aan je tong vastzuigen (filmpje). Of nog erger, men eet ze echt levend (enger filmpje!). In Japan en Korea eet men octopus ook wel kort gegrild, maar in de rest van de wereld eet men octopus meestal lang gestoofd tot het zoet en mals is.

Hoe te gebruiken?
Om octopus mals te krijgen (d.i. de celstructuur te verruïneren) slaat men ‘m in veel culturen voor het koken een tijdje tegen de rotsen (filmpje), in Japan beklopt men ‘m met een afgeplatte diakon, maar gewoon invriezen en ontdooien blijkt ook te werken. Laat je de kop zitten (omdat het velletje bij bereiding dan mooier blijft zitten) snijd de oogjes en de bek/snavel eruit, keer de kop binnenstebuiten en haal ‘m leeg. Spoel de octopus in ruim water schoon en kook ‘m zachtjes sudderend in ongeveer 45 tot 60 minuten in ruim water (30g zout per liter) gaar. Laat afkoelen in het kookwater. Verwerk de octopus warm, lauw of koud in salades, gegrilld met een sausje of in takoyaki (Japanse poffertjes). Rauwe bereidingen zou ik aan een sushi chef overlaten.

Tips, weetjes & recepten

  • In Korea sterven elk jaar mensen omdat ze zich “verslikken” in levende octopus die zich vervolgens vastzuigen in hun keel.
  • Recept: takoyaki. Een populaire, Japanse “straat snack”: een boller, ronder poffertje gevuld met oa een stukje octopus, bestreken met een zoete okonomiyaki-achtige saus, kewpie en aonori.
  • In Japan masseert men de octopus nog voor men ‘m beklopt. Masseren en wrijven in zo’n aardenwerken vijzel met ribbeltjes. Daarbij komt slijm los, dat lijkt op schuimig eiwit en dat spoelt men weg. De octopus zou daardoor minder “vissig” smaken, delicater dus.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kikkerbilletjes

Geplaatst op door
17

KikkerbillenHoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)

Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?

Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sadao (Margosa blad)

Geplaatst op door
6

sadao / margosaHoe heet het?
Margosa, neem blad, neem leaves, neem / nimm / nim (India), kadao (Cambodia & Laos), sadao / sdao (Thailand), tamar (Myanmar), sầu đâu (Vietnam), Azadirachta indica / Antelaea Azadircahta (L).

Wat is het?
Het langwerpige, 1 tot 4 cm lange, getande blad (zie: close-up) van de niemboom, een boom/struik oorspronkelijk uit India en Srilanka. De blaadjes zijn galbitter, die wil je niet voor je plezier eten. Zoals met meer vieze dingen gaat het vooral om de geneeskrachtige werking. Aan de boom groeien ook een soort olijfjes, daar wordt Margosa olie uit geperst, gezond voor huid en haar en het houdt insecten op afstand ook.

Hoe te gebruiken?
Ik zou zeggen: niet! In Vietnam, Thailand en Cambodja worden de bloemknopjes en/of blaadjes soms in een salade verwerkt, maar ook daar zijn er veel mensen die het liever niet eten. Sadao is niet lang te bewaren, sterker nog, de sadao in de toko ligt er 9 van de 10 keer in het schap al verlept bij. De bloemknopjes heb ik nog nooit gezien in Nederland.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Visballetjes

Geplaatst op door
11

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Cha om (Acacia blad)

Geplaatst op door
5

Cha om (Acacia Leaf)Hoe heet het?
Acacia blad, Acacia leaf, climbing wattle, Acacia pennata / Senegalia pennata (L), bai cha-om / ชะอม (Thailand), su pout ywet (Birma), khang (India).

Wat is het?
Cha-om is het jonge blad van de Acacia Pennata, een klein Aziatisch zusje in de Acacia familie, vooral bekend in Thailand, Birma, Laos en Cambodja. Op het eerste gezicht zou je denken dat het een soort dille is, maar van dichtbij zie je dat de blaadjes meer op veren of varens lijken (foto). De stevige, houtige steeltjes hebben gemene doorns (foto).

Hoe te gebruiken?
Cha-om heeft rauw een beetje een nare geur. Iets metaalachtigs, sommigen noemen het zelfs “stinky leaf”. Je kunt het wel rauw eten als je wilt, maar meestal wordt het meegekookt of gebakken omdat na bereiding die nare geur volkomen verdwenen is. De smaak is dan een beetje nootachtig, warm, kruidig. Ris de blaadjes van de stengels. Even goed wassen en dan verder gebruiken. Bijvoorbeeld in soep, curry, roerbakschotels, maar het vaakst zie je cha om in een simpele omelet.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: omelet met cha-om
  • Let op: niet verwarren met dille. Juist bij toko’s die veel verschillende verse kruiden verkopen verkopen ze ook vaak gewone dille.

Wat is er te koop? (klik hier)

Lotusblad

Geplaatst op door
9

Gedroogd LotusbladHoe heet het?
Lotusblad, lotusbladeren, lotus leaves, hé yè / 荷叶/ 荷葉 (China), daun teratai (Indonesië), bai buaa/ ใบบัว (Thailand).

Wat is het?
Lotusbladeren zijn de gedroogde bladeren (⌀ 60cm) van de heilige of Indische lotus (Nelumbo Nucifera). Net als bananenblad of bamboeblad wordt lotusblad gebruikt als een soort oerversie van plastic folie of bakpapier. Om gerechten in te beschermen tegen uitdrogen, aanbakken of uit elkaar vallen. Een bekend gerecht met lotusblad is lo mai gai (kleefrijstpakketjes met kip en andere smaakmakers) of Beggar’s Chicken. Jonge blaadjes zijn wel eetbaar, maar deze grote niet. Lotusblad geeft een beetje een theesmaakje aan je eten.

Hoe te gebruiken?
Overgieten met kokend water en daarin half uur of langer laten weken tot het zacht en plooibaar is. Er iets opleggen om ze onder water te duwen is vaak wel nodig. De waterafstotende bovenkant van het lotusblad komt altijd aan de binnenkant van het pakketje, in contact met het eten dus. De nerven aan de buitenkant. Snijd de steelaanzet weg en halveer of kwarteer het blad. Eigenlijk komen er nooit bijzondere vouwtechnieken aan te pas, gewoon tot een pakketje vouwen en eventueel met een touwtje dichtbinden, al is het pakketje op de dichtvouwkant leggen vaak genoeg. Gedroogde lotusbladeren zijn nog maanden, zo niet jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bamboeblad

Geplaatst op door
4

Gedroogd bamboeblad
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).

Wat is het?
Bamboeblad is het gedroogde blad van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.

Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).

Tips, weetjes & recepten

bamboe-blad weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Bananenblad (daun pisang)

Geplaatst op door
19

bananenblad / bananenbladerenHoe heet het?
Bananenblad, banana leaf, pisangblad, daun pisang (Indonesië).

Wat is het?
Bananenblad is het enorme, bijna rechthoekige blad van de tropische bananenboom. Bananenblad kun je niet opeten, het wordt ceremonieel of decoratief gebruikt of voor de exotische oervorm van “koken en papillote”. In tegenstelling tot bijvoorbeeld pandanblad geeft bananenblad (bijna) geen smaak af.

Hoe te gebruiken?
Eerst even schoonvegen, dan in kleinere, decoratievere stukken geknipt op een bord leggen om je gerecht op te serveren. Of decoratief èn functioneel tegelijk: als anti-plak-velletje in bamboe stoommandjes. Als je er bakjes van wilt vouwen of vis in wilt verpakken kun je de bananenbladeren het beste eerst even onderdompelen in kokend water of door een gasvlam halen. Het blad wordt dan iets soepeler en breekt/splijt minder snel, maar het blijft oppassen geblazen. Dichtmaken kan met tandenstokertjes of gewoon een nietmachine. Je kunt de pakketjes stomen, maar ook op de bbq leggen. In de koelkast best lang te bewaren, ook goed in te vriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Fish Amok (Cambodiaans recept voor vismousse, gestoomd in bananenbladbakje)
  • Recept: ikan pepesan (makreel in bananenblad)

Wat is er te koop? (klik hier)

Pandan Blad

Geplaatst op door
12

Pandanblad of pandanHoe heet het?
Pandan blad, pandanus, schroefpalm, Pandanus amaryllifolius, ketaki / Kevadaa (India), lá dứa / bānlán yè / 斑兰叶 (China), bai teuy / bai dtoei horm / ใบเตย (Thailand), daun pandan / pandan wangi / soon-mhway (Indonesië).

Wat is het?
Pandan of pandanblad is het lange, smalle blad van een bepaald soort palm. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.

Hoe te gebruiken?
Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Om zelf pandan-extract te maken blitz je 18 schoongespoelde pandanbladeren met 75ml water in een keukenmachine of blender. Haal dit mengsel door een fijne zeef en/of wring uit in een kaasdoek en bewaar tot 1 week in de koelkast. Vers pandanblad en pandanextract kun je goed invriezen (zie ook foto’s na de klik).

Tips, weetjes & recepten

  • Recept (in engels): chicken wings in pandan leaves
  • Men noemt pandan ook wel de Vanille van het Oosten: in Azië wordt pandan (extract/sap) gebruikt voor het op smaak brengen en kleuren van de prachtigste desserts en gebak. De beroemde gifgroene pandan chiffon cake ziet er superchemisch uit, maar was dat tot voor kort dus niet. Tegenwoordig wordt net als overal steeds vaker met kunstmatige geur- en kleurstoffen gewerkt voor hetzelfde effect.
  • Pandan extract/sap/pasta in recepten zou je eventueel kunnen vervangen met vanille, het recept zal dan nog steeds lekker zijn, maar natuurlijk wel anders.
  • Of je gebruikt voor het gemak een paar druppeltjes: pandan aroma van Koepoe Koepoe of Jo-La

Pandan spriet

Zelf pandan extract maken?
Was de pandan, snijd witte stukjes aan de onderkant weg (die kunnen bitter zijn) en doe samen met wat water in een keukenmachine om fijn te malen. Daarna uitdrukken in een fijne zeef of uitwringen in een kaasdoek of schone zakdoek. Het extract kun je ook in blokjes invriezen.

Gewassen pandanblad in stukken
Pandan Extract Maken
Pandan pulp uitknijpen
IJsblokjes van pandan extract

Wat is er te koop? (klik hier)

Betelblad (sirih)

Geplaatst op door
20

pinang of betel-bladHoe heet het?
Betelblad, betel, betelpeperblad, betel leaf, piper betle (L), daun sirih (Indonesië), trầu (Vietnam), bai cha plu / plue (Thailand).

Wat is het?
Betelblad is het blad van de betelpeper, een van oorsprong Maleisische klimplant uit de peperfamilie. Dit grote (± 12cm), beetje stugge, hartvormige blad heeft naast een licht stimulerende werking ook allerlei medische eigenschappen. Het blad wordt niet gegeten maar gekauwd.

Hoe te gebruiken?
Het betelblad dat in Nederlandse toko’s is vrijwel altijd het stugge blad van de piper betle. Alleen geschikt om medicinaal op te kauwen en weer uit te spugen, niet om op te eten of eten in te wikkelen. Gebruiken als decoratief blad om hapjes op te serveren kan natuurlijk wel. In de ijskast nog best lang te bewaren. Invriezen kan ook, al komt het er minder mooi uit dan het erin ging.

Tips, weetjes & recepten

  • In Thailand en Vietnam kent men een iets andere variant van deze plant:
    Wilde Betel, wild pepper, La Lot
    De Piper Sarmentosum. Dit blad is kleiner, malser en wordt wèl opgegeten, bijvoorbeeld gewikkeld om kleine hapjes (miang kham). Er is in het westen geen goede naam voor deze variant, soms wordt het “wilde betel” of “wilde peper” genoemd en verder cha plu (Thailand), pokok kadok (Maleisië) of lá lốt (Vietnam). In Masterchef Australië maakt men er graag knapperige “betel leaf tempura” mee. Zie ook deze nieuwe post over dit: wilde peperblad
  • Omdat betelblad vaak gekauwd wordt met betel- of arekanoot heeft het wellicht een slechte naam, maar het is alleen dat nootje dat zo ongezond is, niet het blad. Integendeel, het blad heeft allerlei goede eigenschappen

Wat is er te koop? (klik hier)

Jiaozi (Chinese dumplings)

Geplaatst op door
2

Jiaozi of gyozaHoe heet het?
Jiǎozi /jiaozi / 饺子 (China), gyōza / gyoza / ギョーザ / ギョウザ (Japan), Chinese dumplings, Chinese ravioli, potstickers.

Wat is het?
Jiaozi zijn dichtgevouwen deeglapjes gemaakt van bloem, water en een snufje zout, gevuld met een mengsel van kleingehakte groenten en/of champignons, vlees, vis of tofu. In heel China eet men jiaozi op oudejaarsavond onder andere omdat de vorm aan goudklompjes doet denken en ze dus symbool staan voor financiële voorspoed. In Noord China eet men jiaozi het hele jaar door, als ontbijt, lunch of diner, als bijgerecht of hoofdmaaltijd, in gespecialiseerde jiaozi-restaurantjes en vaak ook gewoon zelfgemaakt, thuis.

Hoe te gebruiken?
Er zijn 3 manieren om jiaozi klaar te maken:
* Koken in ruim water (shuǐjiǎo, 水餃)
* Stomen (zhēngjiǎo, 蒸餃)
* In een koekenpan bakken (guōtiē, 鍋貼)
Voor deze laatste zogenaamde “potstickers” bak je de dumplings eerst eventjes in een hete koekenpan met een beetje olie bruin, giet er daarna een klein laagje water bij, leg de deksel op de pan en stoom de jiaozi gaar. Laat het water verdampen. Als de onderkant een mooi bruin korstje heeft serveren met een of meerdere dipsausjes. Vanwege het in vergelijking met andere dumplings redelijk dikke, ietwat melige deeg en de vaak neutrale vulling zijn hier sterk smakende dipsausjes favoriet. Vooral Yin-Yin-saus.

Tips, weetjes & recepten

Chicken Gyoza

Wat is er te koop en welk merk is het lekkerst? (klik hier)

Zelf jiaozi maken (Chinese dumplings)

Geplaatst op door
12

Recept jiaozi
Binnenkort is het weer Chinees Nieuwjaar en zoals het in veel Nederlandse gezinnen traditie is om met Oudjaar oliebollen te bakken, zo maakt men in China jiaozi. Moeilijk is het niet, maar het is een karweitje dat je beter met meerdere mensen klaart. Eerst maak je samen het deeg en de vulling, daarna rolt eentje de deegvelletjes, een ander legt er vulling op en de laatste vouwt ze dicht. Voor het gemak kun je de jiaozi-velletjes ook kant-en-klaar kopen, maar de vulling maak je natuurlijk zelf. Het meest voorkomend is een vulling van varkensgehakt met Chinese kool, maar feitelijk kun je ze vullen met wat je maar wilt.

Klik hier voor 2 recepten…

Kikkererwten (chana)

Geplaatst op door
24

Gele kikkererwtenHoe heet het?
Kikkererwt, kekererwt, keker, Cicer arietinum (L), chickpea, Indian pea, garbanzo bean, gonzo bean, ceci bean, chana / channa / sanagalu / Bengal gram (India), Kacang arab (Indonesië).

Wat is het?
Kikkererwten zijn peulvruchten uit de vlinderbloemenfamilie. Vanuit Turkije heeft de kikkererwt zich eeuwen geleden al verspreid over het Middellandse Zeegebied, het Midden-Oosten en Azië. Er zijn vele rassen en variëteiten die als volgt zijn in te delen:
kabuli / safed chana = gele kikkererwt
   => bekendst in het Westen, iets romiger dan bruine.
desi / kala chana = bruine kikkererwt
   => meer bekend in Azië, iets kleiner maar voedzamer dan de gele.
   => ook gepeld & gehalveerd te koop, dan heet het chana dal (splitkikkererwten)
ceci neri = zwarte kikkererwt
   => een specialiteit uit Puglia, Italië.
groene kikkererwt = een verse, vroeg geplukte, onrijpe kikkererwt
   => een soort van Westerse tegenhanger van de edamame.

Brown ChickpeasHoe te gebruiken?
Gedroogde kikkererwten (bruin of geel maakt niet uit) zet je eerst een nacht te weken in ruim koud water. Daarna kun je ze in hun weekvocht of vers water (gewoon met wat zout) in minstens 50 maar vaker richting 90 minuten gaar koken. Of als je haast hebt in 20 minuten in de snelkookpan. De bereiding van splitkikkererwten (chana dal) lijkt meer op die van linzen, voorweken hoeft niet, je kookt ze in ruim water in ± 20 minuten gaar. Kikkererwten uit blik zijn al gaar, die warm je alleen nog even op. Verse, groene kikkererwten zijn maar heel beperkt en kort verkrijgbaar al vind je ze steeds vaker in de vriezer van je bio-winkel. De bereiding is hetzelfde als voor jonge, groene sojabonen. Gare kikkererwten kun je ook roosteren, je krijgt dan een nootachtige snack.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nederland vooral bekend door: hummus (puree van gele kikkererwten & sesampasta) en falafel (vegetarische, gefrituurde “gehaktballetjes”, maar let op, voor falafel worden de kikkererwten alleen geweekt, niet gekookt)
  • Kijk voor recepten op ’t blog van: Klary Koopmans
  • Tip: als je toch de moeite neemt om zelf kikkererwten te weken en koken, kook er dan wat extra en vries die in. Altijd handig om een salade op te vrolijken met een handje kikkererwten (waar een blik al gauw teveel is)
  • Je ziet ook wel eens gedroogde groene kikkererwten, die zijn natuurlijk lang zo lekker niet als verse groene kikkererwten en missen de romigheid van gewone kikkererwten. Beetje nutteloze kikkererwten dus, gewoon laten liggen.
  • Lees ook de post over: kikkererwtenmeel (besan)

Wat is er te koop? (klik hier)

Vijzels

Geplaatst op door
66

Vijzels
Hoe heet het?
Vijzel & stamper, mortar & pestle (GB), suribachi & surikogi (Japan),
tjobek & oelekan / cobek & ulek ulek (Indonesië).

Wat is het?
Een vijzel is een kom of schaal met een zogenaamde stamper om droge ingrediënten (zoals specerijen) in te kneuzen of vermalen tot poeder of zachtere ingrediënten te kneuzen of mengen tot currypasta/boemboe of bijvoorbeeld guacamole en pesto. Maar welke vijzel moet je kiezen? Een grote of kleine, van steen, hout of metaal, hoe onderhoud je een vijzel, hoe gebruik je een vijzel?

Klik hier om verder te lezen…

Mulyeot (Koreaanse maissiroop)

Geplaatst op door
3

maissiroop / corn syrup / mulyeotHoe heet het?
Maissiroop, maisstroop, corn syrup, Korean cooking syrup, mulyeot / moolyut / 물엿 (Korea).
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당, cooking sugar / 요리당

Wat is het?
Maissiroop is een dikke, trage siroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit mais en veel wordt gebruikt in de Koreaanse keuken. Maissiroop smaakt als “stroperig suikerwater”, alleen een stuk minder zoet. Het is dus niet zo dat het naar mais of iets anders smaakt. Het is ook niet hetzelfde als de zogenaamde “high-fructose corn syrup” waar tegenwoordig zoveel over te doen is en wat in allerlei junkfood verwerkt wordt.

Hoe te gebruiken?
Maissiroop wordt bijvoorbeeld voor koude sauzen gemengd met die typische Koreaanse chilipasta gochujang, zodat die wat zachter van smaakt wordt en mooi glanzend bovendien. Maar ook in wokgerechten wordt het toegevoegd voor smaak en glans. Meestal in kleine beetjes dus. Net als de Westerse variant “glucose stroop”, kristalliseert maissiroop niet, het houdt producten vloeibaar, geeft het volume door de stroperigheid en een mooie glans bovendien. Buiten de koelkast praktisch oneindig te bewaren

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)