Categorie archief: Azijnen

Verschillende Aziatische soorten azijn op een rijtje: Chinese azijn, Japanse azijn, Koreaanse azijn, blanke rijstazijn, zwarte rijstazijn, rode rijstazijn, umezu, sushi azijn. Waar koop je het, hoe gebruik je het? Met duidelijke foto’s, uitgebreide uitleg en recepten.

Sanbaizu (Japanse saus op basis van rijstazijn)

Geplaatst op door november 19, 2024
Reageer

Sanbaizu of Sanbei Su
Hoe heet het?
Sanbaizu / sanbeisu / sanbeizu / sanpaizu / 三杯酢 (Japans).
Sambai azijn, sanbai vinegar, Japanese seasoning vinegar.

Wat is het?
Sanbaizu betekent letterlijk “drie-kopjes-azijn” en geeft de oorspronkelijke verhouding weer van de ingrediënten in deze saus: 1 sakekopje heldere rijstazijn, 1 sakekopje lichte sojasaus en 1 sakekopje mirin (zoete rijstwijn). Alleen is de verhouding in de loop der tijd veranderd in: 3 delen rijstazijn, 2 delen mirin, 1 deel lichte sojasaus èn 1 deel dashi (op basis van bonito vlokken). Om de smaak te verbeteren laat men in Japan deze saus rijpen in houten vaten. De smaak is als een fluweelzachte sojasaus met een zuurtje, een zoetje, zout en umami.

Zelf sanbaizu maken?
Flesjes Sanbaizu zijn duur en moeilijk te vinden in Nederland, maar zelf maken is best makkelijk als je bonitovlokken (instant dashi kan ook nog) in huis hebt. Bedenk eerst hoeveel je nodig hebt en reken terug hoeveel dashi dat is. Waarschijnlijk weinig. Dus begin met weinig bonitovlokken in weinig water. Laat dat een minuutje zachtjes tegen de kook aan sudderen. Je kunt ook wat instant dashi poeder uit een zakje gebruiken. Maak de saus op basis van 1 dashi : 1 sojasaus : 2 mirin : 3 rijstazijn. Of pas de verhouding naar smaak een beetje aan. Je kunt mirin ook vervangen met suiker (1 mirin : 1/3 suiker). Als je “echte” mirin (die mét alcohol) gebruikt of suiker, verwarm de saus dan zachtjes om de alcohol te laten verdampen of de suiker op te lossen.

Hoe te gebruiken?
Sanbaizu gebruik je als een dressing, bijvoorbeeld over gestoomde vis of een komkommersalade. Of als dipsaus bij tempura garnalen, garnalen dumpling of sashimi. Als vinaigrette op rauwe oesters. In de basis van een mayonaise of andere koude en warme sauzen. Gewoon alles wat je lekker lijkt dus. Zelfgemaakte of gekochte sanbaizu is nog maanden te bewaren, liefst in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Sommigen houden vast aan het “oude recept” met drie ingrediënten en noemen dat Sanbaizu, de variant met dashi noemen ze: Tosazu / 土佐酢.
  • Niet verwarren San Bei Ji / 三杯鸡. Dat is Chinees en Ji staat voor kip: Three Cup Chicken en heeft niks met sanbaizu te maken. :)

Wat is er te koop? (klik hier)

Heldere rijstazijn

Geplaatst op door juni 18, 2020
17

Witte rijstazijnHoe heet het?
Rijstazijn, rijstwijnazijn, heldere rijstazijn, witte rijstazijn, Chinese azijn, micu (米醋), Japanse azijn.

Wat is het?
Rijstazijn is een milde azijnsoort, gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en water. Zoals op de foto te zien soms geheel kleurloos, soms een heel lichtgeel. Dat ligt aan de rijst die gebruikt is (gepolijst of ongepolijst) of wellicht aan de toevoegingen. In Japanse rijstazijnen zit vaak ook tarwe of sake.

Hoe te gebruiken?
Te gebruiken zoals men gewone azijn gebruikt. De smaak is redelijk vergelijkbaar met witte wijnazijn. Je zou het een met het andere kunnen vervangen. Dit is ook de azijn die (samen met suiker, zout en mirin) door sushirijst gaat. Rijstazijn is gewoon buiten de koelkast praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Zwarte rijstazijn

Geplaatst op door oktober 6, 2018
27

black rice vinegarHoe heet het?
Zwarte rijstazijn, Chinese zwarte azijn, black vinegar, Chinkiang of Zhenjiang vinegar.

Wat is het?
Er zijn eigenlijk twee soorten, maar die worden in de schappen en recepten heel verwarrend beiden aangeduid als “zwarte rijstazijn”:
1. xiāngcù (香醋)
Een dunne, beetje wrange azijn gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en zout. De beroemste komt uit Chinkiang: Chinkiang rijstazijn.
2. tiáncù (甜醋)
Een dikkere, gezoete, aromatische azijn ook gemaakt gefermenteerde kleefrijst en zout maar met allerlei toegevoegingen zoals suiker, maltose, karamel, gember, sinaasappelschil of kruidnagel.

Hoe te gebruiken?
In recepten is vaak niet duidelijk welke van de twee azijnsoorten men nou bedoelt terwijl het behoorlijk van invloed is op de smaak welke men kiest. Probeer het alletwee en kies wat je het lekkerst vindt. De gezoete variant is natuurlijk veel makkelijker van smaak en dus “minder gevaarlijk”, de ongezoete azijn is namelijk nogal wrang van smaak en kan een gerecht makkelijk verpesten. Uitkijken dus. Bovendien maakt het nogal uit welk merk je hebt. Buiten de koelkast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke is het lekkerste? (klik hier)

Rode rijstazijn

Geplaatst op door oktober 6, 2018
Reageer

Red Rice vinegarHoe heet het?
Rode azijn, rode rijstazijn, red vinegar, hóng mǐcù / 红米醋.

Wat is het?
Rode rijstazijn is een rijstazijn die rood of rose kleurt door toevoeging van rode rijstgist. (Rode rijstgist is rijst, gefermenteerd door schimmelcultuur Monascus purpureus). Deze azijn heeft een laag azijngehalte en een zachte azijnsmaak, een beetje vergelijkbaar met rode wijnazijn, maar dan zachter en kruidiger.

Hoe te gebruiken?
Samen met wat dunne reepjes verse gemberwortel als dipsaus voor dimsum hapjes. Combineert vooral goed met garnaal. Ook lekker met verse oesters, in plaats van de traditionele rode wijnazijn met fijngehakte sjalotjes.
Eventueel vervangen door rode wijnazijn aangelengd met water, of gewoon minder.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welk merk is het lekkerste? (klik hier)

Kokosazijn

Geplaatst op door februari 28, 2019
2

Coconut vinegar (kokosazijn)Hoe heet het?
Kokosazijn, coconut vinegar, toddy vinegar, suka ng niyog / (Filipijnen).

Wat is het?
Kokosazijn wordt gemaakt van het sap (toddy) dat men opvangt nadat men een inkeping heeft gemaakt in de kokosbloesem. Hetzelfde sap als waar bijvoorbeeld palmsuiker of arrack van wordt gemaakt. Dit kokossap laat men op natuurlijke wijze in vaten enkele weken tot maanden fermenteren tot azijn. Kokosazijn is een beetje wit/troebel en smaakt niet naar kokos, maar vrij neutraal, gewoon naar azijn. Soms wordt kokosazijn niet gemaakt van het kokossap, maar van kokoswater, het vocht in een rijpe kokosnoot.

Hoe te gebruiken?
Kokosazijn wordt veel in de Filippijnse keuken gebruikt, gewoon als ieder andere azijn. Omdat de smaak niet heel erg bijzonder is kun je het ook gerust vervangen door natuurazijn, heldere rijstazijn of wijnazijn. Een fles kokosazijn is buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gamsikcho (Koreaanse kaki azijn)

Geplaatst op door oktober 26, 2018
7

gamsikcho / persimmon vinegarHoe heet het?
Kaki azijn, persimmon vinegar, gamsikcho / 감식초 (Korea)

Wat is het?
Gamsikcho is een azijn die ontstaat door kaki fruit tot wel een jaar of langer op natuurlijke wijze te laten fermenteren. Niks meer, niks minder, geen toevoegingen of andere fratsen. De smaak is uiteraard zuur als azijn, maar toch ook redelijk mild, een beetje fruitig (niet frisfruitig) en zeker niet zoet. Een mooie, complexe, lieve azijn.

Hoe te gebruiken?
Al een aantal jaren zijn in landen als Korea en Japan deze speciale azijnsoorten (ze zijn er ook gemaakt van zoete aardappel of allerlei “hoog-in-anti-oxidanten fruit) een gezondheidsrage. Men drinkt ’s ochtends een klein glaasje (30ml), verdund met water (≥90ml) en eventueel gezoet met honing. Maar deze azijn is natuurlijk ook gewoon heerlijk als azijn! In sauzen, dressings of zoals je een azijn anders ook zou gebruiken. Sommigen mixen het in cocktails. Koel en donker nog wel een jaar of twee te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Een andere variant is hongcho (letterlijk “rode azijn”) die kan gemaakt zijn van granaatappel, framboos, of bijvoorbeeld rode zoete aardappel. David Chang van Momofuku gebruikt die in zijn recepten. De derde variant heet micho, letterlijk “mooie azijn”. Wordt ook gemaakt van allerlei soorten fruit en smaakt milder dan de twee andere.
  • In navolging van deze gezondheidsrage verkopen fabrikanten nu ook wel kant-en-klare “drinkazijnen” die natuurlijk niets meer met het oorspronkelijke fermentatieproces van doen hebben maar in elkaar worden geflanst in een fabriek.

Wat is er te koop? (klik hier)

Sushi Azijn Poeder

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

sushi mixHoe heet het?
Sushi azijn poeder, sushi mix, sushi poeder, powdered sushi vinegar, sushi no ko, sushi-zu, awase-zu, 壽司粉.

Wat is het?
Sushi azijn is niet gewoon rijstazijn, maar een mengsel van rijstazijn, zout, suiker en soms ook kombu, sake of mirin. Kant-en-klaar in flesjes te koop, maar net zo makkelijk zelf te maken. (zie post over sushi rijst maken)
Sushi azijn in poedervorm is niet makkelijk zelf te maken. Sommigen denken dat dit poeder het geheim van restaurantkwaliteit sushi is. Ik ben daar niet van overtuigd.

Hoe te gebruiken?
Inhoud van het zakje voorzichtig door 4-5 kopjes gekookte sushi rijst spatelen. Of vermengen met water en gebruiken als “gewone azijn”. Maar het leukste is het te gebruiken als “seasoning”. Zoals Nico Boreas deed in topchef en er zijn tapioca-popcorn mee op smaak bracht.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Umezu (Japanse pruimenazijn)

Geplaatst op door juli 25, 2020
8

Umeboshi azijnHoe heet het?
Ume zu, ume su (梅酢) umeboshi azijn, ume vinegar, Japanse pruimenazijn.

Wat is het?
Ume zu is het vocht dat wordt onttrokken uit zure, Japanse pruimpjes wanneer die in zout worden ingelegd om umeboshi te maken. De helderrode kleur komt van rood shiso blad (akajiso). Ume zu is dus pruimensap, zout en shiso.

Hoe te gebruiken?
Ume zu is geen echte azijn, het is een “bijproduct” van de productie van umeboshi maar wordt wel gebruikt als zoute, fruitige azijn. In dressings, dipsauzen, over gekookte groenten, of bijvoorbeeld om Beni shoga (rode, ingelegde gember) te maken. Oppassen met de dosering, want het is erg zout. Buiten de koelkast en lang (maanden tot jaren) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)