Categorie archief: Smaakmakers enzo

Dang gui (angelica wortel)

Geplaatst op door oktober 9, 2018
4

Dang guiHoe heet het?
Chinese engelwortel, angelicawortel, Chinese angelica, female ginseng, Angelica Sinensis (L), dang gui / dong quai / 当归 (China).

Wat is het?
Dang gui is de wortel van de Angelica Sinensis, directe familie van de Nederlandse engelwortel. In gedroogde vorm lijken het net knekeltjes. Dang gui wordt nogal wat geneeskrachtige eigenschappen toegekend en daarom voornamelijk gebruikt in de Chinese geneeskunst.

Hoe te gebruiken?
In flinterdunne schijfjes snijden, wat nog niet meevalt aangezien het keihard is. Daarom is het soms ook al in schijfjes gesneden te koop. Meestoven in soep of stoofschotel. De typische smaak is moeilijk te omschrijven, het doet enigzins denken aan maggi of maggiplant. Niet teveel gebruiken, want het kan snel overheersen, dan wordt je gerecht bitter en krijg het een beetje een ziekenhuissmaakje. Buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Kip met jujubes en dang gui uit de römertopf
  • Geen idee waarom, maar bij Wah Nam Hong (en dus wellicht ook andere winkels) ligt de dang gui achter slot en grendel in de vitrine kast, naast duurdere dingen als abalone en vogelnestjes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Asafoetida (duivelsdrek)

Geplaatst op door november 24, 2018
41

AsafoetidaHoe heet het?
Asafoetida, asafetida, duivelsdrek, reuzenvenkel, stinkende gom, devil’s dung, stinking gum, asant, food of the gods, giant fennel, Jowani badian, hing, ting.

Wat is het?
Asafoetida is het gele, gedroogde sap (hars dus) uit de wortels en stelen van een enorme, kruidachtige plant uit de familie van de schermbloemen. Gebruikt in de keukens van het Midden Oosten en India. Het stinkt naar zwavel, maar na verhitting verdwijnt die geur en smaakt het een beetje naar prei, ui en knoflook.

Hoe te gebruiken?
Asafoetida wordt gebruikt als smaakversterker in curries & stoofgerechten (met name die met gedroogde peulvruchten) en in pickles & chutneys. Meestal maar een snufje per gerecht en om de zwavelstank te elimineren wordt het altijd eerst even meegebakken. Asafoetida wordt hier in poedervorm verkocht (vermengd met oa rijstmeel tegen het klonteren), maar soms ook in pure brokjes. Luchtdicht nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Asafoetida maakt peulvruchten en groenten beter verteerbaar. Of anders gezegd: het helpt winderigheid voorkomen. Misschien een ideetje voor de chili con carne?
  • Recept: Batatu nu shak (aardappelen, kruidig met tomaat)
  • Lees ook de colum van Nick Trachet: Culinair ontdekt: duivelsdrek
  • Foto van onbewerkte, pure hing, gekocht in Little India in Den Haag:

Duivelsdrek

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoetzure pruimensaus

Geplaatst op door juli 4, 2020
Reageer

Sweet & Sour Plum SauceHoe heet het?
Sweet and Sour Plum Sauce, zoetzure pruimensaus, Thai sweet plum sauce, Nam Jim Bui (Thais).

Wat is het?
Zoetzure pruimensaus is een supermilde variant op de zoete chilisaus, gemaakt van veel water, veel suiker en een beetje azijn en gezouten pruimen. En dus geen chilies.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus bij loempia’s en andere (gefrituurde) snacks of wellicht als basis voor een meer persoonlijk dipsaus-brouwseltje. Want let op, de saus is echt heel erg zoet en vlak van smaak. Misschien leuk voor kinderen die nog te klein zijn voor echte zoete chilisaus? Na openen nog maanden in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kemiri noten

Geplaatst op door september 28, 2023
67

kemiri notenHoe heet het?
Kemiri, kemirie noten, candlenut, candleberry, Indian walnut, kukui, buah keras

Wat is het?
Een kemerinoot is het vruchtvlees uit de noot van de Aleurites moluccana boom. Lijkt op het eerste gezicht een wat groot uitgevallen hazelnoot. Maar anders dan de hazelnoot is de schil bijna niet zelf te kraken, vandaar dat ze altijd gepeld worden verkocht.

Hoe te gebruiken?
Nooit rauw eten, want dan zijn ze licht giftig. Het lekkerste is om ze voor verdere verwerking eerst even goudbruin te poffen (bijvoorbeeld 10 minuutjes in een oven van 160 graden, of ingepakt in aluminiumfolie even in de airfryer), maar noodzakelijk is dat niet. In kleine stukjes hakken of pletten in een vijzel om ze daarna aan je (Indische) stoofgerecht toe te voegen. Het maakt sauzen dikker en hartiger. Kemiri smaakt vettig, notig en een beetje bitter. Luchtdicht verpakt nog jaren houdbaar. Voor grootverbruikers is er ook kant-en-klare kemiripasta te koop.

Tips, weetjes & recepten

  • De noten bevatten van nature zoveel olie dat ze kunnen branden. Vandaar dat de Engelsen ze candlenuts noemen.
  • Eventueel te vervangen door macademia noten. Dan krijg je een vergelijkbare structuur, maar mist de smaak van kemiri.
  • Kemiri wordt veel gebruikt in de indische keuken: in sambal goreng telor, Rendang, sate ajam madur, teveel om op te noemen.

Wat is er te koop? (klik hier)

Tamarinde (asem)

Geplaatst op door januari 5, 2020
64

Tamarinde / Asem
Hoe heet het?
Tamarinde, Indische dadel, tamarind, tamarindo, asem / assem / asam (Indonesië), kakapoesie (Suriname), มะขาม / ma kham (Thailand), me (Vietnam).

Wat is het?
Tamarinde zijn grote peulen (7-20 cm) van de tropische boom Tamarindus indica. Ze zien er een beetje uit als kale, dikke, bruine, uitgedroogde tuinboonpeulen, gevuld met vruchtvlees/smurrie waarin ook nog harde zaden zitten (zie foto hierboven). Het is de plakkerige smurrie waar het om gaat. Die kun je zelf uit de peulen peuteren of reeds gepeld in blokvorm kopen (zie foto hier rechtsonder).

Hoe te gebruiken?
Doe wat kleverige tamarinde in een kommetje en giet er wat heet water op. Paar minuutjes wachten, dan even een beetje kneden zodat zoveel mogelijk pulp oplost in het water. Daarna met een zeefje of gewoon met je vingers de pulp van het vocht scheiden. De vezels/stukjes die overblijven gooi je weg, het “dikke sap” (asemwater) gebruik je om mee te koken. Dat sap is ingekookt ook kant-en-klaar als tamarindepasta te koop in potjes. Dat is dus wel iets geconcentreerder dan zelfgemaakt asemwater, dus even opletten dat je dan niet teveel gebruikt. Tamarinde smaakt zurig en wordt net als azijn of citroensap gebruikt als malsmaker en frisse toets in marinades en stoofschotels, maar ook met suiker verwerkt tot zoete drankjes en snoepgoed. De blokken pulp zijn vrij lang en buiten de koelkast houdbaar, de potjes in de koelkast. Zelfs de peulen blijven vaak nog wel 2 jaar goed.
Tamarinde/Asem
Tips, weetjes & recepten

  • Simpel recept voor Ajam Assem: kipdelen insmeren met een nat papje van tamarinde en zout, paar uur tot een nacht laten marineren, daarna bakken in de olie of oven.
  • Makkelijk te vervangen door een scheutje citroensap of azijn. Misschien niet 1 op 1, maar ietsjes minder.

Klik voor meer info, foto’s en hoe je zelf tamarinde limonade maakt: (klik hier)

Ginkgonoten

Geplaatst op door november 27, 2022
20

Ginkgo noten
Hoe heet het?
Ginkgonoten, ginkgo zaden, ginkgo, gingko, ginko, yínxìng guǒ / 银杏果 (letterlijk: ‘zilverabrikoos’), báiguǒ rén / 白果仁 (China).

Wat is het?
Ginkgonoten zijn de zaden van de vrouwelijk ginkgo boom. Aan de boom lijken het net zilverkleurige abrikoosjes, die eenmaal op de grond gevallen beginnen te rotten, glibberen en stinken, naar ranzige boter en kots. Ginkgo bomen groeiden miljoenen jaren voor en miljoen jaren na de dinosauriërs. Ze zijn tegen veel bestand maar toch leken ze rond het begin van onze jaartelling zo goed als uitgestorven. Alleen in het Westen van China groeiden nog exemplaren in het wild. Mede dankzij de geneeskrachtige eigenschappen van de zaden gingen boeddhistische monniken de boom eren, cultiveren, beschermen en ook verspreiden. Dankzij kloosters, kastelen en botanische tuinen over de hele wereld is deze bijzondere, pre-historische boom dus behouden gebleven.

Hoe te gebruiken?
Verse ginkgo noten kraken en dan van het velletje ontdoen door ze even te blancheren of bakken in droge koekenpan. Nogal een werkje, daarom zijn de vacuum- of in blik verpakte nootjes een stuk handiger. Je kunt ze roosteren of verwerken in zoete en hartige soepjes, stoofschotels, eierpuddinkjes of de klassieker achtschattenpudding.
De ginkgonoot smaakt een beetje zoetig, hoewel het kiempje binnenin een bittere nasmaak geeft. (sommige mensen schijnen dat eruit te peuteren) De structuur doet denken aan een gekookte tamme kastanje, alleen minder droog. In de ijskast lang houdbaar (weken/maanden).

Tips, weetjes & recepten

  • Waarschijnlijk dat alles wat er nog meer te weten valt over de ginkgonoot te vinden is op de enorm uitgebreide website van Cor Kwant: The Ginkgo Pages
  • Filmpje waarin the Yunnan Girl Dianxi Xiaoge: ginkgonoten plukt en klaar maakt
  • In Valkenswaard blijkt men in 2019 niet erg dol op de Japanse notenboom: poeplucht

Wat is er te koop? (klik hier)

Panko (Japans paneermeel)

Geplaatst op door juli 26, 2019
27

Panko paneermeelHoe heet het?
Panko (パン粉), Japans paneermeel, Japans broodkruim, Japanese breadcrumbs

Wat is het?
Panko zijn kleine, droge vlokjes/stukjes brood, bedoeld als coating voor gefrituurde snacks. Zoeter en luchtiger dan ons Westerse paneermeel.

Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals je paneermeel gebruikt. Je bestuift een product (stukjes vlees, vis, garnaal, whatever) eerst met wat bloem, haalt het dan door een losgeklopt eitje en drukt het in een bord met panko zodat alles gelijkmatig bedekt is. Daarna frituren in olie van 170°C-180°C. Het is groffer dan paneermeel en daardoor knapperiger, maar je kunt eventueel de panko eerst wat fijner malen of er bijvoorbeeld met een deegroller overheen rollen. Droog en luchtdicht bewaren en je kan er maanden zo niet jaren mee vooruit.

Tips & weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Copycats (namaak merken)

Geplaatst op door oktober 5, 2020
29

In Nederland kennen we A-merken, B-merken en huismerken, maar in de Aziatische supermarkten is er nog een vierde categorie: nepmerken. Copycats, in het Engels. Aan de ene kant wil ik daar eigenlijk geen oordeel over hebben, iedereen moet zelf maar uitmaken wat hij koopt, maar aan de andere kant, dat schaamteloos kopieren van etiketten en verpakkingen irriteert me. Niet alleen omdat ik ook wel eens mis heb gegrepen, maar vooral omdat de informatie op het etiket verdacht vaak beneden de maat is en de kwaliteit/smaak van het product ook te wensen overlaat. En aangezien Chinese producten in Nederland toch al zo’n slechte reputatie hebben wil ik er toch aandacht aan besteden. Ik zou het jammer vinden als iemand denkt dat Chinese sojasaus inferieur is, enkel omdat ze zo’n nepmerk in huis hebben gehaald. Vandaar een paar voorbeelden:

Sojasauzen

Namaak sojasaus
Links het bekendste merk Chinese sojasaus: Pearl River Bridge.
Rechts twee copycats: Golden Lion en Sunwick.
Ik heb ze naast elkaar geproefd en de namaak haalt het niet bij Pearl River Bridge. Ik vermoed dat het niet alleen een namaak merk is maar ook een namaakproduct. Dus dat sojasaus niet via natuurlijke fermentatie wordt gebrouwen maar met behulp van zoutzuur en kunstmatige smaakjes in elkaar wordt geflanst.
Lees meer over: (lichte) sojasaus

Rijstwijn

Merk en namaak Shaoxing rijstwijn
Links een bekend merk Shaoxing rijstwijn: TTL, Taiwan Tobacco & Liquor Corporation. (herkenbaar aan de rode letters TTL op de dop)
Daarnaast 2 onbekende merken. De producent wordt niet vermeld. Opvallend is dat op die eerste nepfles heel prominent “rijst” staat, op de tweede nepfles staat Shaohsing Chiew.
De prijs van de TTL-rijstwijn ligt meestal zo rond de 4 euro. Die nep-rijstwijnen vaak onder de 2 euro.
Helemaal rechts op het plaatje zie je het kleurverschil tussen de TTL en het nepmerk “rijst”. Geen idee of dat kleurverschil ook op een kwaliteitsverschil duidt, maar ik vond de kloon beduidend viezer.
Lees meer over: Shaoxing rijstwijn

Kandijsuiker

Merk en namaak kandijsuiker
Links gele kandij van het gevestigde merk Kirin Brand. Rechts een kloon van het klonenmerk Golden Lion. Ik heb die versie niet zelf gekocht en kan me voorstellen dat het voor suiker misschien niet zoveel uitmaakt, maar ik ben een beetje klaar met de klonen. Ik gun mijn geld aan een bedrijf dat zijn reputatie zelf heeft verdiend en niet bang is om zijn contactgegevens op het etiket te zetten.
Lees meer over: Chinese bloksuiker en kandijsuiker

Arachideolie (pindaolie)

Geplaatst op door april 22, 2023
17

pinda-olieHoe heet het?
Arachideolie, pinda-olie, aardnotenolie, peanut oil, arachis oil, groundnut oil, huāshēng yóu / 花生油.

Wat is het?
Arachideolie is een heldere, lichtgele olie, gewonnen uit pinda’s. Geroemd om zijn hoge rookpunt, hoewel die gewoon hetzelfde is als die van geraffineerde maisolie, zonnebloemolie of sojaolie, namelijk 232°C.

Hoe te gebruiken?
Geschikt om mee te wokken, bakken, grillen en frituren, maar ook lekker in koude sausjes (mayo!) en dressings. Onder de 12°C (in de ijskast) wordt ie lobbig en ondoorzichtig, maar dat heeft geen invloed op de smaak. Bij kamertemperatuur krijgt ie zijn oude kleur en structuur weer terug. Arachideolie heeft een neutrale smaak, geur en kleur. Na openen liefst donker en koel bewaren, maar gewoon op het aanrecht kan weinig kwaad.

Tips, weetjes & recepten

  • De rookpunten van de verschillende soorten olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten
  • Naar de reden van het grote prijsverschil tussen de arachideolie van Levo en die van Albert Heijn kan ik alleen maar raden. Misschien dat een lezer het weet? Ik ben namelijk zeer benieuwd. In die van AH zit 1% transvet, ik vermoed dat dat een clue is?

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse Koriander

Geplaatst op door februari 23, 2020
12

Verse Koriander
Hoe heet het?
Koriander, Chinese peterselie, coriander / cilantro (GB), Coriandrum sativum (L), Daun ketumbar (Indonesië), pak chi met (Thailand), rau mùi (Vietnam), xiāngcài / 香菜 (China)

Wat is het?
Verse koriander is een zeer aromatisch, eenjarig kruid met een uitgesproken frisse smaak. Veel mensen hebben in eerste instantie de associatie met “zeepsop”, maar gelukkig raken die mensen ook in het Westen steeds meer in de minderheid, want koriander is onmisbaar in heel veel Aziatische gerechten.

Hoe te gebruiken?
Alleen de blaadjes, of de blaadjes & steeltjes samen fijngehakt, op het laatste moment in warme en koude gerechten. Als je ze mee zou stoven of bakken verliezen ze hun smaak. De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken. In de ijskast bewaren. Tip voor levensverlening: de koriander voorzichtig, losje in een vochtig keukenpapiertje wikkelen, dan terug doen in plastic zakje en dat met knijpertje dicht maken.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Culantro / Mexicaanse Koriander Tijgersalade Vietnamese Koriander

Wat is er te koop? (klik hier)

Mexicaanse koriander

Geplaatst op door november 13, 2020
18

Klik om te vergrotenHoe heet het?
Lange koriander, Mexicaanse koriander, stinkdistel, culantro, Puerto Rican coriander, Myanmar coriander, Black Benny, Saw leaf herb, saw tooth coriander, spiny coriander, pricky coriander, parsley (foutief), Apiaceae, Europagrass, Eryngium foetidum (L), recao (Puerto Rico), cilantro ancho (Dominicaanse republiek), chadon beni (Trinidad), phak chi farang / ผักชีฝรั่ง (Thailand), cì yánsui / 刺芫荽 (China).

Wat is het?
Mexicaanse koriander is een kruid dat oorspronkelijk uit de Caraïben komt, maar nu ook favoriet is in Thailand, Maleisië en Singapore. De smaak lijkt enorm op die van verse koriander, maar dan sterker. De langwerpige bladen zijn scherp gekarteld en behoorlijk stevig.

Hoe te gebruiken?
Waar gewone koriander smaak verliest als je het meekookt en daarom meestal op het allerlaatste moment aan een gerecht wordt toegevoegd kun je Mexiaanse koriander prima mee laten sudderen in stoofpotjes en soepen. Ook rauw te gebruiken in salsa’s of in zelfgemaakte currypasta’s (in plaats van de korianderwortel). In de ijskast bewaren, blijft langer goed dan koriander.

Tips, weetjes & recepten

  • De Thaise naam “pak chi farang” wordt in Thailand ook gebruikt voor peterselie. Vandaar het foutieve en verwarrende “parsley” op het etiket.
  • Naar verluidt makkelijk en zelfs in de winter te kweken. Zaden kun je hier bestellen: Vreeken Zaden
  • Klik hier voor meer achtergrondinformatie (in het Engels) over dit kruid.

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Verse kruiden: Koriander Tijgersalade

Wat is er te koop? (klik hier)

Daun laksa (Vietnamese munt of koriander)

Geplaatst op door oktober 7, 2018
10

Vietnamese Mint / Daun LaksaHoe heet het?
Vietnamese coriander, Vietnamese cilantro, Vietnamese munt, laksa bladeren, Cambodian mint, hot mint, laksa leaf, praew leaf, Persicaria odorata / Polygonum odoratum (L), rau răm (Vietnam), daun laksa / daun kesum / daun kesom (Maleisië), phak-pai (India), phak phai / ผักไผ่ (Thailand), phak phaew / ຜັກແພວ (Laos), chi krasang tomhom / ជីរក្រសាំងទំហំ / chi pong tea koun / ជីរពងទាកូន (Cambodj)

Wat is het?
Daun laksa is een kruid met langwerpige blaadjes uit de duizendknoop familie, dus helemaal geen familie van de munt of koriander zoals niet alleen de naam maar ook de smaak zou doen vermoeden. Kruidig als koriander, het ruikt fris-zurige en smaakt een beetje peperig, scherp. Typisch kruid voor de Vietnamese keuken, maar wordt ook gebruikt in Thailand, Indonesië, Cambodja enzo.

Hoe te gebruiken?
De houtige stengels laat je beter buiten beschouwing. De verse blaadjes eet je rauw in hun geheel of in dunne reepjes in de soep (heel typisch in de laksa, vandaar zelfs de Maleisische naam daun laksa), in stoofpotjes, salades en Vietnamese lenterolletjes (Nems). In de ijskast, met een nat keukenpapiertje in een dichte, plastic zak nog een paar dagen tot een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kaneel & Cassia

Geplaatst op door oktober 12, 2018
24

Verschil Kaneel & Cassia

Hoe heet het?
Uiterst links op de foto: kassia, kassie, cassia, Chinese kaneel, bastaardkaneel, valse kaneel, guipi 桂皮, rougui 肉桂. Daarnaast een iets betere kwaliteit (waarschijnlijk uit Indonesië) die in Nederland ook onder de naam kaneel wordt verkocht.
Uiterst rechts op de foto: kaneel, Ceylon kaneel, cinnamon, true cinnamon, direct geïmporteerd uit Sri Lanka. Daarnaast iets kleinere kaneelstokjes uit de supermarkt.

Wat is het?
Kaneel is de schors van de Cinnamomum Verum boom. Kassia is de schors van de Cinnamomum Aromaticum boom. Die “kaneel-boom” groeide oorspronkelijk alleen op Sri Lanka (Ceylon) en de “kassia-boom” in China, Bangladesh, India en Vietnam. Kaneel is zachter van smaak, minder bitter en wordt hoger aangeschreven dan kassia. Kassia kun je altijd wel vervangen door kaneel, andersom liever niet.

Hoe te gebruiken?
Stokje mee laten koken in curry of ander gerecht en voor het eten weer verwijderen. Kaneelpoeder kun je ook zelf maken door kaneelstokjes in een oude koffie- of specerijenmolen fijn te malen.

Tips, weetjes & recepten

  • Gernot Katzer over: cassia en kaneel
  • In Aziatische landen maakt men geen onderscheid tussen kaneel en kassia. Beiden worden aangeduid met dezelfde naam.
  • Kassia is normaal gesproken goedkoper dan kaneel. Daarom gaat het verhaal dat in potjes kaneelpoeder vaak gemalen kassia zou zitten. Bij de gerenomeerde merken lijkt me dat sterk, maar als je zeker van je zaak wilt zijn kun je dus beter stokjes kopen en er zelf poeder van malen.
  • Kassia is 1 van de 5 ingrediënten van chinees 5-kruidenpoeder

Wat is er te koop? (klik hier)

Vetsin (MSG)

Geplaatst op door november 11, 2018
128

VetsinHoe heet het?
Vetsin, ve-tsin, mononatriumglutamaat (NL), monosodiumglutamate / MSG (UK), E621, aji-no-moto (Japan), wèijīng / 味精 (China).

Wat is het?
Vetsin is een smaakversterker die bestaat uit glutamaat, water en natrium. Het moment dat het je tong raakt valt het ook in deze 3 elementen uit elkaar. Net zoals zout de smaak van etenswaren tijdens een bereiding naar voren kan halen kan vetsin dat nog veel beter, maar dan zonder zelf een specifieke smaak na te laten, zoals zout dat wel doet.

Hoe te gebruiken?
Je gebruikt vetsin in hele kleine snufjes. Uit onderzoek is gebleken dat het optimale smaakresultaat wordt bereikt bij 0.3% vetsin in een gerecht. Een klein snufje dus. Als je meer gebruikt wordt het niet extra lekker, maar juist viezer. Eventueel vervangen met: niets. Gewoon weglaten uit een recept of hooguit een extra snufje zout toevoegen.

Feiten, weetjes, onderzoeken op een rijtje: (klik hier)

Nigelle zaad (kalonji)

Geplaatst op door juni 15, 2022
44

NigelleHoe heet het?
Nigelle (Ned.), narduszaad, nigella, fennel flower, onion seed, cheveux de Vénus, poivrette, cörek otu (Turkije), kalonji (India), heizhong cao / 黑種草 (China), Nigella sativa (L).

Wat is het?
Nigelle zaad zijn de pikzwarte, driehoekige, gedroogde zaadjes van Nigella Sativa plant. Een eenjarig kruid in de ranonkel-familie die zo’n 60 cm hoog wordt. De zaadjes ruiken in eerste instantie naar niks, maar als je erop sabbelt smaakt het naar oregano, maar dan natuurlijk net anders, pittiger.

Hoe te gebruiken?
Nigelle is een van de vijf specerijen in Bengaals vijfkruidenpoeder (panch phoron). In de Indiase keuken wordt het veel gebruikt, vooral in chutneys en groenten gerechten of bijvoorbeeld als smaakaccent op gebakken brood/naan.
Kort roosteren in een droge koekenpan of meefruiten in het begin van het kookproces. Droog en koel lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Meer over nigella seeds op: Gernot Katzer’s Spice Pages
    Daar wordt ook uitgebreid ingegaan op de enorme spraakverwarring over dit kruid en met welke namen in allerlei talen het nogal eens foutief wordt aangeduid.
  • Recepten: raita (yoghurtdip), zoete aardappelcurry
  • Niet verwarren met: zwart komijnzaad of zwart sesamzaad.
  • Tot een paar jaar terug was Nigella zaad moeilijk te vinden in Nederland. Je moest ervoor naar een Indiase, Surinaamse of Turkse toko, maar tegenwoordig is het gelukkig ook gewoon te koop bij Albert Heijn en andere supermarkten.

Wat is er te koop? (klik hier)

Dashi (Japanse bouillon)

Geplaatst op door november 11, 2018
20

Dashi bouillon Hoe heet het?
Dashi, hondashi, Japanse bouillon, Japanese stock, dashi no moto / だしの素 (Japan).

Wat is het?
Dashi is Japans voor “bouillon” en kan van verschillende ingrediënten gemaakt worden, maar de meestvoorkomende variant is ichiban dashi, gemaakt van bonito vlokken (bonito is een tonijnsoort) en kombu (een soort zeewier). Dus als men het kortweg over dashi heeft wordt meestal die variant bedoeld, maar dashi gemaakt van shiitakes of gedroogde sardines bestaat ook. Dashi heeft een beetje typische, ongebruikelijke smaak. Voor westerlingen zal het misschien “even wennen” zijn, maar vooral verse dashi is echt heerlijk.

Hoe te gebruiken?
Als basis voor Japanse soepen, noodle-soepen of als smaakmaker in allerlei Japanse gerechten. Voor de verhoudingen water : dashipoeder zie de comments hieronder. De zakjes dashi zijn koel en droog nog jaren te bewaren. Je kunt dashi in recepten vervangen met willekeurig elk andere bouillon, je zult dan de typische dashismaak missen, maar een gerecht zal nog steeds lekker zijn.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bonito vlokken (Katsuobushi)

Geplaatst op door november 11, 2018
7

Bonito flakesHoe heet het?
Bonito vlokken, bonito flakes, fish flakes, katsuo-bushi / かつおぶし / 鰹節 (Japan).

Wat is het?
Bonito vlokken zijn de schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort, namelijk de gestreepte tonijn. Ook wel bonito, skipjack, skipjacktonijn of Katsuwonus pelamis genoemd. Zo’n gedroogd stuk bonito heet katsuobushi. Het doet in eerste instantie, qua geur misschien een beetje aan vissenvoer denken, maar verwerkt in gerechten is het echt heerlijk. Door de fermentatie heeft het een mooie umami-smaak gekregen.

Hoe te gebruiken?
Van de wat dikkere schaafsels (kezuri-katsuo) wordt samen met kombu japanse bouillon (dashi) getrokken. De dunnere schaafsels (hana-katsuo) worden als smaakmaker toegevoegd aan allerlei gerechten. Het grappige is dat een toefje bonito vlokken op een warm gerecht door de opstijgende warmte lijken te dansen. (zie kort filmpje )

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf dashi maken (Japanse visbouillon)
  • Recept: okonomiyaki
  • Wikipedia over : katsuobushi
  • Het eerste zakje heeft mooiere vlokken dan dat tweede product met 5 zakjes. Dat heeft een beetje de structuur van licht zaagsel. Minder flaky dus.

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Furikake

Geplaatst op door mei 16, 2019
15

FurikakeHoe heet het?
Furikake / 振り掛け / ふりかけ.

Wat is het?
Furikake kan eigenlijk ieder strooisel zijn dat men in Japan gebruikt om een kom gekookte rijst mee op te fleuren maar in de praktijk bedoelt men met furikake meestal een mengsel als op de foto hiernaast, bestaande uit:
gedroogde vis (oa bonito vlokken), gedroogde groenten (oa wasabi wortel) en zeewier (oa nori en aonori), sesamzaadjes, zout en ve-tsin.

Hoe te gebruiken?
Zoals gezegd, gestrooid op een kommetje rijst. Maar je kunt er ook andere dingen mee op smaak maken, een salade bijvoorbeeld of (rauwe) vis. Het smaakt een beetje fishy door de bonito en het zeewier, waarschijnlijk een stap te ver voor veel Hollanders. Vooral Hollanders met aquarium of vijver, want het lijkt wel een beetje op vissenvoer. Gewoon bij kamertemperatuur een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zevenkruidenpoeder (Shichimi tōgarashi)

Geplaatst op door mei 14, 2019
17

shichimi togarashiHoe heet het?
Shichimi, Japans 7-kruidenpoeder, Japanse peper, nanami tōgarashi, shichimi togarashi (七味唐辛子), seven flavor chili pepper, Yagenbori (薬研堀)

Wat is het?
Shichimi togarashi is een Japanse kruidenmix bestaande uit:
* chilipeper vlokken (hoofdbestanddeel)
* sichuanpeper (sanshō in het Japans)
* geroosterde sinaasappel– of yuzuschil
* sesamzaadjes (wit & zwart)
* hennep zaadjes
* gemberpoeder
* nori of aonori
Soms met iets andere kruiden (bijvoorbeeld: maanzaad, koolzaad of shiso), soms met minder en soms ook met meer dan zeven kruiden.

Hoe te gebruiken?
Als “rub” (droge marinade) op bijvoorbeeld tonijn, biefstuk, varkensvlees. Of als finishing touch in soepen en noodlegerechten. Multi inzetbaar als je van spicy houdt.

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel vervangen door: chiliflakes (grofgemalen gedroogde chilipepers)
  • Niet verwarren met of vervangen door Chinees vijfkruidenpoeder.
  • Ook niet verwarren met “Thai 7-spice“, een zelf verzonnen kruidenmix van de Canadese kruidenfabrikant Schwartz dat volgens hun eigen site bestaat uit: zout, 12% chilipoeder (die wij door de chili con carne doen, dus op zich ook al een kruidenmix), 10% knoflookpoeder, gemberpoeder, korianderzaad, 5% gedroogde citroenschil, komijn, cassia, gedroogde chilipeper, witte peper, steranijs, groene peper, uienpoeder, ananaspoeder, jalapeno chilipeper, cayenne peper en kruidnagel. Tip voor als je het zelf wilt samenstellen: opsomming is altijd in volgorde van hoeveelheden. Dus er zit bijvoorbeeld meer dan 12% zout in, tussen de 10-5% gemberpoeder, en minder dan 5% kruidnagel.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli

Wat is er te koop? (klik hier)