Categorie archief: Smaakmakers enzo

Zwarte boontjes

Geplaatst op door november 22, 2018
36

Chinese, gefermenteerde zwarte bonen
Hoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde boontjes, zwarte gefermenteerde sojabonen, gezouten soja-boontjes, black beans, salted black bean, fermented black bean, douchi / dòuchĭ / 豆豉 (China), tàu xì / đậu xị (Vietnam), tausi (Indonesië).

Wat is het?
Zwarte boontjes zijn zwarte sojabonen die worden gezouten om daarna te fermenteren. Hierdoor worden ze zacht en enigzins droog. De smaak is sterk, heel kruidig en zout. Bij sommige varianten worden grote stukken gember verwerkt, waardoor de boontjes nog iets kruidiger en pittiger worden.

Hoe te gebruiken?
De droge boontjes eerst afspoelen onder stromend water. Dan afhankelijk van recept of persoonlijke voorkeur grof hakken, fijn maken in een vijzel of een combinatie daarvan.
Vaak samen met gehakte knoflook, Shaoxing rijstwijn en wat suiker.
Altijd roerbakken/bakken/stomen, rauw is het niet lekker. En pas op, denk niet “lekker, ik gebruik gewoon wat extra zwarte boontjes”. Je kunt daarmee een gerecht echt om zeep helpen wegens te zout.
De droge, zwarte boontjes zijn praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Laksa (pittige kokos noedelsoep)

Geplaatst op door november 30, 2018
64

Laksa curryHoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.

Wat is het?
Laksa is een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:

  • de soep
    op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon.
  • de vulling
    meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje.
  • de groenten
    vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep.
  • de noodles
    vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt
  • de garnering
    verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.

Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar (ooit) op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
  • Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Chinese gember (temoe koentji)

Geplaatst op door november 11, 2018
3

Temoe Koentji of Chinese gember
Hoe heet het?
Chinese gember, temoe koentji, vingerwortel, fingerroot, chinese keys, temu kunci (Indonesië), ka chai / kra chai / กระชาย (Thailand), āochún jiāng / 凹脣薑 (China).

Wat is het?
Chinese gember of temoe koentjie is de wortelstok van de tropische plant Boesenbergia pandurata, lid van de gember-familie, zusje van de laos/galanga. Het lijkt wel of er uit een gewoon stukje gember lange, smalle gembervingers (Ø 1cm) groeien.

Hoe te gebruiken?
Voornamelijk in de Indische en Thaise keuken: in curries, sambals en atjars. Combineert vooral goed bij seafood. In plakjes meestoven maar geraspt kan ook. De smaak lijkt erg op die van gember, maar dan sterker/frisser met een beetje een ziekenhuissmaakje, dus pas op. Gebruik liever verse gember of laos als substituut dan de poedervorm.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Laos (galangal)

Geplaatst op door september 8, 2020
21

GalangalHoe heet het?
Laos, laoswortel, galangal, galanga, grote galanga, greater galangal, lengkuas, Thaise gember, blue ginger. Kha (Thailand)

Wat is het?
Laos is de wortelstok van de tropische plant Alpinia galanga, lid van de gember-familie. De smaak lijkt wel wat op die van gember, maar is frisser en minder scherp/peperig. Het ruikt een beetje naar plakkerige pijnboom, maar ook een beetje naar zeep. Dat klinkt niet lekker maar is het wel.

Hoe te gebruiken?
In wat dikkere, gekneusde plakjes laten meestoven in curries of soepen en er voor het opdienen weer uitvissen. Of fijnmalen in boemboes en pasta. Wat ook lekker is, een dipsausje van mayonaise met wat versgeraspte laos. Gebruik het liefste verse of desnoods ingevroren laos, al blijft laos in poedervorm wel een handig en snel alternatief.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Koenjit (kurkuma of geelwortel)

Geplaatst op door oktober 20, 2024
59

curcumaHoe heet het?
Koenjit, kurkuma, geelwortel, E100, Indiase saffraan, turmeric / curcuma (EN), kunyit / kunir / koenir / koenier (Indonesië), haldi (India), Kha min / ขมิ้น (Thailand), Nghệ (Vietnam)

Wat is het?
Koenjit of kurkuma is de wortelstok (Ø 1cm) van de tropische plant Curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral ook voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels, piccalilli en zelfs margarine. Het wordt ook wel gebruikt om het veel duurdere saffraan te vervangen, vandaar de naam “Indiase saffraan”. De wortel is feloranje maar het kleurt gerechten geel.

Hoe te gebruiken?
De wortel in schijfjes meestoven in curries, mee fijnmalen in boemboe en currypasta of fijnraspen op een microplane rasp. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt koenjit eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt (plastic handschoentje zijn geen overbodige luxen) is koenjit-poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept. Verse koenjit kun je wel een tijdje bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook.

Grote koenjit bladerenTips, weetjes & recepten

  • In Indonesië (vooral op Sumatra) worden ook de jonge blaadjes (daun kunyit) van koenjit gebruikt. Als kruid, maar ook als groente. De grote (50cm lange) bladeren (zie foto links) worden net als bamboeblad enzo voornamelijk gebruikt eten in te wikkelen of op te serveren, je eet het daarna niet op.
  • Lees meer over de zusjes van koenjit: gember, laos, kentjoer en temoe koentji.
  • Lees veel meer over de vele goede eigenschappen koenjit op: geelwortel.blogspot.com


Verse Kurkuma

Wat is er te koop? (klik hier)

Kentjoer (kencur)

Geplaatst op door september 22, 2018
31

kencurHoe heet het?
Kentjoer, kencur, zandgember, Kaempferia galanga, sand ginger, cutcherry, resurrection lily, san nai / shan nai / 山奈, sha jiang / 沙姜. Foutief: lesser galangal, kleine galanga.

Wat is het?
Kentjoer is de wortelstok (Ø 1-2 cm) van de Kaempferia galanga, lid van de gemberfamilie. Het lijkt ook een beetje op gemberwortel, maar is veel kleiner, de buitenkant bruiner en de binnenkant witter. Verse kentjoer wordt eigenlijk alleen in de keukens van Indonesië en Maleisië gebruikt. In de Sichuan keuken kent men het in gedroogde vorm. Maar de rest van de wereld kent het hooguit als medicijn.

Hoe te gebruiken?
In boemboes. De verse wortel kun je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Raspen kan ook, dan onttrek je er nog meer smaak aan. De smaak wordt niet door iedereen gewaardeerd, dus pas op met doseren. Een of twee schijfjes is al snel voldoende. Verse wortel koel bewaren, invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • In veel landen waar ze deze wortel eigenlijk niet kennen (hij schijnt buiten Azië ook echt alleen maar in Nederland vers te koop te zijn) noemt men ze abusievelijk “Lesser Galangal” of “Kleine Galangal”, maar dat is een heel andere plant, namelijk de Alpina Officinarum. Gelukkig noemen we ‘m in Nederland gewoon altijd kentjoer of kencur. Maar pas op bij slecht vertaalde kookboeken! Als ze daarin spreken van kleine galangal kun je er vergif op innemen dat ze kentjoer bedoelen, want kleine galangal wordt niet in de keuken gebruikt. Alleen in de Chinese geneeskunst.
  • Recept: Tante Lenny’s Gulai Kambing (Geit of lam in kruidige saus)
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Kardemom

Geplaatst op door september 22, 2018
4

3 soorten kardemon

Kardemom, groene, witte, zwarte, Indiase, Chinese of Indonesische kardemom?
Negen van de tien keer bedoelt men in recepten met “kardemom” gewoon die groene kardemompeulen helemaal links op de foto. Maar in Indonesië kende men tot voor kort die groene peulen niet, daar heeft men een eigen variant, de Java kardemom (middelste foto).

Daarnaast is er nog zoiets als zwarte kardemom en om het spannend te houden is die in te delen in twee soorten: de wat kleinere, Indiase zwarte kardemom (rechtsboven op de foto) en de wat grotere, Chinese zwarte kardemom (rechtsonder op de foto). Beide compleet anders dan de groene of Java kardemom en absoluut niet onderling uitwisselbaar. Vooral niet in zoete gerechten.

Klik hier voor een uitgebreid overzicht: 4 soorten kardemom op een rijtje.

Kardemom (gewone, groene kardemom)

Geplaatst op door december 8, 2018
13

KardemomHoe heet het?
Kardemom, groene kardemom, (green) cardamom, small cardamom, true cardamom, Elettaria cardamomum (L), xiǎodòukòu / 小豆蔻 (China).

Wat is het?
Kardemom is de lichtgroene peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de zwarte kardemom en de Java kardemom. De geur is zeer fris, aromatisch en sinaasappelachtig, maar doet ook een beetje aan parfum denken. Dat kan een beetje wennen zijn.

Hoe te gebruiken?
Gebruikt in hartige en zoete gerechten. Voor kruidenmengsels worden de zaadjes uit de peul gepeuterd en vermalen met andere kruiden. De peul kan ook in zijn geheel worden meegekookt in curries, rijst of indiase theemengsels. Voor een frisse adem sabbelen Indiërs een tijdje op een kardemompeul. Over het algemeen zouden de groenere peulen aromatischer zijn dan de blekere peulen. Het beste zijn de hele peulen, maar voor het gemak is een potje gemalen kardemom nooit weg. Ik las ergens dat 10 peulen gelijk staan aan 1½ theelepel gemalen kardemom. Luchtdicht, koel en donker lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Kruidenmengsels met kardemom: speculaaskruiden of garam massala
  • Heel soms kom je kardemompeulen tegen die er qua vorm uitzien als de groene, maar dan zijn ze wit. Die zijn gebleekt.
  • Als men het in recepten over kardemom heeft bedoelt men meestal deze groene en niet de zwarte of Java variant. Klik op foto voor een overzicht:

    • Vier soorten Cardemon

Wat is er te koop? (klik hier)

Amchur (mangopoeder)

Geplaatst op door oktober 20, 2018
17

Amchor (mangopoeder)Hoe heet het?
Amchur, amchor, amchoor, gedroogd mangopoeder, amchur powder, mango powder.

Wat is het?
Groene, onrijpe mango wordt in reepjes te drogen gelegd in de zon (soms met een beetje kurkuma erover om insecten weg te houden) en daarna tot een bruinbeige poeder vermalen. In amchor zit van nature veel citroenzuur.

Hoe te gebruiken?
Meestal maar een theelepel of twee als fris accent in curries, pickles en soepen of als malsmaker in marinades en rubs. Eigenlijk zoals citroensap of tamarinde, alleen is dit droog, wat soms een voordeel is. Kan qua smaak en werking gemakkelijk vervangen worden door citroensap (1 tl amchur = 1 tl citroensap), maar ja, dan is het wel nat. Voeg het dan zo mogelijk apart aan het gerecht toe en bijvoorbeeld niet aan een droog specerijenmengsel. Koel, droog en luchtdicht vrijwel oneindig te bewaren al zal de kwaliteit wel afnemen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Garam masala potatoes
    (naar recept van Christine Manfield uit Masterchef Australië
  • Let op: er schijnt ook gedehydrateerd “zoet” mangosap te bestaan. Bedoeld om drankjes en smoothies mee op te fleuren. En in de cosmetische en gezondheidsindustrie doet men ook iets met gedroogde mango.

Wat is er te koop? (klik hier)

Basilicum op een rijtje

Geplaatst op door september 22, 2018
6

soorten basilicum

Van links naar rechts:

Thaise basilicum (Ocimum basilicum Horapha)
=> stevige anijssmaak. Donkergroene, beetje stugge blaadjes.

Heilige basilicum (Ocimum tenuiflorum)
=> subtiele smaak, hint van nootmuskaat. Malse, lichtbehaarde blaadjes.

Gewone basilicum (Ocimum basilicum)
=> bekende “Italiaanse” basilicumsmaak. Malse blaadjes.

Citroenbasilicum / kemangi (Ocimum citriodorum)
=> zeer sterke citroensmaak. Malse, blaadjes.

Klik voor alle posts mbt: BASILICUM.
(waaronder ook een post over Chinese basilicum (eigenlijk gewoon shiso) en basilicumzaadjes)

Kemangi (citroen basilicum)

Geplaatst op door april 22, 2023
38

manglak, thai lemon basilHoe heet het?
Citroenbasilicum (NL), lao basil / Thai lemon basil (GB), Ocimum citriodorum (L), daun ruku ruku / daun kokuru / daun kemangi / kemangi / kemangie (Indonesië), แมงลัก / bai maeng-lak / maenglak / manglak (Thailand).

Wat is het?
Kemangi is een kruising tussen gewone huis-tuin-en-keuken basilicum (Ocimum basilicum) en de voor ons onbekende Amerikaanse basilicum (Ocimum americanum). Wordt gebruikt in de keukens van Indonesië, Thailand en Laos. De blaadjes zijn dun, mals en doorschijnend en smaken heel sterk naar citroen. De associatie met anti-muggenspul of toiletverfrisser is snel gelegd, maar eenmaal door het eten valt dat toch wel weer mee.

Hoe te gebruiken?
Kemangi wordt gebruikt in Indonesische salades (lalap) en gestoomde vispakketjes (pepes), in veel Laotiaanse en sommige Thaise curries en roerbakschotels. Combineert goed met vis, kip en chilisaus/sambal. Je kunt hele blaadjes toevoegen of ze even in reepjes snijden. Liever op het laatst, al kan het wel beter tegen verhitten dan gewone basilicum. Vooralsnog in Nederland alleen als potplant te koop gezien, groeit met veel water en zonlicht redelijk makkelijk in de vensterbank.

Tips, weetjes & recepten

  • Net als de zaadjes van de Thaise basilicum kun je de zaadjes van deze citroenbasilicum ook weken en verwerken in desserts. Ze zouden lichtzuur smaken, maar of ze te koop zijn in NL is maar de vraag.
  • Op het etiket van het plantje wat ik kocht stond “kemangiga”, waarschijnlijk gewoon een spelfout, dat moet “kemangi” zijn.
  • Klik hier voor een overzicht : drie soorten Thaise basilicum op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise currypasta’s op een rijtje

Geplaatst op door november 20, 2018
9

Verschillende Thaise Curry Pasta's
Khrueang (pasta) kaeng (curry) of phrik (chili) kaeng (curry), zeggen ze in Thailand. De beroemdste zijn voor groene en de rode curry, maar daarnaast is er ook nog currypasta voor gele, penang en massaman curry. Maar wat is grofweg het verschil en kun je ze onderling verwisselen?

Klik hier voor een overzichtje…

Thaise groene currypasta

Geplaatst op door november 11, 2018
32

Thai green curryHoe heet het?
Thaise groene curry (pasta), Thai green curry (paste), (khrueang) kaeng khiao wan / (naam prik) kaeng kheaw waan / แกงเขียวหวาน.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
14 groene rawitpepertjes (of minder)
150g sjalot
5 teentjes knoflook
1 el zeer fijngehakte citroengras
3 schijfjes laos
rasp van 1 limoen
6-8 korianderwortels
versgemalen witte peper
1/2 tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
1 tl gemalen komijnzaad
1 tl gemalen korianderzaad

Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Groene currypasta zelf maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je groene curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise rode currypasta

Geplaatst op door november 11, 2018
27

Thai red curryHoe heet het?
Thaise rode curry (pasta), Thai red curry (paste), (khrueang) kaeng phet / (naam prik) gaeng phed / แกงเผ็ด.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
10-12 rode, gedroogde chilipepers
5 teentjes knoflook
150g rode ui of sjalot
1 stengel citroengras
6 schijfjes laos
zest van 1 limoen
6-8 korianderwortels
versgemalen witte peper
¼ tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
½ tl gemalen komijnzaad
½ tl gemalen korianderzaad
2 el helderrood paprikapoeder (optioneel)

Week de gedroogde chilipepers 1-2 uur in 5 eetlepels kokend water. Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingrediënten om zelf Thaise rode curry pasta te maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je rode curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise gele currypasta

Geplaatst op door november 11, 2018
15

Thai yellow curryHoe heet het?
Thaise gele curry (pasta), Thai yellow curry (paste), (khrueang) kaeng kari / (naam prik) kaeng kari / แกงกะหรี่

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
7 rode gedroogde chilipepers
150g sjalot
1 el zeer fijngehakte citroengras
10 kleine of 5 grote teentjes knoflook
2 el fijngehakte verse gember
1 tl gemalen witte peper
2 tl kerriepoeder
1 tl gemalen komijn
2 tl gemalen koriander
1 tl kaneel
1 tl garnalenpasta (of 3 ansjovisjes uit blik)
1 tl gemalen kurkuma (koenjit/geelwortel)

Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Zelf Thaise curry pasta maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je gele curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise Penang currypasta

Geplaatst op door december 2, 2018
3

Penang Curry
Hoe heet het?
Thaise Penang curry (pasta), Penang / Panang / Phanaeng chili (paste), (khrueang) kaeng Phanaeng / (nam prik) gaeng Panang / พะแนง.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
1 tl witte peperkorrels
2 tl korianderzaadjes
1 tl komijnzaadjes
10 rode, gedroogde chilipepers
1 stengel citroengras
5 cm verse laos
3 korianderwortels
150g sjalot of rode ui
10 teentjes knoflook
1 tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
1 el pindakaas (wat geroosterde pinda’s of cashews kan ook)

Schud de zaadjes uit de gedroogde chilipepers en week ze 1-2 uur in 4 eetlepels kokend water. Maal de peperkorrels, het komijn- en korianderzaad fijn in oude koffiemolen of vijzel. Maal samen met alle overige ingrediënten in vijzel of blender tot een egale pasta. Gebruik je een vijzel, snijdt alles dan eerst alvast zo klein mogelijk, bij een blender kun je alles iets grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels (week)water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingredienten nodig voor Panang Curry Pasta

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je penang curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise Massaman currypasta

Geplaatst op door november 11, 2018
21

Zelfgemaakte massaman curryHoe heet het?
Thaise Massaman curry (pasta), ook: Masaman / Masman / Matsaman, (khrueang) kaeng matsaman / (naam prik) gaeng Massaman / แกงมัสมั่น.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
7 rode, gedroogde chilipepers (geweekt)
1 tl witte peperkorrels
1 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
stukje van 2,5 cm pijpkaneel
150g sjalot
1 el dunne plakjes citroengras
5 grote of 10 kleine teentjes knoflook in plakjes
stukje van 2,5cm verse gember
2 tl kerriepoeder
4 tl laospoeder
1 tl trassi (of 3 ansjovisjes uit blik)
1 tl kurkuma (koenjit)

Week de chilipepers 1-2 uur in 5 eetlepels kokend water.
Rooster de peperkorrels, komijnzaad, korianderzaad en pijpkaneel in een pan met dikke bodem op een middelhoog vuur tot ze een geroosterde geur afgeven en een tint donkerder zijn geworden. Laat ze afkoelen en maal ze fijn in oude koffiemolen of een vijzel.
Maak een pasta van alle ingredienten: als je alles fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels (week)water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingredrienten voor Massaman Curry pasta

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je massaman curry?
Klik hier om verder te lezen…

Ghee (geklaarde boter)

Geplaatst op door september 23, 2018
48

Ghee, geklaarde boterHoe heet het?
Ghee, ghyo / ghī / ghi / ghyū / tūp / tuppa / ney (India), minyak samin (Indonesië).

Wat is het?
Ghee is eigenlijk gewoon geklaarde boter en heeft twee voordelen ten opzichte van gewone boter: je kunt het langer en harder verhitten voordat het verbrandt en het is langer houdbaar. Sommigen vinden het ook lekkerder. Ghee wordt veel gebruikt in en rond India, maar andere landen hebben ook zo hun eigen variant op ghee, al dan niet gefermenteerd.

Hoe te gebruiken?
Ghee wordt gebruikt om in te bakken of zelfs frituren, het rookpunt ligt namelijk op 250°C, dat is hoger dan voor menig oliesoort. Een ongeopende verpakking is vele maanden en zelfs jaren houdbaar buiten de koeling, eenmaal aangebroken liever wel in de koeling en luchtdicht bewaren al lopen de meningen hierover nogal uiteen. Er zijn veel mensen die ook de aangebroken ghee buiten de koelkast bewaren. Het kan dus allebei. Boter en dus ook ghee wordt hooguit ranzig, maar bederft niet.

Zelf ghee maken?
Ghee of geklaarde boter kun je gemakkelijk zelf maken. Smelt wat boter (of margarine voor veganisten) in een pannetje met dikke bodem op een zacht vuurtje. Je wilt niet dat het bruin wordt, alleen dat het smelt. Al vrij snel zullen zich op de bodem witte vlokken vormen, dat zijn de eiwitten die je straks weggooit. Giet voorzichtig de gesmolten boter in een kommetje en laat het bezinksel onderin de pan. Als er schuim bovenop is gaan drijven kun je dat er afscheppen. (zie illustratief: filmpje)
Om er echt ghee van te maken laat je het langer sudderen zodat er vocht verdampt en de hoeveelheid reduceert.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: gecarameliseerde kweeperen met dadels en kaneel.
  • In Oostenrijk bakt/frituurt men de Wiener Schnitzels traditioneel in zogenaamde Butterschmalz, eigenlijk ook een soort ghee.
  • Ghee in recepten kun je vervangen door zelfgeklaarde boter of bijvoorbeeld arachide-olie. Als de temperatuur in de gaten houdt kun je ook gewone boter gebruiken.

Wat is er te koop? (klik hier)