Categorie archief: Smaakmakers enzo

Sriracha Chilisaus

Geplaatst op door februari 15, 2020
80

Sriracha
Hoe heet het?
Sriracha, nam prik siracha / น้ำพริกศรีราชา / náam prík sĕe raa-chaa. Thaise, hete chilisaus, Sriracha saus, Vietnamese chilisaus, Rooster sauce, Cock sauce, Flying Goose sauce.

Wat is het?
Sriracha saus is een behoorlijk pittige, friszure chilisaus gemaakt van verse chilipepers, knoflook, azijn, suiker en zout. Deze van oorsprong Thaise saus (uit de havenplaats Sriracha) werd pas wereldberoemd (in Amerika) toen de Chinese Vietnamees David Tran zijn eigen versie van deze saus ging maken met het logo van een haan (Tran is geboren in het jaar van de haan, rooster of cock in het engels). Dat deed hij eerst in Vietnam, maar toen hij in 1980 emigreerde naar Amerika zette hij zijn bedrijfje voort in Californië onder de naam van de Taiwanese boot waarmee hij uit Vietnam vertrok: Huy Fong.

Hoe te gebruiken?
In Thailand als dipsaus voor seafood, in Vietnam doen ze het in de phở en in Amerika in de soep, op hamburgers, hotdogs, pizza, Korean taco’s, etc. Ook gelezen: in de hollandaise voor over asperges, in het ei waar je te frituren dingen door haalt voor je ’t paneert, door de boter voor op je maiskolf, in de remouladesaus voor bij de frietjes.

Rooster versus Flying Goose
Al zijn er meer merken op de markt, de sriracha wereld lijkt verdeeld in twee kampen: het Rooster-Kamp en het Flying-Goose-Kamp. En Aziatische-ingrediënten.nl zit zonder twijfel in het Flying-Goose-Kamp. Iets minder heet en daarom meer smaak, meer diepgang dan Rooster. Rooster is eendimensionaal: scherp, scherp, scherp. Flying Goose komt in verschillende varianten (zie na de klik), waarbij vooral de gember- en de laosvariant lekker fris en mijn favoriet zijn. De extra hot-variant lijkt erg op Rooster: hot hot hot. En er is tegenwoordig zelfs sriracha zonder smaakversterker E621.

Tips, weetjes & recepten

  • Spreek uit als: sieh-rah-tja (op zijn Aziatisch) of suh-rah-tja (op zijn amerikaans), al maken veel Amerikanen zich er makkelijker vanaf en noemen het kortweg “rooster sauce” of als ze durven “cock sauce”, maar dat schiet niet op als je Flying Goose fan bent.
  • Zie ook: Sriracha Kookboeken of sriracha cartoon.
  • Recept: zelf sriracha maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Sesamzaadjes (zwart en wit)

Geplaatst op door november 11, 2018
13

Sesamzaadjes
Hoe heet het?
Witte sesamzaadjes, zwarte sesamzaadjes, sesamzaad, sesame seeds.

Wat is het?
Sesamzaadjes zijn kleine zaadjes uit kleine peultjes van de van oorsprong Afrikaanse plant genaamd Sesamum indicum. Als die peulen rijp en droog zijn barsten ze vanzelf open. (Daar schijnt ook de uitdrukking “sesam open u” vandaan te komen.) Je hebt witte en zwarte sesamzaadjes en daartussen nog allerlei tinten beige. Qua smaak ontlopen ze elkaar niet veel.

Hoe te gebruiken?
Het lekkerste is om de sesamzaadjes voor gebruik even geurig te roosteren in een droge koekenpan maar noodzakelijk is het niet. Dan als finishing touch over noodles, salades, dessserts, etc. Wordt ook gebruikt in brood en banket. Sesamzaadjes

Tips, weetjes & recepten

Witte miso (Japanse sojabonenpasta)

Geplaatst op door maart 7, 2021
18

Witte Miso, niet witHoe heet het?
Witte miso, lichte miso, shiro miso / 白みそ / 白味噌 (Japan), ชิโระมิโซะ (Thailand).

Wat is het?
Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst (of soms gerst) met zout en koji. Koji is een goedje gemaakt van óf rijst óf gerst óf sojabonen dat men laat fermenteren door er een specifieke schimmel genaamd Koji-kin aan toe te voegen. Afhankelijk van de basis van dit goedje krijg je:
* witte shiro-miso (koji obv rijst)
* rode aka-miso (koji obv gerst) of
* zwarte kuro-miso (koji obv sojabonen)
Van deze drie soorten miso is shiro miso het minst zout en het minst gefermenteerd. Een goede “miso voor beginners”.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker. Kan “rauw” in dressings en sausjes verwerkt worden, of warm in soepen, (lak-) sauzen en stoofpotjes. Niet te lang meeverwarmen, want de smaak loopt dan snel terug. Witte miso lijkt qua structuur een beetje op smeuïge, gladde pindakaas. De kleur is niet wit maar gelig tot roodbruin. En de smaak is behoorlijk zout met die typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggie-achtig, marmite-achtig. Niet iedereen is er dol op. Gewoonlijk wordt de pasta eerst verdund met wat water en dan beetje bij beetje toegevoegd aan een gerecht, tussendoor steeds proevend of het niet te zout wordt. Na openen in een afgesloten potje in de koelkast nog maanden houdbaar, maar je zou het ook (in deelblokjes) in kunnen vriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Ligt qua smaak redelijk dichtbij Chinese gele- en zoete bonensaus, wat natuurlijk niet raar is, want het waren ook de Chinezen die in de 6e eeuw de voorloper van miso samen met het Boeddhisme introduceerden in Japan. Klik hier voor: al die sojabonensauzen op een rijtje
  • Recept: Aubergines met miso uit de oven.
    Of: 5 recepten met miso van Janneke Vreugdenhil
  • Voor wie veel dieper in de misomaterie wil duiken is deze link misschien interessant: gevonden in google books
  • Afhankelijk van de verhouding sojabonen-rijst of sojabonen-gerst, de soort rijst, de fermentatietijd (van dagen tot jaren), de soort en hoeveelheid koji en de hoeveelheid zout zijn er in Japan vele varianten miso op de markt. Teveel om allemaal te bespreken, vooral omdat ze hier toch niet allemaal te koop zijn.
  • Tip: bij de ruim gesorteerde biologische supermarkt blijken meer varianten te koop dan bij de ruim gesorteerde aziatische supermarkt.
  • Lees alles over miso op Just Hungry (Engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)

Geplaatst op door november 11, 2018
5

Doenjang, Koreaanse MisoHoe heet het?
Doenjang, toenjang, denjang, Koreaanse sojabonenpasta, gele sojabonensaus, gefermenteerde bonenpasta, 된장, 된醬

Wat is het?
Doenjang is een sojabonenpasta waarvoor gedroogde sojabonen worden gekookt, daarna grof gemalen en in grote blokken (meju, 메주) geperst. Deze blokken worden samen met de rijstbacterie Bacillus subtilis een paar weken in de zon gelegd om te fermenteren. Daarna wordt het vermengd met zout water om in aardewerken potten rustig verder te fermenteren. Op het einde van het proces wordt het vocht eruit gefilterd (dit is Koreaanse sojasaus) en blijft de doenjang over. Althans, dit is de traditionele methode. In de moderne/fabrieks methode wordt ook tarwemeel toegevoegd en bijvoorbeeld gefermenteerde ansjovis om de smaak te versterken.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel wordt doenjang als smaakmaker toegevoegd aan groentenstoofpotjes (doenjang jjigae) en soepen. Vermengd met gochujang (Koreaanse chilipasta) vormt het de basis voor de typisch Koreaanse dipsaus Ssamjang. Maar doenjang kan ook rauw gegeten worden, bijvoorbeeld als rauwkost dip. Qua smaak en geur lijkt het erg op Japanse miso of Chinese gele bonensaus, qua textuur zit het ertussenin. In de ijskast nog vele maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Hoisinsaus

Geplaatst op door januari 29, 2023
72

Hoisin sausHoe heet het?
Hoisinsaus, hoisin, hai-xian sauce, hǎi xiān jiàng / 海鮮醬 (China).

Wat is het?
Hoisinsaus is een typisch Kantonese, dikke saus gemaakt van sojabonen, suiker, azijn, knoflook, een ietsiepietsie chilipeper en andere smaakmakers. In het geval van Lee Kum Kee zelfs belachelijk veel andere smaakmakers. Recepten verschillen dus per producent, maar het resultaat is altijd een dikke, zoete, bruine saus.

Hoe te gebruiken?
In marinades (doet het vooral goed met vet vlees als spareribs of chickenwings) of om mee te glaceren. Als roerbaksaus of dipsaus bij bijvoorbeeld loempia’s of Vietnamese Phở. De smaak is zoet. Geliefd bij kinderen. In de ijskast nog vele maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Zelf hoisinsaus maken?

Eigengemaakte hoisinsaus

Heb je een dieetbeperking waardoor de potjes uit de winkel niet voldoen, dan kun je hoisinsaus ook zelf maken. Het resultaat smaakt ietsje anders dan de verschillende merken hoisin die ik ken, maar in aard lijkt het er wel op. En daarnaast is het gewoon een lekkere saus:

1 el olie
1 flinke teen knoflook, fijngesneden of geraspt
1/2 tl vijfkruidenpoeder
1/2 cup (=135g) rode (aka) miso pasta
1/2 cup (=170g) honing of maple syrup
2 el rijstazijn.

Bak de knoflook zachtjes in de olie, voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en laat 5 minuutjes, al roerend, doorkoken. Daarna in de koelkast bewaren.
Bron: (H)eerlijk van Gwyneth Paltrow

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete bonensaus (tian mian jiang)

Geplaatst op door januari 29, 2023
8

Sweet Bean Sauce (tian mian jiang)Hoe heet het?
Zoete bonensaus, zoete sojabonensaus, zoete gefermenteerde saus, sweet ground bean sauce, tian mian jiang / tián miàn jiàng / 甜面酱.

Wat is het?
Zoete bonensaus is een chocoladebruine, gladde saus uit Noord China. Gestoomde broodjes (mantou) laat men uitgespreid op bamboe schalen of op een bedje van sorghum eerst een paar dagen of weken in een aparte ruimte fermenteren/beschimmelen voor men ze met wat water en zout (5% ) in aardenwerken potten buiten, onder dagelijks roeren nog 3-8 maanden verder laat fermenteren tot een zachte, zoutige en tegelijk zoete saus. Vaak op smaak gebracht met de gefermenteerde sojabonen die overblijven bij het maken van sojasaus.

Hoe te gebruiken?
Kan in principe rauw, dus als dipsaus gegeten worden. Ook lekker in stoofschotels of in de vulling van allerlei dumplings of bapao. De smaak is “hartig”, zoet en zout tegelijk, alsof er sojasaus in zit. Lijkt een beetje op hoisinsaus, maar dan warmer en ronder van smaak. Na openen in de koelkast nog maanden houdbaar. (etenswaren nooit in aangebroken blik bewaren, altijd overdoen in bakje/zakje)

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel gecombineerd met een klein beetje suiker, sesamolie en rijstwijn is dit het traditionele sausje dat hoort op de pannenkoekjes met Peking eend. Ook lekker als dip voor bapao
  • Japanse variant: agadashi miso.
    Koreaanse variant: chunjang (춘장 / 春醬)
    Klik hier voor: alle eerder besproken sojabonensauzen op een rijtje
  • Let op: deze zoete bonensaus niet verwarren met zoete bonenpasta (die wordt gemaakt van aduki bonen en suiker). Ook niet verwarren met (ground) bean-sauce, want dat is een zoutige, gefermenteerde bonensaus, beter bekend als gele bonensaus of (gemalen) taotjo.

Wat is er te koop? (klik hier)

Chu Hou Saus (Kantonese sojabonensaus)

Geplaatst op door november 21, 2021
4

Chu Hou SausHoe heet het?
Chu hou saus, zhù hóu jiàng / 柱侯醬. Ook: chee hou / che hau / chu hao / zhu hou sauce.

Wat is het?
Chu Hou saus is een soort kant-en-klare variant op de sojabonensaus, zo’n 100 jaar geleden “uitgevonden” in Kanton door mijnheer Law Chu Hao waar de saus dus ook naar vernoemd is. Gefermenteerde sojabonen worden op smaak gebracht met knoflook, sojasaus, sesampasta en steranijs.

Hoe te gebruiken?
Een of meer eetlepels in je stoofpot, of een beetje in vullingen en dipsausjes. Traditioneel met rundvlees en kip, maar uiteraard breder inzetbaar. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese bieslook

Geplaatst op door november 11, 2018
6

Knoflookbieslook
Hoe heet het?
Chinese bieslook, knoflookbieslook, Chinese chives, garlic chives, Allium tuberosum, jiǔcài / ku chai / jiu cai / gau choy / 韭菜 / 韮菜 (China), kucai (Maleisië), Bahasa (Indonesië), nira / 韮 /にら / ニラ (Japan), buchu / 부추 / sol / 솔 / jeongguji / 정구지 (Korea), hẹ (Vietnam)

Wat is het?
Chinese bieslook is een plant uit de lookfamilie en dus verwant aan ui, prei, knoflook. Bij de aanzet lijkt het nog een gewoon lente-uitje, maar al snel veranderen de stengels in platte, donkergroene sprieten, alsof iemand erop is gaan zitten. De smaak is grassig, met een duidelijke knoflooksmaak. Niet zo’n heel erg “makkelijke” smaak.

Hoe te gebruiken?
Als groenten of als smaakmaker in andere gerechten. Meestal in langere stukjes van bijvoorbeeld 5cm in soep, roerbakgerechten, omelet of pannenkoek. Fijner gehakt in de vulling van Chinese dumplings (jiaozi). Of met een dressing als klein bijgerechtje. In de koelkast niet erg lang te bewaren, je krijgt al gauw snotterige plekken en bovendien stinkt het enorm. Luchtdicht verpakken dus.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese bloeiende bieslook

Geplaatst op door november 16, 2019
2

Bloeiende knoflookbieslook
Hoe heet het?
Bloeiende Chinese bieslook, bloeiende knoflookbieslook, flowering (garlic) chives, gau choy fa / jiu cai hua / 韭菜花 (China), Allium tuberosum, Bunga kucai (Maleisië), hana nira / 花韮 / ハナニラ (Japan), kkoch buchu /꽃부추 (Korea), bong he / bông hẹ (Vietnam)

Wat is het?
Chinese bloeiende bieslook is van dezelfde plant als de eerder besproken Chinese bieslook, alleen dan niet de lange, platte bladeren maar de bloempjes op steeltjes. Smaakt net als de bladeren meer naar knoflook dan naar bieslook, maar is minder grassig. Daarom ook wat “makkelijker” van smaak.

Hoe te gebruiken?
Als groenten of als smaakmaker in andere gerechten. In langere stukjes geroerbakt of net als gewone bieslook versnipperd. In de vulling van dumplings en ook weer in pannenkoekjes, kimchi of soep.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese Gele Bieslook

Geplaatst op door november 11, 2018
2

Yellow Chives
Hoe heet het?
Chinese gele bieslook, gele knoflookbieslook, yellow chives, blanched chives, golden chives, albino chives, Allium tuberosum, jiǔ huáng / jiu huang / kau won / gau wong / 韭黄 / 韭黃 (China), kinira / 黃韮 / きにら (Japan).

Wat is het?
Chinese gele bieslook is feitelijk dezelfde plant als de eerder besproken Chinese bieslook, maar dan in het donker gekweekt. Door de afwezigheid van licht blijven de sprieten lichtgeel, de structuur wordt iets voller/plomper en de smaak zachter. Smaakt minder naar knoflook dat de groene variant.

Hoe te gebruiken?
Als groentengerechtje, in stukken van 5cm samen met wat varkensvlees kort roerbakken. Of anders net als gewone knoflookbieslook verwerken in omelet, soep, vullingen voor dumplings, etc. Jammer genoeg niet zo lang te bewaren, verwilt snel. Dus liefst dezelfde dag nog opeten of anders in de koelkast, stevig in een plastic zak gewikkeld met eventueel een nat keukenpapiertje om de voetjes. Let op: stinkt de ijskast uit.

Tips, weetjes & recepten

Growing Yellow Garlic Chives

Wat is er te koop? (klik hier,

XO saus

Geplaatst op door december 18, 2023
29

XO sauceHoe heet het?
XO sauce, X.O. sauce, XO 酱.

Wat is het?
XO saus is niet echt een saus, meer een in olie gebakken mengsel van fliebertjes gedroogde en daarna geweekte zeevruchten als sint-jakobsmosselen (conpoy) en garnalen met smaakmakers als gedroogde ham of worst, knoflook, gember, chilipeper en misschien een snufje kaneel. Uitgevonden in de jaren ’80 door gerenommeerde seafood restaurants in Hong Kong. De naam moet de exclusiviteit benadrukken, net als bij een XO cognac, maar met ouderdom (de XO bij cognac staat voor Exeptionally Old) heeft het niks te maken.

Hoe te gebruiken?
Meebakken in allerlei gerechten, vis, vlees, groenten, rijst, noodles, maakt niet uit, alles wordt er lekkerder door. Umami in een potje. Een lepeltje is al gauw genoeg, wantrouw recepten die veel meer gebruiken. Wordt soms ook rauw verwerkt in dipsausjes. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet bij iedere toko te koop en sommigen bewaren het bij de duurdere producten achter slot en grendel in een vitrinekast of achter de kassa.
  • Let op: niet verwarren met de Thaise merknaam “X.O brand”. Die heeft niks met XO saus te maken.
  • Recept: zelf XO saus maken
  • Favoriet recept: drooggebakken sperzieboontjes (met XO-saus dus)

Wat is er te koop? (klik hier)

Djeroek Poeroet (limoenblaadjes)

Geplaatst op door november 11, 2018
38

Djeroek peroet, djeruk perutHoe heet het?
Limoenblad, kafferlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand)

Wat is het?
Limoenblad of djeroek poeroet is het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. (foto). De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen.

Hoe te gebruiken?
Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry, maar rauw in reepjes niet altijd lekker. Laat ze dan liever weg of snijd ze supersuperfijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over kaffir limoentjes van dezelfde boom/struik
  • Je kunt djeruk perut ook als kamer- of terrasplant houden. Onder andere te koop bij Xotus.

Wat is er te koop? (klik hier)

Conpoy (gedroogde St.Jacobsmosselen)

Geplaatst op door januari 28, 2023
22

Conpoy (gedroogde Sint Jakobsmossel)
Hoe heet het?
Conpoy, gedroogde kammossel, gedroogde coquille, gedroogde Sint-Jakobsschelp, dried scallop, gān bèi / gonbui / 江瑶柱 / 乾瑤柱 (China).

Wat is het?
Conpoy is een specialiteit uit HongKong en Kanton. Coquilles worden eerst gekookt en daarna gedroogd volgens een proces dat nogal nauw schijnt te komen. Vandaar een grote variatie in kwaliteit en prijs, hoewel nooit goedkoop. Zoals zoveel gedroogde delicatessen uit Azië geroemd om de umamismaak. In Nederland moeilijk te vinden, maar als ze te koop zijn liggen ze vaak achter afgesloten glas bij andere delicatessen en messen.

Hoe te gebruiken?
Een nachtje weken in koud water, bouillon of shaoxing rijstwijn. Daarna meestal verdeeld in fliebertjes verder verwerken in soepen (congee), sauzen en andere gerechten. Meer als smaakmaker, zeer gedoseerd. Een “acquired taste”, niet direct lekker te noemen, zeker niet voor een westerling. Luchtdicht afgesloten, liefst in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Conpoy is samen met gedroogde garnaaltjes het hoofdingrediënt van de beroemde X.O.-saus.
  • Er zijn eigenlijk 2 soorten coquilles waar conpoy van wordt gemaakt:
    * zoetwater coquille uit China: Atrina pectinata / kongyiu / 江珧.
    * zoutwater coquille uit Japan: Patinopecten yessoensis / sinpui / 扇貝
    De laatste wordt hoger aangeschreven.
  • Voor wie een poging wil wagen om zelf coquilles te drogen is er dit uitgebreide document: zelf conpoy maken. (engels)

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Citroengras (sereh)

Geplaatst op door oktober 6, 2018
40

Citroengras / Sereh
Hoe heet het?
Citroengras, lemon grass, barbed wire grass, Cymbopogon (L), sereh / serai (Indonesië), dtakrai (Thailand).

Wat is het?
Citroengras is een spriet van de Cymbopogon citratus, een van oorsprong Indiase grassoort die nu overal ter wereld waar het warm genoeg is groeit. De stengels waren hier vroeger alleen gedroogd, ingevroren of in poedervorm te krijgen, tegenwoordig gelukkig ook vers. Smaakt en ruikt lekker fris en geurig naar citroen. Onmisbaar in de Indonesische keuken.

Hoe te gebruiken?
Citroengras wordt meestal in zijn geheel (gekneusd en/of in een knoop) meegestoofd in stoofgerechten en soepen. In Thailand wordt ze ook wel in ringetjes gesneden in salades of currypasta’s gebruikt (bovenkant, kontje en buitenste blad eerst verwijderd). Maar let op, het citroengras dat bij ons te koop is is daar meestal niet echt geschikt voor of je moet het echt heeeeel fijn snijden zoals op de foto. Raspen op een microplane rasp kan ook. Fijn genoeg geeft het in salades, marinades of boemboes juist nèt een lekkere crunch, maar grotere stukken of ringetjes zijn te hard en niet lekker. Citroengraspoeder gebruik je spaarzaam, hooguit een halve theelepel in plaats van 1 stengel. Verse citroengras is in de ijskast dagen tot weken te bewaren. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

Citroengras raspen op een fijne microplane rasp:
Citroengras fijnraspen met een microplane

Wat is er te koop? (klik hier)

Sesamzaadjes met een smaakje

Geplaatst op door oktober 6, 2018
2

Gekleurde Sesamzaadjes
Hoe heet het?
Flavored sesame seeds, sesamzaadjes met een smaakje, gekleurde sesamzaadjes.

Wat is het?
Gekleurde sesamzaadjes zijn gewone sesamzaadjes in een heel dun smaak-jasje. Bijvoorbeeld wasabi, curry, knoflook, sojasaus of een rooksmaak. Je zou het kunnen vergelijken met hele kleine borrelnootjes, alleen niet bedoeld om als snack te eten.

Hoe te gebruiken?
Als finishing touch op een salade, een sandwich, noodles, sushirolletjes of wat je maar wilt. Eigenlijk in veel gerechten waarin je gewone, geroosterde sesamzaadjes zou gebruiken. Makkelijk, lekker en het ziet er feestelijk uit.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tonkatsu saus

Geplaatst op door oktober 6, 2018
10

Tonkatsu sausHoe heet het?
Tonkatsu saus, Japanese Worcestershire sauce, tonkatsu sōsu (トンカツソース), Japanse bbq-sauce.

Wat is het?
Tonkatsu saus is een kant-en-klare saus, voornamelijk op basis van appel, maar ook tomaat, wortel, ui, pruim en abrikoos. Het lijkt een mix van ketchup, Worcestersauce en sojasaus. Qua smaak wel vergelijkbaar met okonomiyaki-saus, maar zuurder en dus frisser.

Hoe te gebruiken?
Zo uit de fles, als dipsaus voor tonkatsu (Japanse schnitzel) of ander gefrituurd/gegrilld vlees (bijvoorbeeld een homemade hamburger). In de ijskast nog maanden te bewaren.

Recept voor tonkatsu
Varkensfiletlapje, ontbeende karbonade of varkenshaas (1-2 cm dik) bestrooien met Japans zevenkruidenpoeder of gewoon zout en peper, daarna wentelen in bloem of maïzena. Overtollig meel eraf kloppen, door een losgeklopt eitje halen, door de panko wentelen en 3-5 minuten goudbruin frituren op 180°C. Serveren met tonkatsusaus en gesneden witte kool.

Zelf tonkatsu saus maken
1 el ketchup
2½ tl Japanse Worcestersaus
1½ tl oestersaus
1 tl suiker
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete Chilisaus

Geplaatst op door april 15, 2020
22

Zoete chillisausHoe heet het?
Zoete chilisaus, thaise chilisaus, sweet chili, sweet chilli sauce.

Wat is het?
Zoete chilisaus is een helder-oranje, zoetzure, scherpe saus gemaakt van chilipeper, suiker, azijn en andere smaakmakers. Vaak in twee varianten te verkrijgen:
* voor bij kip en
* voor bij loempia.
Veel verschil in smaak is er niet, maar de chilisaus voor kip is vaak ietsje scherper en de chilisaus voor loempia heeft vaak ook nog sliertjes wortel en rettich.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus bij allerlei snacks (loempia, koude kip, tosti, dimsum, dumplings, etc) Of als onderdeel van een sausje of marinade, maar eigenlijk wel altijd koud. Zoete chilisaus kun je na openen nog maanden/jaren te bewaren in de koelkast.

Recept om zelf een simpele zoete chilisaus te maken
Verwarm in een pannetje en kook zachtjes in tot siroopachtige structuur:
100 ml rode chilipepers (in kleine blokjes)
250 ml suiker
200 ml heldere rijstazijn
2 teentjes knoflook, in kleine blokjes
1 eetl verse gemberwortel in kleine blokjes
½ theel zout
Beetje binden met maïzena-papje kan ook.

Maar om de lekkerste zoete chilisaus ooit te maken
Echt zoveel lekkerder, klik: hier

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Knoflookstengels (suen sum)

Geplaatst op door november 15, 2020
6

Suen Sum
Hoe heet het?
Knoflookstengels, knoflookstelen, knoflookspruiten, garlic stems, garlic sprouts, suen sum, suan miao (蒜苗), suan tai (蒜苔) (China), manul jong (마늘종) (Korea).

Wat is het?
Knoflookstengels zijn de frisgroene (bloem)stelen van de knoflook plant. Stop een bol knoflook in de grond en je zult het zelf zien. De mooie, kaarsrechte stelen van zo’n 30 tot 40cm zijn milder van smaak dan de welbekende teentjes.

Hoe te gebruiken?
Rauw in kleine schijfjes als smaakmaker door salades en rauwkost. Of bijvoorbeeld als decoratief alternatief voor gewone knoflook in gehakt, Gebakken knoflookstengelsviskoekjes of allerlei farces voor dimsum en snacks. Maar knoflookstengels kun je ook in grotere stukken op hoog vuur wokken of grillen. De smaak wordt dan nog milder zodat je ze als groenten kunt eten. Bijvoorbeeld in plaats van groene asperges of haricot verts. In een afgesloten zakje in de ijskast nog wel een week houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Geroerbakte knoflookstengels met varkensgehakt (en eventueel met dok khachorn)
  • In de diepvries van de Aziatische supermarkt vind je ook knoflookstengels in stukjes van 5 cm gesneden, maar die zijn lang zo lekker niet als verse knoflookstengels. Niet knapperig, maar draderig als een foute aspergekont.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gefermenteerde tofu (sufu)

Geplaatst op door augustus 31, 2019
18

Ingelegde tofu
Hoe heet het?
Gefermenteerde tofu, ingelegde tahoe, ingemaakte tahu, fermented beancurd, sufu, tofu cheese, preserved tofu, (red) pickled tofu, (hóng) dòufu rǔ / 豆腐乳 (China), chao (Vietnam), furu (Japan).

Wat is het?
Gefermenteerde tofu zijn blokjes tofu (tahoe) die eerst te drogen worden gelegd onder een laagje hooi alwaar ook een fermentatieproces plaats vindt. Als de tofu volledig is uitgedroogd wordt ze ingelegd in een mengsel van zout, rijstwijn, sesamolie of rijstazijn en eventueel nog allerlei andere smaakmakers. Het fermenteren gaat er tegenwoordig in de fabriek iets gecontroleerder aan toe, maar het resultaat is hetzelfde: romige, smeuïge blokjes “tofukaas” die qua smaak aan blauwe kaas doet denken. Er is een witte (pai dòufu rǔ) en een rode variant (hóng dòufu rǔ, 紅豆腐乳). Aan de rode (rechts op de foto) wordt rode rijstgist toegevoegd. Daarnaast bestaan er allerlei variaties qua smaakmaker, zoals die met chilipeper (links op de foto).

Hoe te gebruiken?
Gefermenteerde tofu wordt meestal niet op zichzelf gegeten, hoewel het natuurlijk wel kan, sommigen smeren het zelfs op hun toast. In China eet men het ’s ochtends in de congee (rijstepap). Lekker als smeuïge smaakmaker in roerbakgerechten: één of twee fijngeprakt blokje is meestal genoeg, het kan gauw overheersen. Combineert lekker met bladgroenten zoals waterspinazie. Het geeft een authentieke smaak aan de marinade voor Char siu. Na openen in de ijskast nog maanden/jaren te bewaren, hoewel de smaak zich dan wel blijft ontwikkelen..

Tips, weetjes & recepten

  • Recept tip: smeer wat lamsvlees of biefstuk in met een beetje gefermenteerde tofu. Bij het bakken nog een scheutje sojasaus en een snufje suiker erbij. Lekker met gebakken paddenstoelen.
  • Niet verwarren met stinky tofu (chòu dòufu, 臭豆腐). (<= klik om daar meer over te lezen, inclusief het verhaal van mijn ervaring met stinky tofu)
  • Supergedetailleerde informatie over de geschiedenis van en de verschillende varianten gefermenteerde tofu: Soy Info Center (engels)
  • In de Surinaamse keuken noemt men dit “lam joei”, Mee Chun verkoopt het in blik onder de naam “(red) bean curd sauce”. En het gaat bijvoorbeeld in de marinade voor fachong.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)