Cashewnoten

cashew-nootjesHoe heet het?
Cashews, ongezouten cashewnoten, ongeroosterde cashewnoten, gestoomde cashew noten.

Wat is het?
Aan de tropische cashew boom (Anacardium occidentale) groeit de cashew appel. Die is rood of geel, lijkt een beetje op een peer en schijnt erg lekker te zijn, maar beperkt houdbaar en nogal kwetsbaar. Vandaar dat je deze vrucht hier nooit tegen komt anders dan verwerkt in bijvoorbeeld sapjes en drankjes. De grap is dat die cashew-appel een schijnvrucht is, de echte vrucht is de cashewnoot en die lijkt met een prittstift zo op het kroontje van een peer te zijn geplakt. Een beetje een surrealistisch plaatje.

Hoe te gebruiken?
Voor gebruik even 10-15 minuutjes roosteren in een oven van 160°C of tot ze mooi bruin zijn. (zie voor & na foto hierboven) Roosteren in een droge pan met dikke bodem kan ook, met een beetje olie kan ook, maar mooi egaal bruin worden ze dan niet. Warm zijn ze zacht, laat ze dus afkoelen. Ook al staat er soms op het etiket dat ze rauw zijn, ze zijn echt al zodanig behandeld (meestal gestoomd) de ze niet meer giftig zijn. Luchtdicht en droog nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilipeper (Spaanse peper)

Hoe heet het?
Chilipeper, chillipepper, verse peper, chillies, rode peper, groene peper, spaanse peper, lombok.

Wat is het?
Chilipeper is de vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant uit het geslacht Capsicum, lid van de nachtschadefamilie. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. Leuk voor de liefhebber, maar hoe kies je een chilipeper voor jouw gerecht?

SOORT
De chilipepers die in Nederland te koop zijn zijn grofweg in te delen in drie (van de vijf) hoofdsoorten:


 lombok

Capsicum annuum
Varieert van zoete paprika tot de welbekende langwerpige, redelijk grote spaanse pepers die ook in je bamipakket zitten. Ook: cayenne, jalapeños.
Scherpte: van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp.

 bird’s eye chilipeper

Capsicum frutescens
Kleine, venijnig scherpe chilipepers zoals de rawit of bird’s eye chili uit oa de Thaise keuken. Ook: tabasco.
Scherpte: meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven.

scotch bonnet chilli pepper

Capsicum chinense
Kleine, bolle pepertjes uit Zuid-Amerika, waaronder de habanero, Scotch bonnet en natuurlijk de beruchte, Surinaamse Madame Jeanette.
Scherpte: Zien er onschuldig uit, maar valt niet mee te spotten. Enorm scherp, even testproeven is niet aan te raden.

Daarnaast zijn er nog twee andere hoofdsoorten: de Capsicum pubescens en de Capsicum baccatum. Grappige, bolle pepers in allerlei vormen en kleuren, maar (bijna) niet te koop in Nederland en ook niet gebruikt in de Aziatische keuken.

KLEUR
Net als bij paprika is een groene chilipeper gewoon een “onrijpe” en een rode een “rijpe” chilipeper. Daarnaast zijn er speciale variëteiten gekweekt die kleuren van geel, oranje tot paars. Qua smaak maakt de kleur weinig tot niets uit, qua scherpte eigenlijk ook niet.

Hoe te gebruiken?
Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. De scherpte zit ‘m vooral in de zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes. Als je niet van pittig houdt of als het je meer om de crunch en het uiterlijk gaat (reepjes, ringetjes of blokjes chilipeper kunnen heel decoratief zijn) kun je die er dus beter uit halen. Maar voor een boemboe of currypasta, waar je meerdere chilipepers in verwerkt is het een beetje onzinnig om ze eruit te halen.
Chilipeper kun je rauw eten en dus op het laatst toevoegen aan een gerecht, maar ook meebakken of meestoven zodat de smaak in het gerecht trekt en ook iets milder/zoeter wordt. De superscherpe chilies als Mme Jeanette vormen een uitzondering, die worden meestal voorzichtig, in hun geheel meegestoofd en voor het eten er ook weer in hun geheel uitgevist. Chilipepers zijn redelijk lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook, al verliezen ze dan wel hun crunch. Zelf drogen is ook een optie.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Engelse website met informatie en forum over oa het zelf kweken van chilipepers: The Chileman en Chillis Galore
  • Blussen doe je niet met water of bier, maar beter met melk of kroepoek. (hoewel ik persoonlijk kroepoek weinig effectief vind)
  • Let op: in het engels bedoelt men met “red pepper” vaker een rode paprika dan een rode peper. Dit kan voor het resultaat van een gerecht nogal wat uitmaken. ;-)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Gedroogde chilipeper

gedroogde hemelwijzende chilipepersHoe heet het?
Gedroogde chilipeper, droge chillipepers, dried chiles, gedroogde pepers.

Wat is het?
Gedroogde chilipepers zijn chilipepers gedroogd in de zon. Niks meer, niks minder (hoewel drogen in de oven, dehydrator of boven een vuurtje in principe ook mogelijk is). Het soort chilipeper en dus grootte en scherpte kan wel verschillen, maar daarover morgen meer in de post over chilipepers.

Hoe te gebruiken?
Gebruik een of meer gedroogde chilipepers in soep, stoof- of roerbakgerecht voor die extra kick. Eventueel het topje eraf snijden en de zaadjes eruit schudden. Je kunt ze op zich (zonder steeltje) wel eten, maar grote stukken zijn niet lekker om op te bijten, dus beter voor het eten er weer uit vissen of in kleinere stukjes snijden. Verkruimelen (bijvoorbeeld mbv een keukenmachine) en je hebt chili-flakes. Het ligt aan je eigen smaak of je de zaadjes erin of eruit laat. De scherpte van pepers is aan de buitenkant moeilijk te zien maar over het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper. Toch blijft het voor echte kaaskoppen het verstandigst om ze van tevoren te proeven/testen. Droog nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Recept: zelf chili olie maken
  • Recept beroemd Sichuan gerecht: la zi ji
    (stukjes kip in een berg “chilipepers-die-je-niet-opeet”)
  • In Nederland staat “chilipoeder” voor een Zuid-Amerikaanse specerijenmix van gedroogde chilipeper met o.a. komijn, paprikapoeder en oregano. Maar let op, in Aziatische landen kent men dit niet en bedoelt men in recepten met “chilipoeder” gewoon fijn of minder fijn vermalen gedroogde chilipepers. Of gebruik het potje cayennepeper (poeder), maar dus in geen geval chilipoeder.
  • In de Koreaanse keuken kent men twee speciale soorten gedroogde chilipeper: kimchi poeder (gochugaru) en gedroogde peperdraadjes (shilgochu)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Welke soorten gedroogde chilipepers zijn er grofweg te koop?
Van groot tot klein, van frisrood tot donker rookachtig bruin, in kleine bakjes van 10 gram tot grote zakken van 500 gram, van veel voor weinig tot weinig voor veel: (klik hier)

Shilgochu (gedroogde peperdraadjes)

Gedroogde peperdraadjes, shil-gochuHoe heet het?
Koreaanse gedroogde pepersliertjes, peperdraden, shredded red pepper, shilgochu, sil-gochu, silgoch’u, silgochu, sil kochu, silkochu,
실고추.

Wat is het?
Rode chilipepers worden in zeer dunne reepjes gesneden en daarna (samen met wat zout) gedroogd.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk puur ter decoratie: een toefje gedroogde pepersliertjes op een kom ramen of noodles maakt het helemaal af. Qua smaakt voegt het niet zo heel erg veel toe en de textuur is niet eens zo heel erg fijn dus je kunt het gerust weglaten als je het niet in huis hebt, maar het geeft je gerecht wel een authentieke en vrolijke uitstraling. Luchtdicht en droog nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise (zoete) basilicum

Thaise basilicum Hoe heet het?
Thaise basilicum, Thaise zoete basilicum, Thai basil, Ocimum basilicum Horapha (L), horapha / bai horapa / bai hora prao / โหระพา (Thailand), hung que (Vietnam), riehaan (Iran).

Wat is het?
Thaise basilicum is een tropisch kruid met diepgroene blaadjes. Soms ook een beetje paars. Smaakt heel sterk naar anijs en een beetje naar munt.

Hoe te gebruiken?
De harde, holle, paarse stengels gebruik je niet. Je plukt de blaadjes en strooit die op het laaste moment door Thaise curries en pittige roerbakgerechten. De blaadjes kunnen redelijk stevig/stug zijn, vandaar dat het soms beter is ze eerst in reepjes te snijden.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise Heilige Basilicum

Heilige  basilicum Hoe heet het?
Heilige basilicum, Thaise heilige basilicum, holy basil, Ocimum tenuiflorum (L), nhu tía (Vietnam), daun ruku-ruku (Indonesië), tulsi / tulasī (India), Kami-mebōki (Japan), bai krapao / bai gka-prow / kraphao / กะเพรา (Thailand).

Wat is het?
Heilige basilicum is een tropisch kruid met lichter groene blaadjes dan de gewone Thaise basilicum. De blaadjes zijn een klein beetje harig. De smaak is niet zo duidelijk. Hoewel het heeeeeel in de verte doet denken aan kruidnagel vind ik het vooral smaken naar: “een groen blaadje”. Niet echt bijzonder dus, al wees iemand me er hieronder op dat het kan komen omdat voor de export de wat grotere, minder kwetsbare blaadjes worden gebruikt terwijl de kleine het smakelijkst zijn. Zelf kweken is dus eigenlijk het advies.

Hoe te gebruiken?
Pluk de blaadjes en voeg op het laatst toe aan Thaise curries, soepen en pittige roerbakgerechten. In de koelkast maar een dag of 2 houdbaar, verwelkt snel. Veel sneller dan gewone Thaise basilicum.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete basilicum zaadjes

Basilicum zaad, sweet basil seeds, selasih of tukmariaHoe heet het?
Basilicum zaad, sweet basil seeds, biji selasih (Indonesië), hột é (Vietnam), luk manglak (Thailand), takmaria / tukmaria / subja / sabja (India).

Wat is het?
Zoete basilicumzaadjes zijn de zwarte zaadjes van de Thaise basilicum (sweet, holy of lemon) die in aanraking met vocht veranderen in een soort kikkerdril: doorzichtige, gelatine-bolletjes met een zwart puntje in het midden. De smaak (als je erop bijt) is een heeeeel klein beetje anijsachtig, maar het gaat vooral om de structuur en het grappige effect in exotische drankjes en desserts.

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in een zeefje eventueel eerst even afspoelen. Een theelepeltje per persoon is al veel, het verveelvoudigt in volume. In ruim koud water (250ml per theelepel) 30 minuten of langer voorweken of 2 minuten in warm water als je haast hebt. Even uit laten lekken in een zeefje en dan verwerken in koude, kleurige drankjes of drilpuddinkjes. De zaadjes hoeven dus niet eerst gekookt te worden, ze zijn in principe al gewoon eetbaar. Donker en luchtdicht nog vele maanden tot jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Nam Manglak (“Thai basil seed drink”)
    Recept: Falooda (“Bombay crush”, de Indiase variant)
  • In de toko meestal te vinden in de buurt van de tapioca parels en niet in het schap met bijvoorbeeld sesamzaadjes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Shiso blad (groene Perilla)

Perilla, Japanse shisoHoe heet het?
Shiso, groene shiso, Perilla, Japanse munt, Chinese basilicum, sesame leaf, aojiso / 青紫蘇 / aoba / oba (Japan), ggaennip / 깻잎 (Korea).

Wat is het?
Shiso is het heldergroene, gekartelde, hartvormige blad (5-10cm) van de perilla plant, familie van de munt, vooral bekend uit de Japanse keuken. Pittige, kruidige smaak: citrusachtig fris met de warmte die een kaneelstok kan hebben. Anderen proeven ook munt, basilicum of venkel/anijs. Complexe smaak dus. In Nederland werd perillablad geïntroduceerd door Koppert Cress onder de merknaam Shiso® en dat is de naam waaronder de meesten het nu kennen, maar buiten Nederland zullen ze je raar aankijken als je om shiso vraagt. Een modern geval van genericide dus.

Hoe te gebruiken?
Als decoratief onderdeel van een sashimi schotel, of als kruid in dunne reepjes door salades, over noodles of pasta. Combineert goed met vis of kip. Kan ook gewoon meegestoofd of meegewokt worden. Of zelfs gefrituurd in een tempurabeslagje. In de koelkast 1 tot 2 weken houdbaar. Ingelegd in zout nog langer houdbaar. Zelf kweken kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Met gewoon “shiso” wordt meestal bovenstaande groene variant bedoeld, maar er is ook nog een donkerrode, paarsbruine variant. Zie volgende blogpost daarover: Shiso Rood
  • Naast het groene of rode shiso blad kent men in Japan ook nog de steeltjes met bloemknopjes genaamd Ghojiso (ear shiso).
  • En helemaal hip is: (Koreaanse) paarse shiso cress of groene shiso cress
  • De shiso in Korea is een iets andere soort met een iets andere smaak en minder gekarteld blad. In Nederlands soms te koop als sesam blad kimchi.

Wat is er te koop? (klik hier)

Rode shiso (paarse Perilla)

Paarse shiso in azijn
Hoe heet het?
Rode shiso, purple perilla, notenkruid, purple mint, beefsteak plant (een groot blad zou op een biefstuk lijken), akajiso / 赤紫蘇 (Japan), Hóng zǐ sū / 红紫苏 (China), Rau tía tô / tia to (Vietnam), soyeob / 소엽 (Korea).

Wat is het?
Rode shiso is een donkerrode, bruinpaarse Perilla-variant, familie van de munt, vooral bekend uit de Japanse en Koreaanse keuken. Net als de groene variant (zie vorige post) een pittige, kruidige smaak, maar ook een beetje bitter. Het blad is omgekeerd hartvormig en heeft een gekartelde rand. De kleur is gemêleerd, het paarsrode zit vooral aan de onderkant.

Hoe te gebruiken?
Op zich net als groene shiso te gebruiken, dus als kruid in salades, noodles of bij (vette) vis, maar in Japan wordt ze eigenlijk voornamelijk gebruikt om umeboshi de karakeristieke rode kleur te geven. In China wordt ze veel gebruikt in de traditionele medicijnkunst. Ik kwam rode shiso als plantje tegen bij de turkse supermarkt. Makkelijk in de vensterbank te houden. Heeft veel water nodig.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nederland werd perillablad geïntroduceerd door Koppert Cress onder de merknaam Shiso® en dat is de naam waaronder de meesten het nu kennen, maar buiten Nederland zullen ze je raar aankijken als je om shiso vraagt. Een modern geval van genericide!
  • Lees meer over de groene variant: Shiso Groen
  • Nog hipper is: (Koreaanse) paarse shiso cress of groene shiso cress
  • Lees meer over: umeboshi (zure, Japanse pruimpjes) en umezu (Japanse pruimenazijn)
  • Weetje: paarse shiso is (naast koriander) het meest gebruikte kruid in de Keuken van Hunan. Vooral gebruikt in combinatie met vis en andere dieren uit water.

Wat is er te koop? (klik hier)

Okonomiyaki saus

okonomiyaki sauceHoe heet het?
Okonomiyaki saus (お好みやきソース), Japanse bbq-saus, een zoete variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
Tsja, wat is het? Saus voor over de okonomiyaki! Okonomiyaki is als een gevulde omelet, maar dan niet op basis van ei, maar op basis van een elastisch pannenkoekenbeslag. Verder ook de saus voor over takoyaki. De smaak van de saus wordt omschreven als een dikkere, zoetere worcestershire saus, maar ik associeer de smaak eigenlijk vooral met currysaus. (voor over een patatje speciaal)

Zelf okonomiyaki saus maken
1 el ketchup
2½ tl Japanse Worcestersaus
1½ tl oestersaus
1 tl suiker
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.

Hoe te gebruiken?
Nadat je okonomiyaki of takoyaki is gebakken smeer je de bovenkant in met okonomiyaki saus. Kan me voorstellen dat het ook werkt over een dikke omelet, foo yong hai of bij een frikandel speciaal. ;)
In de ijskast nog maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Tip om de naam te onthouden: spreek economie bekakt uit. Okonomi betekent “wat je wilt”. En dan natuurlijk yaki, wat we al kennen van de teriyaki & yakitori en wat “gegrilld” of “gebakken” betekent.
  • Eventueel te vervangen door tonkatsu saus. Die lijkt er wel op, maar is zuurder/frisser.
  • Okonomiyaki saus kun je ook maken met wat meer Westerse ingrediënten:
    4 eetl tomatenketchup
    ½ eetl Worcestershire sauce
    ¼ theel dijon mosterd
    2 eetl mirin (Japanse, zoete rijstwijn)
    1 eetl suiker
    1 theel Japanse of lichte sojasaus
    Samen in een pannetjes, 3 minuutjes zachtjes door laten koken en dan af laten koelen.
  • Recept voor mijn versie van: okonomiyaki

Wat is er te koop? (klik hier)

Tenkasu (tempura scraps)

Tenkasu, tempura stukjesHoe heet het?
Tenkasu (天かす), tempura scraps, tempura flakes, tempura druppels, agedama (揚げ玉)

Wat is het?
Vroeger waren dit geknoeide druppels tempurabeslag die je krijgt als je tempura frituurt. Men vond het zonde die weg te gooien en verzon er een nieuw doel voor. Tegenwoordig worden deze stukjes gewoon zo in de fabriek gemaakt en kun je ze kant-en-klaar in een zakje kopen. Het smaakt een beetje naar kroepoek, zonder de garnaalsmaak. Niet echt lekker om zo te eten, maar wel om te verwerken.

Hoe te gebruiken?
In Japan wordt tenkasu verwerkt in de fastfood gerechten okonomiyaki (gevulde pannenkoek) en takoyaki (gevulde poffertjes). Of als topping op udon soep. Luchtdicht, bij kamertemperatuur lange tijd te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Mijn versie van: okonomiyaki
  • Meer over: takoyaki
  • Dit product ligt niet bij de gemiddelde Aziatische supermarkt, ik vond het bij Hayato in Hillegersberg, gespecialiseerd in Japanse producten.
  • Eventueel vervangen door: kleine stukjes kroepoek of Indische, gefrituurde uitjes. Of gewoon zelf maken en wat tempurabeslag in een frituurpan druppelen. Voorgedaan in dit: filmpje

Wat is er te koop? (klik hier)

Jujube (Chinese dadels)

Jujubes, Chinese dadels
Hoe heet het?
Jujube, gedroogde Chinese dadel, red date, Ziziphus zizyphus, nabq / dum / tsal / sadr / zufzuuf / sidr / anab / annab (Arabische landen), zǎo / 枣 / 棗 (China), daechu / 대추 (Korea)

Wat is het?
Jujube is het bruinrode steenvruchtje van een Aziatische boom uit de wegedoornfamilie. Het ovale vruchtje met dunne, glanzende schil varieert in grootte tussen de 2,5 en 6 centimeter. Je komt ze meestal (zon-) gedroogd tegen. Daarin kun je twee “soorten” onderscheiden:
hóng zǎo / 红枣 / red date
  = gewone, gedroogde jujube (foto hierboven)
hēi zǎo / 黑枣 / black date
  = gedroogd en gerookt en daarom donker van kleur (foto hieronder)

Jujubes, Chinese dadelsHoe te gebruiken?
Jujubes worden in medicinale soepen, stoofschotels en verkoelende dessertsoepjes gegeten. Combineert goed met appel of kip, lichte smaken dus. Soms worden jujubes even voorgeweekt in warm water. Het smaakt een beetje weeïg, zoetig met een beetje melige structuur. De goedkopere Chinese zakjes gewoon donker en luchtdicht nog maanden te bewaren, maar de wat mooiere, duurdere jujubes bewaar je liever in de koelkast.

Tips & weetjes & recepten

  • Andere toepassingen van de jujube zijn: inleggen in suiker (gemì zǎo, honey date 蜜枣). Sap (枣醋), azijn (红枣醋 ) of wijn (hong zao jiu, 红枣酒) van maken. Inleggen in drank (jiu zao, 酒枣) of een soort marmelade van maken om thee van te zetten. (net als yuzu thee)
  • De beste jujubes komen uit het Zuiden van China en noemt men nán zǎo, southern date (南枣)
  • Recept: Kip met jujubes en dang gui uit de römertopf
  • Lees meer over jujubes op: wiki (Engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Yakisoba Saus

Yakisoba sosuHoe heet het?
Yakisoba saus, sōsu yakisoba (焼きそばソース), Japanese Worcestershire sauce, Japanse bami-saus.

Wat is het?
Yakisobasaus is een soort “woksaus” voor over de yakisoba. Yakisoba is de Japanse versie van wat wij kennen als bami goreng en de Chinezen en Amerikanen als Chow Mein: gebakken mie! Deze redelijk dunne, kant-en-klare saus smaakt als een kruidige, zoetzure mix van sojasaus, worcestershire saus en oestersaus met een flinke snuf kruidnagel.

Zelf yakisoba saus maken
1 el Japanse Worcestersaus
1 tl oestersaus
1 tl ketchup
½ tl sojasaus
½ tl suiker
snufje kruidnagelpoeder
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.

Hoe te gebruiken?
Nadat je de stukjes vlees, groenten en mie gebakken hebt voeg je op het laatst een paar eetlepels yakisobasaus toe en bakt nog een minuut of twee verder. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Umezu (Japanse pruimenazijn)

Umeboshi azijnHoe heet het?
Ume zu, ume su (梅酢) umeboshi azijn, ume vinegar, Japanse pruimenazijn.

Wat is het?
Ume zu is het vocht dat wordt onttrokken uit zure, Japanse pruimpjes wanneer die in zout worden ingelegd om umeboshi te maken. De helderrode kleur komt van rood shiso blad (akajiso). Ume zu is dus pruimensap, zout en shiso.

Hoe te gebruiken?
Ume zu is geen echte azijn, het is een “bijproduct” van de productie van umeboshi maar wordt wel gebruikt als zoute, fruitige azijn. In dressings, dipsauzen, over gekookte groenten, of bijvoorbeeld om Beni shoga (rode, ingelegde gember) te maken. Oppassen met de dosering, want het is erg zout. Buiten de koelkast en lang (maanden tot jaren) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom sauce (shii-take saus)

Mushroom sauce on noodlesHoe heet het?
Shii-take saus, XO mushroom sauce, Chinese mushroom sauce, gū jiàng / 菇酱 (China).

Wat is het?
Mushroom saus is een kant-en-klare saus op basis van shii-take paddestoelen, sojabonenpasta en chilipeper in een aantal smaakvarianten zoals 5-spice, extra knoflook, extra spicy (Hunan) of Szechuan. Lekker pittig en door de stukjes shii-take heeft het een beetje de body van een gehaktsaus. Verrassend lekker voor een potje kant-en-klaar, maar de ingrediënten lenen zich daar ook goed voor. Net als bij sambal, dat maken de meeste mensen ook niet zelf.

Hoe te gebruiken?
Supermakkelijk en veelzijdig: zo uit het potje, om bijvoorbeeld een simpele kom rijst of noodles mee op smaak te brengen. Of in plaats van gehaktsaus in peking style noodles. Veel of weinig, warm of koud. Als (dip)saus op een broodje vlees. Of even meegewokt met wat spitskool. Toegevoegd aan rul gebakken gehakt. De mogelijkheden zijn echt enorm. Na openen nog minstens 5 dagen houdbaar in de koelkast, maar feitelijk best veel langer.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf maken kan ook, hier is een basisrecept voor: mushroom sauce
  • In China heet het gewoon “mushroom sauce”, voor de Europese markt heeft de fabrikant er XO voorgezet. Dat staat niet alleen chique, maar het geeft ook een beetje dat je met deze saus net als met de “echte” XO-saus alles lekker kunt maken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilibonensaus uit Sichuan (toban jiang)

chilibonensausHoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, Sichuan sojabonensaus, chili bean paste, chili broad bean sauce, toban djan, toban jiang, dòubàn jiàng, 豆瓣酱.

Wat is het?
Chilibonensaus is een typisch Sichuanese chilipasta die wordt gemaakt door chilipepers, zout en tuinbonen maanden, buiten in aardenwerken potten te laten fermenteren, soms met toevoeging van tarwemeel of sojabonen. Er bestaan vele variaties in het recept, meer of minder pepers, wel of geen tuinbonen, veel of weinig gefermenteerd, met of zonder knoflook, noem maar op. De bekendste chilibonenpasta wordt gemaakt in Pixian, een provincie in Sichuan.

Hoe te gebruiken?
De “enige echte” chilibonenpasta’s uit Pixian worden nooit rauw gebruikt. Lekkerste is om die in wat olie te bakken, maar later meeverhitten of aan een saus toevoegen kan ook. De meer verwesterde varianten als die van Lee Kum Kee kun je wel rauw eten. Het smaakt een beetje naar sambal, maar dan met een diepere, gefermenteerde smaak. Zouter ook. In de ijskast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Chilli bean paste
Wat is er te koop? (klik hier)

Gochujang (Koreaanse chilipasta)

gochujangHoe heet het?
Koreaanse chilipasta, Koreaanse chilisaus, gochujang / kogujang / kochujyan / kuchujang / 고추장, korean chili paste, hot pepper paste, 朝鲜辣椒酱, 苦椒醬.

Wat is het?
Gochujang is een typisch Koreaanse, donkerrode, gladde pasta gemaakt van chili-poeder, (kleef)rijst-meel, gefermenteerde sojabonen-meel en zout. Soms nog met extra smaakmakers als knoflook, zoete aardappel, jujube of honing, maar in de basis is het dus chilipeper, rijst en sojabonen dat het liefst jarenlang in aardewerken potten in de zon te fermenteren wordt gezet. Tegenwoordig zal dat wat sneller gaan.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker in Koreaanse stoofpotjes (Jjigae), marinades, noodle-gerechten, soepen, maar ook “rauw” in dipsausjes. De smaak is zoetig, aards en gefermenteerd (alsof er alcohol in zit), maar bovenal blijft het natuurlijk een chilisaus: scherp! In de ijskast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Korean wraps (gemarineerde stukjes kip in ’n blaadje sla)
    Recept: bibimbap (Koreaanse klassieker, soort nasi in een pot)
  • Grace van One Fork One Spoon deed vergelijkend warenonderzoek en vond het potje dat ik ook in mijn ijskast heb staan (zie foto hieronder) de lekkerste. Komt dat even goed uit. :-)

Wat is er te koop? (klik hier)

Kewpie (Japanse mayonaise)

Japanse mayonaiseHoe heet het?
Kewpie mayonaise, Q.P, Japanse mayonaise.

Wat is het?
Kewpie is een wereldberoemd merk Japanse mayonaise, vernoemd naar de Kewpie-pop die begin vorige eeuw in de hele wereld populair was. (ik ken ‘m niet, maar Anne Frank schijnt ‘m voor haar Sinterklaas te hebben gekregen). De mayonaise is friszuur.

Hoe te gebruiken?
In dunne lijntjes een rastertje spuiten over de okonomiyaki of takoyaki. Als je de rode dop eraf draait kun je dikkere, stervormige strepen trekken. Wordt ook gebruikt in sommige gerolde sushi. Verder natuurlijk gewoon te gebruiken in plaats van elke andere mayonaise.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuanpeper

sichuan peperHoe heet het?
Sichuan peper, Sichuan peperkorrels, Szechuan pepper, “bloempeper”, huā jiāo / 花椒 of shān jiāo / 山椒 (China), sanshō / 山椒 (Japan), chopi / 초피 (Korea).

Wat is het?
Sichuanpeper of szechuanpeper is de donker-roze (soms nog groene) schil van de kleine vruchtjes (Ø 2-3 mm) van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum. In het Chinees heet het huajiao (“bloempeper”), ook wel shanjiao (“bergpeper”). Dit is ook de Japanse naam, maar dan uitgesproken als sanshō. Sichuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma (麻).

Groene szechuan-peperHoe te gebruiken?
Onbehandeld bakken in olie tot het geur afgeeft, in marinades, of meestoven in gerechten. Een andere manier is de peperkorrels even droog te roosteren in een hete pan, net lang genoeg tot het begint te geuren. Daarna kunnen ze grof of fijngemalen verwerkt worden in gerechten. Onmisbaar in de Sichuan keuken.
Het is soms beter om voor gebruik de losse takjes, doornen en onregelmatigheden er tussenuit te vissen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)