Categorie archief: Sojaproducten

Soja-producten op een rijtje, alle soorten tofu/tahoe: verse tofu, silken tofu, zelf tofu maken, gerookte tofu, gefermenteerde tofu, stinky tofu, tofubrokken, tofuvellen, tofu sticks, abura age, gedroogde sojabonen, zwarte sojabonen, Japanse natto en meer. Waar koop je het, hoe maak je het klaar? Met duidelijke foto’s, uitgebreide uitleg en recepten.

Tofu pudding (tofa)

Geplaatst op door november 18, 2024
6

Tofu Pudding (tofa)
Hoe heet het?
Tofu pudding of tofa (NL), soybean pudding / tofu brains / flower tofu (Engels), kembang tahu (Indonesië), tahwa (Java), tau hua / tau huay / tau foo fah (Maleisië), toufa / tao pho (Vietnam), taohuai / เต้าฮวย (Thailand), taho (Filipijnen), doufu hua / 豆腐花 (letterlijk: tofu bloem) of kortweg douhua / 豆花 (China).

Wat is het?
Tofa is een extra zachte versie van tofu, nog zachter dan silken tofu of bijvoorbeeld panna cotta, maar steviger dan vla. Tofa is net als gewone tofu gestremde sojamelk, alleen minder gestremd. Geweldig voor mensen die van slobberen houden.

Hoe te gebruiken?
Schep voorzichtig wat tofa in een kommetje en voeg smaakmakers naar keuze toe. In warme streken eet men tofa graag koud & zoet, simpelweg met een siroopje (vaak gembersiroop). In Thailand voegt men melk en/of vers fruit toe. In koudere streken eet men tofa ook graag warm & hartig, simpelweg met sojasaus of pittige sauzen met gehakt of paddenstoelen. Je ziet steeds meer fantastische variaties. Je kunt tofa makkelijk even opwarmen de magnetron. Verse tofupudding bewaar je in de koelkast en is slechts een paar dagen houdbaar. Je zou eventueel ook silken tofu kunnen gebruiken, die is vaak langer houdbaar, maar ja, niet zo vers en minder slobberig.

Tips, weetjes & recepten

  • Op internet circuleren veel recepten om thuis zelf tofa te maken. Soms from scratch, waarbij je zelf sojamelk maakt van gedroogde sojabonen, vaker met kant-en-klare sojamelk uit de winkel. Soms met stremsel zoals gypsum, soms met gelatine of agar agar, soms ook met maizena of aardappelzetmeel.
  • Op de foto rechts zie je de tofupudding uit Vanja van der Leeden’s kookboek Indorock, tofa met siroop gemaakt van gula djawa, djeroek poeroet, kruidnagel en kaneel. Daarover verse passievrucht, gesuikerde gember en geraspte limoenschil. Een echte aanrader.
  • Op de foto links zie je snelle, hartige versie met lao gan ma chili crisp, chilipinda’s en lente-ui. Gewoon even opgewarmd in de magnetron

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabrokken

Geplaatst op door december 11, 2020
17

sojabrokken
Hoe heet het?
Sojabrokken, sojabrokjes, soja stukjes, sojagranules, kunstvlees, sojavlees, soy meat, soya chunks, soy bean meat, textured vegetarian protein (TVP), textured soy protein (TSP), 大豆肉 / dà dòu ròu (China), 콩고기 / kong-gogi (Korea).

Wat is het?
Sojabrokken worden gemaakt van sojabonen waar eerst de olie uit is geperst. Van dit restproduct wordt een soort pap gemaakt die in een machine wordt verwarmd en onder druk in allerlei vormen wordt geperst. De laatste stap in het proces is een soort poffen, zoals popcorn wordt gepoft. Dit zorgt voor de luchtige structuur die na bereiding aan vlees doet denken. De smaak is een heel ander verhaal: tijdens het weken ruiken sojabrokken sterk naar hondenvoer en na bereiding smaken ze licht naar karton. Maar als je die smaak bij de bereiding weet te maskeren (en dat kan echt!) heb je een superproduct dat vanwege het hoge eiwitgehalte en pure vorm zeer geschikt is als vleesvervanger. Beter dan tofu.

Hoe te gebruiken?
Sojabrokken zijn in allerlei groottes te koop: fijn granulaat om gehakt na te bootsen, grof voor “nasivlees”, groot voor saté of curry. Je kookt de sojabrokken een paar minuten in ruim water met bijvoorbeeld een bouillonblokje of nasikruiden. Laat 20 minuten of beter een hele nacht weken, knijp uit, bak mooi bruin en voeg flink overheersende smaakmakers toe. Mijn favoriet is nu lao gan ma chilisaus. Haal ze uit de pan, maak je roerbakgerecht en voeg op het laatst de sojabrokjes weer toe. Je kunt sojabrokken ook direct, ongeweekt aan een curry- of pastasaus toevoegen om mee te laten sudderen. Gedroogde sojabrokken zijn afgesloten nog maanden zo niet jaren te bewaren. Altijd roerbakvlees op voorraad!

Tips, weetjes & recepten

  • Sojabrokken zijn eigenlijk niet een Aziatische, maar een Westerse uitvinding. De Nederlandse Wikipedia zegt van de Zevendedagsadventistenin 1922, de Engelse Wikipedia beweert van het Amerikaanse bedrijf Archer Daniels Midland in de jaren ’60.
  • Let op: er zijn veel producten op de markt waar allerlei andere ingrediënten aan zijn toegevoegd om ze op varkensvlees of vis of eend of weet ik veel wat te laten lijken. Duurder en vaak ook minder lekker, want nog meer vreemde bijsmaakjes. Ik zou altijd de pure sojabrokken nemen en lekker zelf smaken toevoegen. En ik zou sojabrokken ook altijd eerst weken in bouillon – ik verbeeld me dat je met het weekwater ook weer wat van die kartonsmaak kwijtkraakt. Uiteraard zijn dit tips voor de beginnende sojabrokkeneter, de tegensputterende carnivoor, niet voor volleerde sojabrokkeneters en willige vegetariërs.

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse tofu (tahoe, bean curd, sojakaas)

Geplaatst op door december 2, 2018
12

Tofu, stevig versus zacht

Hoe heet het?
Tofu / 豆腐 (Japan), tahoe / tahu (Indonesië), sojakaas / sojabonenkaas / tofoe (NL), bean curd (VS), dòufu / 豆腐 / 荳腐 (China)

Wat is het?
Zoals van gewone melk kaas wordt gemaakt, zo wordt van sojamelk tofu gemaakt. Aan warme sojamelk wordt een stremsel (coagulant) toegevoegd waardoor de sojamelk begint te klonteren. Die klontjes (wrongel) schep je in een met kaasdoek beklede vorm, gewicht erop, vocht eruit en je houdt tofu over. Hoe meer coagulant en/of hoe meer vocht eruit wordt geperst, hoe steviger de tofu. In tegenstelling tot kaas, die moet rijpen/fermenteren, is tofu het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.

Hoe te gebruiken?
De wat stevigere tofusoorten zijn vooral geschikt om te bakken, frituren, verkruimelen, vullen, etc. De zachtere tofusoorten zijn geschikt om (met beleid!) zachtjes te stoven, in een jasje te frituren of zelfs rauw te eten. Er bestaat ook een extra zachte soort genaamd silken tofu. Na aankoop thuis ondergedompeld in een bakje water in de ijskast nog een paar dagen te bewaren (als het moet, want liever dezelfde dag opeten). Wel elke dag het water verversen. Invriezen is niet verstandig, tenzij je tofupuffs wilt maken.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje waarin “tofu-meester” Minh Tsai van Hodo Foods laat zien hoe hij tofu en yuba maakt en pleit voor lekkere, verse tofu in plaats van de stevige en lang houdbare tofu die hier vaak verkocht wordt:
  • Voor heel veel meer gedetailleerde informatie over tofu in al zijn verschijningsvormen, zie wikipedia
  • Stap voor stap recept: zelf tofu maken
  • Favoriet recept: Mapo Tofu
    Koreaans recept met stevige tofu: Dubu buchim yangnyumjang

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde sojabonen

Geplaatst op door november 11, 2018
6

Dried & soaked soybeansHoe heet het?
Gedroogde sojabonen, soybeans (US), soya beans (UK), kacang kedelai (Indonesië), huáng dòu / 黄豆 (China), kong / 콩 (Korea), daizu / 大豆 (Japan), ถั่วเหลือง (Thailand)

Wat is het?
Sojaboonpeulen kun je onrijp & frisgroen plukken om te eten als groente, daarover schreven we al eerder (hier). Maar als je diezelfde peulen aan de plant laat zitten en lang genoeg wacht drogen ze vanzelf uit (kijk maar). Zo worden ze gedroogd en al geoogst, de peul wordt weggegooid, het gedroogde boontje is waar het om gaat.

Hoe te gebruiken?
Van gedroogde sojabonen wordt sojamelk gemaakt. De toepassingen voor sojamelk zijn net zo divers als die voor koemelk, tot en met aan kaas (=tofu) maken toe. Alleen is de smaak van sojamelk voor veel westerlingen nog vaak een brug te ver: een beetje stroef en melig. En als de velletjes na het weken er niet afgewreven zijn nog enigzins bitter ook. Geweekte sojabonen kunnen net als andere peulvruchten worden gekookt en verwerkt in stoofschotels, maar ze kunnen ook geroosterd worden in de oven. Dan lijken ze een beetje op pinda’s, sterker nog, er zijn “sojanoten” op de markt die precies smaken als borrelnootjes (zie vorige post).

Tips, weetjes & recepten

  • Stap voor stap recept: zelf sojamelk en tofu maken
  • De pulp, het gemalen grit dat overblijft als je de gemalen, geweekte sojabonen hebt opgekookt en gezeefd wordt in Japan “okara” genoemd. Okara heeft bijna geen smaak maar zit wel boordevol vezels en mineralen. Je zou het misschien door oma’s gehaktbal kunnen mengen in plaats van paneermeel of vleesvervanger? In Indonesia maken ze er een speciaal soort tempeh van: tempeh gembus. Ik had geen tijd/zin om er iets mee te doen dus gooide het weg, maar ik las later dat het goed is in te vriezen.
  • Recept voor een Koreaans bijgerechtje: Kongjroim
  • Van sojabonen kun je net als van mungbonen “taugè” maken: sojascheuten

Andere posts over tofu en sojaboonproducten:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Silken tofu (zijden tofu)

Geplaatst op door juni 13, 2020
24

Zijden tofuHoe heet het?
Silken tofu, zijden tofu, zachte tahoe, soft bean curd, Japanse tofu, nèn dòufu / huá dòufu / 嫩豆腐 / 滑豆腐 (China), kinugoshi tofu / 絹漉し豆腐 (Japan), sundubu /순두부 / 純豆腐 (Korea).

Wat is het?
Silken tofu is een zijdezachte tofuvariant uit Japan. De textuur lijkt wel wat op die van pannacotta. In zijdentofu zit meer water (en dus minder calorieën en voedingsstoffen) dan in gewone tofu en heeft over het algemeen niet dat typische sojabonensmaakje waar sommige mensen zo’n hekel aan hebben.

Hoe te gebruiken?
Voorzichtig uit laten lekken op een snijplank, eventueel met wat keukenpapier en een gewicht (andere snijplank) er bovenop. Voorzichtig in blokjes snijden en dan rauw eten als salade of opwarmen in soep of saus. Zorg ervoor dat de soep/saus al klaar en op smaak is en je dus niet hoeft te roeren, want de blokjes vallen al uit elkaar als je ernaar kijkt. Een klassiek Japans gerecht is agedashi: met bloem bestoven blokjes zijden tofu, gefrituurd en geserveerd in een sausje/soepje op basis van dashi. Veganisten gebruiken silken tofu in plaats van room, melk of ei in sauzen, dressings en toetjes. (zie ook laatste product hieronder bij “wat is er zoal te koop”)

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Zomerse salade van zijden tofu
  • Recept: Silken tofu met gezouten eendenei
  • Beste manier om tofu (en zeker silken tofu) te snijden is om de tofu op een snijplank te laten liggen, je mes er eerst plat & horizontaal doorheen te halen, zodat je dus 2, 3 of 4 plakken op elkaar gestapeld hebt liggen. Dan in de lengte en dan in de breedte snijden zodat de tofu nog intact maar wel verdeeld in blokjes op je snijplank ligt. Daarna voorzichtig in schaal of pan schuiven.
  • Lees ook de post over: verse tofu en het verschil tussen zachte en stevige tofu.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf zijden tofu maken

Geplaatst op door september 22, 2018
5

Zelf silken tofu maken
Zelf tofu maken van gedroogde sojabonen is nogal bewerkelijk (zie de eerdere stap-voor-stap instructie) en bovendien valt het niet mee om een mooi, zacht resultaat te behalen. Als je dan toch zelf aan de slag wilt of als er in de buurt geen verse of silken tofu te krijgen is is deze tofu-kit misschien iets voor je. Simpeler kan bijna niet.

1. Los het gele sojamelkpoeder (grote zakje) op in 650ml water.
2. Breng al roerend aan de kook op hoog vuur
3. Laat 3 à 4 minuten nog steeds al roerend zachtjes sudderen
4. Haal van het vuur en roer het zakje coagulant/stremsel (kleine zakje) door de warme sojamelk
5. Giet in een opengeknipt leeg melkpak, puddingvorm of plastic bakje
6. Laat 20 minuten met rust zodat de melk stolt
7. Kieper de vorm voorzichtig om in een grote bak koud water
8. Ververs het water tot het blok tofu goed is afgekoeld.
9. Zet in koelkast of gebruik meteen.

Was het lekker? Niet zo. Een pakje pakje silken tofu van unicurd is lekkerder. De textuur was wel perfect.

zijden-tofu zelf maken

Geperste tofuvellen (baiye)

Geplaatst op door december 23, 2020
5

geperste tofu-vellen / baiyeHoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).

Wat is het?
Geperste tofuvellen is eigenlijk gewone, stevige tofu, maar in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: die andere tofuvellen (yuba). Dat zijn de vellen die zich bovenop kokende sojamelk vormen, daar voorzichtig afgeschept worden en te drogen worden gehangen. Daar zit dus geen stremsel in.
  • Recept: Cold noodles Sichuan style (engels)
  • Meer informatie over wat te doen als: je tofuvellen aan elkaar geplakt zitten.
  • Bijzondere verschijningsvorm: tofustrikjes of tofu-knoopjes (baiye jie).

Soorten geperste tofuvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde tofuvellen (yuba)

Geplaatst op door december 23, 2020
5

Tofu vellen / tofu sheets
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).

Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:

=> Gedroogde tofuvellen
gedroogde tofuvellenDe ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.

semi-gedroogde tofuvelen=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)

=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gerookte tofu

Geplaatst op door december 3, 2019
5

gerookte tofuHoe heet het?
Gerookte tofu, gemarineerde of gedroogde tofu / doufu / tahoe /sojabonen cake, smoked or marinated or dried tofu / beancurd, xūn dòufǔ / 熏豆腐 (China)

Wat is het?
Stevige tofu (firm tofu) wordt in kleinere blokken in een drukpers tot nog steviger geperst. Deze “pressed tofu”-kussentjes worden meestal eerst nog gemarineerd (bijvoorbeeld in sojasaus met vijfkruidenpoeder, vandaar de vaak donkerbruine kleur) en daarna langdurig gerookt. Het eindresultaat heeft een structuur die lijkt op die van Cheddarkaas en de smaak van de gebruikte marinade en een kampvuur. Vroeger de manier om tofu wat langer houdbaar te maken (buiten de koelkast en zonder water), tegenwoordig gewoon voor de lekker.

Hoe te gebruiken?
Gerookte tofu kun je qua gebruik een beetje vergelijken met gerookt spek: het wordt vaker als smaakaccent (spekjes) aan een gerecht toegevoegd dan dat het de hoofdrol krijgt. Je kunt het in blokjes/plakjes “rauw” verwerken of gebakken, gegrild of gefrituurd. Valt niet uit elkaar tijdens het bakken. Gerookte tofu is vacuumverpakt en liefst in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte sojabonen

Geplaatst op door december 15, 2018
11

zwarte, gedroogde sojabonenHoe heet het?
Zwarte sojabonen, zwarte bonen, black soy bean, green-hearted black beans, kuromame / 黒豆 (Japan), gom-un kong / 검은콩 (Korea), hēi dòu / 黑豆 (China)

Wat is het?
Zwarte sojabonen zijn en smaken min of meer hetzelfde als de beter bekende groene sojabonen en de beige gedroogde sojabonen, ze hebben alleen een zwart velletje en van binnen zijn ze groen. Ze worden gebruikt om douchi (gezouten, gefermenteerde zwarte boontjes) van te maken, maar niet om sojasaus van te maken. Dat kan wel, sojasaus van zwarte sojabonen maken, maar dat is niet gangbaar.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als gewone, gedroogde sojabonen of andere bonen. Altijd eerst een nachtje in de week zetten. Daarna kun je er sojamelk van maken. Die wordt niet zwart, maar eerder een heel licht beige en zou iets romiger smaken dan sojamelk van gewone sojabonen. In Korea en Japan worden zwarte sojabonen ook gestoofd met suiker en als snack gegeten. Of je voegt er een paar toen als je rijst kookt, die kleurt dan lichtpaars. Gedroogde, zwarte sojabonen kunnen maanden tot jaren bewaard worden al zal de kwaliteit natuurlijk wel steeds teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: zwarte boontjes en die over sojabonen (gedroogde, verse, gefermenteerde en sojabonensaus)
  • Verwarrend: meestal staat er “zwarte bonen” op de verpakking ipv “zwarte sojabonen”, maar zwarte bonen gebruikt men in Zuid-Amerika en dat is een heel ander soort. Niet met elkaar inwisselbaar.
  • Recept: zelf sojamelk maken van zwarte sojabonen
  • Koreaans recept: zoete sojabonensnack. Normaal gesproken minder sticky dan op de foto hieronder, maar op beide manieren lekker.

Kongjang

Wat is er te koop? (klik hier)

Natto (Japanse, gefermenteerde sojabonen)

Geplaatst op door oktober 6, 2018
75

Natto, Japanse, gefermenteerde sojabonenHoe heet het?
Natto, Japans gefermenteerde sojabonen, nattō / なっとう/ 納豆 (Japan), นัตโตะ (Thailand).

Wat is het?
Natto zijn gefermenteerde, extreem slijmerige sojabonen. Kleine sojaboontjes worden geweekt, gestoomd en vermengd met een speciale bacterie (Bacillus subtilis) om een dag op 40°C te fermenteren en daarna nog een week in de koelkast bij 0°C te rijpen. De geur en smaak wordt vaak vergeleken met blauwe kaas en is voor veel mensen een brug te ver. Anderen (waaronder ik) vinden dat reuze meevallen. Ik vind het een beetje nootachtig, maar vooral naar “koffie met koffiemelk” smaken. De structuur ziet er smerig uit, maar voelt niet onprettig in de mond.

Hoe te gebruiken?
Natto komt meestal in piepschuim bakjes met twee plastic zakjes: sojasaus en Japanse mosterd. Meng de inhoud door de boontjes en roer alles flink door elkaar tot het lijkt te gaan schuimen. Dit kun je zo opeten of samen met wat rijst. De draden blijven lastig, je hebt al gauw een knoeiboel. Rondjes draaien met je lepel alsof je met een metaaldetectortje op zoek bent kan helpen.

Japanse Natto

Tips, weetjes & recepten

  • Niet echt bij elke toko te koop, maar bij Interburgo in Rotterdam kun je kiezen uit een stuk of 5 soorten natto: grotere of kleinere boontjes, gemalen boontjes en of biologische boontjes. Qua smaak zullen ze elkaar niet veel ontlopen. Ook gezien bij: Dank, Meidi-Ya, Shilla en sinds een tijdje ook bij Wah Nam Hong.
    Tip: ook te koop bij de beter gesorteerde biologische supermarkt.
  • Natto schijnt erorm gezond te zijn, meer daarover op: wikipedia

Wat is er te koop? (klik hier)

Tempeh (Indische sojabonencake)

Geplaatst op door oktober 26, 2018
15

TempehHoe heet het?
Tempeh, tempé, sojabonenkoek, sojabonencake.

Wat is het?
Tempeh is een sojabonencake gemaakt van gedroogde sojabonen die eerst grof worden gehakt, dan gewassen, geweekt, ontveld en gekookt. De uitgelekte, weer enigzins opgedroogde sojaboontjes worden daarna vermengd met een speciale schimmel (Rhizopus oligosporus) en in ventilerende, plastic vormpjes weggezet om bij een temperatuur van 30-35 C te fermenteren. De boontjes zijn na dan na 2-3 dagen aan elkaar vastgekoekt en vormen een stevige cake.

Hoe te gebruiken?
In plakjes, staafjes of blokjes snijden. Je kunt de tempeh vooraf marineren en daarna bakken, dan blijft die vaak wat zacht van binnen. Je kunt de stukjes ook eerst bakken/frituren tot ze knapperig en bruin zijn en nootachtig smaken en pas daarna met smaakmakers mengen en roerbakken. Na aankoop nog meerdere dagen te bewaren in de ijskast, maar niet te lang, dan wordt ie zuur en verandert de structuur. (zie foto). Invriezen kan ook. Een paar zwarte vlekjes hoeft geen probleem te zijn. Slijmerigheid wel. Verse tempeh ruikt naar paddestoel of gist en hooguit een klein beetje naar ammoniak.

Tips, weetjes & recepten

  • Illustratief filmpje: hoe iemand thuis tempeh maakt (engels)
  • Veel meer informatie op : tempeh.info (nl)
  • Tempeh starter om zelf tempeh te maken bestel je op: starterculturen.nl
  • Recept : Tempeh Kering (snack of bijgerechtje)
  • Klary Koopman’s recept voor: ijsbergslawraps met tempeh
  • Tempeh wordt gemaakt van hele sojabonen, terwijl tofu gemaakt wordt van de sojamelk, waarbij de pulp van de sojaboon (“okara“) wordt weggegooid (of voor iets anders gebruikt). Vandaar dat tempeh nog veel rijker aan eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen is dan tofu en daarom een nog betere vleesvervanger.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde Tofu Sticks (Fu zhu)

Geplaatst op door december 23, 2020
6

Gedroogde tofu stengels
Hoe heet het?
Gedroogde tofustengels, tofusticks, dried bean curd sticks, tofu bamboo, kusatake (Japan), phù chúc (Vietnam), fǔ zhú / 腐竹 (China).

Wat is het?
Gedroogde tofu sticks zijn feitelijk hetzelfde als de gedroogde tofuvellen uit de vorige post (het vel dat ontstaat op een pot kokende sojamelk) maar dan niet netjes uitgespreid over een stok gehangen maar bij elkaar op een dotje. Het grappige is dat na het weken de kreukels blijven.

Hoe te gebruiken?
Liefst een paar uur of een nacht weken in koud water bij kamertemperatuur. Leg er een bord op, zodat alles goed onder water staat. Daar waar het tofuvel over de stok hing blijft de tofu vaak nog een beetje hard. Als je daar niet van houdt kun je die stukjes weg snijden. Daarna in stukken van pak ‘m beet 5 cm een half uurtje of iets langer sudderen in soepje of bijvoorbeeld wat meestersaus. Na openen droog nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gefermenteerde tofu (sufu)

Geplaatst op door augustus 31, 2019
18

Ingelegde tofu
Hoe heet het?
Gefermenteerde tofu, ingelegde tahoe, ingemaakte tahu, fermented beancurd, sufu, tofu cheese, preserved tofu, (red) pickled tofu, (hóng) dòufu rǔ / 豆腐乳 (China), chao (Vietnam), furu (Japan).

Wat is het?
Gefermenteerde tofu zijn blokjes tofu (tahoe) die eerst te drogen worden gelegd onder een laagje hooi alwaar ook een fermentatieproces plaats vindt. Als de tofu volledig is uitgedroogd wordt ze ingelegd in een mengsel van zout, rijstwijn, sesamolie of rijstazijn en eventueel nog allerlei andere smaakmakers. Het fermenteren gaat er tegenwoordig in de fabriek iets gecontroleerder aan toe, maar het resultaat is hetzelfde: romige, smeuïge blokjes “tofukaas” die qua smaak aan blauwe kaas doet denken. Er is een witte (pai dòufu rǔ) en een rode variant (hóng dòufu rǔ, 紅豆腐乳). Aan de rode (rechts op de foto) wordt rode rijstgist toegevoegd. Daarnaast bestaan er allerlei variaties qua smaakmaker, zoals die met chilipeper (links op de foto).

Hoe te gebruiken?
Gefermenteerde tofu wordt meestal niet op zichzelf gegeten, hoewel het natuurlijk wel kan, sommigen smeren het zelfs op hun toast. In China eet men het ’s ochtends in de congee (rijstepap). Lekker als smeuïge smaakmaker in roerbakgerechten: één of twee fijngeprakt blokje is meestal genoeg, het kan gauw overheersen. Combineert lekker met bladgroenten zoals waterspinazie. Het geeft een authentieke smaak aan de marinade voor Char siu. Na openen in de ijskast nog maanden/jaren te bewaren, hoewel de smaak zich dan wel blijft ontwikkelen..

Tips, weetjes & recepten

  • Recept tip: smeer wat lamsvlees of biefstuk in met een beetje gefermenteerde tofu. Bij het bakken nog een scheutje sojasaus en een snufje suiker erbij. Lekker met gebakken paddenstoelen.
  • Niet verwarren met stinky tofu (chòu dòufu, 臭豆腐). (<= klik om daar meer over te lezen, inclusief het verhaal van mijn ervaring met stinky tofu)
  • Supergedetailleerde informatie over de geschiedenis van en de verschillende varianten gefermenteerde tofu: Soy Info Center (engels)
  • In de Surinaamse keuken noemt men dit “lam joei”, Mee Chun verkoopt het in blik onder de naam “(red) bean curd sauce”. En het gaat bijvoorbeeld in de marinade voor fachong.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Stinky Tofu

Geplaatst op door oktober 7, 2018
27

Stinky tofu, gefotografeerd door Gary SoupHoe heet het?
Stinky tofu, smelly tofu, tahu busuk (Indonesië), chòu dòufu / 臭豆腐 (China)

Wat is het?
Verse tofu wordt enkele weken tot maanden ter fermentatie in een soort pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Vertrouwt men bij “normale” fermentatieprocessen op een bepaalde bacterie of schimmel, bij stinky tofu staat het proces niet vast en heeft iedere kleine producent zijn eigen geheim. Sterker nog, productie gebeurt meestal stiekem omdat de ongecontroleerde rotting zelfs de Aziatische keuringsdienst van waren te gortig is. Grote producenten nemen een shortcut, die laten de tofu niet echt fermenteren, die “marineren” het slechts een paar dagen in een stinkende soep.

Hoe te gebruiken?
De blokjes tofu worden meestal gefrituurd en dan eventueel met een zoete of juist pittige saus geserveerd. De binnenkant is vaak zacht en smeuïg. Verkocht als streetfood, maar toch ook bij gerenommeerde restaurants in China, Taiwain en Hong Kong. In Nederland nog niet gesignaleerd (daarom is de foto deze keer van Gary Soup), maar er zullen vast adresjes zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: gefermenteerde tofu (doufu ru of sufu). Die zal voor een gewone sterveling ook al rot ruiken, maar dat is echt niks vergeleken met de poep & kots geur van stinky tofu. Sterker nog, gewone gefermenteerde tofu (te koop in potjes) kan best lekker zijn.
  • Altijd leuk, kleine kinderen stinky tofu voeren: filmpje.
  • Fuchsia Dunnlop dacht dat Chinese Chefs onze Franse en Engelse stinkkaasjes wel zouden waarderen en testte het uit voor de: Financial Times

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Lees over mijn kennismaking met stinky tofu (klik hier)

Tofubeignets (tofu puffs)

Geplaatst op door oktober 20, 2024
8

TofubeignetsHoe heet het?
Tofubeignets, tofu puffs, soy puffs, gefrituurde tofuballetjes, gefrituurde tofublokjes, luchtige tofublokjes, beancurd puffs, deepfried tofu, tow pok/ tau pok (Maleis), dòupào (豆泡), yóu dòufǔ (油豆腐)

Wat is het?
Tofu beignets of tau pok zijn gefrituurde tofublokjes die je kant-en-klaar kunt kopen. Ze zijn lekkerder en luchtiger dan wanneer je dat zelf zou doen.

Hoe te gebruiken?
In twee of meer stukjes snijden, zodat bij het roerbakken de smaak van sauzen en sappen er lekker intrekken. Ze zijn al gaar, dus je hoeft ze slechts kort mee te bakken/stoven. Ook koud als snack te eten, met bijvoorbeeld wat zoete chilisaus. In de koelkast een paar dagen houdbaar. Zeer geschikt om in te vriezen.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Aburaage of inariage (gefrituurde tofuzakjes)

Geplaatst op door augustus 23, 2020
6

inari age tofu skinHoe heet het?
Abura-age / 油揚げ of inari-age / 稲荷あげ of o-inari-san (Japan), tofuzakjes, tofu-envelopjes, inarizushi skins, fried bean curd skin, bean curd pouch, tofu pouches.

Wat is het?
Van stevige tofu worden dunne plakken gesneden, die worden eerst van overtollig vocht ontdaan door er gewicht op te leggen en daarna gefrituurd. Eerst op 110/120 °C daarna op 180/200 °C. Als vanzelf ontstaan er aan de binnenkant luchtgaten, zodat de plakjes veranderen in bolle kussentjes, genaamd “abura age”. Daarna worden ze gesudderd in een mengsel van dashi, sojasaus, mirin en suiker, pas dan heten ze “inari-age”. Soms ook “ajitsuke-aburaaga” of “ajitsuke inariage” (ajitsuke = flavoured).

tofuzakjes open prutsenHoe te gebruiken?
Haal de aburaage uit de verpakking en leg een minuutje of twee in een grote pan kokend water om het olielaagje te verwijderen. Giet het water af, dep ze droog. Hierna in dunne reepjes snijden voor in de miso soep, of in grote stukken voor in de Kitsune udon (soep). Maar je kunt ze ook voorzichtig (met een bot mes) open werken en vullen met sushirijst, dan heten ze inarizushi (zie foto rechtsboven). Lekker met sojasaus en wasabi dip.
Buiten de koelkast, in de verpakking nog maanden te bewaren. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Als de abura-age zich niet makkelijk laat openen kan het helpen om er met een deegroller overheen te rollen. Doe dit voordat je de aburaage kookt. Een millimeter van de onderkant afsnijden helpt soms ook.
  • Vegetariërs opgelet: toko’s verkopen meestal inari age, die zijn dus al op smaak gebracht en wel met dashi. Ga op zoek naar “kale” aburaage en sudder die zelf in een lekker sausje. Hoe, dat lees je op: Just Hungry.
  • Niet verwarren met cq lijkt een beetje op: Chinese tofu puffs
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojanoten

Geplaatst op door oktober 12, 2018
7

SojanotenHoe heet het?
Sojanoten, gecoate sojabonen, sojanootjes, soynut, Soy Wonders.

Wat is het?
Sojanoten zijn gedroogde sojabonen die worden geweekt en daarna voorzien van kruidig jasje worden geroosterd. Of misschien worden ze eerst geroosterd en daarna voorzien van kruidig jasje. Kan ook.

Hoe te gebruiken?
Als borrelnootje. En zo smaken ze ook. In dit geval dus een hot & spicy borrelnootje, maar er zijn meerdere varianten.

Tips, weetjes & recepten

  • Sojanoten zonder de coating zijn ook makkelijk zelf te maken: gedroogde sojabonen 8-24 uur weken in veel water, daarna in een enkele laag op een met bakpapier beklede bakplaat in een oven van 170°C. Na een kwartiertje goed in de gaten houden, vanaf dan elke 5 minuten even roeren en oppassen dat ze niet te bruin worden. Dat schijnt makkelijk te gebeuren. Alles bij elkaar waarschijnlijk een half uurtje in de oven.
    Vond het resultaat maar zozo.

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanese egg tofu

Geplaatst op door juni 18, 2020
6

Eitofu Hoe heet het?
Japanese egg tofu, tamago dofu, Japanse eiertofu, Riben doufu 日本豆腐, Jade tofu yuzi doufu 玉子豆腐

Wat is het?
Tamago tofu is een tofuvariant waarbij rauwe eieren worden toegevoegd aan sojamelk voordat deze wordt gestremd. Dit mengsel wordt in plastic tubetjes geperst en gekookt. De kleur is pastelgeel, de structuur puddingzacht en de smaak iets hartiger en iets minder tofu-achtig dan gewone tofu.

Hoe te gebruiken?
In het midden de verpakking voorzichtig opensnijden, terwijl je de tofu er voorzichtig uitknijpt in schijfjes van 1,5 cm snijden. Stomen of gewenteld in wat maïzena goudbruin bakken en dan serveren met een knapperige mix van broodkruim, knoflook, lente-ui of een simpel gembersausje.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Japanese Egg Tofu with ginger sauce
  • Recept om het zelf te maken: home made egg-tofu (Mary Moh, Engels recept)
  • Uit het etiket op te maken zit er niet altijd tofu in de egg-tofu.
  • Robin update: versie van Unicurd gevonden. Ziet er iets minder geel uit, ik verwachtte dat die ook minder lekker zou zijn, maar dat was niet zo. Gewoon net zo lekker. (hoewel ik ze niet naast elkaar proefde) Nu duidelijk wel tofu in de ingredientenlijst.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)