Recepten | Aziatische-ingrediënten.nl

Home→Categorieën Recepten - Pagina 9 << 1 2 … 7 8 9

Sichuanpeper-zout mengsel

Geplaatst op 20 oktober 2010 door Robindecember 2, 2018

Chinese gunpowder / Huājiāo yán / 花椒研

1 eetl sichuan peper
2 eetl grof zeezout

Verhit de sichuanpeper en het zeezout in een droge koekenpan met dikke bodem. Rooster op niet te hoog vuur, blijf roeren tot het zeezout een tint donkerder is geworden en het mengsel heerlijk geurt. Ongeveer 3 tot 5 minuten. Let op dat de sichuanpepertjes niet verbranden. Laat het mengsel afkoelen voordat je het fijn maalt in een vijzel of oude koffiemolen. Bewaar in een zoutvaatje. Lekker over gekookte sperzieboontjes en onmisbaar over de boerenkoolstamppot.

Sichuan Chili Olie

Geplaatst op 20 oktober 2010 door Robinoktober 9, 2018

Deze typische combinatie van chilipeper met sichuanpeper en olie noem ik “Sichuan in een flesje”. Veel recepten uit de Sichuan keuken beginnen met olie en gedroogde chilipeper, maar die stap kun je overslaan als je dit flesje in de koelkast hebt staan.

RECEPT (La Jiao You / Hong You)

6 el sichuanpeper
8 el chili flakes
1 tl zout
1 el sesamolie of sesamzaad
360 ml arachide olie

Doe alles behalve de olie in een hittebestendige schaal.
Verwarm de olie tot tussen de 107°C en 125°C.
Giet de warme olie over de ingrediënten.
Gebruik een thermometer om de olie te tempen, bij die temperatuur bruist de olie niet als je ‘m over de chilivlokken giet (of als je er een stukje brood in gooit), maar pas evengoed op met deze hete olie. De olie kan beter iets te heet zijn dan te koud, bij te koude olie worden de smaken niet opgenomen, bij te hete olie kunnen de ingrediënten verbranden.
Laat een dag staan om goed op smaak te komen.
Zeven is niet perse nodig, maar staat wel mooier en eet ook prettiger.
Liefst bewaren in de koelkast, niet langer dan een paar weken tot maanden. Daarna krijgt ie een ranzig smaakje.

Recepten waarin deze chili olie gebruikt wordt:

Zijdentofu salade met gezouten eendeneieren

Geplaatst op 7 juli 2010 door Robinnovember 23, 2018

De eerste keer dat ik gezouten eendeneieren proefde dacht ik “jakkes, nee, doe mij maar vers”. Maar omdat ik ze toen toch in de ijskast had liggen probeerde ik onderstaand recept van The Red Cook en was compleet verkocht. Echt lekker en bijzonder bovendien, vooral in de zomer. Je gebruikt alleen de dooiers, ik gooi het eiwit weg, maar die schijn je ook in de soep te kunnen eten. Nooit geprobeerd omdat ik bij het eiwit nog steeds denk “jakkes, nee, doe mij maar vers”.

Klik hier voor het recept…

Tiger salad (Lao Hu Cai)

Geplaatst op 14 maart 2009 door Robinoktober 12, 2018

Eigenlijk is een kruidentuin, markt of Turkse groentenboer onontbeerlijk voor dit recept, want met die ieniemienie bakjes koriander uit de supermarkt kom je niet ver. Hoewel, een tijgersalade hoort ook maar klein te zijn, als een soort voor- cq bijgerechtje op een schaaltje niet veel groter dan een gebaksbordje. Het is een modern gerecht, want salades kenden ze tot voor kort niet in China. De eerste keer dat ik tijgersalade at was ik flabbergasted door de eenvoud, de absolute hoofdrol voor de koriander en de verkoelende fris- en pittigheid. In die versie zaten een paar sappige sliertjes kip, maar veel andere versies zijn helemaal vegetarisch. Het enige wat er volgens mij echt altijd in hoort is koriander & chilipeper.
Voor de korianderhaters: gauw wegklikken!
Voor de korianderlovers: klik hier voor het recept…

Zelf kimchi maken

Geplaatst op 11 maart 2009 door Robinjuni 8, 2020

3 el zout
1 tl zout
1,4 L water (ja, 1400 ml)
9 ons Chinese kool (1 gemiddelde chinese kool)
6 lente-uitjes, julienne
1,5 el geraspte gember
2 el Koreaans peperpoeder voor Kimchi
1 tl suiker

Was de chinese kool en snij ‘m in stukken van 5 bij 5 cm.
Leg de kool in een aardewerken of plastic kom.
Los de 3 eetlepels zout op in de 1,4 L water.
Giet de pekel over de kool.
Leg er een bord met iets zwaars op zodat het naar beneden wordt gedrukt en laat 12 uur buiten de koelkast staan. Het bord zal op een gegeven moment onder water staan omdat de kool zal slinken.

Giet de kool af, maar bewaar het pekelwater.
Voeg lente-ui, gember, peperpoeder en suiker toe en zoveel van het pekelwater als nodig is om de kool onder water te zetten. Doe de rest van het pekelwater in een plastic zak die je dichtknoopt en bovenop de kool legt.
Zet dit 3 tot 6 dagen op een koele plek (niet warmer dan 20° C) weg, maar niet in de koelkast, want het fermentatieproces moet wel zijn gang kunnen gaan.

Proef af en toe en als ie goed is doe je de deksel er goed op zet je het in de koelkast. Daarin blijf het nog maanden goed.

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)

Zelf dashi maken

Geplaatst op 9 januari 2009 door Robinnovember 21, 2018

Enkelgetrokken dashi
– 6 dl water
– 10 cm kombu
– 20 gr kezuri-katsuo (groffere katsuobushi / bonito vlokken)

Doe het water en de kombu samen in 1 pan en laat 1 uur of hele nacht weken.
Breng het water heel zachtjes tegen de kook aan.
Haal de kombu er net voordat het water kookt uit.
Breng daarna het water pas aan de kook.
Voeg 50 ml koud water en de bonito vlokken toe.
Breng terug aan de kook en neem de pan dan meteen van het vuur.
Roer niet. Laat de bonitovlokken naar de bodem van de pan zakken.
Zeef het mengsel door een fijne zeef.
=> Deze enkelgetrokken dashi is lekker om als delicate, heldere bouillon te nuttigen. Zonder al teveel extra of sterke smaakmakers dus.

Dubbelgetrokken dashi
– de overgebleven kombu van de enkelgetrokken dashi
– de gezeefde bonito vlokken van de enkelgetrokken dashi
– 6 dl nieuw water
– 15 gr verse bonito vlokken

Doe de van de enkelgetrokken dashi overgebleven kombu en bonitovlokken in een pan met de 6 dl nieuw water. Breng aan de kook en laat een minuutje of 15 sudderen of tot de bouillon tot 1/3 is ingekookt. Voeg de verse bonitovlokken toe en neem de pan meteen van het vuur. Schuim het oppervlak af en laat de pan 10 minuten staan. Zeef de bouillon die nu klaar is voor gebruik.
=> Deze dubbelgetrokken dashi werkt prima als basis in gerechten waar nog sterke smaken aan worden toegevoegd. Bijvoorbeeld misosoep of stoofgerechten.

Tips & weetjes

Dashi kan niet zo lang bewaard worden, maar wel worden ingevroren.
Op de foto zie je de veel delicatere, dunner geschaafde hana-katsuo, die zou eigenlijk te mooi om soep van te trekken, maar ja, dit zijn de bonitovlokken die je in Nederland kunt krijgen.
Ik zag ook wel recepten voor dashi waarbij de bonitovlokken gewoon 8 minuten zachtjes staan te pruttelen. De kombu nooit, die wordt altijd voor de kook eruit gehaald. Hoe dan ook, je kunt er een kunst van maken of gewoon op gevoel een soepje trekken en zoveel mogelijk uit de ingrediënten halen. Maar langer dan een kwartier zou ik het niet laten pruttelen.
Van de overgebleven bonitovlokken kun je ook nog een soort furikake maken voor over de rijst. Hier een recept daarvoor: Katsuobushi Furikake Recipe.

Lapsang Souchong Dressing

Geplaatst op 8 januari 2009 door Robinnovember 11, 2018

Reageer

Deze basis dressing is heerlijk om een komkommersalade mee op te pimpen en een Japans tintje te geven. Een soort vegetarische dashi.

Dressing:
60 ml bruine rijstazijn (of een andere mooie, zachte azijn)
1 el suiker
¼ tl zout
1 stukje kombu (5 x 5 cm)
1 tl lapsang souchong

Breng de azijn, suiker, zout en kombu rustig aan de kook, zo gauw het kookt voeg je de lapsang souchong toe en zet het pannetje van het vuur. Laat nu trekken. Lang, kort, wat je wilt. Zeven voor gebruik.

Klik hier voor foto en recept “Japanse komkommersalade”

Homemade Gomashio

Geplaatst op 6 januari 2009 door Robinnovember 11, 2018

Reageer

Zelf gomashio maken is supermakkelijk en zoveel lekkerder dan kant-en-klaar uit een potje. Je hebt er alleen sesamzaad, zout, water en een koekenpan voor nodig.

Ingrediënten
50g sesamzaad (wit, zwart of beide)
5g (zee)zout
50ml water

Los het zout goed op in het water (gebruik warm water of de magnetron). Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op matig heet vuur. Blijf roeren en bewegen tot de zaadjes mooi geroosterd zijn, wat makkelijker te zien is als je (ook) wit sesamzaad gebruikt. Voeg dan het zoute water toe, blijf verwarmen en roeren tot de zaadjes helemaal droog en grauwgrijs geworden zijn en al het vocht is verdampt. Als je ze te vochtig laat kunnen ze gaan schimmelen. Laat ze in de pan afkoelen, daarna luchtdicht bewaren.

Choy Sum met oestersaus

Geplaatst op 24 december 2008 door Robinoktober 12, 2018

500 gram choy sum, gewassen, gedroogd, in stukken van 4 cm
1 el olie
1 knoflookje, fijngehakt
5 cm gemberwortel, fijngehakt
1/2 chilipepertje, fijngehakt
1/2 el oestersaus
1/2 el lichte sojasaus
1/2 el vissaus
1 el maïzena
3 el water

Verhit een wok op hoog vuur en roerbak in een beetje olie de knoflook, gember en rode chilipeper. Na 10-30 seconden voeg je de choy sum toe. Roerbak een minuutje. Voeg dan het goed doorgeroerde sausje toe en laat even pruttelen tot het de gewenste dikte heeft.

Ssamjang (Koreaanse saus)

Geplaatst op 22 september 2008 door Robinnovember 11, 2018

Ssamjang (“ssam” betekent wrap en “jang” betekent saus) is de saus die men serveert bij een Koreaanse bbq. Gegrillde, gemarineerde stukjes kip, varken of rund worden in een blaadje sla gewikkeld samen met wat lente-ui, rijst en deze simpele maar verrassend lekkere saus. Doet het vast ook goed bij een gewone Hollandse bbq.

Ingrediënten
2 el doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)
1 el gochujang (Koreaanse chilipasta)
½ el suiker
1 el sesamolie
1 teenje knoflook, geraspt
1 lente-uitje, fijngehakt
½ el geroosterde sesamzaadjes

Door elkaar roeren en serveren bij een Koreaans wrap, bijvoorbeeld met gegrillde kip (recept) of gegrillde speklapjes. De verhouding tussen de doenjang en gochujang staat niet vast en kun je naar smaak aanpassen.

PS Voor grootgebruikers en luie koks zijn er ook potten kant-en-klare ssamjang op de markt. In een vergelijkbare vierkante container als de doenjang en gochujang, maar dan groen.

Enoki paddenstoelen uit de oven

Geplaatst op 6 september 2008 door Robinnovember 11, 2018

Simpel, grappig, makkelijk en goed voor te bereiden voorgerechtje dat ook nog eens erg lekker is. Reken een half pakje van 200g enoki paddestoeltjes per persoon:

Ingrediënten
2 pakjes enoki paddestoelen (2 x 200gr)
4 klontjes boter
4 theelepels lichte sojasaus
beetje verse koriander (peterselie of tijm kan ook)
beetje sichuanpeper (optioneel)

Voorbereiding
Snijd de onderkant (wortelklomp) van de paddestoeltjes en wrijf de steeltjes voorzichtig een beetje los.
Verdeel de enoki over 4 kleine ovenbestendige schaaltjes, leg op elk bundeltje paddenstoelen een klein klontje boter en een theelepeltje sojasaus (niet teveel, want het wordt dan al snel te zout). Besprenkel met een beetje verse koriander, peterselie of tijm. Een paar bolletjes sichuanpeper in de boter drukken is ook lekker. De ovenschaaltjes luchtdicht inpakken in aluminiumfolie. Dit kan gerust een paar uur van tevoren.

Bereiding
Vijf minuutjes in een voorverwarmde oven van 220°C. Je kunt enoki rauw eten, dus liever te kort dan te lang, het gaat erom dat de boter is gesmolten. Voor serveren alufolie weggooien.

Tip: als je geen eenpersoons ovenschaaltjes hebt kun je ook aluminiumfolie pakketjes maken.

Zelf Oestersaus Maken

Geplaatst op 1 september 2008 door Robinoktober 12, 2018

Als je bij de kust woont kun je misschien zelf je oesters rapen, anders wordt dit een beetje een dure aangelegenheid. Een mooi alternatief zijn de in blokken ingevroren oesters (454 gram) die bij de toko voor zo’n 6 euro te koop zijn. Daar gaat dit recept dus vanuit:

Ontdooi een pak oesters (foto 1). Hak ze redelijk fijn. (foto 2). Ik gebruikte daarvoor de keukenmachine. Gooi het vocht niet weg. Voeg nog 100 ml water toe en zet dit prutje op het vuur. (foto 3)
Laat het 5 minuutjes op hoog vuur koken, daarna nog een half uurtje op laag vuur. Zet ramen open want het stinkt enorm.
Zeef de drab, liefst door een kaasdoek. (foto 4)
Voeg bij het vocht dat je overhoudt 3 eetlepels chinese lichte sojasaus of kikoman (foto 5 en 6) en klaar is Kees.

Dit mengsel kun je een week in de koelkast bewaren. Handiger is het als ijsblokjes in te vriezen. Persoonlijk vond ik het resultaat een beetje tegenvallen. Het smaakt gewoon naar sojasaus en oesters: plat en een-dimensionaal. En daarmee dus heel anders dan wat je kant-en-klaar in flesjes koopt. Misschien ligt het aan het recept, ik had zelf verwacht dat het veel en veel langer in had moeten koken. Misschien ook nog wel fermenteren? Of misschien is dit de basis van een ingewikkeldere (oester-)saus met suiker, maïzena, gember, shaoxing.
Hoe dan ook was het een leuk experiment, maar aanraden kan ik het niet. Behalve misschien als je allergisch bent voor al die toevoegingen die er in de meeste flesjes zitten.

Aziatische-ingrediënten.nl

Wegwijs in de Aziatische keuken

Categorie archief: Recepten