“Koud gestoomde aubergines met knoflookdressing” heet het gerecht uit Fuchsia Dunlop’s laatste kookboek “De Shanghai Keuken“. Koud stomen bestaat volgens mij niet, dus ik vermoed dat het de bedoeling is het gerecht af te laten koelen voor je het eet, maar wij eten het gewoon warm of lauwwarm. Het is een beetje puzzelen hoe lang je de aubergines moet stomen, want je wilt ze echt zijdezacht op het snotterige af, dan zijn ze het lekkerst. Fuchsia verdeelt er na het stomen rauwe gember, knoflook en lente-ui over, giet daar eerst gloeiendhete, knetterende olie overheen en daarna een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en suiker. Maar mij bevalt het beter om de knoflook en gember eerst zachtjes te bakken en daar samen met de sojasaus, rijstazijn en suiker een dressing van te maken. Dat werkt relaxter, maar voorkomt bovendien dat je uren later nog rauwe knoflook proeft. En als ik dan toch bezig ben met aanpassen, dan ook maar meteen wat chilibonensaus erbij!
RECEPT VOOR GESTOOMDE CHINESE AUBERGINES
De aubergine
500 gr Chinese, dunne aubergines (maar dikke Westerse kan ook)
De dressing
1 el zeer fijngehakte knoflook
1 el zeer fijngehakte gember
1 el olie
1 el chilibonensaus (toban jiang)
1 el Shaoxing rijstwijn
3 el lichte sojasaus
2 tl zwarte rijstazijn (Chinkiang of Shangxi)
1/2 tl suiker
De kruiden
3 el dungesneden lente-ui
2 el koriander
Maak eerst de dressing door de knoflook en gember rustig in wat olie in een steelpannetje te bakken. Als de rauwigheid er vanaf is bak je heel even de chilibonensaus mee en blust daarna af met de shaoxing rijstwijn. Als de alcohol verdampt is voeg je de sojasaus, zwarte rijstazijn en suiker toe en warmt alles even door. Haal van het vuur en zet aan de kant.
Snijd de lente-ui en koriander fijn en zet klaar.
Snijd de aubergines in de lengte in plakken van 1cm, dan in repen van 1 cm en daarna in staafjes van 5 cm. Of snijd ze in blokjes of op zijn Chinees “rollend” in gelijke stukjes, net wat je zelf leuk vindt. Stoom de aubergine gaar, bijvoorbeeld in een pan met stoomrekje. Het ligt aan de aubergines die je gebruikt (Westerse of Aziatische), de grootte van de stukjes die je sneed en of je stoommand groot genoeg is om ze in 1 laag te verdelen hoe lang dit duurt. Maar ik schat iets tussen de 12 en 25 minuten. Je moet gewoon af en toe testen om te zien of ze echt lekker zacht zijn geworden. Liever iets te zacht dan te hard & sponzig.
Als de aubergines lekker zacht zijn verdeel je ze over individuele kommetjes. Schenk er de (eventueel opgewarmde) dressing over. Dan de lente-ui en koriander en serveer.
NB. In een eerdere versie van deze post schreef ik nog dat je de aubergine ook vacuum, 3 uur lang, sous-vide kunt garen in een warm water bak van 80℃ maar eigenlijk is dat toch wel veel gedoe dat weinig toevoegt. Hieronder nog wel de foto van het gerecht zonder de shaoxing rijstwijn en chilibonenpasta en met de met sous-vide gegaarde aubergine:
