Sandor Katz, onvolprezen fermentatie-held en schrijver van het boek The Art of Fermentation maakte een prachtige youtube-serie van 8 afleveringen van zo’n 10 minuten over zijn rondreis door China. Samen met chef Mara King en haar moeder Judy King gaan ze langs bij mensen voor wie de eeuwenoude fermenatietechnieken van China nog gewoon dagelijkse praktijk zijn. Een must see voor iedereen die van de Chinese keuken en/of van fermentatie houdt. Prachtige, kleurrijke beelden van het platteland in China.
1. Mrs. Ding’s Pickles (Chengdu, Sichuan)
Mevrouw Ding uit Chengdu maakt twice cooked pork, dumplings, ingelegde chilipepers (la jiao jiang), worstjes en laat een enorme voorraad aardenwerken potten met fermenterende groenten zien (pickled vegetables / pào cài / 泡菜). Leuk detail, ze gebruikt kentjoer, wat wij allemaal kennen uit de Indonesische keuken, maar in de Chinese keuken vrij bijzonder is.
2. Taste of the Countryside (HongZhiCun, Sichuan)
Over hotpot, homemade tofu flower en simpel ingelegde groenten. Met een wandeling door de heuvels, op zoek naar verse kruiden, groenten en bambooscheuten en op jacht naar de ultieme scharrelkip.
3. Chili Bean Paste, at the Heart of Flavor (Pixian, Sichuan)
Over de beroemde chilibonensaus Doubanjiang en uiteraard een lokaal recept voor Mapo Tofu.
4. Dong-style Fish and Meat Fermentation (Qinfen, Guizhou)
Over in chilipeper en zout ingelegde vis: An Yu.
5. Mijiu Rice Alcohol, Distilled Knowledge (Qinfen, Guizhou)
Over een speciaal soort taro cake (Yu Tou Gao) en zoete, gefermenteerd rijstwijn (Mi Jiu).
6. The Tofu Maker (XiMiCun, Guizhou)
Over tofu: gerookt, harig, pudding, stinky, pickled en meer. Lees daar ook over in het hoofdstuk: soorten tofu.
7. Of Course there’s Cheese in China (Dali, Yunnan)
Over ru shan, dunne vellen kaas gemaakt van koemelk. En duizendjaarige eieren. Note to myself: komende zomer die geweldige salade van mint en duizendjarige eieren maken!
8. South of the Clouds, Back to the Land (Kunming, Yunnan)
Over Chinese “hippies” in Yunnan, terug naar de natuur, biologische boerderijen en restaurants. Hier kookt Mara King gerechten met de producten die ze in de afgelopen 7 afleveringen
Of alles in 1 keer afstpelen, klik alle afleveringen achter elkaar
Mooi!!
Eerste aflevering intussen gezien en de rest lekker binge-watchen ;-)
Dank voor de tip!
Graag gedaan. Ik keek het ook in 1 keer uit. :-)
Terwijl ik nooit zo van het bingewatchen ben.
Hm…..hoe staat het met A Bite of China. :-)
RW
Dit ga ik vanavond binge watchen. Leuk! En dank voor het plaatsen. Overigens was Katz, itt ondergetekende heel lang huiverig om zelf nam pla, vissaus te maken. :-)
Oh dear, ja, RW, daar zeg je wat. Okay, daar zal ik deze week ook meteen een kijktip aan wijden! Even zoeken naar de linkjes met ondertitels. En een mooie still uitkiezen.
En Beline, volgens mij is iedereen huiverig om zelf vissaus te maken! Jij bent een held! :-)
Ik maak nu al een aantal jaren mijn eigen ansjovis, de zoute versie dus.
Bij het curen van de vis komt er een aanzienlijke hoeveelheid vocht vrij die in Italië bekend staat als colatura. Het zelfde hebben wij afgelopen vakantie gezien in Vietnam.
Natuurlijk hadden ze verschillende versies, bij de ene manier werden de visjes heel gelaten en net als in Italië op zout gezet, bij een andere soort werd de ansjovis tot pure gehakt en met zout gemengd en laat men het mengsel fermenteren. Na het fermenteren gaat het geheel, het vocht en de pure in het flesje. Bij de andere word alleen het vocht opgevangen en gebotteld.
Het truukje van/voor de vissaus word overigens ook gedaan met o.a. inkvis en mengsels van vis en inktvis.
Na het zien van deze serie ga ik toch maar eens proberen hoe het truukje zal uitpakken met makreel. Het fermenteren duurt minimaal een half jaar. De emmertjes staan in de kelder en in de kelder ruik je niets van het fermenteren.
Remi
Spannend, hou je ons op de hoogte?