Kip (parelhoen of piepkuiken kan ook) wordt voor het grillen eerst zachtjes gepocheerd in een zogenaamde “meestersaus”. Deze warme, kruidige bouillon op basis van sojasaus, rijstwijn en allerlei kruiden en specerijen staat in sommige beroemde restaurants in China al decennialang dagelijks te pruttelen. Telkens als er kippetjes in worden gepocheerd wordt ie beter en lekkerder. Ik vries mijn meestersaus tussendoor in, hij is van 2006, in september werd ie 18, een tienersaus!
Ingrediënten voor de saus
250 ml lichte sojasaus
250 ml Shaoxing rijstwijn
400 ml water
150 gr Chinese, gele kandijsuiker (gewone suiker is ook goed)
3 teentjes knoflook, gekneusd
4 cm gember in gekneusde plakjes
3 steranijsjes
1 kaneelstokje
1½ tl Sichuan pepertjes
¼ tl 5-kruidenpoeder (echt niet teveel!)
1 stukje gedroogde sinaasappelschil (of vers, dan zonder het wit)
½ tl sesamolie
Kies een pan waarin je kippetje net aan past. Laat de saus eerst een kwartiertje doorkoken. Zonder kip dus. Leg de (gewassen) kip met de rug omhoog in de saus (zie foto). Laat ‘m 20 minuten pocheren. Dus tegen de kook aan met misschien af en toe een blup. Draai de kip om, borstkant omhoog. Laat de kip nog 10 minuten pocheren. Draai het vuur uit en laat de kip in de saus nagaren/afkoelen. Uurtje of zo, of tot gebruik.
Verwarm de oven voor op hoogste stand. Als je een grillspit hebt is het helemaal ideaal, anders leg je ‘m in een braadslee, liefst op een rooster. Dep de kip droog (hoe droger, hoe bruiner & knapperiger de huid wordt), wrijf ’m in met olie, bestrooi met een klein beetje zout en grill ‘m in de oven in ongeveer 15-20 minuten mooi bruin. Even laten rusten, aansnijden en smullen maar! Lekker met rijst & lauwwarme paksoi salade, maar ook met friet & appelmoes.
Hergebruiktips: zeef de saus en koel ‘m zo snel mogelijk terug door de pan in een gootsteen gevuld met koud water te zetten. Laat verder afkoelen in de ijskast zodat je het vet er makkelijk af kunt scheppen. Vries de saus in tot de volgende keer. Je hoeft dan alleen maar de saus te ontdooien, eventueel wat nieuwe smaakmakers toe te voegen (beetje gember, knoflookje, nog eens een steranijsje, het komt niet zo nauw) en je zet telkens zonder moeite een supermals, mooi gegrilld kippetje op tafel.
NB. Omdat er zoveel lichte sojasaus en Shaoxing rijstwijn in de saus gaan is het echt cruciaal dat je de juiste gebruikt. Dus niet zo’n vieze copycat en ook geen ketjap of donkere sojasaus of zo.
Lijkt me een heeel goed recept, ik ga het proberen en als het goed is ook vertellen. Trima kasih voor het recept!
Leuk, ik ben benieuwd, dus hoor het graag.
Die saus gebruik ik voor kip en ander vlees is erg lekker.
En jij bewaart ‘m tussendoor ook steeds in de diepvries?
Ik doe er eigenlijk nooit ander vlees in, alleen deze kip.
Als ik over heb zeef ik hem en bewaar in de diepvries voor een volgend gebruik.
http://www.flickr.com/photos/karl1968/5401594442/in/photostream
Kijk hier maar dit soort gerechten zou je bij Nam kee of Wing kee in Amsterdam ook kunnen eten.
Oh, je eet de saus erbij op? :-)
Heb ik ook wel eens gedacht, om bij een speciale gelegenheid de saus te clarifyen (invriezen en langzaam laten ontdooien in de ijskast), dat moet een geweldige bouillon geven.
Ik verwacht in saus waar je varkensvlees in stooft die lekkere, zwarte rijstazijn met caramel. Maar je kan er natuurlijk alles in stoven wat je wilt. Sommigen doen ook de gemarmerde eieren in deze meestersaus. Maar dat vind ik een vies idee, eierschalen in mijn saus, dat wil ik niet.
Die saus met zwarte rijstazijn met caramel daar stoof je de varkenspoten in met veel gember,dat ken je denk ik ook wel.
Ja, maar nog nooit gegeten hoor. Zo’n varkenspootje is me toch net iets te weinig vlees en teveel dingen er omheen waar ik niet dol op ben: vel, vet, bot, zenen, van die dingen. Eigenlijk een van de weinige dingen waar ik nog steeds niet aan gewend ben, die “verschillende texturen” in één gerecht waar Chinezen nou juist zo dol op zijn. Jij wel he? Jij vindt dat ook lekker, dat knagen en knabbelen. :-)
Eh, wat dacht je dan van mij?
“Vroeger” toen aten wij nog varkenspootjes in het zuur,
toen zeer gebruikelijk.
Ik maak het nog wel eens, de hele familie zit dan te gruwen
vooral de kleinkinderen.
Zwoerd, zenen, vlees bot, etc, mjamjam.
En zoals je weet kom ik toch niet uit China. :-))
Haha, ja, er zullen ook vast nog 6 Hollanders te vinden zijn die varkenspoten ook lekker vinden. Maar da’s toch anders. ;-)
Heb net een meestersaus gemaakt (water, donkere sojasaus, scheutje ketjap, bouillonblokje, zwarte peper, knoflook, bbq-kruiden, scheutje azijn, kaneel, kruidnagel), niet helemaal traditioneel maar hij ruikt overheerlijk! Heb er scharrelkippenbouten in gepocheerd (een hele kip vind ik eng..) en die staan nu nog eventjes na te marineren in azijn, honing, sojasaus en knoflook, en de meestersaus staat terug te koelen in ijswater… straks de bouten even glaceren in de oven… yumyumyum! :D
Je maakt er wel “een potje” van, Sara! *grin*
Maar het zal vast lekker worden.
Hullie van de NRC houden er ook van: https://www.nrc.nl/nieuws/2012/01/26/de-saus-die-nooit-meer-opgaat-a1474521. Met, jazeker, een kleine aanpassing ;-)
Het is dan ook een erg lekker recept! Ik heb het natuurlijk ook maar gewoon gejat en aangepast. ;-)
PS. Wel opeens een record aantal hits vandaag op de zoekterm “meestersaus”.
Dat geeft te denken.
Oh nee, wacht, ’t stond ook gewoon in de papieren krant natuurlijk!
Geen wonder dat mensen daarnaar op zoek gaan!
Vraagje aan wie het antwoord weet:
Is het geen probleem om deze
meestersaus telkens in te vriezen, op te warmen,aanvullen en dan weer invriezen?
Vaak hoor je dat een ontdooit product niet meer ingevroren mag worden.
En hoe doen (deden) onze chineese vrienden dat, ik neem aan dat niet iedereen daar een vriezer heeft (had)?
Als je je saus meteen na gebruik terugkoelt en invriest en voor gebruik even doorkookt krijgen bacterieën geen kans. Maar goed, ik ben geen bacterioloog.
In China was/is dit een restaurant-gerecht en daar gaat de meestersaus nooit van het vuur. Die staat dag en nacht in grote ketels te pruttelen.
Een hele kip is denk ik ook wat veel voor een gemiddeld Chinees huishouden, maar anders maken ze gewoon verse meestersaus. Je hoeft ‘m niet te bewaren natuurlijk. Hij is de eerste keer ook al lekker.
Bedankt voor de snelle reactie,
ik ben dus ook via NRC op jouw site terecht gekomen, en ben je site nog aan het ontdekken.
Kookze allemaal, John
Hoi Robin.
Je valt idd van je stoel van verbazing, zo lekker is dit spul.
Ook is de gedachte om er een meesterwerk van te maken in de loop der jaren iets, dat mij enorm aanspreekt. Zoiets als het bewaren van goede wijn. Vervelend, dat je het soms moet aanvullen met water, maar dat lijkt mij onvermijdelijk. Als goedmakertje t.o.v. de saus gebruik ik water, waarin ik enkele gedroogde shiitakes heb geweekt. Dan voeg ik toch nog wat umami toe.
Wat ik belangrijk vind is de spullen die ik erin doe.
Je weet nooit, hoe stoffen in de saus in de loop der jaren ophopen. Of in je lichaam.
Zo giet ik er geen sojasaus in, waar “sodium benzoate” (E211) in zit.
Ik geef de voorkeur aan een saus met potassium sorbate, kalium sorbaat (E202), omdat dit een lichaamseigen stof is.
Nogmaals, hoe en of het lichaam deze stoffen uitscheidt is mij niet bekend, maar ik ben er liever voorzichtig mee. Ook worden deze stoffen misschien inactief als ze worden gekookt. Maar ook daar ben ik niet bekend mee.
Vraagje: bij het aanvullen, doe je er dan ook weer sojasaus en suiker bij? Want dat lijkt me na verloop van tijd op te hopen. Of is het gewoon een kwestie van proeven?
Dank, voor alle ideeën op je site. Wat een prachtig naslagwerk!
Soms krijg ik het idee dat mensen meer bezig zijn met
chemische reactie’s dan op een heerlijke manier voedsel
bereiden naar een recept.
Ik word zo droevig van dat gezever.:-(
Hi hi. Ik denk, ik stel een vraag aan Robin en in ruil voor het antwoord deel ik wat van waar ik belangstelling voor heb. Misschien dat iemand daar voordeel mee kan doen. In plaats daarvan wordt mijn belangstelling vergeleken met kwijl.
Dat soort respectloze sfeertjes mijd ik.
Kook ze. Maar niet voor mij.
Kom op Wout, je laat je toch niet zo makkelijk op de kast jagen? :-)
Ik ben niet zo bezorgd om E-nummers maar vind je theorie over lichaamseigen E202 versus lichaamsvreemde E211 interessant om te lezen. Zoiets had ik nog niet eerder gehoord. En als die keuze er is, why not.
Aanvullen met water is op zich niet zo heel erg zonde, het is natuurlijk ook water wat er verdampte. Dus kun je dat gerust weer toevoegen.
Suiker heb ik inderdaad niet meer toegevoegd na de eerste keer. Sojasaus misschien wel, gewoon een scheutje. Een scheutje shaoxing doe ik er vrijwel altijd bij. En ja, het is een kwestie van proeven. En soms hoeft er eigenlijk helemaal niks bij, maar ja, het is zo leuk om als een toverheks uit de losse pols nog wat ingredienten toe te voegen. Dus het afsnijdsel van een lente-uitje of een stukje gember gaan er altijd wel in. Maar altijd maar kleine beetjes.
Het weekvocht van de shii-takes is ook een goed idee. Dat gaat bij mij vaak door de “gewone” bouillons en soepjes.
:-))
Maak vandaag Zui Zi Ji, gesmoorde chilikip naar een recept
van Fuchsia, ligt een beetje in deze lijn.
Als je van een beetje hitte houdt dan is dit zo lekker!
Deze site net ontdekt wat staan er lekkere dingen op.
Kip in meestersaus gisteren gemaakt kompleet met paksoi en rijst
wij, manlief en ik vonden het heerlijk.
Groetjes Dicky.
Leuk te horen! Dank je. Heb je de saus ook ingevroren of ga je ‘m liever elke keer opnieuw maken?
Nee hoor ik ga de saus niet steeds opnieuw maken ingevroren dus.
De kok zegt dat hij steeds lekkerder wordt dus :-)
Groetjes.
Wauw! Wat is deze kip lekker! Ik heb net de saus uit de vriezer gehaald om hem voor de derde keer te gebruiken. Bedankt voor dit Goddelijk lekkere kippetje! Krijg nu al trek!
Kan de saus echt oneindig gebruiken? Waarom moet er gezeefd worden voordat je de saus weer in de vriezer doet?
Groet Olli
Nou ja, dingen als lente-uitjes steeds weer invriezen en opwarmen is een beetje een vies idee. Dat wordt ook smurrie/moes, denk ik. Bouillon niet, dat is eigenlijk niks meer dan water met een smaakje. Mijn saus is ondertussen weer een jaar ouder. Dus ja, ik denk dat je ‘m oneindig kunt bewaren.
Maar leuk dat je ook zo enthousiast bent over dit recept! :-)
Ik heb deze geprobeerd volgens het recept, maar had niet door dat de chinese suiker grotendeels bestond uit zoetstof in plaats van suiker. Bij het proeven van de saus dacht ik dat het misschien wel zo hoorde en icm de kip beter zou zijn. Helaas, kip verpest, smaakte geheel naar zoetstof. De dag daarna (ik ben niet zomaar af te schrikken) nogmaals opnieuw geprobeerd met normale suiker, dat is stukken beter. Goed recept, erg lekker! De tweede saus heb ik dus ook ingevroren voor de volgende keer. Heeft iemand wel eens een kip hierin koud gemarineerd en dan op de gebruikelijke manier gegrild? Dan kun je langer marineren, en trekt de smaak er misschien verder in…
Oooooh, je bent de tweede al die die fout maakt. Wat erg. Sorry! Ik heb nu de omschrijving “Chinese suiker” aangepast in “Chinese, gele kandijsuiker”. Hopelijk vergist nu niemand zich meer.
Het is er nog steeds niet van gekomen om een post te schrijven over die zoetstof waar inderdaad “Chinese suiker” op staat.
En nee, ik heb nooit geprobeerd koud te marineren. Ik denk wel dat er dan toch ook weer meer kans op bacterievorming is, denk je niet? Dus ik weet niet of dat zo’n goed idee is. Misschien beter achteraf? Eerst pocheren, dan een nacht in de saus laten staan? Dat de eventuele bacteriën in de kip al doodgekookt zijn? Hm, misschien eens uitproberen.
De steranijs en kaneel enzo gooi je dus weg na het zeven, of doe je die weer terug?
Die gooi ik inderdaad weg. Ik vries alleen de bouillon in, zonder “dingetjes” erin. De keer erna voeg ik soms nieuwe steranijs toe, vaak verse gember, lente-ui, van die dingen. Net waar ik zin in heb of net wat ik in huis heb. Soms ook helemaal niks.
Ik zal de post hierboven aanpassen, mijn bouillon is ondertussen al 7 jaar oud! :-)
hoi Robin,
Lekker kippetje hoor. Ik wou even zeggen dat ik je recept op mijn blog heb overgenomen. Met bronvermelding uiteraard.
groeten johanneke
Waar dan?
Tip: je kunt als je reageert het adres van je blog invullen bij “website:”, dan kunnen mensen je vinden als ze op je naam klikken ;-)
hoi Robin,
dat vond ik zo zelfpromoterig, dus had ik nog niet gedaan.
En ik bedacht mij later dat ik m nog moet posten, hij staat in de te verschijnen lijst, dus dat duurt nog even. Dus ik had mijn berichtje beter pas later kunnen posten.
groeten johanneke
Ik verheug me nu al, als ik overleden ben op de gevechten van mijn kinderen over de dan bestaande decennia oude meestersaus. Reden om vandaag dit recept te maken en een meestersaus te starten. ;-)
Ik las zelfs over een voogdijzaak van een meestersaus op internet.
Kortom, dat wil ik proberen!!
Ik heb foto’s gemaakt van het proces van dit recept, is het goed als ik deze, met vermelding van jouw site + link op een ander forum zet?
Tuurlijk joh!
Hoe meer linkjes hoe leuker :)
Thnx!!! Morgen zet ik ook even een linkje hier neer.
Het was een meesterlijk lekker kippetje. Mijn zoon heeft de saus nu al als erfstuk opgeeist! :-)
En hij wist mij te vertellen dat ik er dus wel vaak wat mee klaar moet maken, want anders is het een erfenis van niks, vond hij.
Morgen ga ik dus eend in Meestersaus maken. En dan met Pekingeendpannenkoekjes enzo.
Kan trouwens geen link plaatsen, want ik heb het recept op een besloten forum geplaatst……sorry.
Vandaag weer eens gemaakt, de vorige saus was 4 jaar oud maar heeft helaas de verhuizing van vriezer naar nieuwe vriezer niet overleefd.. Toen gelijk weer nieuwe Meestersaus gemaakt. Vandaag voor de 3e keer in diezelfde saus. Natuurlijk lang zo’n ronde en complexe smaak niet als mijn vorige sausje, maar hij was weer heerlijk! Ik prik de kippenborst altijd even in. Dan trekken daar al die heerlijke smaken ook in. Toppertje! Ik ga m doorgeven aan vrienden en familie, wat ik eigenlijk al veel eerder had moeten doen :P
Ja, iedereen heeft recht op meestersaus! :-)
Feestelijke vermelding; mijn meestersaus is bijna 9 maanden oud! Zou er nu een kindje meestersaus komen? Voor de zekerheid gaan we vanavond maar weer eend in meestersaus maken. Om eerlijk te zijn, ik maak dus nooit meer Pekingeend. Ik pocheer een eend in de meestersaus, leg hem aan beide zijden onder de grill en serveer met de gebruikelijke Pekingeend attributen. Net zo lekker!
Nee, ik kan je vertellen, daar komen geen kindjes van. :-)
Ik ga er ook eens een eend in pocheren. Goed idee!
Fantastisch recept. Ik ben over het algemeen niet zo best in aziatisch koken, maar dit ging perfect. Heerlijk!
Er zijn nog veeeeel meer “makkelijke” Aziatische recepten. Ik zou dus zeggen: gewoon volhouden. En oefening baart kunst. :-)
mijn kip _(fermier loue) was wat droog na het volgen van het recept. Hoe kan dat? de oven stond op de hoogste temperatuur, 240 graden. 20 minuten.
was de temperatuur te hoog of de grill tijd?
en jammer dat de meestersaus niet in de kip is getrokken. hoe zou je dat kunnen doen?
Ik vind fermier loue altijd al wat aan de droge kant, maar misschien is jouw grill te heet, ik zou dan iets korter grillen. Of wat wij tegenwoordig wel doen : die stap overslaan en het slappe vel gewoon weggooien. En proberen de meesterbouillon niet te laten koken, maar op 90C te houden. En de kip ook lekker laten afkoelen in de bouillon. Als je dat niet doet, dan zeker niet te lang grillen, want dan loopt de temperatuur echt te hard op.
De kip in de meestersaus gaat niet echt lukken. Je zou een kommetje naast je bord kunnen zetten om te dippen.
Hoi Robin,
Hartstikke leuke site, lang geleden al ontdekt! Al meerdere recepten gebruikt en vaker jouw ’tips, weetjes en recepten’ gebruikt. Zo dus ook het recept van de Meestersaus ontdekt, zalig!
Ik heb wel een vraagje: tot nog toe heb ik alleen kip klaargemaakt. Ik zag bij een kookprogramma dat ook buikspek op deze manier gegaard kan worden. Kunnen verschillende vleessoorten in dezelfde meestersaus gegaard worden? Wat raad je me aan?
Ja, het kan uiteraard, maar mij lijkt buikspek niet zo’n lekkere smaak afgeven. Maar meteen nu ik het opschrijf denk ik dat dat misschien wel eens verkeerd gedacht is. In de Chinese keuken wordt wel vaker bouillon van of in ieder geval met wat varkensvlees getrokken.
Als jíj het nu eens uitprobeert voor ons en het dan laat weten. ;-)
Hier weer eens gekeken,
Ik doe het wat anders, de kip eerst pekelen dan 15 minuten zachtjes pruttelen,
in de saus laten afkoelen,
droogdeppen en dan aan een haak een tijdje laten drogen en daarna frituren.
weer aan een haak hangen en insmeren met een mengsel van honing, chinkiang azijn
en sesamolie en weer een uurtje laten hangen en dan in hapklare brokken hakken/snijden.
Zo! Dat is wel wat meer werk dan saus ontdooien, kip pocheren en daarna in de grilloven doen. En frituren blijf ik eng vinden. Ik zie die kip al “een bommetje maken” in mijn frituurpan. *plons*
Maar misschien ga ik het toch eens proberen. Ik maakte laatst een ietwat versimpelde versie van Andy Ricker’s Kai Yaang (Whole Roasted Young Chicken).
Versimpeld omdat de moed me een beetje in de schoenen zonk. Ik wil best wel tijd besteden aan een recept, maar als er steeds een dag of een paar uur tussen de handelingen zit, dan werkt dat slecht voor mij. Maar ik moet zeggen, het resultaat (zelfs van de versimpelde versie) was zodanig goed dat ik het er misschien toch voor over ga hebben. En dus misschien ook jouw recept.
Dit is Andy’s recept:
https://www.seriouseats.com/recipes/2013/11/andy-ricker-whole-roasted-chicken-game-hen-recipe-from-pok-pok-cookbook.html
Ik dacht
Daar de kip gepekeld is, kan het wel wat tijd verdragen.
Als je hem goed laat drogen is er geen gespetter.
Ik rooster hem ook wel eens in mijn ton, net als de eend bij de goeie Chinees.
Ik lees uit mijn reactie uit 2015 dat mijn meestersaus inmiddels bijna 8 jaar oud is! En overmorgen mag hij weer dienst doen. Mijn zoon, inmiddels student, vraagt nog regelmatig om kip of eend in Meestersaus. Het blijft een fantastisch recept.
Ja, goed he? De mijne wordt 17! Jeetje mina, wat oud. Ik denk dat laatste jaren rond kerst wel steeds vaker “zal ik hem eens langzaam laten “ijsfiltreren”?
(zoals hier beschreven: https://kokrobin.wordpress.com/2009/03/05/consomme/ )
Dat zal een consommébom worden!
Nee Robin, niet ijsfiltreren. Zo’n oude Meestersaus is de nieuwe bitcoin.;)
Haha, okay. Ik zal er vanaf blijven. :-)
Sowieso waarschijnlijk de oudste meestersaus van Nederland!