Hoe heet het?
Maitake, eikhaas, hen-of-the-woods, ram’s head, sheep’s head, monkey’s bench, dancing mushroom, shelf fungus, grifola frondosa (L).
Maitake / マイタケ / 舞茸 (Japan), huī shù huā / 灰樹花 (China).

Wat is het?
Maitake is een paddenstoel die van oorsprong groeit aan de voet van grote, oude eikenbomen in Noord-Amerika, Europa, China en Japan. Ze zien er soms uit als de franjes van een omgekeerde grijze petticoat. De vorm varieert, maar de kleur is meestal wel grauw-grijs. De letterlijke vertaling van maitake is “dansende paddenstoel”. De lepeltjes zijn knapperig, smaken enorm naar paddenstoel, ze hebben veel umami. Echt een aanrader.

Hoe te gebruiken?
De grote, wilde maitakes zijn zeer geschikt om dikke plakken van te snijden en te bakken als vegetarische steak. De gekweekte versie is kleiner, maar die is óók lekker om te bakken. Wat daarbij handig is, is een zwaar object om de maitake in de pan plat te drukken. Ik gebruik een in aluminiumfolie ingepakte baksteen, maar een zware pan kan ook. Je kunt maitake ook gewoon wokken, smoren, koken, frituren en combineren met andere paddenstoelen. Je hoeft niet de hele stam weg te snijden, alleen een klein kontje. Ik zou maitake hooguit 4 dagen in een papieren zak, in de koelkast bewaren, ze lijken sneller uit te drogen dan andere paddenstoelen.

Tips, weetjes & recepten

• Zolang jouw supermarkt of toko nog geen verse maitake verkoopt kun je overwegen ze zelf te kweken. Online zijn er een aantal aanbieders van zogenaamd “deuvelbroed” te vinden en er zijn online communities die uitleggen hoe je hier thuis maitake mee kweekt.
• Klik hier voor een overzicht: Aziatische paddestoelen op een rijtje

Wat is er zoal te koop?
Ik kreeg de maitakes op de foto’s van paddenstoelerkweker Oakfield uit Stramproy en prompt zag ik voor het eerst ook maitake paddenstoelen bij Amazing Oriental, gekweekt in China. Maar die hebben natuurlijk wel heel wat meer foodmiles. Gelukkig zijn er steeds meer kwekers in Nederland die Aziatische paddenstoelen kweken en aanbieden.

merk: Jiangsu Hualv Biological Technology Co., Ltd land van herkomst: China etiket: Maitake Mushroom ingrediënten: Maitake mushroom prijsindicatie: € 2,79 (150g)

EXTRA FOTO’S & RECEPTEN

Tempura van Maitake
Lees hoe je tempura maakt in de post over: tempurameel. Lekker met een simpele ponzu dipsaus

Maitake Steak
Ik vind het altijd een beetje een rare aanduiding, want ik eet mijn steak het liefste bleu, maar deze maitake steak wil je echt wel doorbakken. Gewoon de dikke stam splitsen, zodat je even dikke delen hebt. Dan in wat olie op middelhoog vuur met een zware pan of ingepakte baksteen erop. Deze kleintjes bakte ik in 3 minuten bruin en sappig.

Carbonara met Maitake Bacon
Ik maakte van de maitake blaadjes en liquid smoke vegetarische bacon volgens dit recept: maitake bacon. En daar maakte ik dan weer een carbonara mee. In dit geval met udon noodles , knoflook, sake, sojasaus en eierdooier. Maar ik moet zeggen, ik vond de bacon niet echt lekker, kijk:

Dat moet beter kunnen. Al denk ik niet dat ik er nog een keer maitake voor op ga offeren. Ik neem wel spek! :-)

Maitake betekent de dansende paddenstoel. Ik zie er ook wel een zachtjes wiegend zeewier in.