Hoe heet het?
Nem Chua, Vietnamese gefermenteerde worstjes, Vietnamese cured and fermented pork, nem chua / nems chua (Vietnam), naem / nham / naem moo / naem maw / chin som / แหนม (Thailand), som moo / ສົ້ມໝູ (Laos).

Wat is het?
Nem chua zijn worstjes, gemaakt van mager varkensvlees dat wordt vermalen met bì (spaghetti-achtige sliertjes gemaakt van gekookte varkenshuid), op smaak gebracht met zout, peper, suiker, knoflook en chilipeper en veilig gemaakt met nitriet. Het mengsel wordt flink doorgekneed, verdeeld in kleine rolletjes of kussentjes, individueel verpakt in bananenblad (of zoals die op de foto in alu-folie en slagers pakpapier) en daarna op een koele plek 1 tot 5 dagen te fermenteren gelegd. Het resultaat is een lekker fris zuur, zout en pittig worstje. De (rauwe) structuur is een beetje korrelig.

Hoe te gebruiken?
Snijd de worstjes in kleinere plakjes en serveer als voorafje of borrelhapje. Rauw dus. Ook lekker door een salade of in een Vietnamese lenterolletje. Je kunt er een dipsaus van vissaus met plakjes knoflook bij serveren, of voor wie dat te zout wordt wat zoete chilisaus. De worstjes zijn in de koelkast volgens de THT datum nog wel een week of 2 te bewaren en voor wie durft ook buiten de koelkast.

Zelf maken?
Nem chua kun je ook heel makkelijk zelf maken, daarvoor zijn kant-en-klare kruidenmengsels (zie na de klik) op de markt waarin precies de juiste hoeveelheden en verhoudingen conserveringsmiddelen zitten. Ook bi, de witte varkenshuidsliertjes is in sommige toko’s in het diepvriesvak wel te vinden. Voor uitleg en instructie, zie oa dit filmpje: zelf nem chua maken

Tips, weetjes & recepten

• In Vietnam hebben verschillende regio’s hun eigen nem chua recept. Soms langer gefermenteerd of met meer zwoerd, de variaties zijn natuurlijk legio.
• Van de EU moet de fabrikant vermelden dat de worstjes 15 minuten gebakken moeten worden. Vreemd, op een salami staat dat ook niet. Maar, het moet gezegd, zachtjes gebakken, zodat de suikers een beetje beginnen te carameliseren, dat is helemaal niet vies. Best lekker ook.
• Vaak wordt er per worstje ook een aromatisch blaadje meeverpakt. Dat kan van alles zijn Vietnamese koriander, grosella blaadjes en de Franse producent gebruikt “feuille de surette” (een soort zuring?)
• Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er zoal te koop?

	merk: Hoa Nam land van herkomst: Frankrijk etiket: Nem Chua, la ta’m ruot, boulettes de porc fermente ingrediënten: varkensvlees (75%), varkenszwoerd, zout, suiker, kruiden, chilipeper, rijstmeel, zuring blad (feuille de surette staat er in het Frans), E120 (karmijnrood, dat spul van die luisjes), E252 (kaliumnitraat) en E621 (msg) prijsindicatie: € 7,99 (10 worstjes = 300g) NB: koelvers
	merk: Oriental Kitchen land van herkomst: Frankrijk etiket: Nem Chua ingrediënten: varkensvlees & varkensvet 64%, varkenszwoerd 27%, suiker, zout, smaakopwekker E621, gebakken en daarna gemlen rijst, conserveermiddelen E252, E300, E301, kleurstof E120, kruiden, spaanse pepers, knoflook prijsindicatie: € ? (200g) NB: diepvries
	merk: Lobo land van herkomst: Thailand etiket: Nam Powder Seasoning Mix ingrediënten: Acidity Regulator: E575 Glucono-Delta-Lactone (30%), Glucose (24.3%), Dextrose (21.17%), Salt (13.67%). Emulsifiers: E451 (i) Pentasodium Triphosphate, E452 (ii) Potassium Polyphosphates (6%). Flavour Enhancer: E621 cMonosodium Glutamate (4.4%). Antioxidantes: E316 Sodium Erythorbate, E327 Calcium Lactate. Preservative: E250 Sodium Nitrite, Spicea (Dried Galingale, Ground Ginger) prijsindicatie: € 0,70 (70g)