Nem Chua (Vietnamese worstjes)

Geplaatst op door
2

Nem Chua
Hoe heet het?
Nem Chua, Vietnamese gefermenteerde worstjes, Vietnamese cured and fermented pork, nem chua / nems chua (Vietnam), naem / nham / naem moo / naem maw / chin som / แหนม (Thailand), som moo / ສົ້ມໝູ (Laos).

Wat is het?
Nem chua zijn worstjes, gemaakt van mager varkensvlees dat wordt vermalen met bì (spaghetti-achtige sliertjes gemaakt van gekookte varkenshuid), op smaak gebracht met zout, peper, suiker, knoflook en chilipeper en veilig gemaakt met nitriet. Het mengsel wordt flink doorgekneed, verdeeld in kleine rolletjes of kussentjes, individueel verpakt in bananenblad (of zoals die op de foto in alu-folie en slagers pakpapier) en daarna op een koele plek 1 tot 5 dagen te fermenteren gelegd. Het resultaat is een lekker fris zuur, zout en pittig worstje. De (rauwe) structuur is een beetje korrelig.

Hoe te gebruiken?
Snijd de worstjes in kleinere plakjes en serveer als voorafje of borrelhapje. Rauw dus. Ook lekker door een salade of in een Vietnamese lenterolletje. Je kunt er een dipsaus van vissaus met plakjes knoflook bij serveren, of voor wie dat te zout wordt wat zoete chilisaus. De worstjes zijn in de koelkast volgens de THT datum nog wel een week of 2 te bewaren en voor wie durft ook buiten de koelkast.

Zelf maken?
Nem chua kun je ook heel makkelijk zelf maken, daarvoor zijn kant-en-klare kruidenmengsels (zie na de klik) op de markt waarin precies de juiste hoeveelheden en verhoudingen conserveringsmiddelen zitten. Ook bi, de witte varkenshuidsliertjes is in sommige toko’s in het diepvriesvak wel te vinden. Voor uitleg en instructie, zie oa dit filmpje: zelf nem chua maken

Tips, weetjes & recepten

  • In Vietnam hebben verschillende regio’s hun eigen nem chua recept. Soms langer gefermenteerd of met meer zwoerd, de variaties zijn natuurlijk legio.
  • Van de EU moet de fabrikant vermelden dat de worstjes 15 minuten gebakken moeten worden. Vreemd, op een salami staat dat ook niet. Maar, het moet gezegd, zachtjes gebakken, zodat de suikers een beetje beginnen te carameliseren, dat is helemaal niet vies. Best lekker ook.
  • Vaak wordt er per worstje ook een aromatisch blaadje meeverpakt. Dat kan van alles zijn Vietnamese koriander, grosella blaadjes en de Franse producent gebruikt “feuille de surette” (een soort zuring?)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Koreaans, 80 recepten stap voor stap

Geplaatst op door
6

Kookboek: Koreaans, 80 recepten De Koreaanse keuken is geen moeilijke keuken, het is een beetje een boerse keuken, zoals de Toscaanse keuken. Recepten bestaan uit een overzichtelijk aantal ingrediënten waarbij er slechts 3 “vreemde” basisingrediënten zijn die niet iedereen in huis zal hebben maar die tegenwoordig redelijk goed verkrijgbaar zijn bij toko’s en nog lang houdbaar zijn ook:
1. Koreaanse chilipasta (gochu-jang)
2. Koreaanse gele-bonenpasta (doen-jang)
3. Koreaans peperpoeder (gochu-garu)

Heb je die in huis, dan heb je “de typisch Koreaanse smaken” al te pakken. De rest van de ingrediënten ken je al als je vaker Aziatisch kookt: sesamolie, gember, knoflook, rijstazijn, chilipeper, lichte sojasaus, van die dingen. En hoofdingrediënten als groenten (Chinese kool, rettich/daikon, komkommer, spinazie, etc), vlees, vis of tofu haal je gewoon bij supermarkt, groentenboer of slager.

En dan kun je dus aan de slag met de 6 kimchi recepten, 11 recepten met seafood & zeewier, 15 soepjes, salades & groentengerechten, 12 noedel & rijstgerechten, 9 met vlees en dan nog 10 recepten voor desserts, koekjes & drankjes. Ze zijn bijna allemaal als makkelijk of zelfs heel makkelijk bestempeld, op 3 recepten na (de bibimbap, de kippensoep en gimbap). Al zijn die ook niet echt moeilijk te noemen, eerder ietsiepietsie bewerkelijker.

Jammer genoeg zitten er in dit boekje ook weer wat slordigheden die mij opvallen. De Franse schrijfster, Emily Ezekiel belooft 80 recepten, terwijl ik er slechts 67 tel. De format van alles in 1-2-3 stappen uitleggen is best leuk maar kan ook verwarrend werken. Bijvoorbeeld als het inleggen van wat lente-uitjes in 50g suiker, 50g zout en 250ml water midden in stap 2 van het recept (braden van een varkensschouder) wordt uitgelegd. Ik vraag me af hoeveel mensen dat pickle-vocht in de gauwigheid bij de varkensschouder in de braadslee zullen gieten om het daarmee te bedruipen ipv met het braadvocht. Ik moest echt een paar keer lezen voordat het kwartje viel. Verder vind ik het jammer dat nergens de Koreaanse namen van de recepten vermeld worden en storend dat in het boek bijvoorbeeld wisselend wordt gesproken van cayennepeper, Koreaans cayennepeper, Koreaanse chilivlokken, kochukaru en kokukaru (soms zelfs binnen 1 recept!) terwijl dat volgens mij toch echt allemaal hetzelfde is, namelijk Koreaans chilipoeder. Ze spreekt over bruine bonen terwijl ze adukibonen bedoelt, door de hele wereld rood genoemd, niet bruin. Spreken van shiso- of sesamblad, terwijl beide shiso zijn, alleen met de eerste bedoelt ze groene shiso, met de tweede paarse shiso. Maar goed, dat is ook mijn tik, ik hou van duidelijkheid, daarom ben ik natuurlijk ook ooit Aziatische-ingredienten.nl begonnen!

Al met al is het toch gewoon een leuk kookboekje met een aantal recepten die je ook op een doordeweekse dag bij een Hollandse maaltijd kunt maken. Handzaam, sympathiek geprijst (€ 14,95) en mooi vormgegeven. Een mooi alternatief nu de Koreaanse Keuken van Young Jin Song niet meer in het Nederlands te krijgen is.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Koreaans, 80 recepten stap voor stap
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Recepten gemaakt uit dit boek
Varkensschouder uit de oven Bossam recept Koreaanse varkensfilet Zelf kimchi maken

Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

Geplaatst op door
15

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Kimchi is simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor alle posts op deze site met betrekking tot kimchi:
    Wat is kimchi, een paar simpele recepten en benodigdheden.
  • Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
  • Wat erg lekker is: Kimchi Pannenkoekjes!
    Typisch Koreaans: Kimchi Jjigae (stoofpotje met spek, tofu en kimchi)
  • Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaal anders.
  • Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
  • Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder na de klik op acht:


Kort overzicht van de verschillende soorten kimchi

    Dongchimi 동치미
    Meestal gesneden rettich/daikon met wat smaakmakers als lente-ui, gember, etc. Kort gefermenteerd, slechts 2-3 dagen, in een wit gekleurde, waterige pekeloplossing. En dus niet heet/pedis. Wordt gegeten in de winter. Lekker verfrissend.
    Het vocht vormt de basis van koude, lichte, koreaanse noedelsoepjes (naengmyeon 냉면) die ook in de zomer razendpopulair zijn geworden.
    Dus: Wit, waterig, zonder peperpoeder.

    Baek kimchi백김치
    Letterlijk: witte kimchi. Meestal grote stukken gezouten Chinese kool met rettich, lente-ui, Koreaanse peer, waterkastanjes, jujube, knoflook en suiker. Maar dus geen chilipeper.
    Dus: Wit, niet waterig, zonder peperpoeder. Geschikt voor kinderen.

    Nabak kimchi 나박김치
    In dunne rechthoekjes gesneden Chinese kool en rettich/daikon in door koreaans peperpoeder roze gekleurde, waterige pekeloplossing. Eventueel nog met allerlei andere smaakmakers als gember, knoflook, komkommer en suiker. Over het algemeen mild en waterig. Lijkt ook op soep. Gegeten in lente en zomer.
    Dus: Roze, waterig, met peperpoeder.

    Mat kimchi
    In rechthoekjes gesneden Chinese kool, gezouten en op smaak gebracht met oa Jeotgal (Koreaanse trassi/vissaus).
    (zie foto rechtsboven)

    Geotjeori 겉절이
    Vers gemaakte kimchi (dus niet gefermenteerd) om meteen op te eten. Eigenlijk gewoon een salade! Meestal Chinese kool als basis, maar daarna opgeleukt met allerlei smaakmakers. Van alles is mogelijk. Restaurant-gerecht.
    Dus: Salade-achtig.

    Ggakdugi 깍두기
    In blokjes gesneden Chinese rettich (daikon) met zout, koreaans peperpoeder, lente-ui en gember. Dus deze keer komt er geen Chinese kool aan te pas. Wordt 2 a 3 weken gefermenteerd, de blokjes moeten nog wel een beetje knapperig zijn.
    Dus: Blokjes rettich, pittig, niet waterig.

    Chonggak kimchi 총각김치
    Ongesneden, dus hele Chinese rettich (daikon) met koreaans peperpoeder en eventueel andere smaakmakers als gember of lente-ui, maar ook Jeotgal (gefermenteerde ansjovis of zoiets)
    Dus: Hele rettichjes, pittig, niet waterig.

    Oi sobaki 오이 소박이
    Komkommer, gevuld met chili en lente-ui.
    Dus: hele komkommertjes, pittig, niet waterig.


Simpel recept om zelf Kimchi te maken
Zelf kimchi maken
Recept: zelf kimchi maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Kimchi Pannenkoeken (Kimchi Jeon)

Geplaatst op door
3

kimchi jeonHelemaal hip, zelf kimchi maken. Leuk, maar dan zit je met die enorme bak kimchi en dan? Op de een of andere manier komt het er nooit van het ook op te maken, je eet vaak maar een klein beetje bij een maaltijd, maar als die maaltijd niet Koreaans is, valt het al gauw uit de toon. Dus wat dan? Kimchi pannenkoeken maken natuurlijk!!!

In het Koreaans heten deze pannenkoeken kimchijeon en er zijn twee soorten: een makkelijke variant van kimchi met pannenkoekenbeslag en een iets bewerkelijkere variant met aardappel, tofu en/of gehakt die door kan gaan voor een volwaardige maaltijd. Alletwee erg lekker. Ik ben eigenlijk enthousiaster over kimchi pannenkoeken dan over kimchi zelf. Maar dat mag je natuurlijk niet hardop zeggen.

Klik hier voor beide recepten…

Maanzaad (blauw en wit)

Geplaatst op door
13

MaanzaadHoe heet het?
Maanzaad, zwart cq blauw maanzaad of wit maanzaad, poppy seeds / opium poppy, khus khus / khas khas / kasakasa / posto (India)

Wat is het?
Maanzaad is het zaad uit de maanbol van de bolpapaver (Papaver somniferum), maar dan van een variant (Papaver somniferum var. Album) waar vrijwel geen opium in zit. Je zult er niet high van worden, al kan een drugstests er wel door beïnvloed worden. Het lijken op het eerste gezicht ronde, zwarte of grijze zaadjes, maar feitelijk zijn ze niervormig, blauw en met kleine deukjes erin (klik voor uitvergroting). Ze smaken een beetje nootachtig. Er is ook een witte variant, die wordt in sommige delen van India gebruikt als verdikkingsmiddel. Een beetje zoals wij bloem gebruiken. Wit maanzaad is hetzelfde als blauw maanzaad, alleen eerder, onrijp geoogst.

Hoe te gebruiken?
In Nederland wordt blauw maanzaad eigenlijk alleen gebruikt in/op brood, in Oost-Europa en Amerika ook veel in gebak en in India gaat het door de curry. Vaak niet meer dan een thee- of eetlepel, ongemalen. Eerst even roosteren is aan te bevelen. Wit maanzaad Wit maanzaad wordt wel eerst gemalen tot een poeder (ook vaak maar een thee- of eetlepel) en dan bij de curry- cq specerijenpasta gedaan en zorgt tijdens het sudderen voor verdikking. Heb je geen koffiemolentjeen geen zin om te vijzelen, dan kun je wit maanzaad ook eerst een uurtje weken in wat warm water, daarna kan een blender of staafmixer het (gemengd met de andere ingrediënten voor de currypasta) meestal ook wel aan. Ongeweekt zullen witte maanzaadjes in een blender harde pitjes blijven en dus niks doen voor je binding. Maanzaad is donker en droog een paar weken te bewaren, maar wordt daarna snel ranzig en bitter. Dus beter geen grote voorraad aanleggen.

Tips, weetjes & recepten

  • Blauw maanzaad geeft niet zo bar veel smaak aan een curry, als je het niet in huis hebt zou ik het eerder gewoon weglaten in een recept dan proberen te vervangen door iets anders. Als je geen wit maanzaad hebt zou ik dat ook gewoon weglaten en je gerecht op het laatst zonodig binden met maïzena.
  • Weetjes: het beste blauwe maanzaad schijnt uit Nederland te komen!
    En lekker voor op je boterham of in salade: ontkiemde maanzaadjes.
  • Recept: aardappel met maanzaad en camembert.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kip Korma

Geplaatst op door
6

Kip Korma
Kip Korma staat bekend als een milde curry, geschikt voor mensen die niet tegen hete pepers kunnen. De dikke, romige saus komt van gemalen noten (amandel, pistachio of cashew) en slagroom. Maar heb je Griekse yoghurt of kokoscreme in huis, dan werkt dat ook. Hieronder vind je twee versies, een prachtig lichtgroene gemaakt met pistache noten naar recept van Camilla Panjabi en eentje met amandelen naar recept van Madhur Jaffrey. Beide versies zijn heerlijk, die met pistache is wat meer werk, pakt soms wat grijs uit en is natuurlijk wat duurder. Als je niet van scherpe curries houdt zijn 8 chilipepers in het eerste recept misschien wat veel. Gewoon wat minder gebruiken kan prima, er blijft genoeg smaak over.

Klik hier voor het recept…

Indiase bloemkool

Geplaatst op door
14

Indiase bloemkool
Groenten zijn hier in huis vaak een ondergeschoven kindje als we Aziatisch koken. Niet omdat we niet van groenten houden, integendeel, maar alle tijd en aandacht gaat naar het hoofdgerecht en daar vind ik simpelweg gekookte of gestoomde groenten dan vaak het lekkerst of “lekker genoeg” bij. Net als dat ik nooit nasi of bami zal bestellen bij een rijsttafel, gewoon witte rijst is het lekkerst.

Maar andersom kan natuurlijk wel! Aandacht en smaak geven aan je groentengerecht en daar dan een simpel stukje vlees of vis bij serveren. Of toch gewoon die curry. Hoe dan ook, bijgaand bloemkool recept is altijd wel lekker, met of zonder poespas ernaast.

Klik hier voor het recept…

Toko Sin Fa in Tilburg

Geplaatst op door
22

Toko Sin Fa in Tilburg

Toko Sin Fa
Stadhuisplein 262
5038 TG Tilburg
tel. 013-5433461

Klein, sympathiek tokootje, midden in Tilburg op het Stadhuisplein, op de hoek, onderin de Katterug. Parkeergarage om de hoek. Je kunt hier goed slagen voor je Indonesische boodschappen (verschillende merken ketjap, eigengemaakte sambal, kroepoek, specerijen, boemboes etc), maar ook voor producten uit andere Aziatische keukens kun je hier redelijk slagen (Thaise currypasta’s, vissaus, miso, chapati meel, etc). In het versvak ligt paksoi, okra, bittermeloen, waterspinazie, koriander, Thaise basilicum, van alles. En ze verkopen ook een aantal verse, Indische snacks (pasteitjes, spekkoek, lumpers, bapao, onde onde, etc). Het is in ieder geval veel meer dan je op het eerste gezicht zou verwachten.

Openingstijden:
13:00-18:00u maandag
10:00-18:00u dinsdag en woensdag
10:00-21:00u donderdag
10:00-18:00u vrijdag
9:30-17:00u zaterdag
zondag gesloten

Klik hier voor andere: toko’s in Tilburg

Toko Sin Fa in Tilburg

Toko Asia Zhou in Tilburg

Geplaatst op door
14

Toko Asia Zhou in Tilburg

Toko Asia Zhou
Westermarkt 141
5042 SZ Tilburg
tel. 013-7676095

Op de hoek, voor de ingang van winkelcentrum Westermarkt (ik zou zeggen aan de Statenlaan) zit sinds begin 2013 een toko die gespecialiseerd is in Chinese en Indonesische producten, al is er ook een heel behoorlijk Japans schap, wat Koreaanse producten, Thaise, van alles wat. Maar in Chinese en Indonesische producten is er de meeste keus. Ze hebben een redelijk gevuld versvak met verse groenten als Chinese aubergines, kai choi, paksoi, luffa, lotuswortel, verschillende soorten chilipeper, verse tofu en meer.

Leuke, authentiek aandoende, behoorlijk grote winkel, maar jeetje, wat veel dozen in de gangpaden en voor de schappen.

En voor wie geen tijd heeft om zelf langs te gaan hebben ze nu ook een webshop: Toko Asia Online. (bezorging door PostNL)
Zo te zien met het gehele assortiment uit de winkel, exclusief de versproducten.

Openingstijden:
12:00-18:00 maandag
10:00-18:00 di/wo/do
10:00-19:00 vrijdag
10:00-18:00 zaterdag
12:00-17:00 zondag

Klik hier voor andere: toko’s in Tilburg

Toko Asia Zhou in Tilburg

Chinese supermarkt Tam Food in Tilburg

Geplaatst op door
19

Chinese Supermarkt Tam Food in Tilburg

Oriental Shop Tam Food
Kruisstraat 54
5014 HV Tilburg
tel. 013-5368898

Midden in een woonwijk in Oud-Noord zit deze oer-Chinese supermarkt annex groothandel. Chineser kan bijna niet. Ruime paden met oude stellages, sommige paden maar half verlicht, achterin wat aftandse aquaria met verse vis en kreeft.
Een redelijke versafdeling met groenten als kousenband, groene papaja, lotuswortel, wintermeloen en ik zag zelfs Japanese Mountain Yam. Chinese worstjes en spek enzo, bakkeljouw en zoutvlees. Kant-en-klare, verse Peking eend, babi pangang spek, soja kip, etc. Misschien niet de eerste keus voor je inkopen, maar echt Chinees is het wel en je kunt lekker voor de deur parkeren.

Openingstijden:
09:30-18:00u maandag t/m vrijdag
09:30-17:00u zaterdag
Zondag gesloten, geen koopavond

Klik hier voor andere: toko’s in Tilburg

Chinese Supermarket Tam Food in Tilburg

Bamboe (bamboescheuten)

Geplaatst op door
20

Bamboo shootsHoe heet het?
Bamboe, bamboescheuten, bamboespruiten, bamboo, bamboo shoots, bamboo tips, zhú sǔn jiān / 竹笋尖 / sǔn jiān / 笋尖 / sǔn / 笋 (China), juk sun / 죽순 / daenamu ssak / 대나무싹 (Korea), măng (Vietman), takenoko / 竹の子 / 筍 (Japan), rebung (Indonesië), labóng / tambô (Filipijnen)

Wat is het?
Bamboe is een grassoort, bijna een soort onkruid zo snel groeit het. Wat we eten zijn de scheuten die net (of zoals bij asperges nog net niet) de grond uitschieten. Van de 1575 soorten zijn er slechts 110 soorten eetbaar. Van nature zit er een stofje (taxiphyllin) in dat in je maag wordt omgezet in cyanide. Gelukkig is bamboe in de toko altijd voorbehandeld (simpelweg: goed doorgekookt) waarmee dat stofje is geëlimineerd. Verse bamboe (van de juiste soort in het juiste seizoen, bijvoorbeeld de winterbamboe op de foto) is mals, sappig en zoet, maar kan ook een beetje bitter zijn. Bamboe uit de vriezer komt erbij in de buurt. Bamboe uit blik stinkt.

Hoe te gebruiken?
Bamboe uit blik/zak/glas is in principe klaar voor gebruik, maar omdat het zo kan stinken is het beter ze eerst even te blancheren in kokend water. (tip: gebruik daarvoor het wittige spoelwater waarmee je de rijst hebt gewassen). Dan in plakjes of reepjes kort of wat langer meewokken, koken, bakken. Lekkerder is bamboe uit de vriezer te gebruiken. Echte verse bamboe heb ik nog nooit gezien in Nederland, behalve de Japanse bamboescheut bij Meidi Ya. (zie foto hieronder)

Tips, weetjes & recepten

Japanse Bamboe

Wat is er te koop? (klik hier)

Wilde rijststengel (water bamboo)

Geplaatst op door
Reageer

Wilde rijststengel of water bamboe
Hoe heet het?
Wilde rijststengel / waterbamboe / witte bamboe (NL), white bamboo / water bamboo / coba / Manchurian wild rice / water rice (GB), Zizania latifolia / Zizania caduciflora (L), makomo take (Japan), jiāo bái / 茭白, gāo sǔn / 高笋 (China), lua mieu / cu nieng (Vietnam), ka pek / no main am (Thailand).

Wat is het?
De Zizania Latifolia is een wilde rijstsoort cq grassoort die bewust wordt gekweekt met een schimmelinfectie (Ustilago esculenta) die ervoor zorgt dat de plant geen rijstkorrels ontwikkelt maar stengelgal. Dat klinkt eng maar is het niet. In de stengel groeit een mooie, blanke, malse kern die een beetje smaakt als jonge, verse bamboe, maar dan malser.

Hoe te gebruiken?
Wilde rijststengels zien eruit als vochtige, magere maïskolven. Je pelt de groene bladeren weg, binnenin zit de witte kern. Die snijd je in gelijke schijfjes of stukjes. Je kunt het rauw eten, maar gebruikelijker is het kort te wokken, als onderdeel van een roerbakschotel, of op zichzelf met een lekker hartig sausje. Wilde rijststengels bewaar je in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept uit De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop: blancheer de stukjes wilde rijststengel een minuut, roerbak 2 minuten, voeg sausje toe van 1 el shaoxing rijstwijn, 75ml bouillon, 2 tl lichte sojasaus, 1 tl donkere sojasaus, 4 tl suiker en laat met deksel op de pan 3 minuten sudderen. Laat sausje daarna inkoken, besprenkel met 1 tl sesamolie en dien op.
    Water Bamboo

Wat is er te koop? (klik hier)

Reuzel (varkensvet)

Geplaatst op door
41

Reuzel maken

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands bladreuzel. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het lekkerder is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
    * taropuree met gingko nootjes,
    * Chinese varkenspasteitjes of
    * bieten-puffs
  • Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
    Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
    Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
  • Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Zelf reuzel maken of wat is er te koop? (klik hier)

Amazing Oriental in Groningen

Geplaatst op door
29

Amazing Oriental in Groningen

Amazing Oriental (东方行)
Korreweg 51,
9714AB Groningen
tel. 050-5776538

Officiëel zit deze Amazing Oriental op de Korreweg 51, al is dat meer “de achterkant” van de winkel, een straatje verderop, zeg maar. (zie foto in de comments). Je kunt daar beter parkeren dan aan de voorkant en er zit daar ook een ingang. Gelukkig maar, want de Amazing Oriental in Groningen is een heerlijke, grote, zeer ruimgesorteerde Aziatische supermarkt waar je voor je het weet met volle kar de deur uit gaat.

Ik kan me voorstellen dat heel Groningen, Friesland en Drente hier boodschappen doet, want het aanbod is echt heel ruim. Alle Aziatische keukens (en de Surinamse bovendien) zijn ruim vertegenwoordigd, er is een grote versafdeling met alle soorten voordelig geprijsde groenten en kruiden, tot potplantjes laos, jasmijn, koenjit of aloë vera aan toe! Ze bieden veel meer keus dan bijvoorbeeld de Oriental in Rotterdam. Er is zelfs een heus slagersversvak met verse tja siew, gemarineerde eendenvleugels, kippetenen, varkensknarren, poten of oren (zie foto), Peking eend, zoutvlees, van alles. En als ze het niet vers hebben, dan ligt het vast in 1 van de vele diepvriezers.

Als je enigzins in de buurt woont hoef je echt niet naar de randstad om je Aziatische inkopen te doen. Sterker nog, misschien is Groningen wel beter!
Voor de openingstijden klik: hier.

Amazing Oriental Groningen

Amazing Oriental in Almere

Geplaatst op door
7

Amazing Oriental Almere
Amazing Oriental (东方行)
Metropolestraat 64, 1315KM Almere
tel. 036-7601630

Sinds oktober 2013 heeft Almere zijn eigen filiaal van Amazing Oriental. Als je het station uitkomt, op het stationsplein, links om de hoek. Niet superdeluxe en ook niet superruim gesorteerd maar het meeste is er wel. Ze bieden een heel behoorlijke keuze uit Aziatische (en ook Westerse) groenten, kruiden, tofu, zoutvlees, van die dingen. Vele soorten exotische sauzen, zakjes, potjes, poedertjes en doosjes uit vele verschillende Aziatische keukens. Noodles in overvloed, keukenspullen, diepvriezers vol dimsum. Almeerders die Aziatische willen koken zullen erg blij zijn met deze nieuwe vestiging.

Aan de voorkant zit ook een grote afhaalcounter met Indonesische hapjes en kant-en-klare Indonesische gerechtjes die daar worden opgewarmd of die je thuis kunt opwarmen.

Je kunt niet parkeren voor de deur, maar een halve straat verderop zit wel een parkeergarage.
Voor de openingstijden klik: hier (ook zondags open!).

Amazing Oriental Almere

Kaki (of sharon fruit)

Geplaatst op door
13

Kaki vrucht / Sharon fruit
Hoe heet het?
Kaki, persimmon, Japanese Persimmon, Diospyros kaki (L), shizi / 柿子 (China), kaki / 柿 (Japan), gam / 감 (Korea).
Speciale variëteit hierin: sharon fruit / Triumph / Persimon Bouquet (foto hierboven)

Wat is het?
De kaki vrucht komt oorspronkelijk uit China, heeft een dunne, gladde, fel oranje schil, oranje vruchtvlees, een uitgedroogd, groen kroontje en soms ook 2-8 oneetbare pitten. Kaki´s zijn in te delen in twee soorten:
* hachiya kaki, “hoger dan een tomaat”, alleen overrijp lekker.
* fuyu kaki, “vroeger altijd iets platter dan een tomaat maar tegenwoordig ook steeds groter en hoger”. Is ook lekker als nog niet helemaal rijp.
Een goed rijpe kaki (fuyu of hachiya) smaakt zoet & kruidig als pruim & dadel. Een bijna rijpe fuyu ook nog fris als een appel, maar een onrijpe hachiya is oneetbaar zuur & wrang door de vele taninnes. In de Nederlandse winkels liggen eigenlijk alleen fuyu kaki’s en dan een variëteit die werd ontwikkeld en geteeld in Israël: sharonfruit.

Hoe te gebruiken?
Rijpe sharon fruitEen fuyu kaki of sharonfruit kun je dus ook eten als die nog niet helemaal rijp is, het vruchtvlees is dan fris, zoet, crunchy, een beetje als appel, maar fijner en zachter van structuur. Te eten in partjes zoals appel, in fruitsalade of chutney. Schillen is niet nodig. Een hachiya kaki móét echt overrijp zijn voor je hem kunt eten, maar een fuyu kaki is overrijp ook op zijn lekkerst. Rijpen gaat heel goed thuis, in een winterzonnetje in de vensterbank. Als je de schil indrukt moet die meegeven als een overrijpe, rimpelige tomaat (foto). Als je ‘m doorsnijdt moet het vruchtvlees glazig zijn, als van een druif, maar zacht als pudding (zie foto hiernaast). In dat stadium lijkt uitlepelen de meest logische manier van eten. Verwerken in jam of compote kan natuurlijk ook. Alle soorten zijn nog een behoorlijke tijd te bewaren. Rijpend in het zonnetje of niet rijpend in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker in chutney, samen met lam, varken of kip in een Oosterse wrap
    (recept voor de kaki chutney na de klik)
  • In Japan en Korea worden kaki vruchten ook gedroogd: hoshigaki, een ware delicatesse maar moeilijk (niet?) verkrijgbaar in Nederland. Niet vergelijkbaar met de gedroogde kaki’s uit China die in de toko liggen.
  • Zie ook de post over: Koreaanse kaki azijn
  • Naast de in deze post beschreven “Japanse kaki” zijn er nog: de Amerikaanse (kleiner, platter, met grote pitten), de Mexicaanse (groen vel, zwart van binnen), de Filipijnse (rood), de Indiase (niet lekker, eerder een medicijn) en de kleine dadelpruim. Meer over die verschillende soorten op: wiki.
    Of bekijk dit een filmpje van: iemand met 5 soorten kaki op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Uit India van Kumar & Suba Mahadevan

Geplaatst op door
47


Curry Kookboek Kumar Mahadevan Kumar Mahadevan werd in het zuiden van India geboren in een familie van brahmanen, dus koken was ver beneden zijn stand. Maar Kumar was eigenwijs en besloot op zijn 16e zijn hart en neus te volgen en naar de koksschool in Madras te gaan. Toen hij na vele jaren van keihard zwoegen in Indiase keukens in India en Australië op 30-jarige leeftijd in Sydney zijn eigen restaurant Abhi’s begon werd hij al vrij snel “ontdekt”. Net als in Engeland stond de Indiase keuken in Australië tot die tijd gelijk aan goedkope, inferieure rommel, iets wat je eet na het stappen of afhaalt als je geen zin hebt om te koken. Maar Kumar maakte zijn gerechten met mooie, verse ingrediënten en veel aandachte en dat sloeg aan. Kumar ontwikkelde zich tot een moderne chef, eentje die tradities respecteert maar er niet in blijft hangen. Nee, geen fusion, geen ingrediënten uit andere keukens mengen met de Indiase, maar gewoon met de tijd mee: een goede keuken staat niet stil.

Uit India is ingedeeld in 5 hoofdstukken: zout, bitter, zuur, gekruid en zoet. Dat komt gewoon neer op: 19 vegetarische gerechten (Kumar leerde pas vlees eten op zijn 16e, zijn vrouw Suba heeft nooit vlees gegeten), 24 met seafood (vis/garnaal/krab/inktvis/schelpdieren), 16 gevogelte (kip/kwartel/eend), 10 lam, 2 geit, 2 rund, 1 varken en 1 met hert. Uiteraard ook nog 10 desserts en als toegift wat chutney’s, sausjes, rijstgerechten en platbrood. Stuk voor stuk mooie, moderne en toch typisch Indiase gerechten. Het aantal ingrediënten per gerecht valt mee als je het vergelijkt met tradionele, Indiase gerechten en tegen als je het vergelijkt met recepten uit de Allerhande. Maar wie al een beetje thuis is in de Indiase keuken zal veel ingrediënten al op voorraad hebben, je boodschappenlijstje blijft dan heel beperkt. Twee ervaringstips, ook van lezers hieronder: veel recepten kunnen wat (extra) zout gebruiken en soms wat minder vocht/water.

Twee exemplaren te vergeven!
Aziatische-ingredienten.nl mag mocht 2 exemplaren van dit prachtige boek verloten onder lezers uit Nederland en België. Het enige wat je hoefde te doen was jouw mening over of ervaring met de Indiase keuken hieronder te vertellen en je emailadres in te vullen. De winnaars zijn inmiddels bekend. Gefeliciteerd Ed en Vic!

Bestellen
Niet gewonnen? Troost jezelf en bestel het gewoon zelf! ;-)
Bijvoorbeeld direct bij Bol via deze rode link (en sponsor kosteloos deze site):
  Uit India, door Kumar Mahadevan (NL versie is misschien niet meer verkrijgbaar)
  Uit India, door Kumar Mahadevan (Engelse versie)

Recepten gemaakt uit dit boek
Lamsbout India Style Biefstuk India Style
Lamsbout (India Style) & Biefstuk met gebakken ui en kokos (India Style)

Char Siu (Chinees geroosterd varkensvlees)

Geplaatst op door
52

Cha Siu

Hoe heet het?
Char siu, cha siu, cha sieu, char siew, cha sieuw, Chinese babi pangang, Chinese bbq pork, cha shao, chā shāo / 叉燒 (China), mu daeng / หมูแดง (Thailand), Chinese Asado (Filipijnen), xá xíu (Vietnam).

Wat is het?
Char siu is een specialiteit uit Hong Kong en Kanton betekent letterlijk vertaald “vork geroosterd”. Lange, smalle repen rood, gemarineerd varkensvlees worden hangend aan haken/vorken geroosterd in houtgestookte ovens. Het is dus geen typisch thuisgerecht, want in China heeft niemand een eigen oven. Je koopt het bij gespecialiseerde stalletjes of in restaurants en eet het warm, lauw of koud. Recepten kunnen enorm verschillen qua samenstelling van de marinade en qua deel van het varken dat gebruikt wordt. Over het algemeen geven Chinezen de voorkeur aan een lekker vet deel als hals of buik en Westerlingen aan mager vlees als varkenshaas.

Hoe te gebruiken?
Char siu is typisch een gerecht dat zelf weer gebruikt wordt in andere gerechten. Bijvoorbeeld opgebakken in nasi of bami, in plakjes op een gestoomd lotusbroodje, als vulling in een broodje ba pao of cheung fan of een paar plakjes in een noodles soep. Maar char siu is ook lekker gewoon met wat witte rijst en gestoomde groenten.

Klik voor het recept. (from scratch of met een K&K marinade)