Zuurzak is in Nederland moeilijk vers te vinden, maar omdat het bij zuurzaak voornamelijk om de smaak gaat (de van zaden ontdane, witte smurrie ziet er niet uit en zou het niet echt goed doen in een fruitsalade) is zuurzak uit de diepvries eigenlijk net zo lekker. De structuur is iets wateriger, zoals aardbeien uit de diepvries ook voornamelijk anders van structuur zijn, niet van smaak. En dus draai je in een handomdraai een heerlijk dessert in elkaar.
Hoe heet het?
Zuurzak, guanábana, graviola, soursop, soursapi, Brazilian pawpaw, prickly custard apple, Annona muricata (L), mãng cầu Xiêm / mãng cầu ga (Vietnam), thurian-thet / thurian-khaek / rian-nam (Thailand), guyabano (Filipijnen), sirsak / nangka belanda / durian belanda (Indonesië), cì guǒ fān lì zhī / 刺果番荔枝 (China)
Wat is het?
De zuurzak is een beetje uitgerekte, kromme, peervormige, groene vrucht met stekels en varieert van zo’n 10 tot wel 35 cm groot. Van binnen zit wit, puddingachtig maar ook vezelig vruchtvlees met bruine zaden. Zuurzak smaakt zoet en friszuur tegelijk. Een beetje naar aardbei, banaan en limoen. Erg lekker.
Hoe te gebruiken?
Een verse zuurzak schil of pel je eerst, daarna snijd je ‘m in de lengte doormidden, trekt de draderige kern (net als bij peer) eruit en peutert boven een kom de zaden er stuk voor stuk uit. (zie: illustratief filmpje). Het resultaat lijkt op een geprakte banaan (foto). Stukken makkelijker is voorbereide zuurzak kopen bij de toko, diepgevroren of in blik. Pureer het vruchtvlees in een blender (flink lang, het duurt even voor de structuur echt fijn is gemalen) en maak er drankjes, smoothies of ijs van. Ik wrijf het voor de zekerheid soms ook nog door zeef. Verse zuurzak mag wel wat donkere plekjes hebben. Door de leerachtige schil heen moet je kunnen voelen dat het vruchtvlees zacht is. Zuurzak kun je niet zo lang bewaren, reden waarom je ze ook niet vaak vers ziet in Nederland. Vruchtvlees wordt bruin bij blootstelling aan lucht.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Jaggery, jaggeree, gur, gurh, guḷ / गुळ, gôḷ / ગોળ (India), gula melaka (Maleisië).
Wat is het?
Jaggery is ongeraffineerde, ongecentrifugeerde suiker vooral bekend uit de Indiase, Pakistaanse en Sri Lankaanse keukens. Traditioneel werd dit gemaakt van suikerriet of (beter) het sap van de dadelpalm. Tegenwoordig ook van kokospalmsap en sagopalmsap. Het palmsap (of suikerrietsap) wordt ingekookt tot het begint te caramelliseren en dan uitgestort in vormpjes. De kleur varieert van licht goudgeel naar donkerbruin. Jaggery bestaat voornamelijk uit sacharose en in mindere mate uit glucose, fructose, vocht en allerlei restproducten (asdeeltjes, suikerriet- of dadelpalmvezels, mineralen, etc). Het smaakt een beetje naar lichte borstplaat, caramelachtig dus, maar niet zo donker cq koffie-achtig als gula djawa. Het heeft ook een licht alcoholachtig bijsmaakje.
Hoe te gebruiken?
Jaggery wordt verkocht in schijfvorm, omgekeerde puddingschaalvorm, omgekeerde koffiebeker- of emmertjesvorm of gewoon in handzame brokjes. Je kunt kleine beetjes afbreken en in curries, linzensoep, chutneys, desserts, gebak, etc verwerken of je raspt er wat van af met een (microplane) rasp. Je kunt het gebruiken in recepten die om bruine suiker of rietsuiker vragen, maar andersom kun je het ook gewoon vervangen door basterdsuiker, rietsuiker, palmsuiker of zelfs kristalsuiker. Het is vooral de kleur van je gerecht die anders zal zijn. Jaggery is luchtdicht nog maanden, zo niet jaren te bewaren bij kamertemperatuur.
Tips, weetjes & recepten
De meeste Chinese restaurants in Nederland hebben geen uitgebreide dessertkaart. Vers fruit en ijs (of erger, ingeblikt fruit), daarmee houdt het meestal wel op. Maar toch is er een toetje dat je in heel Azië regelmatig tegen komt: mangopudding. En dan het liefst in de vorm van een spartelende goudvis, al maakt dat voor de smaak gelukkig niet uit, want ik heb ze niet.
Bánh mì is letterlijk genomen het Vietnamese woord voor “brood”. In Vietnam bedoelt men dan eigenlijk altijd “baguette” (erfenis van de Franse kolonialisatie) en in de rest van de wereld verstaat men onder banh mi een “Vietnamees, rijkbelegd stokbroodje” (erfenis van de Vietnamese bootvluchtelingen). Heel hip in New York, Londen en Parijs, maar in Nederland nog niet echt doorgebroken.
Kort gezegd is banh mi een baguette, dikbelegd met twee soorten varkensvlees (smeerbaar & niet smeerbaar), chilipeper, wat reepjes ingelegde wortel & rettich, verse komkommer en lekker veel koriander. Daarbij dan mayonaise & sriracha saus en/of een Vietnamese dressing.
Maar het leuke van banh mi is dat het varkensvlees door van alles en nog wat vervangen kan worden: kip, rund, lam, spam, (gerookte) tofu, tempeh, seitan, omelet, roerei of nog spannender: char sui, babi pangang spek, gehaktballetjes, pulled pork, je kunt het zo gek niet verzinnen of iemand deed het op zijn banh mi.
Hoe heet het?
Chả lụa (zeggen ze in Centraal en Zuid Vietnam) of giò lụa, kortweg gio (in Noord Vietnam), Vietnamese worst, Vietnamese sausage, mu yo / หมูยอ (Thailand).
Wat is het?
Cha lua lijkt een soort Vietnamese kruising tussen boterhammenworst en smac. Mager varkensvlees wordt eerst gemalen en daarna net zolang gestampt met een grote stamper tot de gluten vrij komen en de structuur elastisch wordt. Het lijkt dan meer op cakebeslag dan op gehakt. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met knoflook, zwarte peper, vissaus, suiker en zout en gaar gekookt. Vroeger gewikkeld in bananenblad, dichtgebonden met mooi roze strikken, tegenwoordig gewoon in plastic tubes van zo’n 8 cm doorsnede.
Hoe te gebruiken?
Cha lua is in sommige toko’s vers in het koelvak te vinden, maar vaker in de diepvries. Je kunt de worst een dag van tevoren in de koelkast laten ontdooien, of een uurtje van tevoren in een bak koud (nooit warm) water leggen. Cha lua is al gaar en kan dus zo gegeten worden. Traditioneel in dikke repen op bánh mì (Vietnamese stokbroodje), in loempiaatjes, noodle gerechten of gewoon zo, als borrelhapje. Eenmaal ontdooid en aangebroken blijft cha lua in de ijskast nog wel een week of drie goed.
Tips, weetjes & recepten
Zelf likeur maken is een fluitje van een cent, je koopt een fles brandewijn of wodka, voegt suiker en smaakmakers toe en wacht een paar weken. Meer is het niet. De kunst is natuurlijk de lekkerste smaakcombinaties te verzinnen en ik denk dat citroengras & gember een match made in heaven is. Drink het puur, on the rocks, verwerk het in desserts, of maak er een Kir Royale mee: een bodempje Citroengras & Gember likeur in een champagneflûte, aangevuld met een lekkere bubbelwijn (cava, prosecco, champagne, net wat je wilt). Een bijzonder begin van een mooie, Aziatische maaltijd. Of gewoon zomaar, omdat je er zo blij van wordt….
Hoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),
Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.
Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.
Tips, weetjes & recepten
Andere posts over of met kokos:
Dit heerlijke, lichte, zomerse gerecht staat hier regelmatig op tafel. Ook in de winter trouwens, gewoon omdat het zo lekker is, daar kan geen lekkerbekje tegenop. Een klassiek Kantonees recept dat je in vele variaties over de hele wereld tegenkomt. In chique restaurants met tarbot of zonnevis, in minder chique restaurants (of bij mij thuis) met dorade of zeebaars en ik denk dat het met tilapia of pangasius ook nog wel zou gaan. In China stoomt men hele vissen met kop en al, dat is voor de smaak natuurlijk beter, maar het eet toch een stuk makkelijker als ieder zijn eigen graatloze filetje op een eigen bordje heeft. Het is supersimpel en superlekker maar je hebt wel een behoorlijke stoompan, stoommand of stoomoven nodig.
Hoe heet het?
Matcha / maccha / 抹茶 (letterlijk: fijn poederthee), Japanse groene thee, groene theepoeder, green tea powder.
Wat is het?
Matcha is een Japanse theesoort waarvoor theestruiken een paar weken voor de pluk overspannen worden met meterslange zonneschermen waardoor ze extra chlorofyl aanmaken en de blaadjes dus extra groen, gezond en smaakvol worden. De blaadjes worden gedroogd en fijngemalen en je drinkt dus eerder een soort gemalen theeblaadjessoep dan een aftreksel zoals we normaal met thee gewend zijn. Matcha smaakt een beetje bitter en hooiig en zal voor veel Westerlingen even wennen zijn. In Japan is het de ultieme thee.
Hoe te gebruiken?
In Japan heeft men het zetten van matcha thee verheven tot kunstvorm, maar waar het op neerkomt is dat je ±60 ml water aan de kook brengt, terug laat koelen tot ±80°C en dit in een voorverwarmde theekom giet met daarin ongeveer een halve theelepel (± 1 gram) matcha. Dit klop je flink door met een soort scheerkwast van bamboe (chasen). De thee moet zijdenzacht en een beetje schuimig zijn. In het Westen is matcha ondertussen beter bekend door het gebruik als bijzondere en natuurlijke smaak- en kleurstof in bijvoorbeeld soba noodles, mochi, roomijs, meringues, cake, creme brulee, etc. Ook hiervoor geldt dat Westerlingen vaak even moeten wennen aan de smaak. Goede matcha is niet goedkoop en gebruik je dus liefst binnen een paar maanden/weken na aankoop.
Tips, weetjes & recepten
De laatste jaren wordt het ook in het Westen steeds hipper om gebak & desserts op smaak te brengen en tegelijkertijd op een natuurlijke manier prachtig groen te kleuren met matcha, het exclusieve groene thee poeder uit Japan. Het is voor veel mensen wel een beetje wennen, want het resultaat is minder zoet en zelfs een beetje bitter. Maar hoe vaker je het eet, hoe meer je het kunt waarderen. En zelfgemaakt is natuurlijk helemaal superlekker.
Hoe heet het?
Sencha / 煎茶, Japanse groene thee, sencha silver.
Wat is het?
Sencha is de meest gedronken theesoort in Japan die in tegenstelling tot de ons meer bekende zwarte thee niet gefermenteerd/ geöxideerd, maar vrij snel na het plukken kort gestoomd om oxidatie juist tegen te gaan. Daarna worden de blaadjes tot typische platte naaldjes gerold en gedroogd. De beste sencha wordt vroeg in de lente geplukt en noemt men shincha / 新茶 (nieuwe thee), ook wel ichibancha (1e pluk) genoemd. 
Daarna komt nibancha (2e pluk), sanbancha (3e pluk) en kocha (vorig jaar). Sencha smaakt een beetje grassig en ook een beetje bitter. Hoe ouder de thee en hoe heter het water dat je gebruikt, hoe bitterder/wranger.
Hoe te gebruiken?
Sencha hoort van hele theeblaadjes gemaakt te zijn: gebruik 3 gram sencha (dat is ongeveer 2 theelepels) per kopje van 90ml water, maar minder als je van slappe thee houdt. Het water moet gekookt hebben, maar kan je daarna beter af laten koelen tot 80°C voor je het gebruikt. Laat 2-3 minuten trekken. In de zomer is koude sencha ook lekker. Sencha bewaar je donker en droog en consumeer je het liefst binnen 3 maanden.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Nangka (in het Nederlands, Maleisisch en Filipijns), kowa/koa (rijp) of katahar (onrijp) (Suriname), jackfruit (UK), Artocarpus heterophyllus (L), mít (Vietnam), khanoon / kha-nun / kanun / ขนุน (Thailand).
Wat is het?
Nangka of jackfruit is de enorme (tot wel 90cm lange, 40kg wegende!) vrucht van de van oorsprong Indiase boom die nu in half Azië, Afrika en Zuid-Amerika voorkomt. Groeit net als zijn stinkende broertje de doerian direct aan de stam, niet aan takken, maar heeft iets minder gevaarlijk uitziende punten. In de rijpe vrucht zitten de eetbare partjes, die smaken een beetje naar mandarijn, al noemen anderen vaker ananas, banaan en mango. Het is zoet, maar niet mierzoet en de structuur is stevig en knapperig. Al zullen beide sterk afhangen van de variëteit en rijpheid. Onrijpe jackfruit is niet zoet, het smaakt (nog) nergens naar.
Hoe gebruik je rijpe, zoete jackfruit?
De rijpe, zoete, gele partjes van jackfruit worden verwerkt in desserts, smoothies, custardpudding, milkshake, ijs, chips, etc. De zaden kun je net als kastanjes gekookt of geroosterd eten, ze zouden smaken als aardappel. Rijp jackfruit is ook in blik te koop, altijd op siroop. Spoel voor gebruik wel even goed af tegen de blikkerige smaak. Verse jackfruit partjes zijn in de koelkast nog best een aantal dagen houdbaar. Hele of schijven jackfruit waarschijnlijk nog wat langer.
Hoe gebruik je onrijpe, groene jackfruit? (nangka muda)
Onrijpe, groene jackfruit eet je als een groente en nooit rauw. Bijvoorbeeld in blokjes in een curry. Zo ongeveer als je kip zou gebruiken in een curry. Je eet dan eet alles behalve de schil, dus niet alleen de partjes. Vers is het wel eens te koop bij Surinaamse toko’s (dan heet het katahar), maar makkelijker is de groene jackfruit in blik. Dat is te koop in elke toko en tegenwoordig ook in de gewone supermarkt (daar heet het Young Jackfruit).
Tips, weetjes & recepten
Hoe maak je Pulled Jackfruit en wat is er te koop? (klik hier)
Hoe heet het?
Waterkers / witte waterkers, watercress, Nasturtium officinale (L), xīyáng cài / 西洋菜 (China), cải xoong (Vietnam)
Wat is het?
Waterkers is een waterplant die lid is van de enorme kruisbloemenfamilie en daarmee zusje van de radijs, rettich en mosterd en dat proef je. Waterkers is als een stevige sla met een lekker peperige smaak, maar let op, dat peperige kan nogal variëren van niks (die van de Albert Heijn) naar best wel pittig (die van de toko). Op zich is het allemaal dezelfde soort, alleen is die van de toko vaak wat steviger en heeft wat dikkere steeltjes.
Hoe te gebruiken?
Even afspoelen en dan gebruiken in of als salade (eerst een steeltje proeven om te zien of je dat lekker vindt, anders alleen de blaadjes gebruiken). De engelse malen het fijn samen met wat boter voor waterkersboter. Even laten slinken in een klontje boter met knoflook is ook lekker. In het Westen is waterkerssoep meestal een soort warme waterkerssmoothie (veel & geblenderd) in Azie is waterkerssoep vaker een (varkens) bouillon met daarin een paar takjes waterkers (weinig & heel gelaten). Waterkers kun je niet zo lang (de blaadjes worden geel), in de koelkast bewaren. Als het wat verlept is kun je het wel goed weer fris krijgen door het een even (los) in een grote bak ijswater te laten drijven. Zou het hele jaar verkrijgbaar moeten/kunnen zijn.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Aziatische pennywort, Asiatic Pennywort / centella, Centella asiatica (L), gotu kola (Sri Lanka), mandukaparni (India), pegagan (Indonesië), bēng dà wǎn / 崩大碗 (China), Rau má (Vietnam), Bạwbk (Thailand).
Wat is het?
Aziatische pennywort is een zusje van onze waterkers, groeit in tropische drassige gebieden en slootjes in Zuidoost Aziatische landen als India, Sri Lanka en Indonesië. Frisgroene, waaiervormige blaadjes op lange, holle steeltjes. Wordt voornamelijk voor de gezondheid gegeten, want echt lekker is het niet. Een beetje grassig, lijkt in smaak helemaal niet op waterkers, eerder op tarwegras, dat eet ook niemand omdat het zo lekker is.
Hoe te gebruiken?
De blaadjes en stengels goed wassen, eventuele vieze stukjes eruit pikken. Dan in een blender met ijskoud water helemaal fijn blenderen, dan nog even zeven en koud opdrinken. Vaak doet men er een schepje suiker, honing of gembersiroop bij voor de lekker. 
Het is ook als kant-en-klaar drankje in blikjes te koop, maar vers is altijd beter/lekkerder. Heel soms maakt men er een salade van of een soepje, net als waterkerssoep. De zakjes Asiatic pennywort in de toko zijn vaak al een ietsiepietsie verlept. Die zijn dan ook niet veel langer dan een dag of twee te bewaren, in de ijskast. Waarschijnlijk bewaart het geblenderde drankje beter dan het blad.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Kwal, jellyfish / jellies, hǎi zhé / 海蜇(China), haepali / 해파리 (Korea), kurage / クラゲ (Japan), maeng kaphrun / แมงกะพรุน (Thailand), obor-obor (Maleisie)
Wat is het?
Kwallen zwemmen al zo’n 500 miljoen jaar rond in zo’n beetje alle zeeën ter wereld. Er zijn vele soorten maar slechts 12 soorten in de klasse “schijfkwallen” worden gegeten. Favoriet in China is bijvoorbeeld de Rhopilema esculentum (sand jellyfish) en in Amerika de Stomolophus meleagris (cannonball jellyfish). De bolle, parachute-vormige kop wordt van binnen schoon geschraapt en een paar weken onder een gewicht in een mengsel van zout en aluin gelegd om er zoveel mogelijk vocht aan te onttrekken.
Hoe te gebruiken?
Voordat je gedroogde kwal kunt eten wordt die minstens 6 uur in koud water geweekt. Vervang het water tussentijds twee keer. Knijp de kwal goed uit en snijd of knip in sliertjes. Serveer het als verkoelende appetizer met een pittige dressing of in een salade met knapperige groenten zoals komkommer en wortel en wat reepjes kip of eend en een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en sesamolie. Soms wordt de kwal eerst 30 seconden geblancheerd in net niet kokend water en daarna teruggekoeld en evengoed ook weer koud gegeten. 
Je kunt ook pakjes met kant-en-klare sliertjes kwal kopen, die spoel je alleen even af en zijn meteen klaar voor gebruik. Beide soorten zijn lang houdbaar. Kwal smaakt niet echt ergens naar, hooguit een beetje ziltig, het gaat om de structuur (en de dressing). Je zou je kunnen verbeelden dat het supercrunchy noodles zijn. Mooi homogeen, dus geen rare stukjes en zeker niet glibberig. Goed te doen.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).
Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.
Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een paar dagen houdbaar. Vroeger kwam die altijd van ver en lag alleen ingevroren of ontdooid in de winkel, maar sinds een tijdje stikt het ervan in onze wateren en worden ze ook vers verkocht op de Scheveningse visafslag. Heb je geen goede of allochtone visboer in de buurt, koop ze dan ingevroren en ontdooi ze zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.
Hoe maak je pijlinktvis schoon?
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam), sotong (Indonesië). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).
Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto van een zwemmende zeekat) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.
Hoe te gebruiken?
Al zwemt zeekat wel in Nederlandse wateren, je komt ze niet vaak vers tegen. Ik zie ze poradisch bij visboer of op de markt. In de diepvries vind je schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). 
Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Octopus, pulpo, tako / タコ (Japan), muneo / 문어 (Korea).
Of algemener: inktvis, squid.
Wat is het?
Culinair gezien kun je inktvissen indelen in 3 groepen: pijlinktvis, zeekat/sepia en de octopus. Octopus heeft in tegenstellling tot die andere twee “slechts” 8 tentakels en geen intern skelet. Het is zo’n inktvis zoals je die in griezelfilms en cartoons ziet: bolle kop met lange, krioelende tentakels. In Japan eet men sashimi van octopus (rauw dus). In Korea eet men het zo rauw dat de tentakels op het bord nog bewegen in de sesamolie en de zuignapjes zich in een soort stuiptrekking aan je tong vastzuigen (filmpje). Of nog erger, men eet ze echt levend (enger filmpje!). In Japan en Korea eet men octopus ook wel kort gegrild, maar in de rest van de wereld eet men octopus meestal lang gestoofd tot het zoet en mals is.
Hoe te gebruiken?
Om octopus mals te krijgen (d.i. de celstructuur te verruïneren) slaat men ‘m in veel culturen voor het koken een tijdje tegen de rotsen (filmpje), in Japan beklopt men ‘m met een afgeplatte diakon, maar gewoon invriezen en ontdooien blijkt ook te werken. Laat je de kop zitten (omdat het velletje bij bereiding dan mooier blijft zitten) snijd de oogjes en de bek/snavel eruit, keer de kop binnenstebuiten en haal ‘m leeg. Spoel de octopus in ruim water schoon en kook ‘m zachtjes sudderend in ongeveer 45 tot 60 minuten in ruim water (30g zout per liter) gaar. Laat afkoelen in het kookwater. Verwerk de octopus warm, lauw of koud in salades, gegrilld met een sausje of in takoyaki (Japanse poffertjes). Rauwe bereidingen zou ik aan een sushi chef overlaten.
Tips, weetjes & recepten