Supersimpel, lekker bijgerechtje uit Thailand. Je klutst drie eitjes, scheutje vissaus erbij (1-2 tl), handvol afgeritste cha-om blaadjes (ik deed 30gram), je bakt een omelet en snijdt die in blokjes. Meer hoeft dat niet te zijn, al zou je er ook wat knoflook en verse chilipeper door kunnen doen. Serveren met zoete chilisaus of Thaise dipsaus.
Gemarmerde thee eieren zijn een Chinese klassieker die in China en China towns over de hele wereld op straat verkocht wordt. Gemaakt met zwarte thee, vaak earl grey, maar lapsang souchong is ook lekker.
8 eieren (kwarteleitjes gebruiken kan ook)
750 ml water
2 el lapsang souchong (thee met rooksmaak)
1 el zout
3 el lichte sojasaus
1 el sichuan peper
2 steranijs
1 kaneelstokje
1 stukje gedroogde mandarijnschil.
Kook de eitjes een minuut of 8 in gewoon water, laat ze even schrikken en rol ze dan over het aanrecht zodat de schil op heel veel plaatsen barst. Beetje slaan met een lepel kan ook. Breng ondertussen in een pannetje alle andere ingrediënten aan de kook, voeg de gekneusde eitjes toe en laat 2 uur rustig sudderen. Daarna af laten koelen en nog een nacht in de koelkast in het suddervocht laten trekken.
Lekker uit het vuistje, of met een beetje mayonaise (verdund met sojasaus). Je kunt er ook eiersalade mee maken. Of gewoon in schijfjes op een belegd broodje.
Hoe heet het?
Lotusblad, lotusbladeren, lotus leaves, hé yè / 荷叶/ 荷葉 (China), daun teratai (Indonesië), bai buaa/ ใบบัว (Thailand).
Wat is het?
Lotusbladeren zijn de gedroogde bladeren (⌀ 60cm) van de heilige of Indische lotus (Nelumbo Nucifera). Net als bananenblad of bamboeblad wordt lotusblad gebruikt als een soort oerversie van plastic folie of bakpapier. Om gerechten in te beschermen tegen uitdrogen, aanbakken of uit elkaar vallen. Een bekend gerecht met lotusblad is lo mai gai (kleefrijstpakketjes met kip en andere smaakmakers) of Beggar’s Chicken. Jonge blaadjes zijn wel eetbaar, maar deze grote niet. Lotusblad geeft een beetje een theesmaakje aan je eten.
Hoe te gebruiken?
Overgieten met kokend water en daarin half uur of langer laten weken tot het zacht en plooibaar is. Er iets opleggen om ze onder water te duwen is vaak wel nodig. De waterafstotende bovenkant van het lotusblad komt altijd aan de binnenkant van het pakketje, in contact met het eten dus. De nerven aan de buitenkant. Snijd de steelaanzet weg en halveer of kwarteer het blad. Eigenlijk komen er nooit bijzondere vouwtechnieken aan te pas, gewoon tot een pakketje vouwen en eventueel met een touwtje dichtbinden, al is het pakketje op de dichtvouwkant leggen vaak genoeg. Gedroogde lotusbladeren zijn nog maanden, zo niet jaren houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).
Wat is het?
Bamboeblad is het gedroogde blad van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.
Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Bananenblad, banana leaf, pisangblad, daun pisang (Indonesië).
Wat is het?
Bananenblad is het enorme, bijna rechthoekige blad van de tropische bananenboom. Bananenblad kun je niet opeten, het wordt ceremonieel of decoratief gebruikt of voor de exotische oervorm van “koken en papillote”. In tegenstelling tot bijvoorbeeld pandanblad geeft bananenblad (bijna) geen smaak af.
Hoe te gebruiken?
Eerst even schoonvegen, dan in kleinere, decoratievere stukken geknipt op een bord leggen om je gerecht op te serveren. Of decoratief èn functioneel tegelijk: als anti-plak-velletje in bamboe stoommandjes. Als je er bakjes van wilt vouwen of vis in wilt verpakken kun je de bananenbladeren het beste eerst even onderdompelen in kokend water of door een gasvlam halen. Het blad wordt dan iets soepeler en breekt/splijt minder snel, maar het blijft oppassen geblazen. Dichtmaken kan met tandenstokertjes of gewoon een nietmachine. Je kunt de pakketjes stomen, maar ook op de bbq leggen. In de koelkast best lang te bewaren, ook goed in te vriezen.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Pandan blad, pandanus, schroefpalm, Pandanus amaryllifolius, ketaki / Kevadaa (India), lá dứa / bānlán yè / 斑兰叶 (China), bai teuy / bai dtoei horm / ใบเตย (Thailand), daun pandan / pandan wangi / soon-mhway (Indonesië).
Wat is het?
Pandan of pandanblad is het lange, smalle blad van een bepaald soort palm. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.
Hoe te gebruiken?
Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Om zelf pandan-extract te maken blitz je 18 schoongespoelde pandanbladeren met 75ml water in een keukenmachine of blender. Haal dit mengsel door een fijne zeef en/of wring uit in een kaasdoek en bewaar tot 1 week in de koelkast. Vers pandanblad en pandanextract kun je goed invriezen (zie ook foto’s na de klik).
Tips, weetjes & recepten
Zelf pandan extract maken?
Was de pandan, snijd witte stukjes aan de onderkant weg (die kunnen bitter zijn) en doe samen met wat water in een keukenmachine om fijn te malen. Daarna uitdrukken in een fijne zeef of uitwringen in een kaasdoek of schone zakdoek. Het extract kun je ook in blokjes invriezen.
Hoe heet het?
Betelblad, betel, betelpeperblad, betel leaf, piper betle (L), daun sirih (Indonesië), trầu (Vietnam), bai cha plu / plue (Thailand).
Wat is het?
Betelblad is het blad van de betelpeper, een van oorsprong Maleisische klimplant uit de peperfamilie. Dit grote (± 12cm), beetje stugge, hartvormige blad heeft naast een licht stimulerende werking ook allerlei medische eigenschappen. Het blad wordt niet gegeten maar gekauwd.
Hoe te gebruiken?
Het betelblad dat in Nederlandse toko’s is vrijwel altijd het stugge blad van de piper betle. Alleen geschikt om medicinaal op te kauwen en weer uit te spugen, niet om op te eten of eten in te wikkelen. Gebruiken als decoratief blad om hapjes op te serveren kan natuurlijk wel. In de ijskast nog best lang te bewaren. Invriezen kan ook, al komt het er minder mooi uit dan het erin ging.
Tips, weetjes & recepten
Het bekendste gerecht uit Sichuan is waarschijnlijk Kip Kung Pao (Gōngbǎo Jīdīng / 宫保雞丁). Er zullen weinig Chinese restaurants in de wereld te vinden zijn die het niet op de kaart hebben, maar van het origineel is vaak weinig anders terug te vinden dan de pinda’s en zelfs die zijn in het Westen vaak nog vervangen door cashew noten ook! Ook de versie zoals ik mij die herinner uit mijn tijd in Beijing is heel anders dan het origineel: veel zoeter en zonder sichuanpeper. Ik heb dat gerecht proberen te benaderen en kwam 5 jaar geleden tot dit recept: Gong Bao Chicken .
Maar sindsdien leerde ik Fuchsia Dunlop kennen en is mijn zoete herinnering langzaam verdrongen voor onderstaand, veel authentieker Sichuanees recept. Pittig van de chilipepers, licht tongprikkelend van de sichuanpeper en mysterieus & aards van de zwarte rijstazijn. Bovendien supermakkelijk en snel te maken.
In augustus 2012 zond de BBC de prachtige 4-delige reisdocumentaire “Exploring China” uit. Amerika’s beroemdste Chinese tv-kok Ken Hom en Engeland’s beroemdste Chinese tv-kok Ching-He Huang trokken in 5 weken samen door China, op zoek naar de verschillende regionale keukens, maar ook een beetje op zoek naar hun roots. Beiden zijn opgegroeid buiten China (Ken in Californië, Ching in Zuid-Afrika en Engeland) en dat levert uiteindelijk erg mooie televisie op als ze ter afsluiting op bezoek gaan bij oude familieleden, Ken in Guangdong en Ching in Taiwan.
Bij de serie werd ook een receptenboek uitgegeven dat nu vertaald is naar het Nederlands. Voorafgaand aan ieder hoofdstuk gaan steeds twee bladzijden achtergrondinformatie over de bezochte regio (Guangdong, Hongkong, Fujian, Taiwan, Yunnan, Sichuan, Kashgar, Beijing en Chongqing). De acht hoofdstukken zelf zijn niet ingedeeld per regio, maar per gang: er zijn 7 recepten in het hoofdstuk dumpling & voorgerechten, 11 in soepen & salades, 13 in rijst & noodles, 19 in vegetarisch, 12 in seafood, 18 in vlees, 15 in gevogelte en 6 recepten in het hoofdstuk desserts.
In het boek staan veel klassiekers (dan-dan noodles, bang-bang chicken, dongpo spek etc), maar toch ook wel wat onbekendere gerechten, soms met kleine, eigen inbreng van Ching of Ken. Wat ik leuk vind is dat ze soms meerdere varianten van 1 gerecht geven, bijvoorbeeld mapo tofu of Peking eend. Veruit de meeste recepten zijn echte zogenaamde “homecooking” recepten, precies zoals we ze ook in de serie bij Chinezen thuis zagen koken. Maar let op, niet alle recepten uit de serie staan in het boek en soms wijken ze ook iets af.
De recepten zijn over het algemeen helemaal niet moeilijk, maar met ingrediënten uit de supermarkt ga je het niet redden. Tokobezoek is noodzakelijk, maar samen met Aziatische-ingredienten.nl kom je daar vast wel uit. Er staat niks in het boek dat hier niet al uitvoerig is beschreven.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
Thuis in China
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.
(tip: Bol heeft ook een inkijkexemplaar)
En pssst, de afleveringen zijn vooralsnog gewoon terug te kijken op youtube: deel 1, deel 2, deel 3 en deel 4
Hoe heet het?
Jiǎozi /jiaozi / 饺子 (China), gyōza / gyoza / ギョーザ / ギョウザ (Japan), Chinese dumplings, Chinese ravioli, potstickers.
Wat is het?
Jiaozi zijn dichtgevouwen deeglapjes gemaakt van bloem, water en een snufje zout, gevuld met een mengsel van kleingehakte groenten en/of champignons, vlees, vis of tofu. In heel China eet men jiaozi op oudejaarsavond onder andere omdat de vorm aan goudklompjes doet denken en ze dus symbool staan voor financiële voorspoed. In Noord China eet men jiaozi het hele jaar door, als ontbijt, lunch of diner, als bijgerecht of hoofdmaaltijd, in gespecialiseerde jiaozi-restaurantjes en vaak ook gewoon zelfgemaakt, thuis.
Hoe te gebruiken?
Er zijn 3 manieren om jiaozi klaar te maken:
* Koken in ruim water (shuǐjiǎo, 水餃)
* Stomen (zhēngjiǎo, 蒸餃)
* In een koekenpan bakken (guōtiē, 鍋貼)
Voor deze laatste zogenaamde “potstickers” bak je de dumplings eerst eventjes in een hete koekenpan met een beetje olie bruin, giet er daarna een klein laagje water bij, leg de deksel op de pan en stoom de jiaozi gaar. Laat het water verdampen. Als de onderkant een mooi bruin korstje heeft serveren met een of meerdere dipsausjes. Vanwege het in vergelijking met andere dumplings redelijk dikke, ietwat melige deeg en de vaak neutrale vulling zijn hier sterk smakende dipsausjes favoriet. Vooral Yin-Yin-saus.
Tips, weetjes & recepten
Binnenkort is het weer Chinees Nieuwjaar en zoals het in veel Nederlandse gezinnen traditie is om met Oudjaar oliebollen te bakken, zo maakt men in China jiaozi. Moeilijk is het niet, maar het is een karweitje dat je beter met meerdere mensen klaart. Eerst maak je samen het deeg en de vulling, daarna rolt eentje de deegvelletjes, een ander legt er vulling op en de laatste vouwt ze dicht. Voor het gemak kun je de jiaozi-velletjes ook kant-en-klaar kopen, maar de vulling maak je natuurlijk zelf. Het meest voorkomend is een vulling van varkensgehakt met Chinese kool, maar feitelijk kun je ze vullen met wat je maar wilt.
Amazing Oriental (东方行)
Langdonkenstraat 7
5616 PN Eindhoven (achter het PSV stadion)
tel. 040-2590160
Prachtige, enorme supermarkt. Opgezet als een grote westerse supermarkt. Heel veel ruime paden waar je je ogen kunt uitkijken. Zeer ruim gesorteerd, echt heel veel producten en merken. Veel verse groenten en kruiden. Diepvriezers vol seafood, dimsum en meer. Verse broodjes, zoals bapao. Toen ik er een kijkje nam hadden ze ook een bassin met verse kreeft en krab. In 2020 is er een gedeelte bijgekomen met verse vis, vissenkoppen, inktvis, schelpdieren, varkensribben, buikspek, kant-en-klare pekingeend, char siu en meer.
Er is ook een Oriental to Go voor Surinaamse & Indische gerechten en diverse snacks. O.a. Surinaamse broodjes en huisgemaakte saoto soep. Maar let op, de Oriental to Go sluit een half uur eerder dan de winkel, op koopavond zelfs anderhalf uur eerder.
Vriendelijk, behulpzaam personeel.
Ruime, gratis parkeergelegenheid.
Eindhoven boft maar met zo’n winkel.
Voor de openingstijden klik: hier
Amazing Sang Lee
Woenselse Markt 17-a
5612 CR Eindhoven
tel. 040-2430456
Aan de voorkant van het pand zit een snackbar-achtige toko. Een grote counter met zoete en hartige, warme en koude snacks uit allerlei Aziatische keukens, maar ook afhaalmaaltijden als bami, nasi en nog veel meer.
Achter de snackbar verschuilt zich een behoorlijk grote Aziatische supermarkt (superstore, zeggen ze zelf) met een ruim assortiment dat zich vooral lijkt te richten op de Indische, Surinaamse en Thaise keuken, maar ook de andere Aziatische landen zijn goed vertegenwoordigd.
Een ruim gesorteerde, mooie groente- en versafdeling, heel veel soorten sambals en boemboes, zoutvlees, gedroogde vis, kroepoek, etc. Diepvrieskisten vol snacks, vlees en seafood. Achterin een hoekje serviesgoed en andere keukenbenodigdheden, kookboeken en tijdschriften.
Alles zeer redelijk geprijst.
Voor de openingstijden klik: hier
Altijd lekker en eigenlijk onmisbaar bij een Indische rijsttafel: Indische eitjes. Er bestaan dan ook vele recepten en volgens mij meer Indische recepten dan Indonesische. Met of zonder santen, pittig of juist niet, ingewikkeld of snel klaar. Hoe dan ook altijd lekker. Ik maakte ze deze keer met kwarteleitjes. Niet lekkerder, wel feestelijker en geschikt voor kleine eters. Twee halve kwarteleitjes op een Chinese lepel en je hebt een amuse.
Chin’s Winkel (中國行)
Kruisstraat 166
5612CN Eindhoven
tel. 040-244 62 18
* Update September 2020 *
Nadat Chin’s Winkel in 2019 van eigenaar was gewisseld heeft ook die de handdoek in de ring moeten gooien. Er zal een sushizaak voor in de plaats komen.
Chin’s winkel was een beetje ouderwets rommelige Chinese supermarkt. Dozen in het gangpad, planken tot het plafond, maar alles schappelijk geprijst en een zeer uitgebreid assortiment Chinese producten en merken. Zo vond je er bijvoorbeeld maar liefst 5 merken chilibonensaus! Verschillende merken sojasaus, vele soorten zakjes ingemaakte groenten, allerlei soorten Chinese kruiden, noem maar op. Natuurlijk ook wel Japanse, Thaise en bijvoorbeeld Indonesische producten, maar de focus lag op China. De eigenaren waren erg vriendelijk en stonden je graag bij met advies.
A. Kang Troesoe
Odysseuslaan 1
5631 JK Eindhoven
tel. 040-2435028
Tropisch winkeltje met een Surinaams assortiment. Surinaams gekruide sojasauzen, allerlei soorten sambals, haarproducten, frisdranken, allerlei soorten (gedroogde) vis, zoutvlees, bloedworst, Surinaamse groenten, Madame Jeanettes, van die dingen.
Toko Vinh Phat
Molenstraat 186
5701 KL Helmond
tel. 0492-554332
De grootste toko van Helmond is van boven tot onder tjokvol gestouwd met producten uit de vele keukens uit Azië. Niet echt gefocust op een land of het moet Vietnam zijn. Verschillende soorten Nem Chua (Vietnamese worstjes), verse kruiden, banana flower shavings. Maar zoals gezegd vooral van alles wat. Indonesisch, Chinees, Japans, Thais, Indiaas, alles is er. Met een redelijke keus in verse groenten zoals groene mango, pak choi, verse kokosnoot, van die dingen.
Toko Marad
Elzaspassage 44
5701 RX Helmond
LET OP: al een tijdje gesloten!
Klik hier om een andere toko te zoeken: Toko Adreslijst Nederland
Toko Marad was eigenlijk meer een notenbar en delicatessezaakje dan toko, maar had toch ook best aardig wat Indonesische producten als kroepoek, verse gember, koenjit, kentjoer, djeroek poeroet, chilipepertjes, van die dingen. Lekkere seroendeng, kering ketang, boemboes, currypasta’s, sambals, sauzen, Japanse dingetjes, instant noodles, dimsum en Indische snacks in de diepvries, al met al toch nog een aardig assortiment. Maar ze zijn er rond 2017 mee opgehouden.
Noodles & Co
Woenselse Markt 22
5612 CR Eindhoven
LET OP: sinds November 2014 gesloten!
De winkel verkocht wat standaard producten als instant noodles, dimsum in de vriezer, sojasaus, kroepoek en meer van die dingen, maar het ging natuurlijk om de Noodle Shop. Wij probeerden de wantan noodlesoup en de Taiwanese Rundvlees Noodlesoep (links en rechts op de foto, beide 6 euro) en die waren lekker! (foto: menu)
Je kon er ook krab, kreeft, eigengemaakte pekingeend, babi pangang spek, Char Siew Pao en nog wat gerechten bestellen.
