Altijd lekker en eigenlijk onmisbaar bij een Indische rijsttafel: Indische eitjes. Er bestaan dan ook vele recepten en volgens mij meer Indische recepten dan Indonesische. Met of zonder santen, pittig of juist niet, ingewikkeld of snel klaar. Hoe dan ook altijd lekker. Ik maakte ze deze keer met kwarteleitjes. Niet lekkerder, wel feestelijker en geschikt voor kleine eters. Twee halve kwarteleitjes op een Chinese lepel en je hebt een amuse.
Chin’s Winkel (中國行)
Kruisstraat 166
5612CN Eindhoven
tel. 040-244 62 18
* Update September 2020 *
Nadat Chin’s Winkel in 2019 van eigenaar was gewisseld heeft ook die de handdoek in de ring moeten gooien. Er zal een sushizaak voor in de plaats komen.
Chin’s winkel was een beetje ouderwets rommelige Chinese supermarkt. Dozen in het gangpad, planken tot het plafond, maar alles schappelijk geprijst en een zeer uitgebreid assortiment Chinese producten en merken. Zo vond je er bijvoorbeeld maar liefst 5 merken chilibonensaus! Verschillende merken sojasaus, vele soorten zakjes ingemaakte groenten, allerlei soorten Chinese kruiden, noem maar op. Natuurlijk ook wel Japanse, Thaise en bijvoorbeeld Indonesische producten, maar de focus lag op China. De eigenaren waren erg vriendelijk en stonden je graag bij met advies.
A. Kang Troesoe
Odysseuslaan 1
5631 JK Eindhoven
tel. 040-2435028
Tropisch winkeltje met een Surinaams assortiment. Surinaams gekruide sojasauzen, allerlei soorten sambals, haarproducten, frisdranken, allerlei soorten (gedroogde) vis, zoutvlees, bloedworst, Surinaamse groenten, Madame Jeanettes, van die dingen.
Toko Vinh Phat
Molenstraat 186
5701 KL Helmond
tel. 0492-554332
De grootste toko van Helmond is van boven tot onder tjokvol gestouwd met producten uit de vele keukens uit Azië. Niet echt gefocust op een land of het moet Vietnam zijn. Verschillende soorten Nem Chua (Vietnamese worstjes), verse kruiden, banana flower shavings. Maar zoals gezegd vooral van alles wat. Indonesisch, Chinees, Japans, Thais, Indiaas, alles is er. Met een redelijke keus in verse groenten zoals groene mango, pak choi, verse kokosnoot, van die dingen.
Toko Marad
Elzaspassage 44
5701 RX Helmond
LET OP: al een tijdje gesloten!
Klik hier om een andere toko te zoeken: Toko Adreslijst Nederland
Toko Marad was eigenlijk meer een notenbar en delicatessezaakje dan toko, maar had toch ook best aardig wat Indonesische producten als kroepoek, verse gember, koenjit, kentjoer, djeroek poeroet, chilipepertjes, van die dingen. Lekkere seroendeng, kering ketang, boemboes, currypasta’s, sambals, sauzen, Japanse dingetjes, instant noodles, dimsum en Indische snacks in de diepvries, al met al toch nog een aardig assortiment. Maar ze zijn er rond 2017 mee opgehouden.
Noodles & Co
Woenselse Markt 22
5612 CR Eindhoven
LET OP: sinds November 2014 gesloten!
De winkel verkocht wat standaard producten als instant noodles, dimsum in de vriezer, sojasaus, kroepoek en meer van die dingen, maar het ging natuurlijk om de Noodle Shop. Wij probeerden de wantan noodlesoup en de Taiwanese Rundvlees Noodlesoep (links en rechts op de foto, beide 6 euro) en die waren lekker! (foto: menu)
Je kon er ook krab, kreeft, eigengemaakte pekingeend, babi pangang spek, Char Siew Pao en nog wat gerechten bestellen.
Hoe heet het?
Kikkererwt, kekererwt, keker, Cicer arietinum (L), chickpea, Indian pea, garbanzo bean, gonzo bean, ceci bean, chana / channa / sanagalu / Bengal gram (India), Kacang arab (Indonesië).
Wat is het?
Kikkererwten zijn peulvruchten uit de vlinderbloemenfamilie. Vanuit Turkije heeft de kikkererwt zich eeuwen geleden al verspreid over het Middellandse Zeegebied, het Midden-Oosten en Azië. Er zijn vele rassen en variëteiten die als volgt zijn in te delen:
kabuli / safed chana = gele kikkererwt
=> bekendst in het Westen, iets romiger dan bruine.
desi / kala chana = bruine kikkererwt
=> meer bekend in Azië, iets kleiner maar voedzamer dan de gele.
=> ook gepeld & gehalveerd te koop, dan heet het chana dal (splitkikkererwten)
ceci neri = zwarte kikkererwt
=> een specialiteit uit Puglia, Italië.
groene kikkererwt = een verse, vroeg geplukte, onrijpe kikkererwt
=> een soort van Westerse tegenhanger van de edamame.
Hoe te gebruiken?
Gedroogde kikkererwten (bruin of geel maakt niet uit) zet je eerst een nacht te weken in ruim koud water. Daarna kun je ze in hun weekvocht of vers water (gewoon met wat zout) in minstens 50 maar vaker richting 90 minuten gaar koken. Of als je haast hebt in 20 minuten in de snelkookpan. De bereiding van splitkikkererwten (chana dal) lijkt meer op die van linzen, voorweken hoeft niet, je kookt ze in ruim water in ± 20 minuten gaar. Kikkererwten uit blik zijn al gaar, die warm je alleen nog even op. Verse, groene kikkererwten zijn maar heel beperkt en kort verkrijgbaar al vind je ze steeds vaker in de vriezer van je bio-winkel. De bereiding is hetzelfde als voor jonge, groene sojabonen. Gare kikkererwten kun je ook roosteren, je krijgt dan een nootachtige snack.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Vijzel & stamper, mortar & pestle (GB), suribachi & surikogi (Japan),
tjobek & oelekan / cobek & ulek ulek (Indonesië).
Wat is het?
Een vijzel is een kom of schaal met een zogenaamde stamper om droge ingrediënten (zoals specerijen) in te kneuzen of vermalen tot poeder of zachtere ingrediënten te kneuzen of mengen tot currypasta/boemboe of bijvoorbeeld guacamole en pesto. Maar welke vijzel moet je kiezen? Een grote of kleine, van steen, hout of metaal, hoe onderhoud je een vijzel, hoe gebruik je een vijzel?
Klik hier om verder te lezen…
Een archeoloog, verbonden aan de gemeente Hoorn (Noord-Holland), benaderde Aziatische Ingrediënten met de volgende kwestie:
‘Bij een van de onderzoeken in de binnenstad (16e eeuw) is een kuil aangetroffen waarin zich een grote hoeveelheid plantaardig materiaal bevond. Er bestaat een aanwijzing dat het terrein aan de VOC heeft toebehoord. Mogelijk is het materiaal uit het Verre Oosten afkomstig. Het betreft een tot nu toe onbekend plantaardig materiaal. Binnen Nederland hebben al veel paleobotanen naar het materiaal gekeken. Tot nu toe zonder resultaat.’
En hij roept onze hulp in:
‘Misschien heeft u een tip om dit materiaal te kunnen determineren (of herkent u het zelf)? De foto’s zijn onder de microscoop gemaakt, de ‘zaadjes’ (?) zijn ongeveer 1 à 2 millimeter groot. We weten niet zeker of het zaadjes zijn. Kortom een raadsel!’
En een raadsel is het zeker. Ik loop al een dag te peinzen en piekeren, de zaadjes doen me wel ergens aan denken, maar aan wat? Ik kan er de vinger niet op leggen. En zijn het wel zaadjes? Waren het niet ooit hele, kleine besjes? Vijf (!) eeuwen geleden. De kans is natuurlijk klein dat als zoveel paleobotanen het niet weten wij er hier wel achter komen, maar toch, wie heeft er een idee?
Hoe heet het?
Maissiroop, maisstroop, corn syrup, Korean cooking syrup, mulyeot / moolyut / 물엿 (Korea).
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당, cooking sugar / 요리당
Wat is het?
Maissiroop is een dikke, trage siroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit mais en veel wordt gebruikt in de Koreaanse keuken. Maissiroop smaakt als “stroperig suikerwater”, alleen een stuk minder zoet. Het is dus niet zo dat het naar mais of iets anders smaakt. Het is ook niet hetzelfde als de zogenaamde “high-fructose corn syrup” waar tegenwoordig zoveel over te doen is en wat in allerlei junkfood verwerkt wordt.
Hoe te gebruiken?
Maissiroop wordt bijvoorbeeld voor koude sauzen gemengd met die typische Koreaanse chilipasta gochujang, zodat die wat zachter van smaakt wordt en mooi glanzend bovendien. Maar ook in wokgerechten wordt het toegevoegd voor smaak en glans. Meestal in kleine beetjes dus. Net als de Westerse variant “glucose stroop”, kristalliseert maissiroop niet, het houdt producten vloeibaar, geeft het volume door de stroperigheid en een mooie glans bovendien. Buiten de koelkast praktisch oneindig te bewaren
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Rijstsiroop, rijststroop, bruine rijstsiroop, brown rice syrup, Korean syrup, cooking syrup, ssalyeot / 쌀엿 (Korea)
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당 en cooking sugar / 요리당
Wat is het?
Rijstsiroop is een soort stroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit zilvervliesrijst. De zilvervliesjes zorgen voor de bruine kleur. Rijstsiroop smaakt een klein beetje als oerhollandse keukenstroop, alleen iets minder zoet.
Hoe te gebruiken?
In elke Koreaanse keuken staat wel een flesje rijstsiroop (of maissiroop, die twee zijn redelijk inwisselbaar) om koude sauzen te zoeten, maar ook om ze stroperig en glanzend te maken. Wokgerechten krijgen een mooie glans door een lepeltje rijstsiroop. Buiten de koelkast nog jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Thit bo kho is een beroemd runderstoofpotje uit Vietnam, eerder kruidig & warm dan pittig. Bijzonder door het gebruik van steranijs en Thaise basilicum, al is het met normale basilicum of zelfs helemaal zonder basilicum ook al lekker. Het is gewoon weer eens wat anders dan een bœuf bourguignon of oma’s sudderlapjes, maar niet eens zo heel anders. Gewoon een lekker runderstoofpotje. In Vietnam, met zijn Franse invloeden eten ze het vaak met baguette, lekker soppend in de saus. Als ontbijt.
Citroengras & Gember is het net verschenen kookboekdebuut van Leemei Tan, bij sommigen wellicht bekend van het kook- en reisblog MyCookingHut.com. Leemei groeide op in Maleisië waar ze van jongs af aan haar moeder meehielp in de keuken en zodoende een gedegen kennis van ingrediënten en kooktechnieken opdeed. Sneu genoeg mocht ze altijd alleen maar meehelpen malen, hakken, stampen, snijden, nooit echt zelf koken, want moeder was van mening dat je eerst alle basistechnieken onder de knie moest hebben voor je met een wok aan de slag mocht. Ik zou als kind waarschijnlijk de lol in de keuken snel verloren hebben, maar Leemei niet, die bleef leergierig en gedreven en bouwde zodoende een schat aan kennis en vaardigheden op. Toen ze ging studeren in Kuala Lumpur en later in Australië viel alles op zijn plek en bleek ze een begenadigd kok. Ze reisde door Europa, settelde zich in Londen en kreeg verkering met een Fransman waarna ze zich ook verdiepte in de Franse keuken.
Aan alles in dit kookboek merk je dat Leemei ingrediënten snapt, tenchnieken snapt, koken snapt, niet alleen Maleisisch, niet alleen Aziatisch, maar gewoon echt eten snapt. De 103 recepten zijn verdeeld over 7 hoofdstukken: Japan & Korea, Filipijnen & Indonesië, Maleisië & Singapore, Cambodja & Vietnam, India & Sri Lanka en China en Thailand apart. Ze koos veelal beroemde, klassieke gerechten zoals mapo tofu voor China, laksa uit Singapore, Panang curry uit Thailand. Niet voor niets beroemd, want het zijn stuk voor stuk de lekkerste gerechten. Ze doen modern aan (al komt dat misschien vooral door de prachtige begeleidende foto’s), degelijk, eenvoudig, puur met verse ingrediënten (achterin het boek staan nog 32 basisrecepten voor allerlei currypasta’s, boemboe’s, sambals en sausjes) maar in de basis zeer authentiek en met respect voor de oorsprong. Dat er balsamico azijn in recepten wordt gebruikt ipv zwarte rijstazijn wijt ik aan de vertaalster, macademia ipv kemiri zal wel komen omdat kemiries overal behalve in Nederland moeilijk te vinden zijn, maar verder doet ze gelukkig weinig concessies. De verklarende woordenlijst is een beetje summier, maar dat maakt niet uit, daar hebben we Aziatische-ingredienten.nl voor!
Ik kreeg bij bijna ieder recept meteen zin om aan de slag te gaan. Ze passen echt precies in mijn straatje, ik denk dat ik nog veel plezier zal hebben aan dit boek.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
Citroengras & Gember
Daar vind je ook een inkijkexemplaar.
Hoe heet het?
Kumquat, cumquat, koemkwat, dwergsinaasappel, kinkan / 金柑 (Japan), geumgyul / 금귤 (Korea), somchíd / ส้มจี๊ด (Thailand), cam quất (Vietnam), jīnjú / 金橘 (China).
Wat is het?
Kumquat is het kleine (± 3cm) meestal ovale, sinaasappelachtige citrusvruchtje van een van oorsprong Zuidoost Aziatische boom. Een kumquat lijkt niet alleen qua uiterlijk een mini-sinaasappeltje, de smaak is ook vergelijkbaar, alleen minder zoet, een beetje wrang/bitter en kruidiger. Er zijn tegenwoordig ook varianten die bijvoorbeeld meer op limoen lijken, de zogenaamde limequat.
Hoe te gebruiken?
Kumquats kun je in hun geheel, dus inclusief schil & pitjes eten. Gewoon rauw, bijvoorbeeld in plakjes om een cocktail, toetje of salade op te fleuren, maar vaker worden ze geconfijt of verwerkt tot marmelade of jam. Kumquats zijn in principe waterdicht, dus als je ze in hun geheel wilt verwerken zul je er gaatjes in moeten prikken, anders dringen de smaken niet door. In de koelkast nog een week of twee te bewaren. Invriezen kan eventueel ook.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Kaiso zeewier salade, kaiso salad, gemengde zeewiersalade, kaisō sarada / 海藻サラダ (Japan)
Wat is het?
Kaisō / 海藻 is het Japanse verzamelwoord voor zeewier, dus letterlijk genomen betekent kaiso salade gewoon zeewiersalade, een salade van verschillende soorten zeewieren. In Nederland vaak van het merk Kurakon en daarin zit:
* wakame blad / わかめ
* wakama nerf / 茎わかめ
* kombu
* kanten (die doorzichtige sliertjes)
* aka tosaka / つかさのり (die rode, platte krullen)
* aka nori / 赤のり (die dunne, rode “haarvaatjes”)
Hoe te gebruiken?
Vijf minuten laten weken in ruim koud water, daarna goed uit laten lekken. Dan op smaak brengen met de bijgeleverde dressing of maak zelf iets van Japanse sojasaus, sesamolie, rijstazijn en suiker. Je kunt de salade zo eten of mixen met harusame (Japanse glasnoedels) of gewoon met sla. Lekker bij sushi of witte rijst. Gedroogd nog jaren te bewaren, eenmaal geweekt in water beter dezelfde dag opeten.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde boontjes, zwarte gefermenteerde sojabonen, gezouten soja-boontjes, black beans, salted black bean, fermented black bean, douchi / dòuchĭ / 豆豉 (China), tàu xì / đậu xị (Vietnam), tausi (Indonesië).
Wat is het?
Zwarte boontjes zijn zwarte sojabonen die worden gezouten om daarna te fermenteren. Hierdoor worden ze zacht en enigzins droog. De smaak is sterk, heel kruidig en zout. Bij sommige varianten worden grote stukken gember verwerkt, waardoor de boontjes nog iets kruidiger en pittiger worden.
Hoe te gebruiken?
De droge boontjes eerst afspoelen onder stromend water. Dan afhankelijk van recept of persoonlijke voorkeur grof hakken, fijn maken in een vijzel of een combinatie daarvan.
Vaak samen met gehakte knoflook, Shaoxing rijstwijn en wat suiker.
Altijd roerbakken/bakken/stomen, rauw is het niet lekker. En pas op, denk niet “lekker, ik gebruik gewoon wat extra zwarte boontjes”. Je kunt daarmee een gerecht echt om zeep helpen wegens te zout.
De droge, zwarte boontjes zijn praktisch onbeperkt houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
Zalm komt van nature niet voor in China, maar gelukkig is de Chinese keuken niet zo behoudend en Ken Hom (het recept komt uit zijn boek De Complete Chinese Keuken) is dat ook niet. Want vette zalm en gefermenteerde, zwarte boontjes, dat is een match made in heaven. Ik gebruik ietsiepietsie (je zou ook kunnen zeggen: belachelijk veel) meer groen dan Ken, gewoon omdat ik dat lekker vind. Vooral bij de hapjes gestoomde rijst die je tijdens het eten in de dressingachtige saus doopt. Om je vingers bij af te likken en daarom hier regelmatig op het menu.
Klik hier voor het recept…
Hoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.
Wat is het?
Laksa is een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:
Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Gepofte rijst, plofrijst, puffed rice, Bengal biscuits, rice krispies, murmure / murmura / parmal / laee / laiyaa / muri / mumra / mamra (India), Pori / Malaru (Maleisië), kra (Indonesië).
Wat is het?
Gepofte rijst is rauwe rijst die met een klein beetje vocht in een afgesloten ketel verwarmd wordt en onder grote druk gebracht. Bij het openen van de ketel poft of beter gezegd ontploft de rijst tot wel 4 keer zijn eigen grootte (zie: spectaculair filmpje). In primitievere tijden/regio’s wordt vochtig gemaakte rijst in een gloeiendhete wok met gloeiendheet zand gemengd tot het popt en daarna gezeefd zodat je alleen de rijst overhoudt. (zie: illustratief filmpje)
Hoe te gebruiken?
Op zich is het zo uit de verpakking te eten, bijvoorbeeld ‘s ochtends in een kom melk of yoghurt, maar echt lekker is dat niet. Je kunt er ook je eigen cruesli-achtige (chocolade) repen of je eigen rice cakes mee maken. Of omschudden met een scheutje olie en wat kruiden (bijv. chaat masala, sichuanpeperzout of shichimi togarashi) en op middelhoog vuur of in de oven krokant te bakken. Lekker om te snacken of als crunchy toevoeging aan een gerecht. In India bestaan er vele ontbijtrecepten waarbij de rijst soms eerst in water geweekt wordt. Na openen, koel en luchtdicht nog maanden/jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
