Bij de toko koop verkopen ze frietsticks, dezelfde als in het chipsvak van de supermarkt, maar dan ongezouten. Het voordeel is dat je ze zelf kunt kruiden. Gewoon met Sichuan gunpowder, garam masala, kerriepoeder of een eigen kruidenmengsel. Maar het lekkerste is toch deze sambal goreng kering kentang! Spicy, sweet & sticky. En helemaal niet moeilijk te maken.
Jarenlang vond ik de discussie over het verschil tussen de Indische en Indonesische keuken er eentje voor muggenzifters. Voor mij was “Indië” de afkorting van voormalig “Nederlands-Indië”, het huidige “Indonesië”. En daarom was de “Indische keuken” voor mij gewoon een ander woord voor de “Indonesische keuken”. Maar het blijkt toch iets genuanceerder te liggen. Ongeacht hoe je het noemen wilt is er door de eeuwenlange betrekkingen tussen Nederland en Indonesië wel degelijk een eigen keuken ontstaan: Hollandse gerechten (hutspot, hachee) die in Indië door kokkies werden bereid met lokale, Indonesische ingrediënten en later, na de repatriëring, Indonesische gerechten die hier in Nederland werden bereid met Nederlandse ingrediënten (boerenkool, raapsteeltjes, kaas). Veel poedertjes ook, gemberpoeder, laospoeder, serehpoeder.
Eigenlijk is de Indische keuken dus de eerste fusion keuken van Nederland. Lonny Gerungang verdiepte zich (een aantal jaren terug alweer) in opdracht van de voormalige stichting “Het Indisch Huis” in voor- en naoorlogse Indische kookboeken en sprak met Indische families om deze Indische fusion recepten te bewaren voor latere generaties. Aan de ene kant lijken de recepten een beetje achterhaald, want waarom zou je nog gemberpoeder gebruiken als gember ook vers bij de supermarkt verkrijgbaar is, maar aan de andere kant zijn ze juist in deze tijd waarin mensen steeds minder tijd nemen/hebben om te koken misschien wel aan een revival toe. Zonder al teveel moeite of extra boodschappen tover je een spitskool om in een heerlijke sambal goreng kool.
In dit naslagwerk staan 362 recepten, van snacks, soep en hoofdgerechten tot atjars, sambals en Chinees-Indische gerechten, overzichtelijk ingedeeld, duidelijk beschreven. Waarbij voor veel gedroogde ingrediënten ook het equivalent aan vers product wordt gegeven – fijn voor wie een poedertjesaversie heeft.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
De Authentiek Indische Keuken
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.
Soms maak ik een rondje rommelmarkt, hier om de hoek op het Heemraadsplein in Rotterdam en op een dag kwam ik daar zomaar een “sev pers” tegen. Niet dat ik meteen wist wat het was, maar het ding intrigeerde me en voor vijf euro kon ik het niet laten liggen. De verkoopster meende dat het iets met pepers malen te maken had, maar dat vond ik niet erg aannemelijk. Thuis kwam ik er al snel achter dat het persje bedoeld is om een Indiase snack mee te maken: de dunne sliertjes links op de foto noemt men sev, die dikke stervormige slierten rechts murukku of murukulu. Een redelijk stevig beslag, meestal op basis van kikkererwtenmeel met allerlei geurige specerijen wordt boven een pan hete olie in sliertjes geperst en een paar minuten later heb je je eigen, unieke zoutjes. Simpel, lekker en weer eens wat anders dan borrelnootjes en chips.
Hoe heet het?
Taugé, taogé, taugeh, mung beansprouts, bean sprouts. Sojascheuten (België), dropesi / tjapar (Suriname), hua-ngok / ถั่วงอก (Thailand), giá đỗ (Vietnam), sukjunamul / 숙주나물 (Korea), moyashi / もやし (Japan), dòuyá / 豆芽 (China)
Wat is het?
Taugé is het Indonesiche woord voor spruit of kiem en kan dus in principe van allerlei soorten gedroogde bonen gemaakt worden, maar normaal gesproken zijn het ontkiemde mungbonen, ook in Vlaanderen, waar ze dus foutief sojascheuten worden genoemd. Taugé is lekker knapperig en smaakt een beetje naar kool en aarde en is licht bitter. Verse taugé hoort wit & stevig te zijn, hooguit de worteltjes iets verkleurd.
Hoe te gebruiken?
Was de taugé voor gebruik. Als je dat doet in ruim water komen de groene velletjes van de mungboon bovendrijven en kun je die er makkelijk uitscheppen, maar noodzakelijk is dat niet. In Aziatische landen wordt taugé eigenlijk nooit rauw gegeten. Meestal wordt het een paar seconden geblancheerd of in een zeef overgoten met kokend water om daarna meteen teruggekoeld te worden in koud water om de knapperigheid te bewaren. Daarna op het laatste moment toevoegen aan soep, roerbakschotels of salades zoals gado gado. Losse taugé is beperkt houdbaar in de koelkast, vaak is het na een dag al bruin & versnot. Zie na de klik wat de beste manier is om taugé te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Deze frisse taugé salade kan tot een dag van tevoren klaargemaakt worden, de smaken trekken er dan lekker in. Lunchtdicht in de koelkast bewaren. Lekker bij gerechten met koud vlees of op een picknick of zo.
Overgiet wat taugé (300g of zo, het komt niet zo nauw) met kokend water, koel snel terug in ijskoud water, droog af en vermeng met de volgende ingrediënten:
1 el rijstazijn
2 el lichte sojasaus
2 tl sesamolie
1 tl suiker
4 el fijngehakte, verse koriander
2 fijngehakte lente-uitjes
1 chilipeper in kleine blokjes
1 el vissaus
1 el Sichuan chili olie (optioneel)
Hoe heet het?
Jícama, bangkwang, yamboon, yam bean, Mexican turnip, Mexican yam, Pachyrhizus erosus (L), bengkuang (Indonesië), ubi sengkuang (Maleisië), man pao (Laos), man kaeo / มันแกว (Thailand), cây củ đậu / củ sắn / sắn nước (Vietnam), singkamas (Filipijnen), shankhalu / mishrikand / kandha (India), bang kuang / dòushǔ / 豆薯 / liáng shǔ / 涼薯 (China).
Wat is het?
Jicama is de bromtol-vormige wortelknol van de van oorsprong Zuid-Amerikaanse klimplant Pachyrhizus erosus, nu ook zeer geliefd in Azië en goed verkrijgbaar in Nederland. Van binnen wit, van buiten een zandkleurige, dunne schil. De smaak is zoetig en vrij neutraal, de textuur lekker knapperig, als een zetmeelachtige peer.
Hoe te gebruiken?
Schillen en rauw in partjes, blokjes of reepjes eten als salade of rauwkost, simpel met wat limoensap, zout en chilipoeder. Eventueel heel even geblancheerd. Je kunt het ook toevoegen aan roerbakschotel of soep, een beetje zoals waterkastanje. Bij 12°C-16°C kun je jicama’s nog wel een maand of langer bewaren, in de koelkast kan ook wel, maar dan verandert de structuur.
Tips, weetjes & recepten
Mijn favoriete recept voor pak choi. Zo lekker dat we het niet vaak anders eten. Je kunt de pak choi heel laten, halveren, in lange repen snijden, grote of juist kleine stukken, stomen, koken, roerbakken of grillen, het blad apart bereiden van de stronken, het maakt allemaal niet zoveel uit. Wat het lekker maakt is de dressing van gember, knoflook, sojasaus en citroensap die je er daarna overheen giet. Je eet het warm of lauwwarm.
Lekker met witte rijst en Kip in Meesteraus of Chinees gestoomde vis.
Hoe heet het?
Tofu / 豆腐 (Japan), tahoe / tahu (Indonesië), sojakaas / sojabonenkaas / tofoe (NL), bean curd (VS), dòufu / 豆腐 / 荳腐 (China)
Wat is het?
Zoals van gewone melk kaas wordt gemaakt, zo wordt van sojamelk tofu gemaakt. Aan warme sojamelk wordt een stremsel (coagulant) toegevoegd waardoor de sojamelk begint te klonteren. Die klontjes (wrongel) schep je in een met kaasdoek beklede vorm, gewicht erop, vocht eruit en je houdt tofu over. Hoe meer coagulant en/of hoe meer vocht eruit wordt geperst, hoe steviger de tofu. In tegenstelling tot kaas, die moet rijpen/fermenteren, is tofu het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.
Hoe te gebruiken?
De wat stevigere tofusoorten zijn vooral geschikt om te bakken, frituren, verkruimelen, vullen, etc. De zachtere tofusoorten zijn geschikt om (met beleid!) zachtjes te stoven, in een jasje te frituren of zelfs rauw te eten. Er bestaat ook een extra zachte soort genaamd silken tofu. Na aankoop thuis ondergedompeld in een bakje water in de ijskast nog een paar dagen te bewaren (als het moet, want liever dezelfde dag opeten). Wel elke dag het water verversen. Invriezen is niet verstandig, tenzij je tofupuffs wilt maken.
Tips, weetjes & recepten
Andere posts over tofu enzo:
Hoe heet het?
Gedroogde sojabonen, soybeans (US), soya beans (UK), kacang kedelai (Indonesië), huáng dòu / 黄豆 (China), kong / 콩 (Korea), daizu / 大豆 (Japan), ถั่วเหลือง (Thailand)
Wat is het?
Sojaboonpeulen kun je onrijp & frisgroen plukken om te eten als groente, daarover schreven we al eerder (hier). Maar als je diezelfde peulen aan de plant laat zitten en lang genoeg wacht drogen ze vanzelf uit (kijk maar). Zo worden ze gedroogd en al geoogst, de peul wordt weggegooid, het gedroogde boontje is waar het om gaat.
Hoe te gebruiken?
Van gedroogde sojabonen wordt sojamelk gemaakt. De toepassingen voor sojamelk zijn net zo divers als die voor koemelk, tot en met aan kaas (=tofu) maken toe. Alleen is de smaak van sojamelk voor veel westerlingen nog vaak een brug te ver: een beetje stroef en melig. En als de velletjes na het weken er niet afgewreven zijn nog enigzins bitter ook. Geweekte sojabonen kunnen net als andere peulvruchten worden gekookt en verwerkt in stoofschotels, maar ze kunnen ook geroosterd worden in de oven. Dan lijken ze een beetje op pinda’s, sterker nog, er zijn “sojanoten” op de markt die precies smaken als borrelnootjes (zie vorige post).
Tips, weetjes & recepten
Andere posts over tofu en sojaboonproducten:
Hoe heet het?
Silken tofu, zijden tofu, zachte tahoe, soft bean curd, Japanse tofu, nèn dòufu / huá dòufu / 嫩豆腐 / 滑豆腐 (China), kinugoshi tofu / 絹漉し豆腐 (Japan), sundubu /순두부 / 純豆腐 (Korea).
Wat is het?
Silken tofu is een zijdezachte tofuvariant uit Japan. De textuur lijkt wel wat op die van pannacotta. In zijdentofu zit meer water (en dus minder calorieën en voedingsstoffen) dan in gewone tofu en heeft over het algemeen niet dat typische sojabonensmaakje waar sommige mensen zo’n hekel aan hebben.
Hoe te gebruiken?
Voorzichtig uit laten lekken op een snijplank, eventueel met wat keukenpapier en een gewicht (andere snijplank) er bovenop. Voorzichtig in blokjes snijden en dan rauw eten als salade of opwarmen in soep of saus. Zorg ervoor dat de soep/saus al klaar en op smaak is en je dus niet hoeft te roeren, want de blokjes vallen al uit elkaar als je ernaar kijkt. Een klassiek Japans gerecht is agedashi: met bloem bestoven blokjes zijden tofu, gefrituurd en geserveerd in een sausje/soepje op basis van dashi. Veganisten gebruiken silken tofu in plaats van room, melk of ei in sauzen, dressings en toetjes. (zie ook laatste product hieronder bij “wat is er zoal te koop”)
Tips, weetjes & recepten
Andere posts over tofu enzo:
Een van de vragen die ik regelmatig hoor is “wat is nou het beste recept voor babi pangang?”. Mijn antwoord is altijd “ik heb geen idee”. Ik waag me er gewoon niet aan. Ten eerste ben ik geen expert in gerechten van de afhaalchinees, ten tweede heeft iedereen zo zijn eigen voorkeuren. De een wil iets wat lijkt op wat zijn Chinees maakt, de ander juist niet. Los van die hele discussie kan ik zeggen: onderstaand recept voor babi pangang is gewoon erg lekker!
Lekker, makkelijk en goedkoop.
Zelf tofu maken is niet zo heel moeilijk, maar wel redelijk bewerkelijk en je hebt behoorlijk grote pannen nodig. Leuk om een keertje te doen, maar je kunt het net als kaas maken beter overlaten aan een meester. Zeker als je liever zachte tofu hebt dan stevige tahoe. Maar woon je ergens waar geen tofu te krijgen is, maar wel gedroogde sojabonen, dan is het zeker het overwegen waard om zelf aan de slag te gaan. Klik hier om verder te lezen….
Zelf tofu maken van gedroogde sojabonen is nogal bewerkelijk (zie de eerdere stap-voor-stap instructie) en bovendien valt het niet mee om een mooi, zacht resultaat te behalen. Als je dan toch zelf aan de slag wilt of als er in de buurt geen verse of silken tofu te krijgen is is deze tofu-kit misschien iets voor je. Simpeler kan bijna niet.
1. Los het gele sojamelkpoeder (grote zakje) op in 650ml water.
2. Breng al roerend aan de kook op hoog vuur
3. Laat 3 à 4 minuten nog steeds al roerend zachtjes sudderen
4. Haal van het vuur en roer het zakje coagulant/stremsel (kleine zakje) door de warme sojamelk
5. Giet in een opengeknipt leeg melkpak, puddingvorm of plastic bakje
6. Laat 20 minuten met rust zodat de melk stolt
7. Kieper de vorm voorzichtig om in een grote bak koud water
8. Ververs het water tot het blok tofu goed is afgekoeld.
9. Zet in koelkast of gebruik meteen.
Was het lekker? Niet zo. Een pakje pakje silken tofu van unicurd is lekkerder. De textuur was wel perfect.
Vorige week vroeg Ben Oostrum me bij de post over Zelf Tofu Maken waar je in Nederland houten tofu makers/sets kunt kopen. Ik had geen idee en beloofde het na te vragen op twitter. Het antwoord kwam erop neer dat je in Nederland (waarschijnlijk) geen tofu-vormen kunt kopen. Maar kijk eens wat ik dit weekend van een aardige twitteraar met de post ontving! Een tofuvorm, handgemaakt van Texelse larix!
Hij is echt prachtig, de bodem is los zodat je de tofu niet aan de kaasdoek uit de vorm omhoog hoeft te trekken en je bovendien minder randjes hebt die vies kunnen worden. Ik vind ‘m echt zooo mooi en zo gauw ik de nigari binnen heb ga ik weer eens zelf tofu maken!
Ondertussen voel ik me zeer bevoorrecht en verwijs geïnteresseerden graag door naar MrBeanTX op twitter. Als je ’t hem lief vraagt wil hij er misschien wel meer maken of uitleggen hoe je er zelf een kunt maken. Maar misschien ook niet….
Hoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).
Wat is het?
Geperste tofuvellen is eigenlijk gewone, stevige tofu, maar in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.
Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).
Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:
=> Gedroogde tofuvellen
De ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.
=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)
=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.
Tips, weetjes & recepten
Andere posts over tofu enzo:
Van 1954 tot 1990 zat er op de Ferdinand Bolstraat nº 13 in de Pijp in Amsterdam het legendarische Indische restaurant Djokja. Opgericht door Maria Antoinette Keasberry-van Beekom (zeg maar Oma), later gerund door schoondochter Jessica Chevalier Keasberry (zeg maar Jessy) en nog later door (klein)zoon Jeff Keasberry (zeg maar Jeff).
En hebben sommige Indische mensen nog wel eens moeite om hun geheime familierecepten prijs te geven, de familie Keasberry heeft dat gelukkig niet. In 1976 verscheen er al een boekje “Oma’s Keukengeheimen” en nu dus dit vervolg: “Indische Keukengeheimen, recepten en verhalen van 3 generaties Keasberry”.
Naast de 113 familierecepten lezen we de geschiedenis van de familie Keasberry in Indonesië en hoe “Oma” na de onafhankelijkheid van Indonesië als alleenstaande moeder met haar zonen naar Nederland vertrok. Ook is er uitleg over de rijsttafel, hoe je die eet (niet husselen en niet prakken) en wat het verschil is tussen de Indonesische, de Indische, de Chinees-Indische en de Nederlands-Indische keuken.
De meeste recepten zijn voorzien van foto’s en zullen veel mensen aanspreken, niet te ingewikkeld en met ingrediënten die ondertussen redelijk ingeburgerd zijn. Van witte rijst en bami tot sajoers en erwtensoep, stoofgerechten, babi pangang, atjars, saté, allerlei soorten snacks, bijgerechtjes en zoetigheden. Eigenlijk allemaal Indische klassiekers die je ook vindt bij Beb Vuyk of Lonny Gerungan, maar nu zoals de familie Keasberry ze maakt. Ik maakte reeds de babi pangang, de saté kambing en de sambal goreng kering ketang. Allemaal lekker! Ik denk dat dit kookboek nog vaak gebruikt gaat worden.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
Indische Keukengeheimen
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.
Meer informatie
Website/blog: Cooking with Keasberry
Facebookpagina: Cooking with Keasberry
In sommige recepten zitten wat onduidelijkheden, de auteur is inmiddels op de hoogte en zal een en ander aanpassen voor de volgende druk. Jeff beantwoordt met alle plezier vragen over recepten per mail op: info@keasberry.com.
Een specialiteit uit Java, maar geliefd in heel Indonesië en daarbuiten. Geroosterde stukjes geitenvlees, kort gemarineerd in ketjap en knoflook, geserveerd met een ketjap-saus. Beetje gefrituurde uitjes erover, paar blokjes lontong erbij, selamat makan!
Omdat ketjap hier de belangrijkste smaakmaker is geldt hoe lekkerder de ketjap, hoe lekkerder de saté kambing en de lekkerste ketjapsauzen zijn van ABC, Kaki Tiga of Bango. (klik voor een overzicht: hier) En omdat het vlees niet lang gemarineerd of gegaard wordt is het bovendien belangrijk vlees van een jong, mals geitje te gebruiken.
Een van mijn lievelingsgerechten in China was een simpele stirfry van verse bamboescheuten, een bord vol kleine trappetjes. Jammer genoeg zijn die verse bamboescheuten in Nederland bijna nooit verkrijgbaar. Bamboe uit blik of vacuumverpakking is niet zo lekker, die uit de diepvries is nog wel te doen, maar een echte traktatie maak je er niet mee. Totdat ik ontdekte dat verse, Hollandse asperges een goede vervanger zijn. Tenminste, in dit gerecht.