Een van mijn lievelingsgerechten in China was een simpele stirfry van verse bamboescheuten, een bord vol kleine trappetjes. Jammer genoeg zijn die verse bamboescheuten in Nederland bijna nooit verkrijgbaar. Bamboe uit blik of vacuumverpakking is niet zo lekker, die uit de diepvries is nog wel te doen, maar een echte traktatie maak je er niet mee. Totdat ik ontdekte dat verse, Hollandse asperges een goede vervanger zijn. Tenminste, in dit gerecht.
Hoe heet het?
Chinese gember, temoe koentji, vingerwortel, fingerroot, chinese keys, temu kunci (Indonesië), ka chai / kra chai / กระชาย (Thailand), āochún jiāng / 凹脣薑 (China).
Wat is het?
Chinese gember of temoe koentjie is de wortelstok van de tropische plant Boesenbergia pandurata, lid van de gember-familie, zusje van de laos/galanga. Het lijkt wel of er uit een gewoon stukje gember lange, smalle gembervingers (Ø 1cm) groeien.
Hoe te gebruiken?
Voornamelijk in de Indische en Thaise keuken: in curries, sambals en atjars. Combineert vooral goed bij seafood. In plakjes meestoven maar geraspt kan ook. De smaak lijkt erg op die van gember, maar dan sterker/frisser met een beetje een ziekenhuissmaakje, dus pas op. Gebruik liever verse gember of laos als substituut dan de poedervorm.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Laos, laoswortel, galangal, galanga, grote galanga, greater galangal, lengkuas, Thaise gember, blue ginger. Kha (Thailand)
Wat is het?
Laos is de wortelstok van de tropische plant Alpinia galanga, lid van de gember-familie. De smaak lijkt wel wat op die van gember, maar is frisser en minder scherp/peperig. Het ruikt een beetje naar plakkerige pijnboom, maar ook een beetje naar zeep. Dat klinkt niet lekker maar is het wel.
Hoe te gebruiken?
In wat dikkere, gekneusde plakjes laten meestoven in curries of soepen en er voor het opdienen weer uitvissen. Of fijnmalen in boemboes en pasta. Wat ook lekker is, een dipsausje van mayonaise met wat versgeraspte laos. Gebruik het liefste verse of desnoods ingevroren laos, al blijft laos in poedervorm wel een handig en snel alternatief.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Koenjit, kurkuma, geelwortel, E100, Indiase saffraan, turmeric / curcuma (EN), kunyit / kunir / koenir / koenier (Indonesië), haldi (India), Kha min / ขมิ้น (Thailand), Nghệ (Vietnam)
Wat is het?
Koenjit of kurkuma is de wortelstok (Ø 1cm) van de tropische plant Curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral ook voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels, piccalilli en zelfs margarine. Het wordt ook wel gebruikt om het veel duurdere saffraan te vervangen, vandaar de naam “Indiase saffraan”. De wortel is feloranje maar het kleurt gerechten geel.
Hoe te gebruiken?
De wortel in schijfjes meestoven in curries, mee fijnmalen in boemboe en currypasta of fijnraspen op een microplane rasp. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt koenjit eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt (plastic handschoentje zijn geen overbodige luxen) is koenjit-poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept. Verse koenjit kun je wel een tijdje bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Kentjoer, kencur, zandgember, Kaempferia galanga, sand ginger, cutcherry, resurrection lily, san nai / shan nai / 山奈, sha jiang / 沙姜. Foutief: lesser galangal, kleine galanga.
Wat is het?
Kentjoer is de wortelstok (Ø 1-2 cm) van de Kaempferia galanga, lid van de gemberfamilie. Het lijkt ook een beetje op gemberwortel, maar is veel kleiner, de buitenkant bruiner en de binnenkant witter. Verse kentjoer wordt eigenlijk alleen in de keukens van Indonesië en Maleisië gebruikt. In de Sichuan keuken kent men het in gedroogde vorm. Maar de rest van de wereld kent het hooguit als medicijn.
Hoe te gebruiken?
In boemboes. De verse wortel kun je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Raspen kan ook, dan onttrek je er nog meer smaak aan. De smaak wordt niet door iedereen gewaardeerd, dus pas op met doseren. Een of twee schijfjes is al snel voldoende. Verse wortel koel bewaren, invriezen kan ook.
Tips, weetjes & recepten
Kardemom, groene, witte, zwarte, Indiase, Chinese of Indonesische kardemom?
Negen van de tien keer bedoelt men in recepten met “kardemom” gewoon die groene kardemompeulen helemaal links op de foto. Maar in Indonesië kende men tot voor kort die groene peulen niet, daar heeft men een eigen variant, de Java kardemom (middelste foto).
Daarnaast is er nog zoiets als zwarte kardemom en om het spannend te houden is die in te delen in twee soorten: de wat kleinere, Indiase zwarte kardemom (rechtsboven op de foto) en de wat grotere, Chinese zwarte kardemom (rechtsonder op de foto). Beide compleet anders dan de groene of Java kardemom en absoluut niet onderling uitwisselbaar. Vooral niet in zoete gerechten.
Klik hier voor een uitgebreid overzicht: 4 soorten kardemom op een rijtje.
Hoe heet het?
Kardemom, groene kardemom, (green) cardamom, small cardamom, true cardamom, Elettaria cardamomum (L), xiǎodòukòu / 小豆蔻 (China).
Wat is het?
Kardemom is de lichtgroene peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de zwarte kardemom en de Java kardemom. De geur is zeer fris, aromatisch en sinaasappelachtig, maar doet ook een beetje aan parfum denken. Dat kan een beetje wennen zijn.
Hoe te gebruiken?
Gebruikt in hartige en zoete gerechten. Voor kruidenmengsels worden de zaadjes uit de peul gepeuterd en vermalen met andere kruiden. De peul kan ook in zijn geheel worden meegekookt in curries, rijst of indiase theemengsels. Voor een frisse adem sabbelen Indiërs een tijdje op een kardemompeul. Over het algemeen zouden de groenere peulen aromatischer zijn dan de blekere peulen. Het beste zijn de hele peulen, maar voor het gemak is een potje gemalen kardemom nooit weg. Ik las ergens dat 10 peulen gelijk staan aan 1½ theelepel gemalen kardemom. Luchtdicht, koel en donker lang te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Java kardemom, Indonesische kardemom, witte kardemom, round cardamom, Jawa cardamom, Amomum compactum (L), kapulaga / kepulaga (Indonesië)
Wat is het?
Kapulaga is de witte, ronde, Indonesische grote zus van de meer gebruikelijke, groene, langwerpige Indiase groene kardemom. Lijkt in eerste instantie op een uitgedroogd kemiri nootje, maar het is een gedroogde, witte peul met daarin zwarte zaadjes. Lijkt in geur en smaak erg op groene kardemom, dus fris, aromatisch, sinaasappel- en parfumachtig, alleen iets minder sterk.
Hoe te gebruiken?
Als men in Indonesische gerechten kardemom voorschrijft bedoelt men eigenlijk altijd deze Java variant, maar je kunt het gerust vervangen door groene kardemom, je zult geen verschil proeven. Peuter de zaadjes uit de peul en maal die tot poeder. Meestal gebruikt men maar een snufje, hooguit een theelepel per gerecht. Luchtdicht, koel en donker onbeperkt houdbaar, alleen neemt het aroma natuurlijk wel af.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Doerian, stinkvrucht, durio zibethinus (L), durian (Indonesië), de koning van het fruit (bijnaam).
Wat is het?
Doerian is een tropische, groen-geel-bruine “punk” vrucht uit Indonesië en Maleisië, zo groot als een rugbybal vol vervaarlijke spikes met van binnen een soort grote mandarijnenpartjes, maar van een totaal andere structuur, zonder velletje en met een oranjebruine pit in elk partje. De structuur doet een beetje vlezig aan, maar valt uiteen in je mond, als romige, vettige, stevige, smeuïge pudding. 
De smaak is zoet, maar niet mierzoet, friszuur en tongprikkelend zoals een lichtmousserende wijn je tong kan prikkelen. De smaak een beetje als licht fermenterende banaan, anderen herkennen er amandel in, soms ook ui en knoflook. Maar het bekendst is de doerian om zijn penetrante en voor sommigen misselijkmakende geur. Het ruikt een beetje alsof je het gas open hebt laten staan, maar hoe rijper hoe penetranter en het verschilt ook nog per variëteit.
Hoe te gebruiken?
Zo uit het vuistje opsnoepen of verwerken in ijs, toetjes, smoothies etc. Van een hele vrucht hou je ongeveer 15% tot 30% vruchtvlees over. Hoe je zo’n vrucht uitkiest en open maakt lees je hier (engels). De partjes kun je nog wel een dag of twee, uiteraard luchtdicht in de ijskast bewaren (bakje zul je naderhand waarschijnlijk weg willen gooien). Invriezen kan ook, sterker nog, de vruchten worden eigenlijk altijd bevroren geïmporteerd. De zaden kun je rauw niet eten, maar geroosterd schijnen ze lekker te zijn.
Tips, weetjes & recepten
Bij veel vervoersmaatschappijen verboden mee te nemen als handbagage. Daar is zelfs een eigen verbodsbord voor: 
Het 54e Tong Tong Festival is dit jaar van 17 t/m 28 mei 2012. Vroeger heette het Pasar Malam Besar. Maar liefst 12 dagen Indische kunst, cultuur, dans, veel muziek, eten en gezelligheid op het malieveld in Den Haag.
Voor meer informatie, ga naar de site: Tong Tong Festival
Hoe heet het?
Amchur, amchor, amchoor, gedroogd mangopoeder, amchur powder, mango powder.
Wat is het?
Groene, onrijpe mango wordt in reepjes te drogen gelegd in de zon (soms met een beetje kurkuma erover om insecten weg te houden) en daarna tot een bruinbeige poeder vermalen. In amchor zit van nature veel citroenzuur.
Hoe te gebruiken?
Meestal maar een theelepel of twee als fris accent in curries, pickles en soepen of als malsmaker in marinades en rubs. Eigenlijk zoals citroensap of tamarinde, alleen is dit droog, wat soms een voordeel is. Kan qua smaak en werking gemakkelijk vervangen worden door citroensap (1 tl amchur = 1 tl citroensap), maar ja, dan is het wel nat. Voeg het dan zo mogelijk apart aan het gerecht toe en bijvoorbeeld niet aan een droog specerijenmengsel. Koel, droog en luchtdicht vrijwel oneindig te bewaren al zal de kwaliteit wel afnemen.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Stengelsla / stamsla / aspergesla / selderijsla / sladerij / Chinese asperge (NL), celtuse / stem lettuce / celery lettuce / asparagus lettuce / Chinese lettuce (GB), woh sun / wo sun / wō sǔn / 莴笋 (China).
Wat is het?
Stengelsla is een eeuwenoude, Chinese slasoort (Lactuca sativa) die als een plumeau op een dikke stengel groeit (variëteit-naam: asparagina, augustana of angustata). Het nogal stevige, beetje bittere blad wordt soms ook wel gegeten maar het gaat om de stengels die wel 50 cm lang en 5cm dik worden. De smaak is moeilijk te omschrijven en zit een beetje tussen sla en bladselderij in met een vleugje pandan, de structuur is als van een stevige komkommer zonder zaadjes en de kleur prachtig doorschijnend groen. Verrassend lekkere en makkelijke groente!
Hoe te gebruiken?
Kontje eraf snijden, maar let op, als die gelig is moet er meer af, want gelig = bitter en wosun hoort niet bitter te smaken. Daarna niet te zuinig schillen, de witte strepen (zie op de foto het stukje rechtsboven) zijn namelijk van een harde, houtige structuur die het eetplezier flink zullen bederven. Dan in plakjes of reepjes snijden en kort wokken of blancheren. Een minuutje is genoeg. Rauw in een salade kan ook en in Shanghai maakt men er pickles van. In de koelkast nog wel een tijdje te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Van links naar rechts:
Thaise basilicum (Ocimum basilicum Horapha)
=> stevige anijssmaak. Donkergroene, beetje stugge blaadjes.
Heilige basilicum (Ocimum tenuiflorum)
=> subtiele smaak, hint van nootmuskaat. Malse, lichtbehaarde blaadjes.
Gewone basilicum (Ocimum basilicum)
=> bekende “Italiaanse” basilicumsmaak. Malse blaadjes.
Citroenbasilicum / kemangi (Ocimum citriodorum)
=> zeer sterke citroensmaak. Malse, blaadjes.
Klik voor alle posts mbt: BASILICUM.
(waaronder ook een post over Chinese basilicum (eigenlijk gewoon shiso) en basilicumzaadjes)
Hoe heet het?
Citroenbasilicum (NL), lao basil / Thai lemon basil (GB), Ocimum citriodorum (L), daun ruku ruku / daun kokuru / daun kemangi / kemangi / kemangie (Indonesië), แมงลัก / bai maeng-lak / maenglak / manglak (Thailand).
Wat is het?
Kemangi is een kruising tussen gewone huis-tuin-en-keuken basilicum (Ocimum basilicum) en de voor ons onbekende Amerikaanse basilicum (Ocimum americanum). Wordt gebruikt in de keukens van Indonesië, Thailand en Laos. De blaadjes zijn dun, mals en doorschijnend en smaken heel sterk naar citroen. De associatie met anti-muggenspul of toiletverfrisser is snel gelegd, maar eenmaal door het eten valt dat toch wel weer mee.
Hoe te gebruiken?
Kemangi wordt gebruikt in Indonesische salades (lalap) en gestoomde vispakketjes (pepes), in veel Laotiaanse en sommige Thaise curries en roerbakschotels. Combineert goed met vis, kip en chilisaus/sambal. Je kunt hele blaadjes toevoegen of ze even in reepjes snijden. Liever op het laatst, al kan het wel beter tegen verhitten dan gewone basilicum. Vooralsnog in Nederland alleen als potplant te koop gezien, groeit met veel water en zonlicht redelijk makkelijk in de vensterbank.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Tindola / papasan (NL), ivy gourd / baby watermelon / little gourd / pointed gourd / gentleman’s toes (GB), Coccinia grandis (L), tindora / tindori / tindoori / kovakkai (India), ตำลึง / tam lueng (Thailand), timun papasan / pepasan / padang (Indonesië).
Wat is het?
Tindola is een klein familielid uit de grote komkommerfamilie, vooral bekend in India, maar groeit of beter gezegd woekert over heel Zuidoost-Azië en Afrika. De jonge scheuten zijn eetbaar en uiteraard ook de ± 3-6 cm lange komkommerachtige vruchtjes. Tindola of tindora heeft niet veel smaak van zichzelf, hooguit een ietsiepietsie zuur en/of bitter. De structuur is glazig, vergelijkbaar met komkommer.
Hoe te gebruiken?
Je kunt ze wel rauw eten, maar dat is minder lekker dan bereid. Even wassen, kontjes eraf snijden en daarna in de lengte in partjes snijden, maar plakjes of stukjes kan ook. Dan even aanzetten met wat smaakmakers (mosterdzaad, komijnzaad, chilipoeder, van die dingen) en in 5-10 minuten gaarstoven. Als bijgerecht of bijvoorbeeld door de nasi. In de koelkast hooguit een week, maar waarschijnlijk zelfs korter houdbaar. Als de binnenkant rood gekleurd is wordt afgeraden die nog te eten.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Groene mango, onrijpe mango, green mango.
Wat is het?
Een groene mango is een onrijpe mango. Niet zacht, sappig, zoet en oranje, maar hard, zurig en groen. Kleiner dan de rijpe mango’s zoals wij die in Nederland kennen, ongeveer ter grootte van een flinke peer. Het is de vrucht van een van oorsprong Indiase boom, die nu overal in de wereld waar het maar even warm genoeg is groeit. Groene mango smaakt lichtzurig en een beetje wrang, zo uit het vuistje niet lekker, in salades, pickles en curries wel.
Hoe te gebruiken?
De schil en de pit eet je niet op. Het vruchtvlees in dunne reepjes, eventueel nog een beetje gekneusd is de basis voor typisch Thaise en Vietnamese rauwkost salades. Gebruik een “julienne snijder” of snijd eerst (met een dunschiller) dunne plakjes en snijdt die in reepjes. Een derde methode is de mango in een hand te houden en er dan met een flink mes tot op de pit verticale snedes in te slaan. Als je daarna een dunschiller pakt heb je ook reepjes. Groene mango is ook lekker in viscurries en chutneys. In de koelkast nog wel een flinke aantal dagen te bewaren. Buiten de koelkast rijpen ze door en wordt het vruchtvlees gewoon oranje.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Gerookte tofu, gemarineerde of gedroogde tofu / doufu / tahoe /sojabonen cake, smoked or marinated or dried tofu / beancurd, xūn dòufǔ / 熏豆腐 (China)
Wat is het?
Stevige tofu (firm tofu) wordt in kleinere blokken in een drukpers tot nog steviger geperst. Deze “pressed tofu”-kussentjes worden meestal eerst nog gemarineerd (bijvoorbeeld in sojasaus met vijfkruidenpoeder, vandaar de vaak donkerbruine kleur) en daarna langdurig gerookt. Het eindresultaat heeft een structuur die lijkt op die van Cheddarkaas en de smaak van de gebruikte marinade en een kampvuur. Vroeger de manier om tofu wat langer houdbaar te maken (buiten de koelkast en zonder water), tegenwoordig gewoon voor de lekker.
Hoe te gebruiken?
Gerookte tofu kun je qua gebruik een beetje vergelijken met gerookt spek: het wordt vaker als smaakaccent (spekjes) aan een gerecht toegevoegd dan dat het de hoofdrol krijgt. Je kunt het in blokjes/plakjes “rauw” verwerken of gebakken, gegrild of gefrituurd. Valt niet uit elkaar tijdens het bakken. Gerookte tofu is vacuumverpakt en liefst in de koelkast nog maanden te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Andere posts over tofu enzo:
Hoe heet het?
Burmese tofu, Birmaanse tofu, kikkererwtentofu, gele linzen tofu, Myanmar tofu, yellow tofu, chickpea tofu, shan tofu, chana dal tofu.
Wat is het?
Burmese tofu is helemaal geen tofu maar een mengsel van kikkererwtenmeel, water, zout en kurkuma dat zachtjes wordt gekookt tot een dikke, vla-achtige pap, dan uitgestort in een bakblik en opgesteven in de koelkast. Je zou ook zelf kikkererwten kunnen weken en fijn kunnen malen, maar om dat echt fijn te krijgen lijkt me een hele klus. Burmese tofu smaakt een beetje als een mix tussen tofu en polenta, puddingzacht, hartig en weer eens wat anders.
Hoe gebruik je het?
Omdat het mengsel bij bereiding al doorgekookt is kun je het zo uit de koelkast, koud eten, precies zoals je ook koude (silken) tofu zou eten. Maar lekkerder is het even te frituren of met beleid (anders valt het uit elkaar) te bakken in een dun laagje olie. Daarna eten zoals je gefrituurde tofu zou eten: in een salade, een curry of met een sausje. Zelfgemaakte Burmese tofu kun je tot een week in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook. De bevroren blokjes kun je zonder ontdooien zachtjes bakken.
Hoe maak je zelf Burmese tofu?
1 cup kikkererwtenmeel
3 cups water
1 tl zout
½ tl kurkuma
Kies een bakblik of rechthoekige bak en vet die in met een beetje olie.
Maak een papje van het kikkererwtenmeel, zout en kurkuma met 1 cup van het water. Voor een zijdenzacht resultaat passeer je dat 1 keer door een fijne zeef. Breng de andere 2 cups water aan de kook in een pannetje, giet het kikkererwtenmeelpapje erbij. Laat het nu zachtjes 5 minuten doorkoken terwijl je flink roert. Ik gebruik de mixer. Giet in je ingevette bakblik, laat afkoelen en zet daarna nog minstens uur in de koelkast. Duw de randen eerst een beetje los en stort dan voorzichtig uit op een snijplank.
Hoe maak je zelf gefermenteerde Burmese tofu?
Er is ook een iets ingewikkeldere, waarschijnlijk meer traditionele manier om Burmese tofu te maken. Daarvoor laat je het mengsel van water en kikkererwtenmeel eerst een nachtje fermenteren en gebruik je alleen het vocht en laat het bezinksel buiten beschouwing. Ik heb me er nog niet aan gewaagd, maar het lijkt me erg lekker en nog romiger. Het recept vind je hier: gefermenteerde kikkererwtentofu.
Niks leuker dan een authentiek potje met exotische inhoud en mysterieus etiket scoren in een vreemd ruikende toko. Thuis valt met een beetje slim googelen best te ontdekken wat het is, hoe je het moet gebruiken en zelfs wat precies de ingrediënten zijn. En het mooiste is natuurlijk als je tijdens die zoektocht uitkomt op Aziatische-ingredienten.nl!
Maar dan de houdbaarheidsdatum, die valt niet te googelen, die verschilt per potje, die moet je zelf ontcijferen en dat valt nog niet altijd mee. Hieronder wat tips, aanwijzingen en overwegingen.
