Sushirijst koken (shari)

Geplaatst op door december 31, 2018
47

Sushirijst kokenVoor 2-3 personen

Rijst:
300g sushirijst
water

Awase-zu (azijnmengsel):
3 dessertlepels suiker (30ml)
1 dessertlepel zout (10ml)
5 dessertlepel rijstazijn (50ml)
1 dessertlepel mirin (10ml) (optioneel)

NB. Vervang de dessertlepel (10ml) door een eetlepel (15ml) en je hebt de hoeveelheid voor 450gr rijst. Er is ook kant-en-klare awase-zu (sushi-azijn) te koop, in een fles of in poedervorm.

Voorbereiding
Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft.
Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken.
Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje (of magnetron) en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bereiding
Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken. Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in ±15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.

NB. Rijstkoker werkt ook prima, haal dan wel de binnenpan uit het apparaat als je het voor die laatste 15 minuten wegzet.

Dan de rijst in een brede, lage (houten) kom storten. Schep met een natgemaakte spatel de rijst voorzichtig los en voeg ondertussen druppelsgewijs het azijnmengsel toe. De rijst mag niet te vochtig worden, het azijnmengsel hoeft niet perse op. Het beste is om tijdens dit proces met een waaier of ventilator koele lucht naar de rijst te waaien.

Laat de rijst nu afkoelen tot kamertemperatuur voor je ‘m verder verwerkt. Tot gebruik afdekken met de schone theedoek. Liever niet in de koelkast. Suhirijst is het lekkerste als je ‘m niet te lang van tevoren maakt. Maximaal een dag. (maar dan natuurlijk wel in de koelkast)

NB. Het geheim van goede sushirijst: geen shortcuts bij het wassen, wees geduldig, gebruik goede kwaliteit, niet te oude rijst, waaier de rijst zo snel mogelijk koel, schep voorzichtig zoals je eiwitten door een beslag zo scheppen, altijd op kamertemperatuur eten.

Sushi rijstballen

Sushirijst

Geplaatst op door november 30, 2018
17

sushirijstHoe heet het?
Sushirijst, Japanse rijst, shari, uruchi-mai, sushi rice, onigiri rice, Japonica rice, pearl rice.

Wat is het?
Sushirijst is een gepolijste, witte, rondkorrelige rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Spaanse paellarijst en Italiaanse risottorijst. Sterker nog, veel sushirijst wordt in Italië verbouwd.

Hoe te gebruiken?
Je kunt deze rijst bereiden en serveren als “normale rijst”. Of af laten koelen en onigiri van maken: in wat plastic folie met je handen tot compacte vormpjes drukken met in het midden eventueel een verrassing als zalm, umeboshi of iets anders lekkers.
Vermengen met een azijnmengseltje (awase-zu) en je hebt rijst voor sushi. Daarna kun je aan de slag voor nigirizushi (die rechthoekige rijstblokjes met iets erop), makizushi (opgerold in norivellen met iets ertussenin), inarizushi (in een tofu envelopje) of gewoon heel simpel gevormd in ballen. Lekker met sojasaus en wasabi dip. Vooral lekker als de andere gerechten “sausloos” zijn.

Sushi rijstballetjes

Tips, weetjes & recepten

  • Instructie: sushirijst koken.
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
  • Lees meer over alle soorten sushi op: wikipedia of snuffel rond op youtube
  • De beste kwaliteit sushirijst heeft weinig tot geen gebroken korrels. Hoe verser, hoe beter: de beste rijst is hooguit 3 maanden terug geoogst en heet shinmai. Net als risotto zijn er verschillende soorten sushirijst, de betere soorten zijn: Sasanishiki, Koshihikari en Akita Komachi.
  • Heel, heel, heel eventueel te vervangen door risottorijst (en vice versa). Als het echt niet anders kan, maar ik zou het zelf nooit doen. En echt nooit een langkorrelige rijst als basmati of jasmijnrijst gebruiken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi (Japanse mierikswortel)

Geplaatst op door februari 3, 2020
7

Echte WasabiHoe heet het?
Wasabi, wasabi wortel, echte wasabi, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabi / わさび / 山葵 / 和佐比 (Japan), Wasabia japonica / Eutrema japonica (L).

Wat is het?
Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of veel beter: langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi). Lange tijd wist men alleen in Japan deze hydrocultuur na te bootsen om op grote schaal wasabi te telen, maar sinds een paar jaar lukt het ook in Australië, Canada, de VS en Engeland en sinds kort ook in Nederland. Echte wasabi smaakt lang zo scherp niet als de nep-wasabi zoals je die in tubetjes koopt. Het is veel subtieler, zachter, lekkerder, al schijnt de scherpte ook nog af te hangen van de soort/variëteit. Het is een kortstondige pittigheid die je niet zozeer voelt in je mond als wel in je neus.

Hoe te gebruiken?
Wrijf de wasabiwortel (schillen is niet nodig) rustig in rondjes over de speciale wasabi rasp, een soort wasbordje met venijnige puntjes. Hoe geduldiger, hoe romiger de pasta en hoe beter de smaak zich ontwikkelt door de blootstelling aan zuurstof. De smaak is na 4-5 minuten op haar hoogtepunt, daarna neemt ze langzaam af tot ze na zo’n 25-30 minuten vervlogen is. Je kunt het dan weer “oppiepen” door het te mengen met wat versgeraspte wasabi. Laat de pasta nooit op de metalen rasp zitten, dat versterkt de oxidatie. Rasp wasabi op het laatste moment of smeer het tussen de rijst & vis, zodat er weinig zuurstof bij komt. Nooit verhitten, daarmee verlies je alle smaak. Verse wasabiwortel bewaar je het best in de koelkast, gewikkeld in een stukje vochtig netel- of kaasdoek in een niet-metalen, open schaaltje. Om de 3 á 4 dagen een beetje vochtig maken met ijskoud water en je wasabi wortel is zo’n 2 tot 4 weken houdbaar. Je kunt ‘m ook helemaal opraspen en in porties invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: omdat echte wasabi duur, beperkt houdbaar en voorheen dus niet eens verkrijgbaar was heeft men voor het gemak een soort “nep-wasabi” ontwikkeld, meer daarover hier: wasabi pasta
  • Verwarring is ontstaan omdat wij in het Westen wasabi “Japanse mierikswortel” noemen en zij in Japan onze mierikswortel “Westerse wasabi”(“Seiyo wasabi”). Hoe dan ook gaat het om 2 verschillende wortels.
  • De hoger aangeschreven Sawa (Water) Wasabi is natuurlijk niet zomaar thuis te kweken, maar Hatake (Grond) Wasabi schijnt best goed zelf te telen te zijn. Zie hier een instructie: zelf wasabi telen. De bladen zijn lekker in salades.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi Pasta

Geplaatst op door oktober 27, 2019
15

WasabiHoe heet het?
Wasabi / wasabipasta / わさび, Japanse mierikswortelpasta, Japanese horseradish paste.

Wat is het?
Wasabipasta zou in feite niets anders moeten zijn dan geraspte Wasabi, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is enigzins vergelijkbaar en omdat echte wasabi duur en beperkt houdbaar is heeft men voor de Westerse markt tubetjes “wasabipasta” ontwikkeld die bestaan uit mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk heftiger dan die van echte, Japanse wasabi. De pittigheid voel je vooral in je neus, tussen je ogen. Dus let op: ook al staat er wasabi op je tubetje, de kans dat er ook echt wasabi in zit is eigenlijk nul.

Hoe te gebruiken?
Wasabipasta samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Wasabi Er ook kleine blikjes met wasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken. Tot slot is er de laatste jaren ook ingevroren, geraspte wasabi te koop: kizami wasabi. Die is al een beetje aangemaakt met een ponzu-achtige saus en is een echte aanrader.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tamago pan (voor Japanse omelet)

Geplaatst op door november 17, 2018
13

makiyakinabe, japanse koekenpan voor omeletHoe heet het?
Tamago pan, tamagoyaki pan, Japanese egg omelettes pan, makiyakinabe / 巻き焼き鍋 / まきやきなべ of tamagoyakiki / 玉子焼き器 / たまごやきき (Japan).

Wat is het?
Een tamago pan is een speciaal, rechthoekig koekenpannetje om Japanse, opgerolde omelet (tamago yaki) mee te maken. Gebruikte materialen, afmetingen en dus prijzen kunnen enorm verschillen. Het pannetje op de foto is 19x13x3 cm, precies goed voor een klein huishouden en om omeletjes van 2-4 eieren mee te maken.

Tamago Nigiri (sushi met Japanse omelet)Hoe te gebruiken?
Pan op niet al te hoog vuur warm maken en licht inwrijven met een in olie gedrenkt keukenpapiertje. Giet een dun laagje geklutst ei in de pan en als de onderkant net gestold is en nog niet bruin en de bovenkant nog een beetje vochtig is rol je de omelet (mbv een spatel) naar jezelf toe op. Schuif de rol daarna van je af, omhoog de pan in. Vet de pan opnieuw in, giet een nieuw laagje ei in de pan waarbij je de rol aan het nieuwe laagje probeert te laten samensmelten, daarna de rol verder/weer oprollen en dit proces een keer of drie, vier, vijf herhalen. Het filmpje hieronder is vast duidelijker. De kunst is om te rollen als de omelet nog vochtig is zodat alle laagjes een beetje aan elkaar plakken. De omelet hoort bleek te zijn, niet bruin. Pan liefst met de hand afwassen, dan bakt ie bij elk gebruik minder aan.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

De Aziatische (food) Film Quiz (part 2)

Geplaatst op door september 23, 2018
16

Asian Food Movie Quiz, part 2

Doe de Quiz en test (opnieuw) je kennis van Aziatische (food) films.
Of test je kennis van Aziatisch eten, want daarmee kom je ook een eind.
Vijftien foto’s met vijftien vragen.
Als je een antwoord niet weet hou je er altijd nog een filmtip aan over. ;-)

Of doe eerst: Aziatische Food Film Quiz Part 1

Klik hier om de quiz te beginnen

Chinese bieslook (knoflookbieslook) op ’n rijtje

Geplaatst op door oktober 14, 2018
Reageer

soorten bieslook

* Gewone Chinese bieslook
* Gele Chinese bieslook (in het donker geteeld)
* Bloeiende Chinese bieslook (de bloemensteel)
Voor de afzonderlijke besprekingen en twee recepten, klik: hier!

Op zich kun je elk van bovenstaande varianten gebruiken als een recept vraagt om “Chinese bieslook” of “knoflookbieslook”, maar meestal wordt gewoon de bovenste bedoeld, tenzij anders vermeld.

Oriental in ’s Hertogenbosch

Geplaatst op door april 16, 2023
12

Amazing Oriental 's Hertogenbosch
Amazing Oriental (东方行)
Gruttostraat 37, ‘s-Hertogenbosch
tel. 073-6125811
Let op, zat eerst op Hinthamereinde 6

De vestiging van Amazing Oriental in Den Bosch is een paar jaar geleden verhuisd naar een pand net buiten het centrum. Parkeren gaat nu makkelijker. De winkel is ruimer opgezet en het assortiment is vergroot. Vergelijkbaar met de andere grote vestigingen van Amazing Oriental.

Voor de openingstijden klik: hier (ze zeggen 365 dagen per jaar!)
Klik hier voor de andere: toko in Den Bosch
Binnen bij Amazing Oriental Den Bosch

Toko Sang Lee in ’s Hertogenbosch

Geplaatst op door december 15, 2018
17

Sang Lee Super in Den Bosch

Sang Lee Super
Orthenstraat 264
5211SX ‘s-Hertogenbosch
tel. 073-6144339

Schuin tegenover Toko Sang Lee zit deze Sang Lee supermarkt. Iets kleiner dan concurrent Oriental, maar toch nog behoorlijk groot. Zo op het eerste gezicht iets meer op de Indonesische en Surinaamse keuken georiënteerd, maar de andere Aziatische keukens zijn er toch ook redelijk vertegenwoordigd.

Voorin de winkel een counter met verse Indische snacks, achterin een koeling met een mooi assortiment verse groenten, kruiden en vruchten. Uiteraard ook de nodige diepvriezen met dimsum, loempia’s, seafood, roti, etc.

Openingstijden:
12:30-18:30u maandag
09:30-18:30u dinsdag t/m zaterdag
donderdag koopavond, zondag gesloten

Klik hier voor de andere: toko in Den Bosch

Sang Lee Super in Den Bosch

Kroepoek wafelkussentjes met een smaakje

Geplaatst op door september 23, 2018
10

Kroepoek wafeltjes (Kennie krupuk)
Weer eens iets anders dan dat bakje kroepoek of cassave chips aan het begin van een rijsttafel of bij een borrel, deze grappige wafelkussentjes gemaakt van aardappelmeel en tapiocameel. Een paar seconden frituren in olie van zo’n 180°C en dan goed uitschudden.

Geef er je eigen twist aan door ze terwijl ze nog warm zijn op smaak te brengen met een specerijenmengseltje. Ik probeerde:
* sichuanpeperzout (oftwel Chinese gunpowder)
* hot curry madras met zout
* cayennepeper met zout
* garam masala met zout

Die met sichuanpeperzout was veruit favoriet! Maar ja, ik ben nu eenmaal gek op sichuanpeper.

Klik hier om te zien welk zakje Krupuk ik gebruikte

Zoete aardappel (bataat)

Geplaatst op door september 23, 2018
18

Zoete Aardappel
Hoe heet het?
Zoete aardappel, bataat, Ipomoea batatas (L), sweet potato, yam (alleen in VS, foutief)，hóngshǔ / 红薯 (China), goguma / 고구마 (Korea), satsuma-imo / daijo-imo / beni-imo / murasaki-imo (Japan).

Wat is het?
Zoete aardappel of bataat is een van oorsprong Zuid-Amerikaans zoete, zetmeelhoudende knolgewas dat wel van dezelfde orde (tweezaadlobbigen) is als de aardappel, maar niet van dezelfde familie (windefamilie ipv nachtschade). De kleur van het vlees kan variëren van wit tot geel, oranje en zelfs paars. (zie de foto’s hieronder) Voor de smaak of de wijze van gebruik maakt de kleur weinig tot geen verschil.

Hoe te gebruiken?
In het noorden van China vind je in de winters op elke hoek van de straat verkopers met een omgebouwd olievat op wielen waarin de zoete aardappelen worden gepoft. Zoete aardappelen kunnen ongeveer op dezelfde manier worden verwerkt als aardappelen. Gekookt, gepoft, gebakken in de oven, gefrituurd of gepureerd. De kook- of baktijd is dan wel vaak iets korter. Daarnaast wordt zoete aardappel ook veel verwerkt in toetjes en gebak. Bewaar op een koele, donkere, luchtige plek, maar niet in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: gekruide zoete aardappelpartjes uit de oven
  • Let op: ook al bestaan er veel recepten voor “crispy” sweet potato, ik geloof niet dat het kan. Zoete aardappel zal nooit zo knapperig worden als patat. Het wordt eerder zacht als warme appel.
  • Ook leuk: glasnoedels gemaakt van zoete aardappel, dangmyeon. Echt een aanrader.

Wat is er te koop?


Oranje bataat
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: ?
etiket: nvt
ingrediënten: nvt
prijsindicatie: € 1,95 – € 2,60 p/kg

Witte bataat met rode schil
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: onbekend
etiket: nvt
ingrediënten: nvt
prijsindicatie: € 1,95 – € 2,60 p/kg

Witte bataat met witte schil
merk: merkloos op de groente-afdeling
land van herkomst: ?
etiket: nvt
prijsindicatie: € 5,50 p/kg

Paarse bataat met paarse schil
etiket: 紫心紅薯
land van herkomst: ?
prijsindicatie: € 2,95 – 3,95 p/kg
Let op, dit is geen truffelaardappel. Truffelaardappels zijn niet zoet.

Gele zoete aardappel met paarse schil
merk: Satsuma-imo a.k.a Ryukyu-imo
land van herkomst: Vietnam
etiket: Japanse Zoete aardappel
prijsindicatie: € 2,50 (500g)
NB. Paarse schil, geel vruchtvlees, voorgegaard & diepgevroren, zie verpakking

Glasnoedels

Geplaatst op door februari 25, 2023
19

glass noodlesHoe heet het?
Glasnoedels, glas vermicelli, glasmie, glass noodles, bean thread noodles, cellophane noodles, fěn sī / 粉絲 / dōng fěn / 冬粉 (China), soe-oen / su-un / laksa (Indonesië), saewiyan (India), bún tàu / bún tào (Vietnam), woon sen / วุ้นเส้น (Thailand).

Wat is het?
In Nederland, China en Indonesië zijn we gewend dat glasnoedels dunne, een beetje doorzichtige noodles zijn, gemaakt van het zetmeel uit mungbonen. Maar feitelijk kunnen glasnoedels ook worden gemaakt van het zetmeel uit yam, (zoete) aardappel of bijvoorbeeld cassave en dik, breed of plat zijn. Van zetmeel wordt een slurrie gemaakt die wordt verwarmd tot een “lopend” deeg dat in sliertjes in kokend water wordt gegoten. Glasnoedels hebben niet veel smaak van zichzelf maar nemen makkelijk andere smaken in zich op.

Hoe te gebruiken?
In de soep: ongeweekt. Anders eerst 5-15 minuten weken in heet of kokend water, uit laten lekken en de glasnoedels zijn klaar voor verder gebruik. Koud in salades, warm in roerbakgerechten, Chinese fondue, gestoomde coquilles of scheermessen. Ze worden ook gebruikt in de vulling van loempia of jiaozi. In dat geval mogen ze eerst in stukjes geknipt worden. Ongeweekt frituren kan ook, dan krijg je knapperige, kroepoekachtige sliertjes.

Tips, weetjes & recepten

  • Klassieker uit Sichuan: klimmende mieren (glasnoedels met gehaktsaus)
  • Niet verwarren met mihoen. Mihoen is een dunne, Chinese noodle gemaakt van rijstbloem, niet rijstzetmeel. Mihoen gedraagt zich anders en valt eerder uit elkaar. Is ook witter, niet doorzichtig
  • Geschikt voor een glutenvrij dieet, maar check altijd de ingrediënten declaratie op het etiket, want niet alle glasnoedels zijn glutenvrij.
  • Japanse glasnoedels zijn meestal van aardappelzetmeel gemaakt en heten harusame / 春雨. Koreaanse glasnoedels worden gemaakt van zoete aardappel en heten dangmyeon / 당면.
  • NB. Bedoelen ze in Indonesië met laksa meestal deze glasnoedels, in de rest van de wereld bedoelen ze er een soort kokos noodle soup mee, bijvoorbeeld: Singapore Laksa.
  • Ook leuk & lekker: zelf koude mungboonnoedels maken

Glass noodles / glasnoedels

Wat is er te koop? (klik hier)

Klimmende mieren

Geplaatst op door november 13, 2018
10

Ants Climbing the Tree
Een klassieker uit Sichuan: mǎyǐ shàng shù / 蚂蚁上树. Letterlijk vertaald: mieren die een boom beklimmen, waarbij het rul gebakken gehakt doet denken aan mieren en de glasnoedels aan boomtakjes. Hadden onze Hollandse gerechten maar zulke mooie namen. Hoewel, “blote-billetjes-in-het-gras” is toch ook niet mis?

Klik hier voor het recept…

Dangmyeon (zoete aardappel noedels)

Geplaatst op door september 28, 2023
13

Korean noodles, dangmyeonHoe heet het?
Zoete aardappel noedels, Korean glass noodles, Korean cellophane noodles, sweet potato noodles, dangmyeon / dangmyun / tangmyun / 당면 / 唐麵 (Korea), hóngshǔ fěntiáo / 红薯粉条 (China).

Wat is het?
Dangmyeon zijn glasnoedels gemaakt van het zetmeel uit zoete aardappelen. De noedels zijn superelastisch, breken niet snel, maar zijn wel makkelijk door te bijten. Makkelijker door te bijten dan shirataki, elastischer en smakelijker dan de meer bekende van mungbonen gemaakte glasnoedels. Dikker ook. Het enige minder aantrekkelijke is de kleur, die is grijsgrauw. Oorspronkelijk uit China, maar veel bekender uit de Koreaanse keuken.

Hoe te gebruiken?
Volgens de gebruiksaanwijzing koken of weken in heet water, dat kan verschillen en komt ook niet zo nauw. Daarna koud afspoelen en gebruiken in de soep, roerbakgerechten of de beroemde Koreaanse salade genaamd japchae. Let op dat de noedels van 100% zoete aardappel gemaakt zijn en niet gemixt met bijvoorbeeld tapiocameel. In de voorraadkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Japchae (Koreaanse noedelsalade)

Geplaatst op door november 11, 2018
12

Japchae, Koreaanse zoete aardappel noedel salade
Een klassieker uit de Koreaanse keuken, erg populair bij westerlingen en ik snap wel waarom: de sweet potato noodles zijn heerlijk verkoelend en niet melig, de dressing lekker zoet, zout en notig van de suiker, sojasaus en sesamolie. Echt een aanrader.

Klik hier voor het recept…

Liang Fen (koude mungbonen noedels)

Geplaatst op door januari 3, 2020
7

Liang Fen, cold mungbean noodles
Een heerlijk, verkoelend, zomers gerecht, liang fen, koude mungbonen noedels.
Je maakt ze heel simpel zelf: mungbonen zetmeel met water even doorkoken, uitstorten, op laten stijven en dikke noedels van snijden. De dressing bestaat typisch uit (zoute) sojasaus, (koele) zwarte azijn en (hete) chili olie. Frisse lente-ui, koriander en wat gehakte pinda’s of sesamzaadjes voor de crunch erover en klaar is Kees. Het stelt niet veel voor maar ik vind het echt superlekker.

Klik hier voor het recept…