Zwarte knoflook

Zwarte, gefermenteerde knoflookHoe heet het?
Zwarte knoflook, gefermenteerde knoflook, black garlic, hēi dàsuàn / 黑大蒜 (China), kuro ninniku / 黒にんにく(Japan), geom eun maneul / 검은 마늘 (Korea).

Wat is het?
Zwarte knoflook zijn gewone, witte knoflookbollen (Allium sativum) die men 30 tot 40 dagen bij een temperatuur 65-80°C in een vochtige (70-80%) ruimte te fermenteren legt. Daarvoor is geen schimmel, startercultuur of andere toevoeging nodig, het zijn puur de aanwezige suikers en aminozuren in de knoflook die een soort maillardreactie aangaan. Vandaar de zwarte kleur en de zoetige smaak. De structuur is zacht en plakkerig, als een te zacht dropje. Het ruikt heerlijk, naar kruidige bouillon of sojasaus maar het is absoluut niet zout. Naast dat alles smaakt het natuurlijk ook nog gewoon naar knoflook en heeft het als voordeel dat je adem er niet van gaat stinken.

Hoe te gebruiken?
Je kunt de gepelde teentjes zo (rauw) opeten of gebruiken zoals je normale knoflook zou gebruiken. Bijvoorbeeld heel simpel met wat pasta en olie, alleen hoef je de knoflook dan niet zo lang te laten zweten als rauwe, witte knoflook. Ik denk dat zwarte knoflook ook een goede vervanger voor zwarte boontjes kan zijn, zeker in een zoutarm dieet. Afgesloten in het donker nog maanden te bewaren, liefst in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Lijst met recepten: in het Nederlands en hier nog een paar in het engels.
  • Sommige gefermenteerde producten zijn soms een beetje wennen qua smaak, maar deze zwarte knoflook durf ik iedereen aan te bevelen. Gewoon lekker. Bovendien erg gezond.

Wat is er te koop? (klik hier)

Dun Yong in Amsterdam

DunYong in Amsterdam

Dun Yong / 敦容
Stormsteeg 9
1012BD Amsterdam
tel. 020-6221763

Op de hoek van de Gelderse Kade met de Stormsteeg zit de oudste toko van Nederland, verdeeld over 5 etages, met op de begane grond de food afdeling. Ruime, schone paden en schappen met allerlei sauzen, noodles, kruiden etc. Voor veel producten is een kleine uitleg/gebruiksaanwijzing op het schap te vinden wat getuigt van de vriendelijkheid en behulpzaamheid in deze zaak.

Rechts achterin een hoekje met diepvrieskasten vol dimsum, seafood etc. Van oorsprong vooral Chinees georiënteerd, maar ook hier zijn alle keukens wel vertegenwoordigd. Voorin een behoorlijke versafdeling met groenten, fruit, tofu, (zout-) vlees en andere dingen.
Bij de trap, achter gesloten glas liggen de duurdere delicatessen als conpoy, haaienvinnen, vogelnestjes, flessen Moutai en blikken abalone.

Openingstijden:
09:00-19:00u maandag t/m vrijdag
09:00-18:00u zaterdag
12:00-18:00u zondag
Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

DunYong in Amsterdam

Indeling van de etages
kelder: klein serviesgoed, bento, Japanse bbq’tjes, etc
BG: food (ingrediënten, verse groenten, diepvriezen etc)
1e: Chinese kadootjes, boedha’s, lampionnen, spelletjes, kalligrafie en kitch.
2e: vijzels, stoompannen, Chinees fondue pannen, rijstkokers, etc.
3e: meubels, vazen, potten, beelden, Chinese kleren
4e: pannen, rijstkokers en serviezen voor restaurantkeukens, waaronder een hele rij wokbranders van Van Holten.

NB. Kookstudio Flavours of the Far East zit op de 2e verdieping. (maar wordt verbouwd en ligt tijdelijk stil)

PS. Dit is de toko waar Wouter Klootwijk over schreef in zijn stukjes over de platte wok of de pollepels.
Klik voor andere adressen van ruim gesorteerde toko’s: hier.
Mijn tip voor keukeninrichting: Yongda (Den Haag, Leidschenveen & online)

Dun Yong in Amsterdam

Wah Nam Hong in Amsterdam (Gelderse Kade)

Aziatische winkel Wah Nam Hong in Amsterdam

Wah Nam Hong (华南行)
Geldersekade 90
1012BM Amsterdam
tel. 020-6270303

Midden in Amsterdam aan de Gelderse Kade zit deze vestiging van Wah Nam Hong. Iets bredere gangpaden dan de Oriental even verderop op de Nieuwmarkt, maar toch ook tjokvol gestouwd met stellingen, schappen, kratten en dozen. Zoals alle vestigingen van Wah Nam Hong Chinees gespecialiseerd, maar voor de andere Aziatische keukens kun je hier ook goed terecht. Een flinke verse groente afdeling. Ook wat serviesgoed en andere keukenbenodigdheden.

Openingstijden:
09:00-18:00u maandag t/m vrijdag
09:00-17:30u zaterdag
zondag gesloten, geen koopavond

Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

Wah Nam Hong in Amsterdam (Duivendrecht)

Wah Nam Hong Flinessstraat
Wah Nam Hong Mega Food & Drink
De Flinesstraat 18,
1115RK Amsterdam (Duivendrecht)
tel. 020-4638833

Grote Cash & Carry vestiging Groothandel van Wah Nam Hong op industrieterrein Amstel Duivendrecht (op de A10, afslag 11-Amsterdam-Amstel richting s111). In 2009 verhuisden ze al eens naar het pand op nummer 24, recht tegenover de benzinepomp van de Makro, maar in maart 2019 verhuisden ze naar een nog mooier, groter pand op nummer 18, recht tegenover de Makro zelf. Deze Wah Nam Hong is al jaren gewoon toegankelijk voor particulieren maar soms bereiken ons berichten dat een pasje verplicht zou zijn. (lees de ervaringen hieronder) Een dat pasje je alleen krijgt met een recent uittreksel van de Kamer van Koophandel en een bijbehorend legitimatiebewijs. Maar misschien dat met de laatste verhuizing dit vage gedoe ook voorbij is.

Binnen zijn mooi ruime, hoge, schone gangen. Grote schappen met allerlei soorten frisdranken, instant noodles, sauzen, potjes, zakjes, wokken en serviesgoed. Rijen vol diepvriezers en een een flinke versafdeling. Al is het van oorsprong een Chinese winkel, ze richten zich hier duidelijk op alle exotische keukens zoals Chinees, Japans, Vietnamees, Thais, Surinaams, Fillipijns, etc etc.

Openingstijden:
09:00-18:00u maandag & dinsdag
09:00-20:00u woensdag
09:00-21:00u donderdag & vrijdag
09:00-19:00u zaterdag
10:00-17:00u eerste & laatste zondag van de maand

Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

Toko Wah Nam Hong, Flinessstraat

Oriental in Amsterdam (Nieuwmarkt)

Oriental in Amsterdam

Oriental, Nieuwmarkt (东方行)
Nieuwmarkt 27
1011JS Amsterdam
tel. 020-6262797

Op de Nieuwmarkt in hartje Amsterdam zit deze een beetje gedateerde vestiging van Amazing Oriental. Een wirwar aan supersmalle paadjes en als er al wat meer ruimte is is die volgestouwd met opgestapelde dozen. Dat maakt winkelen een beetje een claustrofobische ervaring. Verder wel het assortiment en de kwaliteit die we gewend zijn van de Oriental groep. Voor alle Aziatische keukens kun je hier terecht.

Voor de openingstijden klik: hier
Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

Oriental in Amsterdam

Oriental in Amsterdam (Duivendrecht)

Oriental groothandel, Amsterdam Duivendrecht

Oriental (groothandel)
De Flinesstraat 6,
1099CB Amsterdam (Duivendrecht)
tel. 020-6941016

De groothandelsvestiging van winkelketen Amazing Oriental zit op industrieterrein Amstel Duivendrecht (op de A10, afslag 11 richting S111) tegenover de makro.
Grote, hoge, ruime loods. Niet de modernste vestiging, niet de gezelligste, maar wel lekker groot met enorm assortiment gericht op alle Aziatische en Caraïbische keukens. Met een kwaliteit en prijs waar je altijd van op aan kunt.

Let op: jarenlang kon je hier als particulier ook terecht, maar het lijkt erop dat sinds 2015 men soms wel en soms niet om een pasje vraagt. En dat pasje krijg je alleen met een recent uittreksel van de Kamer van Koophandel en een bijbehorend legitimatiebewijs.

Voor de openingstijden klik: hier
Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

Oriental Duivendrecht

China Town Supermarket in Amsterdam

China Town Supermarkt in Amsterdam

China Town Supermarket
Geldersekade 96
1012BM Amsterdam
tel. 020 6245229

LET OP: deze toko is gesloten!
Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

Ouderwets rommelige toko van maar twee gangpaden breed, maar die lopen dan wel helemaal van de vooringang aan de Geldersekade tot aan de achteringang aan de Zeedijk. In de basis Chinees georiënteerd, maar van alles is er te krijgen. Verbazingwekkend veel eigenlijk. Daarnaast een bescheiden versafsdeling en ook wat serviesgoed en de typisch kitcherige prulletjes.

China Town Supermarkt in Amsterdam

Tjin’s Toko in Amsterdam

Toko Tjin's in Amsterdam

Tjin’s
1e van der Helststraat 64
1072NZ Amsterdam
tel. 020-671 77 08

Op de hoek van de 1e van der Helststraat met de Govert Flinck straat zit een Surinaamse snackbar annex broodjeszaak met daarachter een gezellige, propvolle toko met smalle gangetjes. In de basis gericht op de Surinaamse keuken, maar de Aziatische keukens zijn goed vertegenwoordigd. Daarnaast staan ze bekend om hun ruime assortiment Amerikaanse en Zuid-Amerikaanse producten. Kleine versafdeling, maar bijvoorbeeld wel twee soorten verse tofu, waaronder de kleine, extra zachte tofu. Het personeel is erg vriendelijk en behulpzaam. Kortom, een gezellig zaakje.

Voor de openingstijden klik: hier
Tjin’s heeft nu ook een: webshop.

Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

Toko Tjin's in Amsterdam

Atariya / Dank in Amsterdam Buitenveldert

Dank in Amsterdam Buitenveldert

Dank Atariya Supermarket
Kastelenstraat 262
1082EJ Amsterdam Buitenveldert
tel. 020-6464587

Mooie, ruime Japanse supermarkt in Amsterdam Buitenveldert met een behoorlijk groot assortiment. Ik vond hier de betere sushi-rijstsoorten Sasanishiki en Koshihikari. En het door David Chang gebruikte “green yuzu kosho” (daarover later meer). Verschillende soorten gedroogde paddestoelen en zeewieren, naruto en andere soorten kamaboko (fishcake), gesneden buikspek of rundvlees (bijv voor in de sukiyaki), natto, mochi, gyoza en natuurlijk noodles, sauzen, curries, drankjes, sake, noem maar op. Ook een versschap met wat groenten en kruiden als shiso blad, verschillende soorten tofu, konnyaku, miso en een kleine selectie sushi. De naam is sinds ik er was veranderd in Atariya, maar het lijkt erop dat er verder niet veel veranderd is. Er is een klein aanbod van verse Japanse gerechten om mee te nemen of te nuttigen in het kleine zitje ter plekke.

Openingstijden:
12:00-20:00u maandag
10:00-20:00u dinsdag t/m vrijdag
10:00-18:00u zaterdag
12:00-17:00u zondag

Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam
Klik hier voor andere: Japanse toko’s in Nederland.

Dank in Amsterdam Buitenveldert

Meidi-Ya in Amsterdam

Meidi-Ya in Amsterdam

Meidi-ya
Beethovenstraat 18-20
1077JG Amsterdam
tel. 020-6737410


LET OP: Meidi-Ya sloot op zaterdag 30 januari 2016 voorgoed haar deuren!
Twee oud-werknemers begonnen daarna de webshop: depachika-japan.com, maar die is sinds 1 November dit jaar jammer genoeg ook gesloten.

Mooie, ruime, schone Japanse delicatessen zaak. Links, voorin een grote counter met een ruime keus aan ter plekke gemaakt verse sushi, sashimi, onigiri, gyoza, yakitori en andere Japanse hapjes. Rechts staat een zeer goed gevulde koelvitrine met verschillende soorten miso, tofu, ingelegde groenten en Japanse bijzonderheden maar weinig verse groenten. Achterin een paar flinke vrieskasten met Japanse hapjes, seafood, viseitjes, natto en verschillende soorten fish cakes. En links achterin nog een hele hoek met de gebruikelijke ingrediënten als sojasaus, azijn, thee, gedroogd zeewier, noodles en allerlei soorten sauzen. Ruime keus in merk en kwaliteit, al hangt daar wel een prijskaartje aan.

Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam
Klik hier voor andere: Japanse toko’s in Nederland.

Meidi-Ya in Amsterdam

Kip in Meestersaus

Kip in Mastersauce
Kip (parelhoen of piepkuiken kan ook) wordt voor het grillen eerst zachtjes gepocheerd in een zogenaamde “meestersaus”. Deze warme, kruidige bouillon op basis van sojasaus, rijstwijn en allerlei kruiden en specerijen staat in sommige beroemde restaurants in China al decennialang dagelijks te pruttelen. Telkens als er kippetjes in worden gepocheerd wordt ie beter en lekkerder. Ik vries mijn meestersaus tussendoor in, hij is van 2006, in september werd ie 18, een tienersaus!

Klik hier voor het recept…

Mom in the Kitchen in Amstelveen

Korean shop Mom in the Kitchen, Amstelveen

Mom in the Kitchen / 맘인더키친
Kostverlorenhof 18
1183HE Amstelveen
tel. 020-3452988


LET OP: Mom in the Kitchen is permanent gesloten!

Sympathieke Koreaanse winkel in winkelcentrum Kostverlorenhof in Amstelveen. Het leek misschien niet zo groot, maar ze waren echt gespecialiseerd in Koreaanse producten en wat dat betreft zeer ruimgesorteerd. In het midden van de zaak 6 diepvrieskisten vol mandu (dumplings), dumplingvelletjes, dungesneden rund- en varkensvlees, vis, garnalen. Een koelkast met verschillende soorten kimchi en pickles als danmuji (gele, ingelegde rettich). Een versvak met verse groenten, verschillende soorten tofu, zeewiersalades, van die dingen. In de kasten langs de zijwanden flessen Koreaanse sojasaus, gochujang (chilipasta), doenjang, noodles, soorten thee, cereals, drankjes, bedenk het maar.

Normaal stond Mom in de zaak, maar wegens vakantie nam een van haar dochters de honneurs waar (dus die staat hieronder op de foto). Vriendelijk en gastvrij, vast net als haar moeder. Vroeger kon je boven, met uitzicht op de winkel bescheiden lunchen.

Klik hier voor andere: toko’s in Amstelveen
Klik hier voor andere: Koreaanse toko’s in Nederland.

Mom in the Kitchen in Amstelveen

Toko Manisan in Amstelveen

Toko Manisan, bankrashof in Amstelveen

Toko Manisan
Bankrashof 132,
1183NW Amstelveen
tel. 020 – 6472824

In het winkelcentrumpje Bankrashof aan de Oranjelaan in Amstelveen zit een beetje verscholen achter de Renault dealer een Indonesisch gespecialiseerde toko. Niet zo’n heel groot assortiment, maar als je Indisch wilt koken zul je hier vast goed kunnen slagen. Bovendien heeft het personeel verstand van zaken zodat ze je goed kunnen helpen en adviseren.

Maar belangrijker is waarschijnlijk de enorme counter vol Indonesische lekkernijen voor als je zelf geen tijd of zin hebt om te koken. Om mee te nemen, maar er is ook gelegenheid om het daar op te eten. De winkel ziet er een beetje afgeleefd uit, maar deze counter en de schalen met eten zien er juist superfris en schoon uit. Ik testte de tempe kering en die was heerlijk. Goed pittig ook, dus geen concessies aan de Hollandse smaak.

Toko Manisan, bankrashof in Amstelveen

Shilla in Amsterdam (Buitenveldert)

Japanse winkel Shilla in Amsterdam Buitenveldert

Shilla
Gelderlandplein 187, (was voorheen 32-34)
1082 LW Amsterdam (Buitenveldert)
tel. 020-6428432

NB. Shilla heeft ook nog een winkel op de Westwijkplein 62 in Amstelveen.
En de webshop is ook eindelijk in bedrijf: Shilla

Shilla Amsterdam is een mooie, moderne, gezellige winkel, gespecialiseerd in Koreaanse en Japanse producten en delicatessen in winkelcentrum Gelderlandplein. Vriendelijke bediening en bij veel producten zit op het schap een klein kaartje met tekst en uitleg. Er is dus geen enkele reden voor Nederlanders om hier drempelvrees te hebben.

Naast een zeer ruim assortiment van minimaal alle Japanse en Koreaanse producten die al beschreven staan op deze site (en dus nog veel meer) hebben ze een grote counter (groter dan op de foto hieronder lijkt) met verschillende soorten eigengemaakte kimchi (mat kimchi, sen kimchi, kaktugi kimchi en nira kimchi), home made pickles, verschillende zeewiersalades, bijgerechtjes (mumalleangi, durait, yunkun jorim of myulchi), allerlei soorten sushi (nigiri, maki, sashimi) en allerlei soorten gemarineerde vleesplakjes (bulgogi) om zelf thuis te bbq-en. Ook weer met uitnodigende, kleine, verklarende bordjes over wat het allemaal is en wat het kost.

Onderin het souterrain bijzondere thee- en sake serviezen, rijstkokers (van die dure), sukiyaki-, yakitori- & yamaga nabe pannen, stenen bibimbap schalen en meer. Ook wat “picknicktafels” waarvan niet helemaal duidelijk is of je er nog steeds kunt lunchen of niet. Erg gezellig zal dat niet zijn, wel lekker.

PS. Bovenstaande is geschreven nav een bezoek aan de “oude winkel” op nummer 32-34. We zijn nog niet in de nieuwe winkel geweest. Die is nog mooier geworden.

Openingstijden (veranderen nogal eens, dus check ook hun site):
11:30-18:00u maandag
09:30-18:00u dinsdag t/m zaterdag
12:00-17:00u zondag

Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam
Klik hier voor andere: Koreaanse toko’s of Japanse toko’s in Nederland.

Shilla (Japanse en Koreaanse winkel) Gelderlandplein, Amsterdam Buitenveldert.

Roppongi in Amsterdam

Roppongi in Amsterdam

Roppongi
Rozengracht 15
1016LP Amsterdam
tel. 020-4160139

Roppongi was een klein, modern, sympathiek Japans zaakje op de Rozengracht, maar het winkeltje bestaat tegenwoordig alleen nog online : Roppongi.
De workshops blijven en ook kun je ze nog live tegenkomen op diverse beurzen en markten.

Klik hier voor: toko’s in Amsterdam (die je nog wel kunt bezoeken)
Klik hier voor andere: Japanse toko’s in Nederland.

Holwha in Amsterdam (Duivendrecht)

Holwha

Holwha
De Flinesstraat 24,
1099CB Amsterdam (Duivendrecht)
tel. 020-6222868

Op industrieterrein Duivendrecht (aan de A10, afslag 11-Amsterdam-Amstel richting s111) tegenover de makro zit Holwha, een gezellige, grote winkel vol (Aziatische) keukenspulletjes en serviesgoed. Wokken, pannen, rijstkokers, professionele wokbranders, stomers, rode geluks lampionnen, envelopjes, wierrook, etc etc. Alles tegen scherpe prijzen. Voor de professional, maar ook voor particulieren heerlijk om eens rond te snuffelen.
Meubels hebben ze ook, kisten, kasten, kamerschermen enzo.

Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

Holwha

Curry leaves (kerrie blaadjes)

Kerrie blad (curry leaf) Hoe heet het?
Kerrieblad, kerrieblaadjes, curry blad, curry leaves, sweet neem leaves, karipatta (India), Daun kari (Indonesië), Murraya koenigii / Bergera koenigii / Chalcas koenigii (L), zoete neem (Suriname).

Wat is het?
Curry leaves zijn de blaadjes van een speciale boom uit India, Pakistan en Sri Lanka. Ondanks de naam hebben kerrieblaadjes weinig van doen met kerriepoeder. Kerriepoeder is een mengsel van allerlei specerijen zoals komijn, koriander en fenegriek. Curryblaadjes ruiken warm & kruidig en passen perfect in curry gerechten.

Hoe te gebruiken?
Verse blaadjes waren in Nederland amper te vinden mede omdat er een tijdlang een importverbod gold voor curryblaadjes uit landen waar die besmet kunnen zijn met de hier nog onbekende Yellow Dragon Disease Bacterie. Deze bacterie maakt citrusbomen ziek. Maar tegenwoordig (anno 2023) worden er veel curryblaadjes geteeld in Europa (Spanje), dus dat probleem is er niet meer. Je vindt ze bij de grotere Aziatische supermarkten en natuurlijk bij Indiaas gespecialeerde toko’s. Als curryblaadjes nog jong en fris zijn kunnen ze als smaakmaker op het einde van een gerecht worden toegevoegd (ik zag Jamie Oliver dat ooit doen), maar meestal zijn de blaadjes al wat ouder en taaier en dus minder lekker om op te eten. In dunne reepjes snijden kan al wat helpen en er voor het eten weer uitvissen ook. Traditioneel worden ze vaak samen met bijvoorbeeld mosterdzaadjes in het begin van een recept in de hete olie gebakken. Gedroogde blaadjes zijn wel te vinden, maar de moeite niet waard, laat ze dan liever weg in een recept. Verse blaadjes gaan snel achteruit, maar invriezen is een optie. Je kunt te tegenwoordig ook wel ingevroren kopen bij de toko.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met de kerrie-plant (Helichrysum italicum) die rond de Middellandse zee groeit. Die curry-plant is onbekend in India. En ook rond de Middellandse zee gebruiken ze ‘m niet of amper in de keuken.
  • Zaden of plantjes zijn wel (online) te vinden, bijvoorbeeld bij: www.happyexotics.com. Schijnt het best goed te doen in een pot op je terras.
  • Lees uitgebreid verder op Katzer’s page: curry leaves

Wat en waar is er te koop? (klik hier)

Toko Joyce in Amsterdam Noord

Toko Joyce in Amsterdam Noord

Toko Joyce
Waterlandplein 256
1024NB Amsterdam (noord)
tel. 020-4945074

Wegens grootschalige renovatie van het Waterlandplein zat deze typisch Indonesische toko een tijdlang in een tijdelijke pand aan de werengouw, maar nu weer op het Waterlandplein. Een bescheiden, overzichtelijk winkeltje met voornamelijk de ingrediënten uit de Indonesische keuken. En zoals het hoort en flinke counter heerlijke, versbereide gerechten en snacks. Apart te bestellen of als onderdeel van een lekkere bak nasi rames.

Voor de openingstijden klik: hier

Klik hier voor andere: toko’s in Amsterdam

Toko Joyce in Amsterdam Noord

Kerriepoeder (curry powder)

Kerrie poederKerrie of kerriepoeder is mengsel van verschillende specerijen. Er bestaat geen vaststaand of authentiek recept, het verschilt per land, regio of zelfs familie. In warmere oorden zit er vaak meer chilipoeder in en is het mengsel dus roder van kleur. In Nederland kennen we vooral kerrie djawa, een mengsel uit de Indische keuken en tegenwoordig ook hindoestaanse kerrie, uit de Surinaamse keuken. Uit India is de Kerrie Madras beroemd.

In de basis zit vaak komijnzaad, korianderzaad, zwarte peper, gedroogde chili, bruin mosterdzaad en fenegriekzaad, maar de variaties zijn eindeloos: kurkuma, gedroogde gember, ajowan, venkel, salamblad, piment, kruidnagel, kardemom, kaneel en meer.
Hieronder een kleine verzameling kerrie recepten:

Klik om verder te lezen