Lap Cheung (Chinees varkensworstje)

Geplaatst op door november 11, 2018
14

Lap Cheung
Hoe heet het?
Chinees gedroogd varkensworstje, Lap Cheung / Lap Cheong / La Chang / 臘腸 (China), kun chiang / กุนเชียง (Thailand), lạp xưởng / lạp xường (Vietnam), fa chong / fasjong (Suriname).

Wat is het?
Lap cheung is een Chinees, gedroogd varkensworstje, soms ook gebakken of gerookt. Op smaak gebracht met zout, suiker, sojasaus en een speciaal soort “rozenlikeur” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒), een destillaat dat vaak gebruikt wordt bij het drogen van vlees. Tegenwoordig zijn er allerlei varianten op de markt, bijvoorbeeld gemaakt van kip of met stukjes inktvis in plaats van stukjes varkensvet.

Hoe te gebruiken?
In stukjes door een omelet, simpelweg gestoomd met witte rijst of verwerkt in nasi goreng. In de ijskast een aantal maanden te bewaren. Na openen ook nog wel een week of twee. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Op (gedroogde eendenbout) en Guan Cheung (gedroogd worstje met eendenlever).
  • Er bestaan ook nog Chinese worstjes die lijken op zoete sauscijsjes: Xiang Chang/ 膶腸. Daarover later meer.
  • Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Guan Cheung (Chinees worstje met lever)

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Guan Cheung
Hoe heet het?
Chinees gedroogd leverworstje, Chinese Air-dried Duck Liver Sausage, Guan Cheung / Yun Cheong / Ren Chang / 膶腸.

Wat is het?
Guan cheung is een Chinees, gedroogd worstje van varkensvlees en eendenlever. Geen vervette eendenlever, maar gewone, gezonde eendenlevertjes. Traditioneel gekruid met sojasaus, zout, suiker en een speciaal soort “rozenrijstwijn” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒). Er zijn ook allerelei varianten op de markt, bijvoorbeeld met kip of met varkenslever ipv eendenlever.

Hoe te gebruiken?
Komt het beste tot zijn recht als je het simpelweg in plakjes stoomt met witte rijst, maar ook lekker om te roerbakken met bijvoorbeeld gailan of te verwerken in nasi goreng. In de koelkast een paar maanden te bewaren. Na openen nog 2 weken. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese Noodles op een rijtje

Geplaatst op door februari 13, 2019
2

Chinese Noodles, noedels of mie
In tegenstelling tot Japanse Noodles zijn de verschillende soorten Chinese Noodles niet zo makkelijk op te sommen in een overzichtelijk lijstje. Om ze toch enigzins op een rijtje te krijgen zijn ze op drie manier in te delen:

QUA INGREDIËNTEN

Tarwe (miàn / 面 ) (daar komt ons woord “mie” vandaan)

* eiernoodles (geler door toevoeging ei of loogwater)
* tarwe noodles (zonder toevoeging van ei of loogwater)

Niet-tarwe ( fěn / 粉 )

* rijst noodles (op basis van rijstebloem)

* zetmeel noodles, bijvoorbeeld:

~ glass noodles (van ’t zetmeel uit mungbonen)
~ liang pi (van ’t zetmeel dat overblijft bij het maken van seitan)
~ zoete aardappel noodles (van ’t zetmeel uit zoete aardappels)

QUA PRODUCTIEMETHODE

Voor tarwe noodles:

* gewalst & gesneden (bijv. de WokMie van TaiMing)
* handgetrokken (zie: filmpje )
* geperst (zie: filmpje )
* handgerold (met de hand gerolde, dikkige sliertjes. Zie: recept)
* geschaafd (van deeg worden stukjes geschaafd. Zie: filmpje)

Voor niet-tarwe noodles:

Zijn meestal iets ingewikkelder om te maken. De basis lijkt meer op beslag dan op deeg. De zetmeelslurrie wordt in een dunne laag uitgespreid om eerst te worden gestoomd en daarna in repen te worden gesneden (filmpje), soms wordt ze in sliertjes geperst boven kokend water (filmpje).

QUA DIKTE & VORM

Variërend van superdun tot superdik, plat, breed, hoekig of rond, lang of kort, sliertjes, schelpjes, oortjes of fliebertjes, alles kan.

Gecombineerd zijn er dus onnoemlijk veel noodlesoorten op de wereld. Sommige soorten alleen vers verkrijgbaar, andere ook gedroogd, vacuum verpakt of ingevroren. Sommige soorten zijn meer geschikt voor in de soep, anderen om te wokken of in een salade te verwerken. Traditie en cultuur schrijft soms ook voor welke noodles je voor welk gerecht hoort te gebruiken, maar als je perse wilt, dan zijn ze bijna allemaal multi-inzetbaar. Het ligt een beetje aan je eigen smaak of wat je toevallig op voorraad hebt welke noodle je voor een gerecht gebruikt.

Lapsang Souchong (thee met rooksmaak)

Geplaatst op door februari 16, 2019
16

Gerookte theeHoe heet het?
Lapsang souchong (lapsong souchong), gerookte thee, russian caravan, lāpǔshān xiǎozhǒng / 正山小种 / 烟小种 (China).

Wat is het?
Lapsang souchong is een bijzondere zwarte thee uit de regio Wuyi in de Chinese provincie Fujian. De thee wordt in bamboemanden boven vuurtjes van dennenhout gedroogd waardoor het doordrongen wordt van een intense rooksmaak. De theesoort die gebruikt wordt kan verschillen, het gaat om het proces.

Hoe te gebruiken?
Uiteraard kun je er gewoon thee van zetten: lekker bij een haard- en kampvuur of bij een Indiase maaltijd. Maar daarnaast is deze thee heel geschikt om mee te koken. De rokerige smaak maakt het een vegetarisch alternatief voor de smaak van bacon en ontbijtspek. Bijvoorbeeld in bouillons, marinades en sauzen. Sommigen malen het tot een poeder en gebruiken dat om vlees of vis mee te kruiden. Je kunt ook wat lapsang souchong toevoegen aan het water dat je gebruikt om te stomen of aan het pocheervocht voor kip of vis. De thee kun je ook in plaats van houtsnippers gebruiken in een (stovetop) smoker .

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Melasse (uit suikerriet)

Geplaatst op door november 11, 2018
24

melasseHoe heet het?
Melasse / molasse, suikerriet melasse, blackstrap molasses (engels).

Wat is het?
Melasse was vroeger een afvalproduct dat overbleef bij het maken van suiker uit suikerriet, maar tegenwoordig weet men het zo te bewerken dat het een zeer bruikbaar en zelfs gezond bijproduct is geworden. Sap uit suikerriet wordt ingekookt waarbij de suikers karamelliseren, deze zoete siroop heet dan “first molasses”. Omdat dit proces bedoeld is om suiker te winnen wordt hier de suiker uitgehaald, wat overblijft wordt verder ingekookt en heet dan “second molasses”, stukken minder zoet en ook een beetje bitter. Hier worden de laatste suikers ook uitgefilterd en wat je dan overhoudt heet “blackstrap molasses”. Niet zoet, behoorlijk bitter en vol mineralen.

Hoe te gebruiken?
In sommige landen gebruikt men blackstrap melasse als voedingssupplement: 2 theelepels per dag opgelost in warm water of melk. Maar het wordt ook gebruikt in brood en gebak. Fabrikanten gebruiken het bij de productie van rum, donker bier, sojasaus en ketjap. Koel en donker nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf ketjap maken. Vooral handig voor wie niet in Nederland woont.
  • Melasse wordt wel eens vervangen door een (mix) van de volgende producten: black treacle, honing, maple syrup, stroop, gula djawa, palmsuiker of bruine basterdsuiker. Maar let op, het resulaat wordt dan wel zoeter.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kleefrijst (ketan)

Geplaatst op door november 11, 2018
12

glutinous riceHoe heet het?
Kleefrijst / witte kleefrijst / ketan rijst (NL), Oryza sativa var. glutinosa (L), glutinous rice / sticky rice / sweet rice / waxy rice (EN), beras ketan / ketan (Indonesië), pulut (Maleisië), khao niao / ข้าวเหนียว / khao nueng / ข้าวนึ่ง (Thailand), gạo nếp (Vietnam), nuòmǐ / 糯米 (China), mochigome / もち米 (Japan), chapssal / 찹쌀 (Korea).

Wat is het?
Kleefrijst is een rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Japanse sushi-, de Spaanse paella- en de Italiaanse risotto- rijstsoorten. De meeste kleefrijstsoorten zijn rondkorrelig. Ze nemen minder water op dan gewone rijst.

Hoe te gebruiken?
Volgens de gebruiksaanwijzing neem je 1 kopje (droge) rijst per persoon, spoelt het af onder de kraan in een zeef, doet het in een rijstkoker of pan met dikke bodem en voegt 3/4 kopje water en wat zout toe. Laat dat met de deksel op de pan 10 minuten zachtjes pruttelen tot er putjes in vallen, zet het dan zacht en laat het nog 5 a 10 minuten garen. Als het goed is is al het water nu opgenomen. Zet het vuur uit en laat nog 5 minuten staan. Heel gewoon, hetzelfde als jasmijn- of basmati rijst, alleen met minder water. Maar let op, verschillende recepten geven verschillende bereidingswijzen. Soms afhankelijk van wat er daarna nog mee gebeurt. Zo kun je kleefrijst ook stomen. Zet de rijst dan eerst een nacht in de week en stoom het daarna 30-40 minuten, in een theedoek/kaasdoek boven een laagje kokend water in een stoompan gaar. Of op zijn Indisch: 500 gram kleefrijst, wassen en slechts 15 minuten laten weken. Dan met 750 ml water (en een klont santen) opzetten en 20 minuten zachtjes laten koken. Draai dan het vuur uit en zet afgesloten nog 20 minuten weg om na te garen. Ching kookt voor haar kleefrijstpakketjes in lotusblad de kleefrijst in een ratio van 1 op 2, maar dat is wel erg veel vocht. Hoe dan ook, er zijn blijkbaar vele wegen die naar Rome leiden.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelfgemaakt Indische lempertjes op Tijm & Suikerbiet
  • Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zitten geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet
  • Zie ook de post over: zwarte rijst (dat is kleefrijst met het donkerkleurige vliesje er nog om)

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte rijst (ketan hitam)

Geplaatst op door oktober 25, 2023
42

zwarte kleefrijst (rauw)Hoe heet het?
Zwarte rijst, ketan hitam, ketan itam, zwarte kleefrijst, zilvervlieskleefrijst, black glutinous rice, hei nuomi 黑糯米

Wat is het?
Ketan hitam, de Indonesische variant van zwarte rijst is in principe hetzelfde als de witte ketan/kleef rijst, maar dan nog met vliesje: de rijst is wit, het vliesje is zwart/paars. Ook in andere landen is zwarte rijst vaak de “zilvervliesvariant” van kleefrijst, maar er zijn uitzonderingen zoals Thaise zwarte jasmijnrijst of forbidden rice (“verboden” rijst, voorbehouden aan Chinese keizers, die woonden in de Verboden Stad ). Misschien later meer daarover.

Hoe te gebruiken?
Goed afspoelen, dan in ruim water in ongeveer 45-60 minuten zachtjes koken. Afgieten en even laten staan. Je kunt de rijst ook een nacht voorweken in koud water, dat verkort de kooktijd en je krijgt een zachter eindresultaat. In Indonesië wordt zwarte ketan eigenlijk alleen maar in zoete gerechten gebruikt, bijvoorbeeld met kokosroom en palmsuikersiroop. Maar deze rijst is ook lekker in hartige gerechten. Het kleeft van zichzelf een stuk minder dan je misschien zou verwachten en heeft een zwoele, nootachtige smaak. Let op dat het water vrijwel onmiddellijk dieppaars kleurt en alles wat je erin mee zou koken dus ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Deze rijst is verwant aan de beroemde Venere Nero uit Piedmont en kan daarvoor in de plaats gebruikt worden. Lekker in zomers groene soepjes. Bijvoorbeeld bieslooksoep met coquille en zwarte rijst . Of bij een fris tuinboonsoepje.
  • Niet verwarren met de Italiaanse en Spaanse gewoonte om witte rijst zwart te kleuren met inktvisinkt. Dat is weer heel iets anders.
  • Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zit geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet.
  • Zie ook onze post over : Witte ketan of kleefrijst. (dat is zwarte rijst van het vliesje ontdaan)

Wat is er te koop? (klik hier)

Donkere sojasaus

Geplaatst op door november 11, 2018
14

Chinese donkere sojasaus Hoe heet het?
Donkere sojasaus, Chinese donkere sojasaus, ketjap pekat, dark soysauce, lǎo chōu / 老抽 (China), ซีอิ๊วดำ (Thailand).

Wat is het?
Donkere sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die langer gerijpt wordt dan lichte sojasaus, bovendien wordt er melasse of karamel aan toegevoegd waardoor het een dikke, donkere, bijna stroperige saus wordt. Hij is veel minder zout dan de lichte sojasaus. Maar niet zoet als ketjap manis.

Hoe te gebruiken?
Hoewel donkere sojasaus uiteraard ook een speciale sojasaussmaak heeft, wordt het toch voornamelijk gebruikt om gerechten kleur te geven, zoals in stoofschotels. Verwarmen verbetert de smaak, donkere sojasaus wordt eigenlijk nooit koud gebruikt. Puur is het ook niet echt lekker. Als je geen donkere sojasaus in huis hebt kun je ook lichte sojasaus of Kikoman gebruiken, maar pas op, die is zouter, dus gebruik minder en proef. Beter niet vervangen door ketjap, want die is zoet. Koel en donker nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Drie soorten Thaise sojasaus

Geplaatst op door november 23, 2019
4

Thaise sojasaus (3 soorten)

De Thaise keuken kent drie soorten sojasaus. Wat zijn de verschillen onderling en in hoeverre lijken ze op de sojasauzen die we kennen uit andere keukens?
Een overzichtje:

Thaise, dunne sojasaus
Thin soy sauce / light soy sauce / ซีอิ๊วขาว / siew kao
(letterlijk vertaald: witte sojasaus)
Licht slaat op de kleur, niet het zoutgehalte, want dit is de zoutste van de drie. Goed vergelijkbaar in smaak en gebruik met gewone Chinese lichte sojasaus of Japanse (Kikkoman) sojasaus.

Thaise, zwarte sojasaus
Black soy sauce / dark soy sauce / thick soy sauce / ซีอิ๊วดำ / siew dam / siew dohm
(letterlijk vertaald: zwarte sojasaus)
Deze stroperige sojasaus wordt tijdens het fermenteren al gemengd met molasse of palmsuiker. Lijkt in smaak een beetje op de betere merken Indonesische ketjap manis, alleen zitten er in ketjap manis ook nog smaakmakers als gember en steranijs. Thaise zwarte sojasaus wordt niet alleen gebruikt om een hartige en zoete noot aan een gerecht te geven, maar ook om het mooi roodbruin te kleuren. Maar let op, niet verwarren met de Chinese, dark soy sauce, die wordt ook gebruikt voor “roodstoven” maar is totaal niet zoet.

Thaise, zoete (zwarte) sojasaus
Sweet black soy sauce / ซีอิ๊วหวาน / siew wan / see-yew dahm wahn
Nog weer een slagje stroperiger en zoeter dan Thaise zwarte sojasaus, bestaat voornamelijk uit suiker en wordt vooral gegeten bij snacks of als dipsaus bij vet vlees.

Klik hier voor een overzicht van: alle sojasauzen op een rijtje .
(Chinese, Japanse, licht, donkere, gekruide, witte, ketjap etc, etc)
Of voor een uitleg van de hierboven niet meegenomen Thaise Mushroom Soy Sauce

Of klik om te zien: welke flessen Thaise sojasaus er te koop zijn (klik hier)

Teriyaki saus

Geplaatst op door februari 14, 2019
8

teriyaki saus cq marinadeHoe heet het?
Teriyaki, teriyaki saus, teriyaki marinade, 照り焼き / てりやき (Japan).

Wat is het?
Teriyaki is een Japanse manier van grillen en glaceren (teri=glans en yaki=bakken/grillen). In Japan gebruikt men deze techniek vooral voor allerlei soorten vis, in het Westen gebruikt men het vaker voor vlees, het bekendst is de kip teriyaki. De saus, tare genaamd, een mengsel op basis van sojasaus, sake, mirin en suiker, wordt eerst gebruikt als marinade en na het marineren tot stroopje ingekookt om mee te glaceren.

Hoe te gebruiken?
De flesjes met kant-en-klare teriyakisaus zijn superhandig om op een makkelijke, snelle manier kip, varkensfiletlapjes, tonijn, zalm etc snel op te leuken. Een half uurtje marineren is vaak al genoeg. Let op bij het bereiden, de suikers in de marinade verbranden snel. Voor een “echt” teriyaki gerecht zou ik de saus toch even zelf mengen. (zie recept hieronder) Een flesje teriyakisaus is in de koelkast nog vele maanden houdbaar. Zelfgemaakte teriyakisaus ook best lang.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf teriyaki saus maken: 3 el sojasaus, 3 el sake, 3 el mirin en 1 el suiker even verwarmen om de suiker op te lossen en dan af laten koelen. Marineer hierin je vlees/vis. Dep droog, besmeer met beetje olie en bak voorzichtig in een (grill-) pan. Het veiligste is om je vlees/vis in een voorverwarmde oven of onder de grill verder te garen, dan heb je de minste kans op zwartgeblakerde bitterheid. Verwarm ondertussen de opgevangen marinade plus 2 extra theelepels suiker in pannetje tot stroperigheid. Glaceer tussendoor of alleen op het laatst.
  • Recept: kip teriyaki met noodles
  • Variaties: honing, bruine basterdsuiker of gembersiroop ipv suiker, gember en/of knoflook erbij, snufje vijfkruidenpoeder, allemaal lekker.

Wat is er te koop? (klik hier)

Ponzu saus

Geplaatst op door februari 24, 2023
2

Ponzu SausHoe heet het?
Ponzu saus (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu shoyu.

Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.

Hoe te gebruiken?
Ponzu saus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).
  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Seafood sojasaus (gekruide sojasaus)

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

sojasaus voor gestoomde visHoe heet het?
Seafood sojasaus, sojasaus voor gestoomde vis, gekruide sojasaus, seasoned soy sauce for seafood, zhēngyú chiyóu / 蒸鱼豉油 (China)

Wat is het?
Seafood sojasaus is een lichte sojasaus, subtiel op smaak gebracht met suiker en kruiden. Zo subtiel dat je niet heel erg veel verschil proeft met gewone sojasaus. Lekker is het wel, maar ook een beetje onnodig.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk kun je het op alle mogelijke manieren in plaats van lichte sojasaus gebruiken, maar het is bedoeld voor over de gestoomde vis. Ook lekker als dipsaus bij dimsum of sashimi. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Steamed Squid with shrimppaste Steamed Seabass Steamed Scallops with Soydressing Steamed Seabream Dimsum Dipping Sauce Steamed Oyster

Wat is er te koop? (klik hier)

Ketjap (zoete sojasaus)

Geplaatst op door november 11, 2018
78

Ketjap Hoe heet het?
Ketjap Manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, kecap manis (Indonesië), ซีอิ๊วดำ / siew dam / siew dohm (Thailand)
In de volksmond vaak enkel “ketjap” genoemd.

Wat is het?
Ketjap manis is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) waaraan palmsuiker wordt toegevoegd zodat het een dikke, stroperige, zoete sojasaus wordt. Soms worden er nog wat meer smaakjes toegevoegd, zoals een vleugje steranijs of gember.

Hoe te gebruiken?
In de Indonesische keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Beter niet gebruiken ter vervanging van lichte– of donkere sojasaus, het resultaat wordt echt heel anders. Koel en donker bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf ketjap maken. Handig als je niet in Nederland woont.
  • Recept: Babi Ketjap (Indonesisch, gestoofd, zoet varkensvlees)
  • Zoals gezegd bedoelt men met ketjap vaak ketjap manis, maar er zijn dus nog 2 soorten ketjap: Ketjap asin, en ketjap sedang. Ketjap asin is zouter, lichter en vergelijkbaar met chinese lichte sojasaus. Ketjap sedang is minder zoet dan ketjap manis. En dan schijnt er nog Ketjap pekat te zijn? Vergelijkbaar met of gewoon een ander woord voor Chinese donkere sojasaus.
  • Klik hier voor een overzicht: sojasauzen op een rijtje

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Zelf ketjap maken

Geplaatst op door november 11, 2018
81

recept ketjap manis

Woon je ergens waar je niet of moeilijk aan ketjap manis kunt komen, maar wel aan gewone, lichte sojasaus? Dan kun je overwegen zelf ketjap te maken, moeilijk is het niet en de benodigde ingrediënten zijn vaak wel makkelijk te vinden:

100 ml lichte sojasaus (bv Kikkoman)
50-100 ml melasse (en/of palmsuiker)
2 schijfjes gemberwortel
1 klein teentje knoflook, geplet
½ rood chilipepertje (vers of gedroogd)
1 steranijs

Al roerend aan de kook brengen, voorzichtig in ongeveer 10 minuten in laten koken tot stroperige dikte. Let op dat het niet aanbrandt. Blackstrap melasse is nogal bitter en totaal niet zoet, dus als je die gebruikt zul je ook zeker palmsuiker moeten gebruiken, ketjap manis hoort namelijk zoet zijn.
Af laten koelen, zeven en in de koelkast bewaren.

Vietnamese groene rijst (cốm)

Geplaatst op door oktober 2, 2018
13

Vietnamese groene rijst, cốmHoe heet het?
Groene rijst, groene jonge rijstvlokken, Vietnamese young green rice, green rice flakes, cốm (Vietnam), pinipig (Filipijnen), kao mow (Thailand),

Wat is het?
Groene rijst is een speciaal soort kleefrijst uit Vietnam die aan het begin van de herfst wordt geoogst, als de rijst nog jong en vol melk is. De delicate, groene rijstkorrels worden voorzichtig met de hand verwerkt, een nachtlang op een zacht vuurtje geroosterd en dan in grote vijzels platgestampt, gezift, gestampt, gezift, in totaal zeven keer totdat al het kaf eruit is en je pure, platte rijst overhoudt. Doe je het verkeerd, of is de rijst te oud, dan verdwijnt de mooie, groene kleur. Cốm wordt geroemd om haar zoete, zachte, geurige smaak: de über-smaak van rijst.

Hoe te gebruiken?
Cốm komt in verschillende kwaliteiten. De mooiste, pas geoogste kwaliteit cốm kun je blijkbaar zo, rauw oppeuzelen, maar het zakje dat ik bij Wah Nam Hong kocht en dat is bijgekleurd met pandan is daarvoor niet geschikt. Het wordt verwerkt in desserts, rijstcakes (bánh cốm), in gehaktballen (chả cốm) of gebruikt als crispy coating.

Tips, weetjes & recepten
Er zijn niet veel (leesbare) recepten om naar te verwijzen te vinden op het net, maar ik deed de volgende 3 experimenten:
1. Gewoon even frituren, 2 seconden op 190°C. Resultaat: grappige mini kroepoekjes. Op smaak te brengen met beetje zout of sushi azijnpoeder.
2. Als coating voor gefrituurde blokjes turnip-cake, eerst gedipt in tempurabeslag. Resultaat: lekker crispy, maar niet erg kleurig.
3. Varkensgehaktballetjes met kort geweekte rijstvlokken. Resultaat: goed te eten, maar niet bijzonder. Maar dat kan aan mij of het recept liggen.

Fried cốm Turnip Cake snacks Cốm soaked for 2 minutes Ingredients for chả cốm Vietnamese meatball

Wat is er te koop? (klik hier)

Emping (Indonesische noten-kroepoek)

Geplaatst op door november 11, 2018
18

gebakken empingHoe heet het?
Emping, emping melinjo / belinjo (Indonesië), vegetarische kroepoek, bitter nut crackers.

Wat is het?
Emping is een kroepoekje gemaakt van de pit van het oranjerode vruchtje van de van oorsprong Indonesische gnetum gnemon boom. De vruchtjes worden geroosterd zodat het harde, leerachtige schilletje er makkelijker af te halen is. Wat overblijft is een blanke pit/noot. Die slaat men plat en legt men in de zon te drogen. Voor gebruik worden ze gefrituurd tot luchtige, crispy chipjes. Emping betekent chips, melinjo is de naam van het nootje. De smaak is redelijk bitter en “stroef”, maar daar eenmaal aan gewend verslavend lekker.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare emping eet je met een snufje zout gewoon als snack (eventueel met satesaus), als onderdeel van een rijsttafel of bijvoorbeeld bij gado gado. Lekkerder is het om emping vlak voor gebruik zelf te bakken. Daarvoor laat je een klein handje rauwe emping in een pan behoorlijk hete olie (190°C) glijden. Een keer roeren en de emping is al klaar, letterlijk 2-5 seconden. Snel uit de olie scheppen, goed uitschudden en op keukenpapier uit laten lekken. Rauwe emping is luchtdicht nog maanden zo niet jaren te bewaren, gebakken emping liefst zo snel mogelijk opeten.

Emping Blado

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Rettich (daikon)

Geplaatst op door mei 22, 2022
15

rettich
Hoe heet het?
Rettich, witte rammenas, winterradijs, Japanse radijs, Chinese radijs, daikon / aokubi-daikon / ダイコン / 大根 (Japan), luóbo / lobak / loh bak / lo-bok / lo bok / 萝卜 (China), mooli / mula / moolah / moorro / moollangi (India), mu / 무 (Korea), rabu / phakkat-hua / củ cải trắng (Vietnam), h̄ạw chị thêā ỵī̀pùn / ผักกาดหัว / หัวไชเท้าญี่ปุ่น (Thailand).

Wat is het?
Rettich of daikon is de grote zus van het ons welbekende radijsje. Ziet eruit als een enorme, witte wortel van soms wel 40cm lang en 10cm doorsnee. Smaakt milder, minder peperig dan een radijsje en de structuur is iets dichter, minder waterig.

Hoe te gebruiken?
Rauw in blokjes, schijfjes of sliertjes in/als salade of ingelegd in het zuur of zout. In dunne schijfjes door de (miso-) soep of in blokjes door een stoofgerecht. Hollanders maken er stamppot met spekjes mee. In Korea maakt men er kimchi van, in China turnip cake. Verliest soms met een dag al zijn crunch, maar gewikkeld in wat natgemaakt keukenpapier toch nog wel een tijdje te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Watermeloen Radijs

Geplaatst op door augustus 29, 2020
8

watermelon radishHoe heet het?
Watermeloen radijs, Japanse radijs, Chinese radish, watermelon radish, watermelon daikon, Asian red meat radish, beauty heart radish, roseheart radish, misato rose radish, Raphanus sativus L. ‘Red Meat’, shinrimei / xīnlǐ měi luóbo / 心里美 (China).

Wat is het?
Watermeloenradijs is een van origine Chinese radijs (vreemd genoeg in Nederland vaker aangeduid als “Japanse radijs”) die iets groter, soms veel groter is dan onze Hollandse radijs. De letterlijke vertaling is “prachtig hart”: de buitenkant doet namelijk een saai meiraapje vermoeden (wit, de bovenkant “gedipt” in groen of donkerpaars) maar de binnenkant is sensationeel fuchsia/rood en doet denken aan een watermeloen. Watermeloen radijs lijkt qua smaak en textuur eerder op daikon/rettich dan op radijs. Mild peperig met een stevige beet, minder waterig dan radijs. Lekker!

Hoe te gebruiken?
In partjes, schijfjes, julienne, brunoise of als je zo’n apparaatje hebt in dunne sliertjes. Je kunt ze stoven of grillen als raapjes, de smaak wordt dan milder maar de kleur ook. Lekker door salades, gewoon rauw. Ze zijn perfect om in te leggen in een beetje rijstazijn, suiker en zout. Het vocht kleurt dan prachtig rose. Je kunt ze als alternatief gebruiken in recepten met radijs of rettich. Afgesloten in de koelkast nog best een tijd te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten (engels): winterradijs (bijv. geroosterd, gefermenteerd, door risotto)
  • Niet moeilijk zelf te telen. Zaden te koop bij Vreeken. Zoek op Mantanghong
  • François Geurds van restaurant Ivy FG snijdt deze watermeloen radijs in blokjes en serveert ze samen met condimenten als kappertjes, uitjes, etc als vegetarische steak tartare.
  • Klik voor alle posts: met of over rettich onder elkaar

Wat is er te koop? (klik hier)

Takuan (Japanse, gele rettich)

Geplaatst op door november 26, 2019
Reageer

gele rettich (Takuan)
Hoe heet het?
Gele rettich, ingemaakte daikon, ingelegde radijs, yellow pickled radish, takuan / takuwan / takuan-zuke / 沢庵 (Japan), danmuji / daan moo ji / 단무지 (Korea).

Wat is het?
Grote, witte daikons worden traditioneel eerst een paar weken in de zon te drogen gehangen (zie foto hieronder) tot ze slap en behoorlijk buigzaam zijn. Daarna worden ze maandenlang ingelegd in een mengsel van in ieder geval zout en “rice bran” (zilvervliesjes van rijst) en daarbij eventueel nog suiker, het loof van de daikon, kombu, chilipeper en/of een of ander gedroogd kaki-achtig vruchtje. De smaak is niet zout of zuur, maar juist een beetje zoetig en nootachtig. Lekker!

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men de takuan simpelweg in plakjes als bijgerechtje of afsluiter van de maaltijd. In Korea zie je het vaak in de gimbap (Koreaanse sushi rolletjes) of in de Jajangmyeon (Koreaanse versie van de hier al eerder besproken zha jiang mian). Buiten de koelkast maanden te bewaren, na openen ook nog wel een tijdje, maar dan in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse sushi rolletjes
  • Tegenwoordig wordt takuan natuurlijk op een modernere manier gemaakt, waarbij jammer genoeg ook allerlei kleurstoffen en conserveringsmiddelen worden gebruikt die eigenlijk niet nodig zijn, maar die staan dan wel netjes vermeld op de verpakking.
  • Klik voor alle posts: met of over rettich onder elkaar

Daikons in de zon. Foto gemaakt door Tavallai

Wat is er te koop? (klik hier)