Theegerookte Eend

Geplaatst op door september 18, 2019
24

Theegerookte eend uit SichuanDeze beroemde delicatesse uit Sichuan stond al jaren op mijn to-do-lijst. Eerst kon ik de zoete rijstwijn (lao zao) niet vinden, daarna bleek de verkoop van saltpeter aan banden gelegd. Toen ik dat toch ergens op de kop had getikt durfde ik het niet te gebruiken en toen ik had uitgevogeld dat je sowieso beter nitrietzout kunt gebruiken, toen waren het gewoon de vele handelingen in het recept die me bleven intimideren: ontdooien, marineren, drogen, roken, stomen en frituren. Waarbij vooral dat frituren van een hele eend me angst inboezemde.

Maar vandaag kwam het er dan toch van. Onder andere aangespoord door het foodblogevent van juli 2011: “Waar rook is, is vuur”.

Klik hier voor het recept…

Pekingeend pannenkoekjes

Geplaatst op door november 11, 2018
15

pekingeend pannenkoekjesHoe heet het?
Pekingeend pannenkoekjes, Mandarijn pannenkoekje, Peking duck pancakes, Mandarin pancakes, bó bǐng / 薄饼, chūn bǐng / 春饼.

Wat is het?
Pekingeend pannenkoekjes zijn flinterdunne flensjes, gemaakt van tarwebloem met een beetje zout en sesamolie. Kort gebakken in een koekenpan en voor gebruik opgewarmd boven kokend water. Bekend als wrap voor Peking eend en mu shu pork.

Hoe te gebruiken?
Ontdooid een minuut of drie stomen boven zacht kokend water. Daarna besmeren met een beetje zoete bonensaus of hoisinsaus, wat peking eend erop, julienne gesneden lente-uitje en komkommer en uit het vuistje opeten. Uiteraard ook met ander lekkers te vullen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept om zelf pekingeend pannenkoekjes maken na de klik, hieronder
  • Lees alle posts betreffende Peking Eend
    (recept of kant-en-klaar, welke saus etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Peking Eend (eendensoort uit China)

Geplaatst op door november 11, 2018
22

Ingevroren Peking eend
Hoe heet het?
Peking of eigenlijk pekin eend, Pekin (duck), Long Island duck.

Wat is het?
Pekingeend is een speciaal eendenras (Anas platyrhynchos domestica of: Anas peking), al eeuwenlang gefokt in het Noorden van China, maar ondertussen over de hele wereld gehouden voor haar vlees en eieren. Zo ook in Nederland. Het is een lekkere dikke, vette, grote, witte, tamme eend. Uiteraard gebruikt voor het beroemste gerecht uit Beijing: Peking eend.

Hoe te gebruiken?
Nog nooit vers gesignaleerd, alleen ingevroren. Rustig ontdooien in de koelkast. Let op dat een hele eend soms wel 2 dagen nodig heeft. Check de binnenkant, soms zit daar nog een verrassing in verstopt (nek, levertje, hartje, etc). Daarna bereiden als Peking eend, maar uiteraard ook te gebruiken voor andere recepten met eend. In de vriezer van de toko vind je soms voor weinig geld braadstukjes of poten van deze eend. Leuk om bouillon van te trekken of confit de canard mee te maken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Eendentongetjes

Geplaatst op door februari 15, 2020
9

eendentongetje
Hoe heet het?
Eendentong, duck tongue, yā shé tóu / 鸭舌头 (China).

Wat is het?
Eendentong is het tongetje van een (Pekin) eend. Soms nog met twee kleine antennes eraan vast (peesjes of spiertjes?) maar meestal zonder, zoals op de foto hiernaast. In tegenstelling tot de tongen van zoogdieren zitten er in eendentongen botjes. Veel vlees zit er niet aan, het is vet, vel, vlees en bot op 6 centimeter tong, maar evengoed een delicatesse in China.

Hoe te gebruiken?
In principe is er van alles mogelijk: stomen, sudderen, bakken, frituren. In de Chinese keuken gebeurt dat inclusief botje, zodat men lekker iets te knagen en knabbelen heeft. Thomas Keller kookt ze 8 uur sous vide in eendenvet op 70°C en stript ze dan van het botje af (foto), maar normaal worden ze in hun geheel zo’n 30 minuutjes (bijvoorbeeld in meestersaus of hotpot) gaar gesudderd en daarna dus nog eventueel opgebakken of gefrituurd.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Lap Op (gedroogde eend)

Geplaatst op door november 11, 2018
4

Lap Op (waxed duck)
Hoe heet het?
Gedroogde eend, dry-cured duck, cured duck, air-dried duck, waxed duck, lap op / lap ahp / lap ap pei / lap nyap / lap ngap / 臘鴨 (China),

Wat is het?
Lap Op is de Kantonese tegenhanger van confit de canard, maar dan steviger en zouter. Daarom is het qua productieproces eigenlijk beter vergelijkbaar met rauwe ham. Een typisch winterse delicatesse: eendenbouten (soms ook hele eenden) worden eerst gepekeld en daarna te drogen gehangen in de koele, droge winterlucht. In de zomer is de lucht te vochtig, maar met moderne productiemethoden is het tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar.

Hoe te gebruiken?
In zijn geheel, of in stukjes gesneden mee laten stomen in een pot rijst of ander stoofgerecht. Wordt dus niet onbereid gegeten. Vacuumverpakt zo’n 3 maanden te bewaren bij een temperatuur van onder de 18°C, maar ik raad toch de ijskast aan. Invriezen kan natuurlijk ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
  • Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Cheung (Chinees worstje) en Guan Cheung (Chinees leverworstje).

Wat is er te koop? (klik hier)

Tuinbonensnack

Geplaatst op door november 4, 2020
24

Tuinbonen snackHoe heet het?
Krokante tuinbonen, gefrituurde bonen, tuinbonen snack, borrelboontjes, broad bean crisps, bean snack, crispy bean snack, geroosterde bonen, mollebonen, habas fritas, candou su (蚕豆酥).

Wat is het?
Gedopte tuinbonen worden krokant gefrituurd en daarna op smaak gebracht met bijvoorbeeld chilipoeder, vijfkruidenpoeder of wasabi. Ze smaken eigenlijk niet meer naar tuinboon, enkel naar crunchy “nootje” met de smaak die eraan toegevoegd is.

Hoe te gebruiken?
Als alternatief voor borrelnootjes of pinda’s. Op vluchten in Azië is krijg je vaak een zakje gefrituurde tuinbonen of erwtjes zoals je op Westerse vluchten een zakje pinda’s of borrelnootjes zou krijgen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Groningen kent men een soortgelijke lekkernij genaamd mollebonen of gefrituurde paardenbonen, waarschijnlijk ooit overgewaaid uit Nederlands-Indië. Ga voor meer informatie én een recept om het zelf mollebonen te maken naar: Levend Erfgoed Groningen

Wat is er te koop? (klik hier)

Dubbelgedopte sojaboontjes

Geplaatst op door november 11, 2018
5

recept verse sojaboontjes
Sojabonen hebben een slechte naam in Nederland, maar de meeste mensen weten niet eens dat jonge, verse, groene sojaboontjes net zo lekker kunnen zijn als tuinboontjes. Zeker als je ze dubbeldopt. Even ontdooien en je floept het erwtje tussen duim en wijsvinger zo uit zijn velletje. Je moet er even voor gaan zitten maar dan heb je ook wat.

Ingrediënten
200g dubbelgedopte sojaboontjes
1 teentje knoflook, fijngehakt
2T boter
2T lichte (Japanse) sojasaus

Verwarm een pannetje met dikke bodem en bak de knoflook op niet te hoog vuur glazig. Voeg de sojasaus en de dubbelgedopte sojaboontjes toe en laat zachtjes een minuut of twee pruttelen.

Ook lekker: schepje XO-saus met de knoflook meebakken, sjalotje kan ook, afblussen met sake of wat gehakte koriander of peterselie op het laatst. Het ligt er een beetje aan waar je het bij wilt serveren.
Lekker bij gestoomde vis of ander seafood.

NB 100g sojapeulen = 47g erwtjes, 45g doppen, 8g velletjes
Hele sojabonen zelf dubbeldoppen geeft het mooiste resultaat, maar een zak enkelgedopte sojabonen dopt een stuk sneller.

Witte miso (Japanse sojabonenpasta)

Geplaatst op door maart 7, 2021
18

Witte Miso, niet witHoe heet het?
Witte miso, lichte miso, shiro miso / 白みそ / 白味噌 (Japan), ชิโระมิโซะ (Thailand).

Wat is het?
Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst (of soms gerst) met zout en koji. Koji is een goedje gemaakt van óf rijst óf gerst óf sojabonen dat men laat fermenteren door er een specifieke schimmel genaamd Koji-kin aan toe te voegen. Afhankelijk van de basis van dit goedje krijg je:
* witte shiro-miso (koji obv rijst)
* rode aka-miso (koji obv gerst) of
* zwarte kuro-miso (koji obv sojabonen)
Van deze drie soorten miso is shiro miso het minst zout en het minst gefermenteerd. Een goede “miso voor beginners”.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker. Kan “rauw” in dressings en sausjes verwerkt worden, of warm in soepen, (lak-) sauzen en stoofpotjes. Niet te lang meeverwarmen, want de smaak loopt dan snel terug. Witte miso lijkt qua structuur een beetje op smeuïge, gladde pindakaas. De kleur is niet wit maar gelig tot roodbruin. En de smaak is behoorlijk zout met die typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggie-achtig, marmite-achtig. Niet iedereen is er dol op. Gewoonlijk wordt de pasta eerst verdund met wat water en dan beetje bij beetje toegevoegd aan een gerecht, tussendoor steeds proevend of het niet te zout wordt. Na openen in een afgesloten potje in de koelkast nog maanden houdbaar, maar je zou het ook (in deelblokjes) in kunnen vriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Ligt qua smaak redelijk dichtbij Chinese gele- en zoete bonensaus, wat natuurlijk niet raar is, want het waren ook de Chinezen die in de 6e eeuw de voorloper van miso samen met het Boeddhisme introduceerden in Japan. Klik hier voor: al die sojabonensauzen op een rijtje
  • Recept: Aubergines met miso uit de oven.
    Of: 5 recepten met miso van Janneke Vreugdenhil
  • Voor wie veel dieper in de misomaterie wil duiken is deze link misschien interessant: gevonden in google books
  • Afhankelijk van de verhouding sojabonen-rijst of sojabonen-gerst, de soort rijst, de fermentatietijd (van dagen tot jaren), de soort en hoeveelheid koji en de hoeveelheid zout zijn er in Japan vele varianten miso op de markt. Teveel om allemaal te bespreken, vooral omdat ze hier toch niet allemaal te koop zijn.
  • Tip: bij de ruim gesorteerde biologische supermarkt blijken meer varianten te koop dan bij de ruim gesorteerde aziatische supermarkt.
  • Lees alles over miso op Just Hungry (Engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)

Geplaatst op door november 11, 2018
5

Doenjang, Koreaanse MisoHoe heet het?
Doenjang, toenjang, denjang, Koreaanse sojabonenpasta, gele sojabonensaus, gefermenteerde bonenpasta, 된장, 된醬

Wat is het?
Doenjang is een sojabonenpasta waarvoor gedroogde sojabonen worden gekookt, daarna grof gemalen en in grote blokken (meju, 메주) geperst. Deze blokken worden samen met de rijstbacterie Bacillus subtilis een paar weken in de zon gelegd om te fermenteren. Daarna wordt het vermengd met zout water om in aardewerken potten rustig verder te fermenteren. Op het einde van het proces wordt het vocht eruit gefilterd (dit is Koreaanse sojasaus) en blijft de doenjang over. Althans, dit is de traditionele methode. In de moderne/fabrieks methode wordt ook tarwemeel toegevoegd en bijvoorbeeld gefermenteerde ansjovis om de smaak te versterken.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel wordt doenjang als smaakmaker toegevoegd aan groentenstoofpotjes (doenjang jjigae) en soepen. Vermengd met gochujang (Koreaanse chilipasta) vormt het de basis voor de typisch Koreaanse dipsaus Ssamjang. Maar doenjang kan ook rauw gegeten worden, bijvoorbeeld als rauwkost dip. Qua smaak en geur lijkt het erg op Japanse miso of Chinese gele bonensaus, qua textuur zit het ertussenin. In de ijskast nog vele maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Hoisinsaus

Geplaatst op door januari 29, 2023
72

Hoisin sausHoe heet het?
Hoisinsaus, hoisin, hai-xian sauce, hǎi xiān jiàng / 海鮮醬 (China).

Wat is het?
Hoisinsaus is een typisch Kantonese, dikke saus gemaakt van sojabonen, suiker, azijn, knoflook, een ietsiepietsie chilipeper en andere smaakmakers. In het geval van Lee Kum Kee zelfs belachelijk veel andere smaakmakers. Recepten verschillen dus per producent, maar het resultaat is altijd een dikke, zoete, bruine saus.

Hoe te gebruiken?
In marinades (doet het vooral goed met vet vlees als spareribs of chickenwings) of om mee te glaceren. Als roerbaksaus of dipsaus bij bijvoorbeeld loempia’s of Vietnamese Phở. De smaak is zoet. Geliefd bij kinderen. In de ijskast nog vele maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Zelf hoisinsaus maken?

Eigengemaakte hoisinsaus

Heb je een dieetbeperking waardoor de potjes uit de winkel niet voldoen, dan kun je hoisinsaus ook zelf maken. Het resultaat smaakt ietsje anders dan de verschillende merken hoisin die ik ken, maar in aard lijkt het er wel op. En daarnaast is het gewoon een lekkere saus:

1 el olie
1 flinke teen knoflook, fijngesneden of geraspt
1/2 tl vijfkruidenpoeder
1/2 cup (=135g) rode (aka) miso pasta
1/2 cup (=170g) honing of maple syrup
2 el rijstazijn.

Bak de knoflook zachtjes in de olie, voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en laat 5 minuutjes, al roerend, doorkoken. Daarna in de koelkast bewaren.
Bron: (H)eerlijk van Gwyneth Paltrow

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete bonensaus (tian mian jiang)

Geplaatst op door januari 29, 2023
8

Sweet Bean Sauce (tian mian jiang)Hoe heet het?
Zoete bonensaus, zoete sojabonensaus, zoete gefermenteerde saus, sweet ground bean sauce, tian mian jiang / tián miàn jiàng / 甜面酱.

Wat is het?
Zoete bonensaus is een chocoladebruine, gladde saus uit Noord China. Gestoomde broodjes (mantou) laat men uitgespreid op bamboe schalen of op een bedje van sorghum eerst een paar dagen of weken in een aparte ruimte fermenteren/beschimmelen voor men ze met wat water en zout (5% ) in aardenwerken potten buiten, onder dagelijks roeren nog 3-8 maanden verder laat fermenteren tot een zachte, zoutige en tegelijk zoete saus. Vaak op smaak gebracht met de gefermenteerde sojabonen die overblijven bij het maken van sojasaus.

Hoe te gebruiken?
Kan in principe rauw, dus als dipsaus gegeten worden. Ook lekker in stoofschotels of in de vulling van allerlei dumplings of bapao. De smaak is “hartig”, zoet en zout tegelijk, alsof er sojasaus in zit. Lijkt een beetje op hoisinsaus, maar dan warmer en ronder van smaak. Na openen in de koelkast nog maanden houdbaar. (etenswaren nooit in aangebroken blik bewaren, altijd overdoen in bakje/zakje)

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel gecombineerd met een klein beetje suiker, sesamolie en rijstwijn is dit het traditionele sausje dat hoort op de pannenkoekjes met Peking eend. Ook lekker als dip voor bapao
  • Japanse variant: agadashi miso.
    Koreaanse variant: chunjang (춘장 / 春醬)
    Klik hier voor: alle eerder besproken sojabonensauzen op een rijtje
  • Let op: deze zoete bonensaus niet verwarren met zoete bonenpasta (die wordt gemaakt van aduki bonen en suiker). Ook niet verwarren met (ground) bean-sauce, want dat is een zoutige, gefermenteerde bonensaus, beter bekend als gele bonensaus of (gemalen) taotjo.

Wat is er te koop? (klik hier)

Aziatisch roomijs

Geplaatst op door december 6, 2018
2

dingesHoe heet het?
Drie soorten Aziatisch roomijs: groene thee ijs / matcha ice cream, zwart sesam ijs / black sesame ice cream en rode bonen ijs / adukibonen ijs / red bean ice cream / azuki bean ice cream.

Wat is het?
Aziatische variaties op Westers roomijs, met toevoeging van matcha (Japanse, gemalen groene thee), fijngemalen zwarte sesamzaadjes of zoete bonenpasta. Minder zoet dan we gewend zijn en met smaken die we niet gewend zijn. Een beetje moeilijk te omschrijven, je moet ervan houden.

Hoe te gebruiken?
Net als ieder ander roomijs, als toetje na een Aziatische maaltijd. Als snack op warme dagen. In een spoon, door de milkshake, wat je wilt. In de vriezer nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chu Hou Saus (Kantonese sojabonensaus)

Geplaatst op door november 21, 2021
4

Chu Hou SausHoe heet het?
Chu hou saus, zhù hóu jiàng / 柱侯醬. Ook: chee hou / che hau / chu hao / zhu hou sauce.

Wat is het?
Chu Hou saus is een soort kant-en-klare variant op de sojabonensaus, zo’n 100 jaar geleden “uitgevonden” in Kanton door mijnheer Law Chu Hao waar de saus dus ook naar vernoemd is. Gefermenteerde sojabonen worden op smaak gebracht met knoflook, sojasaus, sesampasta en steranijs.

Hoe te gebruiken?
Een of meer eetlepels in je stoofpot, of een beetje in vullingen en dipsausjes. Traditioneel met rundvlees en kip, maar uiteraard breder inzetbaar. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese bieslook

Geplaatst op door november 11, 2018
6

Knoflookbieslook
Hoe heet het?
Chinese bieslook, knoflookbieslook, Chinese chives, garlic chives, Allium tuberosum, jiǔcài / ku chai / jiu cai / gau choy / 韭菜 / 韮菜 (China), kucai (Maleisië), Bahasa (Indonesië), nira / 韮 /にら / ニラ (Japan), buchu / 부추 / sol / 솔 / jeongguji / 정구지 (Korea), hẹ (Vietnam)

Wat is het?
Chinese bieslook is een plant uit de lookfamilie en dus verwant aan ui, prei, knoflook. Bij de aanzet lijkt het nog een gewoon lente-uitje, maar al snel veranderen de stengels in platte, donkergroene sprieten, alsof iemand erop is gaan zitten. De smaak is grassig, met een duidelijke knoflooksmaak. Niet zo’n heel erg “makkelijke” smaak.

Hoe te gebruiken?
Als groenten of als smaakmaker in andere gerechten. Meestal in langere stukjes van bijvoorbeeld 5cm in soep, roerbakgerechten, omelet of pannenkoek. Fijner gehakt in de vulling van Chinese dumplings (jiaozi). Of met een dressing als klein bijgerechtje. In de koelkast niet erg lang te bewaren, je krijgt al gauw snotterige plekken en bovendien stinkt het enorm. Luchtdicht verpakken dus.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese bloeiende bieslook

Geplaatst op door november 16, 2019
2

Bloeiende knoflookbieslook
Hoe heet het?
Bloeiende Chinese bieslook, bloeiende knoflookbieslook, flowering (garlic) chives, gau choy fa / jiu cai hua / 韭菜花 (China), Allium tuberosum, Bunga kucai (Maleisië), hana nira / 花韮 / ハナニラ (Japan), kkoch buchu /꽃부추 (Korea), bong he / bông hẹ (Vietnam)

Wat is het?
Chinese bloeiende bieslook is van dezelfde plant als de eerder besproken Chinese bieslook, alleen dan niet de lange, platte bladeren maar de bloempjes op steeltjes. Smaakt net als de bladeren meer naar knoflook dan naar bieslook, maar is minder grassig. Daarom ook wat “makkelijker” van smaak.

Hoe te gebruiken?
Als groenten of als smaakmaker in andere gerechten. In langere stukjes geroerbakt of net als gewone bieslook versnipperd. In de vulling van dumplings en ook weer in pannenkoekjes, kimchi of soep.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese Gele Bieslook

Geplaatst op door november 11, 2018
2

Yellow Chives
Hoe heet het?
Chinese gele bieslook, gele knoflookbieslook, yellow chives, blanched chives, golden chives, albino chives, Allium tuberosum, jiǔ huáng / jiu huang / kau won / gau wong / 韭黄 / 韭黃 (China), kinira / 黃韮 / きにら (Japan).

Wat is het?
Chinese gele bieslook is feitelijk dezelfde plant als de eerder besproken Chinese bieslook, maar dan in het donker gekweekt. Door de afwezigheid van licht blijven de sprieten lichtgeel, de structuur wordt iets voller/plomper en de smaak zachter. Smaakt minder naar knoflook dat de groene variant.

Hoe te gebruiken?
Als groentengerechtje, in stukken van 5cm samen met wat varkensvlees kort roerbakken. Of anders net als gewone knoflookbieslook verwerken in omelet, soep, vullingen voor dumplings, etc. Jammer genoeg niet zo lang te bewaren, verwilt snel. Dus liefst dezelfde dag nog opeten of anders in de koelkast, stevig in een plastic zak gewikkeld met eventueel een nat keukenpapiertje om de voetjes. Let op: stinkt de ijskast uit.

Tips, weetjes & recepten

Growing Yellow Garlic Chives

Wat is er te koop? (klik hier,

XO saus

Geplaatst op door december 18, 2023
29

XO sauceHoe heet het?
XO sauce, X.O. sauce, XO 酱.

Wat is het?
XO saus is niet echt een saus, meer een in olie gebakken mengsel van fliebertjes gedroogde en daarna geweekte zeevruchten als sint-jakobsmosselen (conpoy) en garnalen met smaakmakers als gedroogde ham of worst, knoflook, gember, chilipeper en misschien een snufje kaneel. Uitgevonden in de jaren ’80 door gerenommeerde seafood restaurants in Hong Kong. De naam moet de exclusiviteit benadrukken, net als bij een XO cognac, maar met ouderdom (de XO bij cognac staat voor Exeptionally Old) heeft het niks te maken.

Hoe te gebruiken?
Meebakken in allerlei gerechten, vis, vlees, groenten, rijst, noodles, maakt niet uit, alles wordt er lekkerder door. Umami in een potje. Een lepeltje is al gauw genoeg, wantrouw recepten die veel meer gebruiken. Wordt soms ook rauw verwerkt in dipsausjes. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet bij iedere toko te koop en sommigen bewaren het bij de duurdere producten achter slot en grendel in een vitrinekast of achter de kassa.
  • Let op: niet verwarren met de Thaise merknaam “X.O brand”. Die heeft niks met XO saus te maken.
  • Recept: zelf XO saus maken
  • Favoriet recept: drooggebakken sperzieboontjes (met XO-saus dus)

Wat is er te koop? (klik hier)

Homemade XO sauce

Geplaatst op door november 11, 2018
14

recept voor XO sauceHet “geheime ingrediënt” in sommige van de lekkerste Chinese gerechten. Lees meer over deze “droge” saus in de vorige post: XO saus. Hieronder het recept om ‘m zelf te maken. Met dank aan David Chang van het Momofuku kookboek.

Ingrediënten
55g conpoy (≈ ½ cup ≈ 8 stuks)
55g gedroogde garnalen (≈ ¾ cup)
16 teentjes knoflook (≈ ½ cup)
10cm gemberwortel in schijfjes (≈ ½ cup)
150g gerookte ham in reepjes (≈ 1 cup)
120 ml olie (= ½ cup = 8 eetl)
½ el verkruimelde, gedroogde chilipeper

Voorbereiding (dag 1)
Zet de conpoy en garnalen een nacht te weken in voldoende koud water. Dek het bakje goed af want het stinkt. Een scheutje shaoxing rijstwijn bij het weekwater is lekker.

Bereiding (dag 2)
Doe knoflook & gember in keukenmachine en hak mbv de pulseer-knop tot “grof gruis”. Schep in een schaaltje en zet weg. Doe hetzelfde met de uitgelekte conpoy & garnalen en schep die bij het knoflook-gember-mengsel. Pulseer tot slot ook de ham, maar hou die apart.
Verhit de olie een minuut in een koekenpan op halfhoog vuur en doe dan als eerste de ham erbij. Bak de ham in zo’n 3 tot 4 minuten droog en een beetje richting knapperig. Hou het in de gaten, roer af en toe. Voeg dan de gedroogde chilivlokken toe en bak nog rustig 2 tot 3 minuten verder.
Zet nu het vuur helemaal zacht en voeg het conpoy-gedroogde garnalen-knoflook-gember-mengsel toe en vermeng met het ham-chilipeper-mengsel. Dit mengsel moet zo’n 45 minuten zachtjes bakken. Check en roer af en toe dat het niet aanbakt. De XO saus is nu klaar voor gebruik en afgekoeld in de koelkast nog maanden te bewaren.

NB Momofuku’s recept voor XO sauce vraagt om “country ham“, ik gebruikte daarvoor in de plaats Coburger ham. Serrano, parma, iberico ham, het kan allemaal. Sommigen gebruiken gedroogde, Chinese worstjes.