Een klassieker uit de Chinese keuken, luóbo gāo. Meestal vertaald als turnip cake ook al komt er geen turnip (knolraap) aan te pas. Deze beetje plakkerige, dikke stijfselpapachtige cake is meestal niet meteen favoriet bij Westerlingen, dus wie het niet kent zou ik adviseren het eerst een keer bij de (dimsum) Chinees te bestellen of in de diepvries van de toko op zoek te gaan, want het is best bewerkelijk om zelf te maken.
Hoe heet het?
Tempeh, tempé, sojabonenkoek, sojabonencake.
Wat is het?
Tempeh is een sojabonencake gemaakt van gedroogde sojabonen die eerst grof worden gehakt, dan gewassen, geweekt, ontveld en gekookt. De uitgelekte, weer enigzins opgedroogde sojaboontjes worden daarna vermengd met een speciale schimmel (Rhizopus oligosporus) en in ventilerende, plastic vormpjes weggezet om bij een temperatuur van 30-35 C te fermenteren. De boontjes zijn na dan na 2-3 dagen aan elkaar vastgekoekt en vormen een stevige cake.
Hoe te gebruiken?
In plakjes, staafjes of blokjes snijden. Je kunt de tempeh vooraf marineren en daarna bakken, dan blijft die vaak wat zacht van binnen. Je kunt de stukjes ook eerst bakken/frituren tot ze knapperig en bruin zijn en nootachtig smaken en pas daarna met smaakmakers mengen en roerbakken. Na aankoop nog meerdere dagen te bewaren in de ijskast, maar niet te lang, dan wordt ie zuur en verandert de structuur. (zie foto). Invriezen kan ook. Een paar zwarte vlekjes hoeft geen probleem te zijn. Slijmerigheid wel. Verse tempeh ruikt naar paddestoel of gist en hooguit een klein beetje naar ammoniak.
Tips, weetjes & recepten
Lekker bijgerecht voor een Indonesische rijsttafel of gewoon als snack bij een glas bier. Je blijft er van snoepen, zo lekker.
400g tempeh
5 rode chilipepers (lombok)
5 sjalotjes
3 teentjes knoflook
1 stukje verse laos (galanga)
½ tl tamarindepulp
2 el gula Jawa (of bruine basterd)
1 tl kristalsuiker
zout
Snijd de tempeh in smalle reepjes. Niet te dik, anders wordt de binnenkant nooit krokant. Frituur op 175°C in ongeveer 4-5 minuten goudbruin en crunchy.
Maak een boemboe/currypasta van de gehakte sjalotjes, knoflook en laos. Dat kan in een vijzel, blender of keukenmachine. Bak deze boemboe in wat olie op halfhoog vuur geurig in 3 minuten. Voeg de fijngesneden chilipepers toe en bak nog 1 minuut. Voeg tamarinde, suikers en zout toe en bak/smelt/carameliseer zachtjes 3 minuten. Je hebt nu een dikke, bruine smurrie. Voeg de gefrituurde tempeh toe en bak/roer nog 2 minuten zachtjes tot de tempeh mooi bedekt is met de kleverige saus. Let op dat je de suikers niet laat verbranden. Serveer warm, lauwwarm of koud.
PS. Zie ook het vergelijkbare recept voor: Sambal Goreng Kering Kentang
Hoe heet het?
Deegvellen voor wonton, wanton, wantan, wuntun, yúndùn (雲吞).
Oftewel: wontonvellen, wonton wrappers, dumplingvelletjes, wonton skins, yundun pi (雲吞皮).
Wat is het?
Wonton deegvellen zijn vierkante, gelige deegvelletje gemaakt van bloem, ei en zout die na het koken een beetje doorschijnend en glibberig worden. Traditioneel gevuld met varkensgehakt en/of gehakte garnalen met gember, lente-ui, lichte sojasaus en sesamolie. Bedoeld voor in de soep.
Hoe te gebruiken?
Rustig laten ontdooien, dan kun je de velletjes makkelijk een voor een van het stapeltje pakken. Leg in het midden van een wontonvel een theelepeltje vulling. Bestrijk het velletje rondom met wat water (losgeklopt ei plakt nog beter), vouw het velletje dubbel, druk het goed dicht en zorg dat er geen lucht in zit. Kook de wontons 4 minuten in gezouten water, serveer ze daarna met een sausje of in de soep. In de vriezer maanden/jaren te bewaren, eenmaal ontdooid ook nog wel wat dagen. Opnieuw invriezen wordt afgeraden maar kan best. Tijdens het werken met plastic folie afdekken om uitdrogen te voorkomen.
Tips, weetjes & recepten
Het maken van de vulling is snel & makkelijk, de wontonvelletjes zijn gauw gekocht, alleen het dichtvouwen kost even tijd, maar moeilijk is het zeker niet en eigenlijk is het best de moeite waard.
1 pakje wonton deegvellen
200g varkensgehakt
1el Shaoxing rijstwijn
1 tl lichte sojasaus
½ tl sesamolie
¼ tl zout
¼ tl peper
1 lente-uitje, fijngesnipperd
1 klein knoflookje, fijngesnipperd
Het komt allemaal niet zo nauw, doe er in wat je lekker lijkt, maar bedenk dat het gehakt best een beetje nattig mag zijn, want dat komt straks de smeuïgheid alleen maar ten goede. Leg een paar velletjes naast elkaar op tafel of snijplank. Leg een theelepeltje vulling op elk vel. Bestrijk de rest van het deegvel met water, maar liever nog met wat eiwit. Vouw dubbel in rechthoekvorm of driehoekvorm. Bestrijk de 2 onderste hoekpuntjes met water/ei, breng ze naar elkaar toe en knijp dicht.
Op zich is het niet zo belangrijk hoe je ze dicht vouwt, dat kan op tig manieren, belangrijkste is dat er geen lucht in de pakketjes zit. Duurt het nog even voor je ze gaat koken (invriezen kan ook), bestrooi het bord waarop je ze zolang bewaart met wat maïzena en dek af met folie.
Kook de wontonnetjes in 4 minuten in zout water gaar.
Lekker met Yin Yin saus of in een kom heldere bouillon.
Hoe heet het?
Deegvelletjes voor pangsit goreng, gefrituurde wonton, wanton, wantan, wuntun, yúndùn (雲吞). Oftewel: pangsitvellen cq wontonvellen om te frituren, wonton wrappers for deep fry, dumplingvelletjes, wonton skins, yundun pi (雲吞皮). Amerikanen noemen dit egg roll wrappers.
Wat is het?
Pangsit deegvellen zijn vierkante, gelige deegvelletjes gemaakt van bloem, ei en zout die door frituren luchtig & knapperig worden. Traditioneel gevuld met varkensgehakt en/of gehakte garnalen en andere smaakmakers, maar tegenwoordig is alles mogelijk. In China worden wontons eigenlijk altijd gestoomd of gekookt, maar in Indonesië (en Amerika) heeft men de gewoonte ze te frituren. Pangsit is het Maleische voor wonton en pangsit goreng betekent dus letterlijk “gebakken wonton”.
Hoe te gebruiken?
Rustig laten ontdooien, dan kun je de velletjes makkelijk een voor een van het stapeltje pakken. Leg in het midden van een pangsitvel een theelepeltje vulling, niet teveel, anders wordt het misschien niet gaar tijdens het frituren. Bestrijk het velletje rondom met wat water (losgeklopt ei plakt nog beter), vouw het dubbel, druk goed dicht en zorg dat er geen lucht in zit. Frituur in 2 minuten goudbruin op 180°C. Lekker met zoete chilisaus. In de vriezer maanden/jaren te bewaren, eenmaal ontdooid ook nog wel wat dagen in de koelkast. Opnieuw invriezen wordt afgeraden maar kan best. Tijdens het werken met plastic folie afdekken om uitdrogen te voorkomen.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Conpoy, gedroogde kammossel, gedroogde coquille, gedroogde Sint-Jakobsschelp, dried scallop, gān bèi / gonbui / 江瑶柱 / 乾瑤柱 (China).
Wat is het?
Conpoy is een specialiteit uit HongKong en Kanton. Coquilles worden eerst gekookt en daarna gedroogd volgens een proces dat nogal nauw schijnt te komen. Vandaar een grote variatie in kwaliteit en prijs, hoewel nooit goedkoop. Zoals zoveel gedroogde delicatessen uit Azië geroemd om de umamismaak. In Nederland moeilijk te vinden, maar als ze te koop zijn liggen ze vaak achter afgesloten glas bij andere delicatessen en messen.
Hoe te gebruiken?
Een nachtje weken in koud water, bouillon of shaoxing rijstwijn. Daarna meestal verdeeld in fliebertjes verder verwerken in soepen (congee), sauzen en andere gerechten. Meer als smaakmaker, zeer gedoseerd. Een “acquired taste”, niet direct lekker te noemen, zeker niet voor een westerling. Luchtdicht afgesloten, liefst in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Andere posts over gedroogde vis enzo:
100g Chinese bloeiende bieslook
50g ontbijtspek
1 el (arachide-) olie
½ tl sesamolie
Snijd de bieslook inclusief de bloempjes in stukken van 4cm en het spek in dunne reepjes. Bak het spek in wat olie in een minuutje bruin en knapperig. Als er veel vet vrij komt kun je dat evenuteel nu afgieten. Doe er dan de Chinese bieslook bij, roerbak een minuut of drie tot de bieslook niet meer taai of houtig is. Breng op smaak met zout en sesamolie. Serveer direct.
NB In plaats van Chinese, bloeiende bieslook kun je ook knoflookstengels gebruiken.
Hoe heet het?
Chinese knolraap, schotel-knolraap, ronde radijs, Chinese turnip, Brassica rapa L. ssp. rapifera Metzger. In Zhejiang heten ze: 盘菜 / páncài / pan cai of specifieker: 温州盘菜 / Wēnzhōu páncài. In Jiangxi heten ze 扁萝卜/ biǎn luóbo of 碟子萝卜/ diézi luóbo. Letterlijk steeds iets van schotel, platte of bord radijs. Bij de Amazing Oriental noem(d)en ze ze: rettich rond pan choi.
Wat is het?
Pan cai is een Chinese variant van de knolraap ( Brassica rapa ), gekweekt in of rond Wenzhou in het Oosten van China. Zo’n 15-20 cm doorsnee, maar plat, als een ingezakte pudding. Mooi wit, met een gave, zachte huid. Ik weet eerlijk gezegd niet meer hoe een gewone knolraap smaakt, maar deze deed me denken aan rettich, maar dan milder en zachter. Lekker!
Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals je knolraap (of rettich) zou gebruiken. Wassen of dun schillen, rauw in salades, of even gestoofd in stoofschotels. Ook lekker om in te maken, ik maakte er kimchi van.
Tips, weetjes & recepten
Na Chinese kool wordt rettich waarschijnlijk het meest gebruikt om kimchi mee te maken. Rettich, daikon, rammenas, maar ik gebruikte Chinese knolraap. Ook lekker.
1 Chinese knolraap (± 750g)
100g grof zeezout
3 el Koreaans peperpoeder (gochugaru)
1 klein teentje knoflook, geperst
¼ uitje, gesnipperd
2 lente-uitjes, julienne
2 tl vissaus
1 tl geraspte gember
1 el suiker
Schil de rettich en snijd in blokjes of reepjes van 1-1½cm, bestrooi met het grof zeezout en zet 2 uur weg in een vergiet. Spoel daarna goed af.
Vermeng de rest van de ingrediënten tot een papje en meng dit samen met de rettich in een plastic kom of bak met deksel. Zet 24 uur op kamertemperatuur weg en daarna in de ijskast. Lekker met witte rijst. Blijft nog een week of twee goed.
NB. Het voordeel van grof zeezout is dat het er naderhand makkelijker weer af te spoelen is. Als je gewoon keukenzout gebruikt heb je kans dat het resultaat bremzout uitvalt.
Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Mat kimchi (van van Chinese kool)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)
Niet alle kimchi wordt gemaakt van Chinese kool en niet alle kimchi is gefermenteerd. Hoewel, voor de niet gefermenteerde groentengerechtjes heeft men eigenlijk een andere naam: sangchae. Sangchae zijn Koreaanse bijgerechtjes van verse seizoensgroenten in een pittige, friszure dressing.
100g Chinese bieslook (die platte)
½ groene chilipeper, in reepjes
1 tl Koreaans chilipoeder
1 teentjes knoflook (geperst of geraspt)
1 el donkere sojasaus (of 1 tl vissaus)
2 tl sesamolie
1 tl suiker
2 tl sesamzaadjes (garnering)
Meng alle ingrediënten behalve de bieslook en de sesamzaadjes in een kom. Was en droog de bieslook, snijd ze in stukken van 4cm en gooi de uiteindjes weg. Meng de bieslook samen met de dressing in de kom en zet een half uurtje of langer in de koelkast. Voor serveren garneren met de sesamzaadjes. Lekker bij (Koreaans) gegrilld vlees
Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Mat kimchi (van Chinese kool)
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)
Hoe heet het?
Citroengras, lemon grass, barbed wire grass, Cymbopogon (L), sereh / serai (Indonesië), dtakrai (Thailand).
Wat is het?
Citroengras is een spriet van de Cymbopogon citratus, een van oorsprong Indiase grassoort die nu overal ter wereld waar het warm genoeg is groeit. De stengels waren hier vroeger alleen gedroogd, ingevroren of in poedervorm te krijgen, tegenwoordig gelukkig ook vers. Smaakt en ruikt lekker fris en geurig naar citroen. Onmisbaar in de Indonesische keuken.
Hoe te gebruiken?
Citroengras wordt meestal in zijn geheel (gekneusd en/of in een knoop) meegestoofd in stoofgerechten en soepen. In Thailand wordt ze ook wel in ringetjes gesneden in salades of currypasta’s gebruikt (bovenkant, kontje en buitenste blad eerst verwijderd). Maar let op, het citroengras dat bij ons te koop is is daar meestal niet echt geschikt voor of je moet het echt heeeeel fijn snijden zoals op de foto. Raspen op een microplane rasp kan ook. Fijn genoeg geeft het in salades, marinades of boemboes juist nèt een lekkere crunch, maar grotere stukken of ringetjes zijn te hard en niet lekker. Citroengraspoeder gebruik je spaarzaam, hooguit een halve theelepel in plaats van 1 stengel. Verse citroengras is in de ijskast dagen tot weken te bewaren. Invriezen kan ook.
Tips, weetjes & recepten
Citroengras raspen op een fijne microplane rasp:
In veel Aziatische supermarkten vind je in deze tijd van het jaar pijlkruidknolletjes en daar kun je heerlijke chipjes van maken. Misschien een beetje bewerkelijk maar niet moeilijk en het resultaat is echt superlekker. Schil de knolletjes maar laat het steeltje eraan zitten, daaraan hou je het knolletje vast als je er op een mandoline dunne plakjes van schaaft. Frituur de plakjes op ongeveer 170 °C tot ze net verkleuren. Minuutje of twee? Niet teveel tegelijk, want ze mogen niet aan elkaar gaan vastplakken. Smaakt als een kruising tussen chips en kroepoek.
Een heerlijke, frisse, vrolijke salade voor warme zomerdagen en daarom ook opbeurend op donkere winteravonden. Of gewoon als lunch. Simpel als een Insalata Caprese, maar dan lekkerder.
300 gr zijden tofu, in blokjes
3 el verse koriander, grof gehakt
1 rood chilipepertje, brunoise of ringetjes
2 lente-uitjes, in ringetjes
2 el lichte sojasaus (Kikoman kan ook)
1 tl sesamolie
2 el arachideolie
Verdeel de blokjes zijdentofu voorzichtig over 1 persoonskommetjes. Ik zou zeggen 300 gram per 1 of 2 personen. Daar bovenop gaat de koriander, lente-ui, chilipeper, sojasaus en sesamolie. Tot slot verhit je de arachide olie in een klein pannetje en giet dat voorzichtig over het groen dat daardoor gaat knetteren. Beter om alles vlak voor serveren bij elkaar te brengen, anders gaat de tofu “lekken” en dat is zonde. Eten met een lepel mag.
Tip: Een andere superlekkere salade met silken tofu is: zijden tofu met de dooiers van gezouten eendeneieren.
Hoe heet het?
Kousenband, kouseband, aspergeboon, string bean, snake bean, yardlong bean, long-podded cowpea, Chinese long bean, Vigna unguiculata (L), borboti (India), thua fak yao / ถั่วฝักยาว (Thailand), dau gok / jiang dou / 豇豆 (China), kacang panjang (Indonesië).
Wat is het?
Kousenband is een lange sperzieboonachtige peul van de tropische klimplant Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis. In de winkels kom je soms twee soorten tegen: Surinaamse (links op de foto) en Thaise (rechts op de foto). Surinaamse kouseband is dunner, grilliger van vorm, iets donkerder van kleur, duurder en lekkerder dan de Thaise.
Hoe te gebruiken?
Snijd de uiteinden eraf (bosje in de hand houden en met een schaar de puntjes eraf knippen kan ook), wassen en naar wens in stukken van 3-6 cm snijden. Ze hoeven minder lang te koken dan sperziebonen (5-10 minuten is vaak al genoeg) en zijn daarom ook zeer geschikt om te roerbakken. Goed te vervangen door sperziebonen, maar let dan dus op de bereidingstijd. In de koelkast een paar dagen te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Chinees gedroogd spek, lap yuk, lop yuk, là ròu (腊肉), Chinese bacon, lacquered bacon.
Wat is het?
Lap yuk is buikspek dat in repen van ± 4 cm wordt gesneden en een dag of twee gemarineerd in zout, suiker, shaoxing rijstwijn, lichte- en donkere sojasaus en soms ook nog wat andere kruiden of smaakmaker. Na het marineren worden de stukken 7-10 dagen te drogen gehangen op een koele, droge, goed geventileerde plek tot ze hard en uitgedroogd aanvoelen. De smaak is eerder zoet dan zout en heeft dat typische alcoholachtige fermentatiesmaakje.
Hoe te gebruiken?
Een stukje spek eerst even 10-20 minuutjes stomen of een paar uur in water te weken leggen. (foto) Daarna in dunne plakjes verwerken in nasi of roerbakgerechten of in plaats van uitgebakken spekjes in allerlei andere gerechten. In China eet men lap yuk meestal simpelweg met witte rijst. Vacuüm verpakt buiten de koelkast (maar liever erin) maanden houdbaar. Na openen nog 2 weken in de koelkast of anders invriezen.
Tips, weetjes & recepten
Chinezen zijn meesters in het lekker bereiden van groenten en de beroemde “dry fried green beans” (乾煸四季豆) is daar misschien wel het beste voorbeeld van. Het ultieme recept heb ik nog niet gevonden, voornamelijk omdat het zo leuk is om te blijven variëren met de mogelijke ingrediënten. Ik noem ze allemaal op, maar gebruik gewoon net wat je uitkomt.
1. De boontjes
Eerst worden de (gewassen en echt goed afgedroogde) sperziebonen (kousenband kan ook) op hoog vuur in een goeie wok gebakken in een paar eetlepels arachide olie. Weinig olie gaat niet werken, blijf erbij, blijf roeren, zodat de boontjes gelijkmatig gebakken worden. Na een minuut of 4/5 zullen de boontjes overal gebrande plekjes hebben. Haal ze uit de wok en hou even apart op een bord of schaal.
2. Het vlees
Roerbak wat gehakt. Varken, rund, halfom, lam, wat je wilt/hebt, een beetje is genoeg, meer kan ook. Je kunt het eerst op smaak brengen met een klein scheutje sojasaus, rijstwijn en een drupje sesamolie, maar ook dat hoeft niet. 
Het gehakt weglaten kan ook. Of vervangen door verkruimeld uitgebakken ontbijtspek.
3. De smaakmakers
Schuif het gehakt in de wok aan de kant en bak vervolgens:
* knoflook, gember, lente-ui. (fijngesneden of in schijfjes)
* een lepel XO saus
of Lao Gan Ma chilisaus
of geweekte en fijngehakte gedroogde garnalen
of 1 of 2 ansjovisjes uit blik/glas.
* een lepel fijngehakte yacai, zhacai of Tianjin ingemaakte kool.
* een paar gedroogde chilipepers en wat sichuan peppertjes.
4. Afmaken
Voeg op het laatst de gebakken boontjes weer toe en warm alles lekker door. Proef het mengsel en breng op smaak met wat sojasaus, zout of kippenbouillonpoeder, chilibonensaus of zelfs vissaus, alles kan.
Hoe heet het?
Flavored sesame seeds, sesamzaadjes met een smaakje, gekleurde sesamzaadjes.
Wat is het?
Gekleurde sesamzaadjes zijn gewone sesamzaadjes in een heel dun smaak-jasje. Bijvoorbeeld wasabi, curry, knoflook, sojasaus of een rooksmaak. Je zou het kunnen vergelijken met hele kleine borrelnootjes, alleen niet bedoeld om als snack te eten.
Hoe te gebruiken?
Als finishing touch op een salade, een sandwich, noodles, sushirolletjes of wat je maar wilt. Eigenlijk in veel gerechten waarin je gewone, geroosterde sesamzaadjes zou gebruiken. Makkelijk, lekker en het ziet er feestelijk uit.
Tips, weetjes & recepten
Hoe heet het?
Siu mai, sui mai, sieuw mai, gestoomd varkenspasteitje, pork dumpling, shāomài / 烧卖.
Wat is het?
Siu mai is een open, ronde, gestoomde dumpling gevuld met varkensgehakt waar soms ook nog garnaal of chinese champignon in zit verwerkt. Heel karakteristiek is het oranje puntje boven. Meestal een stukje wortel, maar visseneitjes, wat gember of een erwtje kan ook. Verspreid over heel Azië waarbij veel regio’s of landen hun eigen variatie hebben onwikkeld.
Hoe te gebruiken?
Direct vanuit de diepvries ongeveer 15-20 minuten stomen (in ieder geval langer dan wat meestal op de verpakking staat) en serveren met een stevig sausje zoals zoete chilisaus of Yin Yin saus.
Tips, weetjes & recepten
