Empal Pedis (drooggebakken rundvlees)

Geplaatst op door
7

Empal Pedis
Als je een rijsttafel samenstelt probeer je de gerechten vaak zo te kiezen dat er van alles wat is, een gerecht met rund, iets met kip, tempeh of tahoe, groenten, een eitje en zo verder. Veel Indische gerechten zijn inclusief saus en daarom is het altijd leuk om deze empal pedis er nog bij te serveren. Empal pedis is drooggebakken, pittig gekruid rundvlees. Je suddert het vlees eerst rustig gaar in een “soep” met kruiden en specerijen en later, vlak voor het opdienen bak je het zonder de saus (die gooi je weg of hergebruik je in een ander gerecht) droog in een koekenpan. Het vlees is dan lekker gekruid, mals van binnen met een lekker korstje en krokante stukjes van buiten. Ook als het niet lukt het vlees zo droog te bakken als boven op de foto, iets minder droog is ook nog steeds superlekker. En als je niet van pedis (pittig) houdt, dan is dit gerecht ook met weinig chilipeper nog steeds lekker.

Klik hier voor het recept (en extra foto’s) van Empal Pedis…

Rendang van eieren

Geplaatst op door
9

Rendang van eieren
Lang wilde ik niks weten van Beb Vuyk en haar Groot Indonesisch Kookboek, dat eigenlijk het Groot Indisch Kookboek zou moeten heten, maar sinds een aantal jaren ben ik juist zeer gecharmeerd van haar simpele recepten. Zonder een toko in de buurt zet je binnen een handomdraai en voor weinig geld een zeer smakelijk Indisch gerecht op tafel.

Misschien komt het door mijn liefde voor deze eerste fusionkeuken dat ik mij niet erg druk kon maken om de zogenaamde “Rendang Gate” die een tijdje terug speelde. Jurylid Gregg Wallace van Masterchef UK had het gewaagd om te klagen dat de huid van de chicken rendang niet crispy was. Ach ja, denk ik dan, de beste man houdt nu eenmaal van knapperig kippenvel en ik geloof veel mensen met hem. Ik leg eerlijk gezegd het weke, bleke, lellerige vel van een gesmoorde kippenbout ook liever naast mijn bord. Big deal. Maar de rest van de wereld en met name Indonesië, Maleisië, Brunei en Singapore sprak er schande van. Alsof Wallace niet snapte dat rendang nooit crispy is. Internet ontplofte zowat. Ik dacht alleen, laat ze maar niet horen van onze rendang van eieren!

Klik hier voor het recept…

Indiase Mango’s (Aphonso)

Geplaatst op door
3

Indiase Mango
Hoe heet het?
Indiase mango, Indian Mango. Op de foto : Alphonso mango.

Wat is het?
Zoals we in Nederland het aspergeseizoen hebben, hebben ze in India in dezelfde maanden april, mei en juni het mangoseizoen. En nadat in 2015 het EU-importverbod op Indiase mango’s werd opgeheven (iets met fruitvliegjes die we buiten wilde houden) kunnen wij er in Nederland nu ook van genieten. Er zijn een aantal overheerlijke rassen, maar iedereen is het er toch wel over eens dat de Aphonso het lekkerste is. De Alphonso mango is klein (zo groot een kleine avocado), minder langwerpig dan sommige rassen, heeft prachtig diep-oranje vruchtvlees en smaakt heerlijk zoet, sappig, bijna romig en heeft een warme, kruidige smaak die doet denken aan nootmuskaat.

Hoe te gebruiken?
De officiële manier om een mango te slachten is om eerst, rond/langs de pit, de twee “wangetjes” los te snijden. Die kun je met een lepel uitlepelen, eventueel nadat je eerst het vruchtvlees in ruitvorm ingekerfd hebt. De middelste plak, die waar de pit nog in zit, schil je eerst zo dun mogelijk en daarna snijd je het vruchtvlees rondom los. Lekker in lassi, smoothies, desserts of gewoon zo uit het vuistje. Een rijpe mango herken je aan een schil waarin geen of vrijwel geen groene vlekjes meer zitten. Deze mooie, rijpe, ingevlogen Indiase mango’s zijn niet lang houdbaar, meestal maar een paar dagen tot een week of anderhalf.

Tips, weetjes & recepten

Drie mango's

Wat is er te koop? (klik hier)

Jardaloo (curry met abrikoos)

Geplaatst op door
2

Jardaloo curry
Deze curry uit de Parsi keuken wordt traditioneel met schapen- of lamsvlees gemaakt, maar dit recept van Kumar Mahadevan was voor biefstuk, ik maakte het met kalfsbiefstuk (van de Turkse slager) en ik lees overal dat het met kip ook kan. Eigenlijk ben ik anti-fruit in mijn eten, maar stiekem is deze curry gewoon erg lekker. Waarschijnlijk omdat hij het door de vijf gedroogde chilipepers wel kan hebben. De kardemom, kruidnagel en kaneel maakt hem geurig en kruidig. Ik word steeds meer fan van dit soort heerlijke ruikende Indiase curry’s, niet in de laatste plaats omdat ze zo goed in te vriezen zijn: slowfood dat de volgende keer opeens fastfood is. Lekker, bijzonder en gezond fastfood welteverstaan.

Klik hier voor het recept (en extra foto’s) van Jardaloo…

Garam masala

Geplaatst op door
10

Garam Masala
Hoe heet het?
Garam masala.

Wat is het?
Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. De geur is warm, aards en kruidig. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, (zwarte) komijn, korianderzaad, kaneel of kassia, groene en zwarte kardemom en nootmuskaat of foelie. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, mijn favoriete garam masala is die van Madhur Jaffrey, de ingrediënten daarvoor zie je op de foto hierboven. Verderop vind je 4 varianten.

Hoe te gebruiken?
Garam masala wordt soms in het begin, bijvoorbeeld in gehakt of een marinade toegevoegd, maar vaker pas op het laatste moment om daarna nog wel even mee te koken. Het wordt dus niet zoals chaat masala over koude gerechten gestrooid of om iets op je bord nog op smaak te brengen. Zoals met de meeste gemalen specerijen kun je garam masala wel lang bewaren, maar de intense smaak gaat er wel vanaf.

Recepten met Garam Masala
* Galavat Kebabs (lamsgehaktballen)
* Tikka Masala (kip)
* Geroosterde bloemkoolroosjes

Madhur Jaffrey’s Garam Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1 tl zaadjes van de groene kardemom
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl kruidnagels
½ t zwarte komijn
1 tl versgemalen nootmuskaat
2 cm kaneelstokje
Roosteren vindt Madhur niet nodig. Doe alle ingrediënten in een oude koffiemolen en maal tot een fijn mengsel/poeder. Heb je hele nootmuskaat kun je die beter apart raspen op een microplane of nootmuskaatrasp en er pas later bij doen. En ik haal persoonlijk altijd de zwarte zaadjes uit de groene kardemompeulen, simpelweg omdat 2/3 van de peulen helemaal geen mooie zwarte zaadjes blijken te hebben maar uitgedroogde beige (zie foto). En omdat dat een rotklusje is maak ik meestal maar een beetje tegelijk, in tegenstelling tot veel recepten hieronder na de klik waar men wel hele kardemomepeulen in bijhoorlijke hoeveelheden maalt.

Meer recepten voor Garam Masala of toch maar kant-en-klaar kopen? (klik hier)

The Curry Guy van Dan Toombs

Geplaatst op door
5

The Curry GuyDan Toombs is een Amerikaan in Schotland die al 30 jaar graag kookt voor zijn gezin. In 2010 begon hij het blog The Curry Guy om zichzelf meer te verdiepen in de Indiase keuken. Omdat hij bang was dat niemand er zou lezen verzon hij à la Julie Powell een gimmick: hij nam zich voor een jaar lang alleen maar Indiaas te koken. Ontbijt, lunch èn diner! En warempel, nadat Mail Online, Mirror en People aandacht aan zijn blog besteedden stroomden de bezoekers binnen.

En nu is er dus dit boek met zijn verzamelde recepten. Ik tel 11 voorgerechten, 18 klassieke curry’s, 12 grill gerechten, 8 groentegerechten en 10 “specialiteiten van de chef”. Op de groentegerechten na veel kip, veel lam, soms seafood of vis. Daarnaast zijn er nog 2 recepten voor basiscurrysaus, 6 voor het voorgaren van vlees enzo, 14 kruiden- & specerijenmengsels, 15 x chutney & raita, 4 x brood en 5 x rijst.

“Het voorgaren van vlees”, vraag je je nu misschien af? Ja, de tweede gimmick van Dan Toombs is namelijk dat hij probeert de smaken van de “English curry house curry” te benaderen. Op de cover van de oorspronkelijk Engelse editie staat ook netjes vermeld “Recreate over 100 of the best British Indian Restaurant recipes at home”. Veel Engelsen hebben een favoriete takeaway curry en zijn teleurgesteld als hun zelfgemaakte curry heel anders smaakt. Toombs ging talloze restaurants af, won het vertrouwen van de chefs die hun geheimen en recepten uiteindelijk graag met hem deelden. Het boek geeft dus een verhelderend inkijkje in de geschiedenis en werkwijze van Indiase restaurants, maar erg praktisch voor een thuiskok is het niet. Persoonlijk vind ik het nogal omslachtig om een basiscurrysaus te maken die je overal voor kunt gebruiken, om een bouillon op basis van specerijen te hebben klaarstaan, grote hoeveelheden knoflookgemberpasta te maken en je vlees voor te garen om daarna dan in een half uur een curry op tafel te kunnen zetten. Maar als je net als Toombs op zoek bent naar die typische smaken uit Westerse Indiase restaurants, dan is dit boek misschien iets voor jou.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  The Curry Guy van Dan Toombs
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Kookboek The Curry Guy

Chaat Masala

Geplaatst op door
2

Chaat Masala

Hoe heet het?
Chaat masala, chat masala, soms fruit chaat masala.

Wat is het?
Chaat masala is een specerijenmengsel uit de Indiase keuken. De samenstelling kan verschilllen, maar de volgende specerijen zitten er vaak wel in:
* amchoor en/of gemberpoeder (voor het friszure)
* komijn en/of koriander en/of ajowan (kruidige anijssmaak)
* zwart zout en/of gewoon zout (hartig)
* chilipoeder en/of zwarte peper (pittig)
Soms komt daar asafoetida, gedroogde munt of gedroogde granaatappelpitjes bij. En in de kant-en-klare mengsel die te koop zijn bij de toko zit soms ook nog nootmuskaat, foelie, paprikapoeder, kaneel, venkel of zelfs kardemom.

Hoe te gebruiken?
Chaat masala wordt in India als finishing touch over chaat gestrooid. Chaat zijn allerlei kleine hapjes die voorafgaand aan een maaltijd worden gegeten. Dat kunnen gefrituurde hapjes zijn, maar juist ook vers fruit en salades. Buiten India wordt chaat masala ook gebruikt in vleesgerechten. Gemalen mengsels zoals chaat masala kun je beter niet al te lang bewaren, de geur en smaak gaat er snel vanaf.

Recepten met Chaat Masala
* Indiase guacamole met zwart zout en chaat masala
* Maïs met chaat masala boter
* Blokjes nashipeer (of ander fruit) met chaat masala en een snufje cayenne

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

Madhur Jaffrey’s Chaat Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1,5 el amchoor
1 el gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 el cayennepeper
1,5 tl zwart zout (kala namak)
2 tl zout
Alle ingrediënten zijn al gemalen, dus is het een kwestie van mengen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
Meer recepten voor Chaat Masala of toch maar kat-en-klaar kopen? (klik hier)

Masala Mais

Geplaatst op door
1

Recept voor Indiase Masala Mais
Dit is een supermakkelijk recept om snel een Indiaas bij- of groentengerecht op tafel te zetten, bijvoorbeeld bij een gegrilld kippetje. In plaats van een blikje mais kun je ook een hele maiskolf nemen (15 minuten koken in water met een schepje suiker) en die serveren met de gekruide boter. De chaat masala (let op, dat is dus geen garam masala) maakt het friszuur door het gedroogde mangopoeder, warm kruidig door de komijn, cayenne zwarte peper en geeft de smaak van ei door het zwart zout.

Ingrediënten Masala Mais
1 blikje mais (300g)
70g boter
2 el limoensap
1 tl chaat masala
1 tl suiker
1/2 tl chilipoeder
2 el fijngehakte verse koriander

Verhit de boter in een pannetje, voeg het limoensap, de chaat masala, de suiker en het chilipoeder toe en laat 20 seconden meebubbelen in de hete boter. Voeg dan de mais toe en warm door. Eventueel beter op smaak brengen met extra chaat masala en/of zout. Vlak voor serveren bestrooien met de gehakte koriander.

Recept uit: Benares van Atul Kochhar.

Maïskolf met Indiase kruidenboter

Kala Namak (zwart zout)

Geplaatst op door
14

Kala Namak, zwart Himalayazout
Hoe heet het?
Kala namak, zwart zout, zwavelzout, zwart Himalaya zout, Himalayan black salt, Indian black salt, sulemani namak, bire noon, kala noon, pada loon, bit lobon.

Wat is het?
Kala Namak is steenzout dat voornamelijk bestaat uit gewoon zout (NaCl) met wat zwavel (S), greigiet (Fe2+Fe3+S4) en andere elementen. Het is geen natuurlijk product dat wordt gewonnen in een zoutmijn maar wordt volgens eeuwenoud recept gefabriceerd door roze Himalaya zout langdurig in een oven te verhitten met houtskool, kruiden en andere ingrediënten tot het vloeibaar en donker van kleur is. Die vloeistof wordt uitgestort zodat het stolt en dan heet het kala namak. De zwavel geeft het een sterke geur van gekookte (sommige zeggen rotte) eieren. De greigiet maakt het roodbruin, grauwgrijs richting zwart (foto), maar gemalen tot poeder krijgt het een lieflijke oudroze of lila kleurtje.

Hoe te gebruiken?
Omdat dit zout naar ei smaakt wordt het veel gebruikt in veganistische en Ayurvedische gerechten. Je gebruikt het gewoon als zout in allerlei warme en koude gerechten zoals bijvoorbeeld pickles, chutneys, raita’s, deeghapjes, salades of koude drankjes, op popcorn of naan. Het is de typische smaakmaker in het specerijenmengsel chaat masala. De houdbaarheidsdatum die erop staat is natuurlijk onzin, daar hoef je je niks van aan te trekken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: in de heksenwereld kennen ze ook zwart zout, maar dat zout is niet eetbaar.
  • Niet verwarren met “gewoon” Himalaya zout, dat is roze door de ijzer die erin zit. Of met zwart Hawaii zout a.k.a. lava zout, dat is zeezout vermengd met actieve kool (Norit dus). Of met rood Hawaii zout, dat is zeezout vermengd met rode klei. Hieronder op de foto van links naar rechts: rood Hawaii zout, zwart Hawaii zout, gewoon zeezout, roze Himalaya zout en zwart Himalaya zoutpoeder.

Rood, zwart, roze en paars zeezout

Wat is er te koop? (klik hier)

Taiwanese worstjes (Shang Tang)

Geplaatst op door
7

Taiwanese Sausage (Shang Tang)
Hoe heet het?
Taiwanese worstjes, Taiwanese sausages, xiāng cháng / shang tang / 香腸.

Wat is het?
Taiwanese worstjes zijn ± 10 cm kleine worstjes die lijken op de hier eerder besproken Chinese worstjes maar Taiwanese worstjes zijn zoeter, minder gefermenteerd en minder gedroogd. Eigenlijk zijn ze aangenamer, lekker zoet en gekruid. Traditioneel van varkensvlees gemaakt, maar tegenwoordig in hippe kringen (in Taiwan) ook van bijvoorbeeld eend of hert.

Hoe te gebruiken?
In Taiwan worden dit soort worstjes gegeten als borrelhapje bij een biertje of verwerkt in een Taiwanese “hot dog” genaamd 大腸包小腸 (“klein worstje in grote worst”). In plaats van op een broodje gaat het worstje op een opengeknipt tweede, dikker worstje dat niet gevuld is met vlees maar met kleefrijst (zie foto). De worstjes moeten nog (een minuut of 5) gebakken of gegrilld worden voor je ze kunt eten. In stukjes gesneden vormen ze een fijne basis voor gebakken rijst of andere gerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Deze Shang Tang worstjes zijn tegenwoordig in Nederland (in 3 varianten) te koop maar de sticky rice sausage heb ik nog niet gespot. Beide zijn “makkelijk” zelf te maken al is worst maken natuurlijk wel bewerkelijk, maar moeilijk is het niet.
    Recepten/filmpjes om alles zelf te maken hier :
      * Taiwanese worstjes
      * Taiwanese rijstworstjes
      * Taiwanese hotdog maken
  • Lees eerder posts over andere soorten worst (Chinese worst, Vietnamese, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Tajerblad

Geplaatst op door
10

Tajer Blad
Hoe heet het?
Tajerblad, tayerblad, tajawiri, boterblad, Surinaamse spinazie, Olifantsoor, arrowleaf elephant ear / tayer leaf / Tahitian spinach (Engels), Xanthosoma Brasiliense (L), daun kimpul (Indonesië).

Wat is het?
Tajerblad is het jonge blad met lange steel van “de tajerplant”. Maar let op, er bestaan meerdere varianten van “de tajerplant”. Het tajer-blad dat je in de winkel vindt komt van de variant Xanthosoma Brasiliense. De zetmeelhoudende, harige tajer-knollen die worden gebruikt om Surinaamse pom van te maken zijn van de variant Xanthosoma Sagittifolium. Je zou van die variant ook het blad kunnen eten als je het jong oogst, maar feitelijk doet niemand dat. Tajerblad smaakt net als spinazie, alleen is de structuur iets zachter, iets fluweliger, misschien wel lekkerder.

Hoe te gebruiken?
Snijd of trek de stelen los van het blad. Snijd de kontjes van de stelen en gooi weg. Als de stelen erg dik zijn kun je er beter even een dunschiller overheen halen. Snijd in kleine stukjes en houd apart. De tajerbladeren kun je opgestapeld of samen opgerold in dunne reepjes snijden. Als er erg dikke nerven in zitten kun je die eruit snijden en bij de steeltjes doen. Verwerk net als spinazie, maar gaar eerst de stelen en doe een paar minuten later het blad erbij. In de Surinaamse keuken worden de stelen meestal met wat ui, knoflook en het onvermijdelijke maggiblokje gebakken. Wat currypasta erbij is ook lekker. Met een paar minuten is het klaar. Tajerblad kun je ook rauw eten in/als een salade. Tajerblad wordt snel lelijk en slap, meestal is 2 dagen bewaren (in de koelkast) wel het maximum.

Tips, weetjes & recepten

Venkelzaad

Geplaatst op door
1

Venkelzaad
Hoe heet het?
Venkelzaad, fennel seeds, Foeniculum vulgare (L), saunf / sonp / perunjeeragam / shombei / sathakuppai / sopu / methe (India), 茴香籽 / huíxiāng zǐ (China).

Wat is het?
Venkelzaad is het gedroogde, groene zaad dat overblijft als de goudgele bloemen van de venkelplant zijn uitgebloeid. Van oorsprong Mediterraans maar tegenwoordig groeit het over de hele wereld. In Azië vooral bekend uit de Indiase en aanverwante keukens, maar venkelzaad is ook typisch voor de Sichuan keuken. De smaak is warm, anijsachtig met een grassig bijsmaakje en lijkt op de smaak van haar zusjes anijs, karwij, komijn en ajowan.

Hoe te gebruiken?
Venkelzaadjes worden meestal in hun geheel of gekneusd meegestoofd in curries, sauzen en bouillons of gebruikt in rubs en kruidenmengsels. Venkelzaad combineert goed met vis, varkens- en lamsvlees. Voor gebruik even roosteren in een droge koekenpan komt de smaak ten goede. Fijnmalen kan natuurlijk ook. Eventueel te vervangen door (minder) anijszaad of karwijzaad. Venkelzaad is luchtdicht maanden zo niet jaren te bewaren al zal de smaak wel teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Aardappelkroketjes met Indiase twist

Geplaatst op door
4

Indiaas gekruide aardappelkroketjes
Soms maak ik een niet typisch Indiase maar wel door India geïnspireerde maaltijd en denk, wat moet erbij? Rijst? Nee, te droog zonder saus. Nasi Kuning? Nee, past niet. Aardappelen? Nee, te Westers. Indiaas gekruide aardappelpartjes uit de oven? Nee, de oven is al bezet voor wat anders. Naan? Mweh. Pasta? Nee! Afgelopen Kerst wist ik het opeens: aardappelkroketjes! Al jaren niet gegeten, maar daar had ik zin in. Fluffy aardappelkroketjes. Maar ja, ik ga echt geen kant-en-klare aardappelkroketten serveren en zelf maken is me teveel moeite als het resultaat waarschijnlijk gewoon gaat lijken op die uit de winkel. Maar wat als je ze nu wat spannender maakt? Met kurkuma, mosterdzaad, verse koriander en chilipeper?

Volgens google bestaan ze niet, Indiase aardappelkroketten. Of ja, Aloo Tikki misschien, maar die zou ik eerder aardappelkoekjes noemen, geen kroketten.
Vandaar hier nu een wereldprimeur: Hollandse aardappelkroketjes met Indiase twist.

Klik hier voor het recept (en stap-voor-stap-foto’s) van deze aardappelkroketjes…

Kijktip : A Bite of China

Geplaatst op door
Reageer

A Bite Of China

Als we dan toch met kijktips beginnen kan deze niet uitblijven : A Bite of China / 舌尖上的中国 / Shéjiān shàng de Zhōngguó. Een 14-delige documentaire serie van de Chinese, centrale staatstelevisiezender CCTV over de geschiedenis van de Chinese eetcultuur, het verhaal achter beroemde en minder beroemde gerechten, producten, teeltwijzes en ingrediënten, opgenomen in meer dan 60 lokaties in China, Hong Kong en Taiwan. De eerste serie van 7 delen stamt uit 2012, de tweede uit 2014. Voor wat uitgebreidere informatie over welke ingrediënten of producten of regio’s in welke aflevering voorkomen kun je kijken op wikipedia.

De serie zelf is met engelse ondertiteling te bekijken op youtube, klik :
alle 14 delen van A Bite Of China achter elkaar.

Kijktip : People’s Republic Of Fermentation

Geplaatst op door
8

People's Republic of Fermentation
Sandor Katz, onvolprezen fermentatie-held en schrijver van het boek The Art of Fermentation maakte een prachtige youtube-serie van 8 afleveringen van zo’n 10 minuten over zijn rondreis door China. Samen met chef Mara King en haar moeder Judy King gaan ze langs bij mensen voor wie de eeuwenoude fermenatietechnieken van China nog gewoon dagelijkse praktijk zijn. Een must see voor iedereen die van de Chinese keuken en/of van fermentatie houdt. Prachtige, kleurrijke beelden van het platteland in China.

Klik voor een overzicht met uitleg van alle 8 afleveringen…

Vindaloo

Geplaatst op door
7

Vindaloo
Vindaloo kennen we als de heetste curry der curries waar stoere mannen hun mannelijkheid mee denken te kunnen bewijzen, maar de curry was oorspronkelijk niet zo heet. Het was gewoon een stoofvleesgerecht, bedacht door de Portugezen in Goa, hun kolonie in India. De naam vindaloo is een samentrekking van vinha (wijn of wijnazijn) en alho (knoflook) en werd meestal van varkensvlees gemaakt. Door de eeuwen heen is deze curry net als zoveel andere curries aangepast en veranderd waardoor er niet echt een authentiek recept aan te wijzen is. Maar knoflook en azijn lijken me toch wel het minste dat erin “hoort” te zitten. En chilipeper, uiteraard.

Klik hier voor het recept (en foto’s) van Vindaloo…

Mangosteen

Geplaatst op door
5

Mangosteen
Hoe heet het?
Mangosteen, mangistan, mangostan, mangoestan, manggistan, mangestang, Garcinia mangostana (L), manggis (Indonesië). Bijnamen: koningin van het fruit, voedsel van de goden.

Wat is het?
Een mangosteen is een tropische vrucht ter grootte van een flinke mandarijn met een dieppaarse schil die eruit ziet als oud, gebutst leer en een even gebutst, dik kroontje dat eruit ziet of het erop gekleid is. Als je de mangosteen pelt blijkt het een dikke, makkelijk afpulkbare, bruinrode schil te hebben met binnenin een aantal prachtig witte partjes die doen denken aan knoflookteentjes. In de grotere partjes zit soms een pit. De smaak is fris, aromatisch, zoet, de textuur zacht, sappig maar een beetje draderig.

Hoe te gebruiken?
De schil moet niet keihard zijn. Je zou er makkelijk butsjes in moeten kunnen duwen. Het is lastig schillen en je er rode vingers van. Snij een snede over “de evenaar” en probeer de mangosteen daarna open te wippen. De partjes haal je er wel makkelijk uit, maar het is lastig eten omdat in sommige partjes een pit zit die nogal verweven is met het vruchtvlees (zoals bij mango, waar de mangosteen trouwens geen familie van is). Ook de partjes in blik hebben gewoon nog die pit. Je eet mangosteen dus zo op, omdat je het lekker vindt, of je verzamelt het vruchtvlees, frut de pitten eruit en pureert het om bijvoorbeeld sorbet of pudding van te maken. Verse mangosteen is moeilijk te bewaren en het is altijd een beetje een gok of ze al of nog goed zijn. Eigenlijk eet je een vrucht als mangosteen het beste in Indonesië, versgeplukt van de boom.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Mangosteen sorbet.
  • Mangosteen uit blik is veel goedkoper en veel makkelijker te verkrijgen. De partjes zijn wel minder mooi, maar als je ze pureert maakt dat niks uit:

Mangosteen in blik

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise viskoekjes (Tod Man Pla)

Geplaatst op door
12

Thai Fish Cakes
Thaise viskoekjes en ik hebben een haat-liefde-verhouding of, beter gezegd, het recept en ik hebben dat. En eigenlijk is het ook uit, al een tijdje. De relatie is langzaam doodgebloed na de laatste, mislukte, ietwat melige, ietwat korrelige, ietwat stinkende, enigszins uit elkaar vallende viskoekjes. Wel eetbaar, maar alles wat een viskoekje niet moet zijn. Een Thais viskoekje moet springerig, niet rubberig, maar wel elastisch zijn, een beetje als een zachte frikandel, zeker niet als gehakt. Dus ik maakte ze niet meer, maar bestel wel altijd een portie bij de Thai, want goede viskoekjes zijn lekker!

En toen kwam ik op Thaise foodblogs opeens het fenomeen kant-en-klare vispasta tegen en wat bleek, ook de toko in Nederland verkoopt vispasta! Ik bak sindsdien stressvrije viskoekjes. Ze zwellen mooi op in de olie om uitdruipend op het keukenpapier te imploderen tot een verschrompelde pruim. Precies zoals het hoort.

Klik hier voor het recept…

Vispasta (Fish Paste)

Geplaatst op door
Reageer

Vispasta
Hoe heet het?
Fish paste, vis pasta, Thaise vispasta, gemalen featherback, Featherback meat paste, ground knifefish, Notopterus, Thit Ca That Lat.

Wat is het?
Vispasta is gemalen vis, maar dan zodanig fijngemalen en gestampt dat deze enigszins elastisch is geworden. Eenmaal bereid krijg je die typisch springerige structuur die westerlingen rubberig, kauwgomachtig of zelfs fabrieksmatig noemen, maar waar het nu wel juist om gaat. En omdat het niet meevalt die structuur thuis goed te krijgen is kant-en-klare vispasta wel zo handig. Al is het maar om een keer te zien en voelen wat de bedoeling is.

Hoe te gebruiken?
De vispasta rustig laten ontdooien in de ijskast, of als je haast hebt in een bak koud water, liefst nog steeds in de ijskast. Ik vond twee “varianten” in de diepvries van de toko. De ene is vispasta gemaakt van bijvoorbeeld pangasius waarbij met een beetje hulp van eiwit, zetmeel en smaakmakers een homogene vispasta is gedraaid, al helemaal klaar voor gebruik (zie foto hierboven). De tweede variant is (nog) geen pasta, het is puur gemalen Featherback of Knifefish, de beste vis voor Thaise viskoekjes! Die moet nog wel even in de keukenmachine, maar heeft na 1 minuut al de juiste structuur, zonder toevoeging van hulpstoffen (zie foto hieronder). Als je die kunt vinden verdient die natuurlijk de voorkeur. Van vispasta kun je viskoekjes bakken of er allerlei groenten zoals chilipeper, paprika of bijvoorbeeld tofu puffs vullen en die frituren. Na ontdooien beter dezelfde dag of dag erna gebruiken.

Tips, weetjes & recepten

Featherback vis malen tot vispasta

Wat is er te koop? (klik hier)