Sojascheuten

Geplaatst op door november 30, 2018
4

soy bean sprouts
Hoe heet het?
Sojascheuten, sojakiemen, sojaspruiten, soy bean sprouts, kongnamul / 콩나물 (Korea), mame-moyashi / 豆萌やし (Japan), kecambah kedelai (Indonesië).

Wat is het?
Naast de ons bekende en makkelijk verkrijgbare scheuten van de mungboon (in Nederland taugé genaamd) kent men met name in Korea en Japan ook nog de scheuten van de sojaboon. Die smaken ongeveer hetzelfde als taugé maar blijven langer knapperig, zelfs nadat je ze kookt. Ideaal voor soep en stoofschotel.

Hoe te gebruiken?
Taugé wordt vaak alleen even overgoten met kokend water, sommige mensen eten het zelfs rauw, maar omdat rauwe sojabonen slecht verteerbaar zijn worden sojascheuten eigenlijk altijd gekookt. Was ze in een kom ruim water en haal eventuele zwarte of onfrissse exemplaren eruit. Kook ze 10 minuten in zout water gaar, giet af, breng op smaak met smaakmakers als sesamolie, knoflook en lente-ui en serveer als bijgerechtje. Je kunt de sojascheuten ook direct in soep of stoofschotel gaar koken. Zelfs na 30 minuten koken zijn ze nog lekker crunchy. Sojascheuten blijven in tegenstelling tot taugé ook veel langer vers. In een afgesloten zakje of bakje in de koelkast. Als je een recept specifiek voor sojascheuten hebt en je kunt alleen taugé vinden, pas dan de kooktijd aan: voeg taugé op het allerlaatste moment toe en laat het niet (lang) meekoken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, als je in een Belgisch recept sojascheuten ziet staan zal men meestal gewoon scheuten van mungbonen bedoelen, taugé dus.
  • Uitgebreide instructie om thuis sojabonen te kiemen (in het Engels)
  • Beroemde (makkelijke) Koreaanse recepten met sojascheuten:
    * kongnamulmuchim (groenten gerechtje)
    * kongnamulguk (soep)
  • Verschil taugé (links) en sojakiemen (rechts):

    Verschil mungboon en sojaboon kiemen

Wat is er te koop? (klik hier)

Salak (slangenvrucht)

Geplaatst op door november 13, 2018
6

Salak, slangenfruit
Hoe heet het?
Salak, slangenvrucht, slangenhuid fruit, Salacca zalacca / Salacca edulis (L.), snake fruit.

Wat is het?
De salak of slangenvrucht is een ± 8 cm lang, druppelvormig vruchtje met een harde, roodbruine, glanzende slangenleer-achtige schil. Binnenin zitten 2 tot 4 wit-gelige partjes met daarin een bruine, oneetbare pit. De salak groeit in trossen, onderin een onooglijk lelijke, doornige palmsoort (zie: foto). Oorspronkelijk in de moerassen van Maleisië, Sumatra en Java maar tegenwoordig ook elders. De salak partjes zijn crunchy en smaken friszuur, een beetje als zure ananas met een klein, gefermenteerd bijsmaakje. Bijzonder dus.

Hoe te gebruiken?
Om een beginnetje te maken breek je het puntje af, daarna pel je de leerachtige schil er makkelijk vanaf. Om de partjes zit nog een membraampje/velletje dat je eraf wilt peuteren. De partjes zijn niet erg decoratief, er zijn ook weinig recepten te vinden met salak, men eet ze meestal gewoon zo uit het vuistje. De harde schil beschermt de salak jammer genoeg niet tegen beurse plekjes, als je die tegenkomt snijd je ze beter weg, eet ze niet op. Je kunt salak een paar dagen in de koelkast bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Pickled Salak
  • Er zijn meerdere variëteiten van de salak, de ene hoger aangeschreven (lees: duurder) dan de ander: salak pondoh, salak bali en de duurste: salak gula pasir. Van die laatste wordt ook wijn gemaakt. In het algemeen kun je zeggen dat hoe witter de partjes hoe zoeter de smaak.

Salak fruit
Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde mandarijnschil (chen pi)

Geplaatst op door november 22, 2024
7

Chen pi, gedroogde mandarijnenschil
Hoe heet het?
Gedroogde mandarijn- of sinaasappelschil, dried citrus / tangerine / mandarin / orange peel, chénpí / chen pi / chan pei / 陈皮 (China).

Wat is het?
In boeken spreekt men vaak van gedroogde sinaasappelschil, maar chen pi is de zongedroogde schil van mandarijn. Het liefst een mandarijn uit de provincie Xinhui, die schijnen het beste te zijn. De smaak is die van mandarijn, maar dan iets warmer, kruidiger en een beetje bitter. De schillen worden veel gebruikt in de Chinese en Indiase medicijnkunst, maar ook in de keuken.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde mandarijnschil kun je zo meestoven in stoofschotels, bouillon, soep, rijst. Meestal vis je het er voor het eten weer uit. Je kunt chen pi ook eerst weken in wat kokendheet water, dan in kleine stukjes of reepjes snijden en die gebruiken in bijvoorbeeld roerbaksschotels (al gebruik ik dan liever verse schil). Tot slot kun je gedroogde mandarijnenschil in een (oude) koffiemolen vermalen tot poeder. Dit poeder is een makkelijke smaakmaker voor hartige en zoete gerechten. Gedroogde mandarijnenschil is luchtdicht bewaard praktisch onbeperkt houdbaar. Sterker nog, sommigen beweren dat de smaak na 2 jaar alleen maar beter is.

Tips, weetjes & recepten

  • Bekend recept met gedroogde mandarijnschil: Beef Tangarine.
  • Je kunt ook makkelijk zelf mandarijnen of sinaasappelschillen drogen, zie : Homemade dried mandarin peels
  • Het poeder is echt super om zelf kruidenmengsels mee te maken of zoete en hartige gerechten mee op te peppen. Echt een aanrader om eens mee te experimenteren.
  • Tip: ze schijnen door hun natuurlijke olieën ook perfect als aanmaakhoutje te werken. Aanmaakhoutjes die nog lekker ruiken ook.

Chen pi poeder maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse Worcester Saus (usutah so-su)

Geplaatst op door september 19, 2018
2

Japanse Worcester SausHoe heet het?
Usutah so-su / ウスターソース, de dunne variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
In Japan hebben ze hun eigen variant op Worcestershire sauce en die noemen ze so-su. So-su is er in drie diktes: deze dunne (usutah so-su) een dikkere (chuno so-su) en een extra dikke variant (tonkatsu so-su). So-su wordt gemaakt door een mengsel van groenten en fruit zoals appel, wortel en tomaat te laten fermenteren met suiker, zout en specerijen. De smaak is moeilijk uit te leggen, het doet wel denken aan Worcestershire sauce, maar het is zoeter, zuurder, frisser en het doet ook iets denken aan zwarte, Chinkiang rijstazijn.

Hoe te gebruiken?
Van Westerse Worcestershire sauce gebruik je vaak maar een paar druppels, van deze Japanse kun je meer gebruiken. Met usutah kun je goed zelf tonkatsu, okonomiyaki, yakisoba of andere bbq-sausachtige sauzen maken. Je mengt het simpelweg met bijvoorbeeld ketchup, suiker en/of oestersaus en/of sojasaus. Gemengd met gewone sojasaus is het een lekkere dip voor gyoza. Het geeft verdieping aan stoofvees en andere sauzen. In de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Youtiao (gefrituurde broodstengels)

Geplaatst op door november 22, 2024
5

Youtiao, gefrituurde broodstengels
Hoe heet het?
Gefrituurde broodstengel, gefrituurde deegstengel, Chinese cruller, Chinese oil stick, fried breadstick, Chinese doughnut, chopstick cake, yóu tiáo / yau ja gwai / 油條 soms ook guǒzi / 餜子 of yàuhjagwái / 油炸鬼 (China), cahkwe / cakwe (Indonesië), cakoi / char kway (Maleisië), pathongko (Thailand), dau chao quay (Vietnam), pah thawng ko (Laos), bicho (Filipijnen).

Wat is het?
Youtiao is een gefrituurde stengel broodachtig deeg, gemaakt van bloem, water, gist en/of baksoda, en soms ook nog bakammonium en/of aluin. Op het eerste gezicht lijkt youtiao op Spaanse churros, maar het is totaal niet zoet. Het smaakt een beetje als een stevige, ietwat flauwe donut.

Hoe te gebruiken?
Youtiao wordt meestal bij het ontbijt gegeten: simpelweg in stukjes in de congee of sojamelk, op een broodje (shāobǐng yóutiáo / 燒餅油條) of gewikkeld in een vers rijstevel. Dat laatste, zhaliang / 炸兩, vind je in Nederland ook wel in dimsum restaurants op de kaart. Youtiao is soms vers bij de toko of Chinese bakkerij te koop, een dag of twee houdbaar en goed in te vriezen. Je kunt youtiao voor gebruik even oppiepen in de oven.

Tips, weetjes & recepten

  • Uitgebreid, geperfectioneerd recept: zelf you tiao maken.
    Of een iets simpelere variant: youtiao
  • Aan deze broodsticks zit een legende vast: eeuwen geleden was er een Chinese minister Qin Hui en zijn vrouw Lady Wang op wie het volk boos was. Twee reepjes deeg werden voortaan aan elkaar geplakt en moesten het ministersechtpaar voorstellen dat uit protest/straf werd gefrituurd. Lees het hele verhaal: hier.
  • Tip: een overgebleven broodstengel kun je in plakjes roosteren in de oven om een soort Aziatische croutons van te maken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Vijf jaar Aziatische-ingredienten.nl

Geplaatst op door november 30, 2018
41

Aziatische Ingredienten Foto Archief

Vandaag vijf jaar geleden, op 1 november 2010 om 20:45u slingerde ik het bericht de wereld in dat Aziatische-ingrediënten.nl online stond. Dat waren toen 157 posts, een jaar later waren het er 417 en nu zitten we na vijf jaar op 643 posts: 430 posts over produkten en ingrediënten uit de toko, 132 recepten, 83 toko’s die ik bezocht, 16 kookboeken die ik recenseerde en 4 kwisjes voor de leuk. (ja, er zitten een paar dubbeltellingen in).

Er zijn nog veel toko’s die ik graag een bezoekje zou brengen, een stapel boeken die op een recensie wachten, onnoemlijk veel produkten & ingrediënten die “nog moeten”, recepten om uit te werken en een restaurantrubriek die nooit van de grond is gekomen, maar met een fulltime baan “naast mijn website” ben ik blij als het me lukt een nieuwe post per week te schrijven.

In de echte wereld kijken mensen me meewarig aan als ik hierover vertel, ik kom vrijwel nooit iemand tegen die de site kent, maar toch had ik vorige maand echt, heus de 10 miljoenste pageview en weet ik door de vele reacties hier en in de mail dat er veel mensen zijn die wel van koken houden en geïnspireerd raken door deze site. En dat alles bij elkaar is zo ontzettend leuk, ik ben nog lang niet klaar: op naar het volgende lustrum!

PS. Op de foto: 3317 netjes gearchiveerde foto’s (10Gb) die gebruikt zijn voor de website.
Niet op de foto: de duizenden niet-uitgewerkte foto’s die liggen te verstoffen.

Bulgogi 2.0 (Koreaanse plakjes rundvlees)

Geplaatst op door november 11, 2018
4

Koreaans rundvlees Bulgogi
Bulgogi is een populair Koreaans gerecht van gegrillde, dunne plakjes zoet gemarineerd rundvlees. Typisch zo’n gerecht voor op een Koreaanse tafelbarbecue, maar bereiden in grillpan of wok kan ook. Voor het traditionele recept verwijs ik graag naar de onvolprezen Maangchi, maar ik doe het anders: ik marineer en grill een mooie entrecote in zijn geheel en snijd hem daarna pas in plakjes. Dat meng ik met reepjes lente-ui, nashi peer en een sausje van de marinade ingrediënten en voilà: Bulgogi 2.0! ;-)

Klik hier voor het recept…

Made in India van Meera Sodha

Geplaatst op door maart 31, 2019
Reageer

Indiaas Kookboek Made in IndiaVeertien jaar werkte Meera Sodha aan dit persoonlijke project om de nooit eerder opgeschreven recepten van haar familie te bundelen en dat merk je: Made in India is een goed uitgewerkt, mooi, compleet kookboek geworden. Het is geen naslagwerk voor authentieke, bewerkelijke, klassiek Indiase gerechten, maar het geeft je een goed beeld van wat er in haar familie zoal op tafel kwam. Eerst in Gujarat (India), toen in Uganda (waar haar opa naartoe emigreerde en haar moeder is geboren) en uiteindelijk in Lincolnshire, Engeland waar Meera is geboren. De titel van het boek luidt oorspronkelijk dan ook “Made in India, cooked in Britain: recipes from an Indian family kitchen. Geen poespas, geen superingewikkelde gerechten, maar eerlijke thuisgerechten met een Indiase ziel.

Ook al weet je helemaal niks van de Indiase keuken, dan kun je met dit boek gewoon aan de slag. Meera legt uit hoe je haar boek kunt gebruiken, hoe je menu’s samenstelt, dat je vrij weinig speciaal keukengerei nodig hebt, ze legt uit hoeveel sap er bij haar uit een citroen komt (50ml), hoe groot haar eetlepels zijn (15ml), hoe je met je handen eet, dat je op moet passen voor kurkumavlekken, wat te doen als je gerecht te zout, te pittig of te nat is en achterin het boek bespreekt ze ook nog de ingrediënten die ze gebruikt. Al is dat niet nodig, want alles staat al op deze site. ;-) Nou ja, bijna alles, ik moet de dahl dringend eens op een rijtje gaan zetten.

In totaal 135 recepten verdeeld over 12 hoofdstukken: voorgerechten en snacks (17), groenten en bijgerechten (26), peulvruchten en granen(12), eieren (4), vlees (19), vis (9), brood (7), chutneys en pickles (8), desserts (15) en tot slot dranken (7). In het hoofdstuk voorgerechten en snacks staan ook dingen die ik gewoon als hoofdgerecht of groentengerecht zou serveen, dus per saldo staan er erg veel bruikbare recepten in dit boek. Ik maakte geroosterde pompoen met pittige tomatensaus, kip met korianderpesto (zie foto hieronder), curry van kip met vijgen, lamskebab met komijn en koriander en natuurlijk haar versie van shakshuka: Bombay eieren. Er zat geen teleurstelling bij en er zijn nog veel meer recepten die ik graag eens zou maken.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Made In India
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Voorbeeldrecept. Niet moeilijk, wel lekker, korianderkip:
Meera Sodha’s Korianderkip uit Made in India

Peperkip uit Sri Lanka

Geplaatst op door november 11, 2018
10

Gebakken Peperkip (kokoscurry met kip en zwarte peper)
Nu eens een curry zonder chilipeper maar met versgemalen zwarte peper, geen waslijst aan ingrediënten maar slechts een stuk of tien, geen uren voorbereidings- en suddertijd maar redelijk snel klaar, niet alleen voor grote mensen, maar voor het hele gezin. Dit recept komt uit het eerder besproken kookboek Sri Lanka Food, alleen heb ik de volgorde iets aangepast.

Klik hier voor het recept…

Bombay Eieren (Indiase shakshuka)

Geplaatst op door augustus 16, 2020
32

Bombay Eieren
Deze Bombay eieren zijn eieren die je pocheert in een pittige saus van gecarameliseerde uien, specerijen, tomaat en spinazie en die je eet met een goed stuk brood. Je zou kunnen zeggen de Indiase variant op Shakshuka. Lekker om bij op te warmen na een herfstige wandeling. Het recept komt uit het kookboek “Made in India” van Meera Sodha waarover hier meer. Het is heel makkelijk, je hebt geen bijzondere ingrediënten nodig, alles is ook te koop bij je supermarkt en toch eet je typisch Indiaas.

Klik hier voor het recept…

De Japanse keuken van Nancy Singleton Hachisu

Geplaatst op door maart 31, 2019
Reageer

Kookboek: de Japanse keukenDe Nederlandse titel van dit boek “De Japanse keuken” dekt de lading niet zo goed als de Amerikaans titel “Japanese Farm Food”. Het boek is namelijk geschreven door Nancy Singleton Hachisu, een Amerikaanse die in 1988 voor een jaartje naar Japan ging maar verliefd werd op de eigenwijze, Japanse kippenboer Tadaaki Hachisu. Ze trouwden, kregen drie zonen en runnen nu al bijna 30 jaar samen een biologisch boerenbedrijf in de prefectuur Saitama. Op hun tachtig jaar oude, gerestaureerde familieboerderij leeft Nancy met de seizoenen mee en trekt meiraapjes uit de grond als die haar vertellen klaar te zijn om geoogst te worden. “De dag dat ik werkelijk naar groenten begon te luisteren vormde een keerpunt in mijn culinaire bestaan”, schrijft ze.

Ze schrijft ook dat “een gerecht niet lekkerder wordt dan zijn afzonderlijke ingrediënten”. Een uitspraak waar ik het normaal gesproken niet mee eens zou zijn, maar in dit geval wel. Haar simpele, om niet te zeggen minimalistische recepten moeten het echt hebben van de kraakversheid van groenten, vis, vlees of eieren en de kwaliteit van bijvoorbeeld sojasaus of miso. Veel recepten hebben maar 4 of 5 ingrediënten, daarmee valt niks te maskeren. Mensen met een moestuin of volkstuintje en mensen die van puur, simpel en biologisch eten houden zullen dit boek zeker kunnen waarderen.

Het is een mooi, compleet boek. Nancy benoemt op een overzichtelijke wijze eerst de smaakmakers, ingrediënten, keukengerei en technieken die ze gebruikt. Ze leidt ieder recept in met een persoonlijke ervaring en tussendoor zijn er ook verhalen met achtergrondinformatie en foto’s waardoor je na 386 bladzijden een aardig beeld krijgt van haar leven in Japan. De 167 recepten zijn ingedeeld in 9 hoofdstukken: hapjes bij drankjes (16 recepten), tafelzuren en soepen (16), sojabonen en eieren (10), noedels en rijst (19), groenten (29), vis en zeevruchten (16), vlees (16), dressings en dipsausjes (25) en tot slot nagerechten en zoetigheden (20). Het zijn oorspronkelijk de familierecepten van haar man, vaak een beetje aangepast door hemzelf, soms door haar.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   De Japanse Keuken van Nancy Singleton Hachisu
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Kopi Loewak

Geplaatst op door november 22, 2024
3

Kopi Luwak (Loewak koffie)
Hoe heet het?
Kopi loewak, civetkoffie, civet coffee, kopi luwak (Indonesië), kape alamid (Filipijnen), weasel coffee / cà phê Chồn (Vietnam).

Wat is het?
Kopi betekent koffie en de loewak is een civetkatachtig nachtdiertje dat graag vruchten eet, waaronder ook koffiebessen. Een loewak kiest de beste koffiebesjes uit om op te peuzelen en poept daarna de enigzins gefermenteerde koffiebonen onverteerd weer uit. De pindarotsachtige drolletjes worden verzameld, de bonen van viezigheid en vliesjes ontdaan en net als gewone koffiebonen gebrand. Een kopje koffie van deze bonen smaakt in de eerste plaats gewoon naar koffie, maar dan lekkerder, minder bitter. Verder ligt het er maar net aan welk soort koffiebonen de loewak gegeten heeft. Door het arbeidsintensieve productieproces is dit de duurste koffie van de wereld.

Hoe te gebruiken?
Net als gewone koffiebonen maal je ze fijn en zet er koffie van. Leuk als afsluiting van een lekkere, Indische maaltijd.

Tips, weetjes & recepten

  • Jammer genoeg is de tijd dat men het bos in trok om de luwak drolletjes te verzamelen lang vervlogen. Tegenwoordig worden de arme diertjes in kooien gehouden en op een dieet van koffiebonen gezet. Voor wie meer over deze wantoestanden wil weten, zie deze : website tegen kopi luwak
  • Men is druk bezig om dit fementatieproces na te bootsen zonder dat arme diertje, maar volgens mij is die koffie nog niet op de markt.
  • Lees meer verhalen over de loewak en zijn koffie: www.hofjevanwijs.nl

Wat is er te koop? (klik hier)

Sri Lanka Food

Geplaatst op door maart 31, 2019
3

Kookboek Sri Lanka Food Sarogini Kamalanathan werd eind jaren 40 geboren op een theeplantage in Sri Lanka en emigreerde in 1970 met haar man en 2 kinderen naar Nieuw Zeeland. In die tijd was Nieuw Zeeland een soort culinaire woestijn waarin je flink moest improviseren om toch de smaken uit Sri Lanka op tafel te kunnen krijgen. Dat ging haar goed af, vrienden en collega’s wilden allemaal bij haar in de leer en daarom begon ze kooklessen te geven. Ook nadat ze verhuisde naar Australië bleef ze mensen wegwijs maken in de Sri Lankaase keuken. Down Under is ze echt de goeroe van de Sri Lankaanse keuken.

Haar recepten zijn meegegaan in de tijd en aangepast aan de beschikbaarheid van ingrediënten. Het meeste is tegenwoordig heel makkelijk te krijgen. Als je zorgt dat je je specerijen op orde hebt (chilipoeder, komijn, koriander, fenegriek, nootmuskaat, foelie, kaneel stokjes, kardemom , kruidnagel, kurkuma, mosterdzaad, van die dingen) dan kom je met wat groenten en/of vlees, ui, knoflook en gember zelfs zonder toko in de buurt echt heel ver. Het bij elkaar verzamelen, afmeten, hakken, snijden en klaarzetten van ingrediënten kan soms wat tijd kosten, maar daarna is het meestal een fluitje van een cent. Suddertijden reken ik niet als tijd.

De 79 recepten in het boek (geen idee waarom iedereen schrijft dat er 100 recepten in staan, nou ja, ik snap het wel, want dat staat op de achterflap en op haar website SrilankaFood.net, maar het zijn er echt maar 79) zijn verdeeld in 9 overzichtelijke hoofdstukken. Zoals je van een Srilankaanse kan verwachten is het hoofdstuk met groentengerechten het grootst: 25 recepten met pompoen, aardappel, wortel, allerlei soorten bonen, zelfs spruitjes en rode bietjes. Verder een hoofdstuk kip (6 recepten), lam (5), seafood (6), rijst (7), roti (4), chutny’s enzo (8), zoetigheden (11) en snacks(7).

Het boek is vrij letterlijk vertaald naar het Nederlands, zonder rekening te houden met de situatie hier en dat botst soms. Zo staat er bijvoorbeeld te lezen dat moringa peulen bij de meeste Aziatische supermarkten verkrijgbaar zijn, maar dat is niet waar. En wat ik verwarrend vind is dat in recepten de ene keer “zwart mosterdzaad” wordt gebruikt en de andere keer gewoon “mosterdzaad”. Een argeloze lezer zou kunnen denken dat ze geel mosterdzaad bedoelt maar uit de toelichting achterin het boek en de foto’s van de gerechten blijkt dat ze gelukkig nooit geel mosterdzaad gebruikt. Geel mosterdzaad is helemaal niet lekker.

Maar goed, dat zijn natuurlijk slechts details, opgemerkt door een Aziatische ingredienten freak. Uiteindelijk is het gewoon een mooi boek met lekkere, degelijke recepten die mij uitnodigen de keuken in de duiken. We hebben tot nog toe 2 curries uitgeprobeerd (peperkip en lam het yoghurt) en die waren alletwee erg lekker. We gaan er zeker vaker uit koken!

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Sri Lanka Food
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Voorbeeldrecept. Een klassieker uit de Sri Lankaanse keuken, peperkip:
Peperkip uit Sri Lanka Food

En klik hier om te zien hoe dat er bij ons uitzag

50 Curry’s uit Thailand

Geplaatst op door maart 31, 2019
3

Thais kookboek, 50 Curry's uit ThailandNa het uiterst succesvolle 50 Curries uit India volgt nu in dezelfde opzet en lay-out 50 Curry’s uit Thailand van Vatcharin Bhumichitr.
Maar let op, de recepten verschenen eerder al in het kookboek 70 Thaise Curries.

Het boekje begint na een korte inleiding over keuken- en eetgewoonten in Thailand met 8 basisrecepten om zelf currypasta te maken: groen, rood, massaman, penang, jungle, kua, huiselijke en oranje currypasta. In alle recepten die daarna volgen wordt gebruik gemaakt van een van die currypasta’s. Uiteraard kun je de (meeste) currypasta’s ook kant-en-klaar bij de toko en tegenwoordig zelfs de gewone supermarkt kopen, waarmee dit boekje direct verandert in een boekje met “best snelle en makkelijke Thaise recepten”. Wat je dan naast de verse boodschappen als vlees/vis, groenten en soms wat chilipeper, limoen/citroen en koriander of Thaise basilicum nodig hebt staat vaak wel in je voorraadkast: vissaus, limoenblad (uit de diepvries), kokosroom enzo.

De curry’s zijn verdeeld in een hoofdstuk gevogelte (8 kip, 2 eend en 1 recept met fazant), vlees (4 varken, 4 rund, 2 lam), vis (10 recepten met vis en allerlei seafood) en groenten & fruit (11 recepten met zoete aardappel, pompoen, kikkererwten, ananas, papaya enzo). Daarnaast ook nog een paar recepten voor snacks, noedels, tafelzuur en salade.

De recepten zijn redelijk simpel en overzichtelijk met niet teveel ingrediënten en alleen daarom al niet vergelijkbaar met degelijke basiswerken als David Thompson’s Thai Food, Jean-Pierre Gabriel’s Thailand of Andy Ricker’s Pok Pok. Maar voor wie eens kennis wil maken met de Thaise keuken en zonder veel poespas iets Thais op tafel wil zetten is dit boek een aanrader. Mijn enige kanttekening is dat ik bij veel recepten de volgorde zou veranderen, maar dat doe ik vaker bij recepten.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   50 Curry’s uit Thailand
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Penang Kip in 50 Curry's uit Thailand

Kruidnagel

Geplaatst op door september 19, 2018
Reageer

KruidnagelsHoe heet het?
Kruidnagel, clove (GB), Syzygium aromaticum (L), cengkih / cengkeh (Indonesië), laung / lawang (India), 丁香 / dīng xiāng (China), dinh huong (Vietnam), kaanphlu (Thailand).

Wat is het?
Kruidnagel is het gedroogde bloemknopje van de kruidnagelboom. Ze worden geplukt vlak voordat het bloempje zich opent (zie: foto). Ze heten kruidnagel omdat ze op nagels (kleine spijkertjes) lijken, vandaag de dag hadden we ze vast kruid-microfoontjes genoemd. Kruidnagels hebben een sterke, warme, geurige smaak die volgens sommigen snel overheerst.

Hoe te gebruiken?
Kruidnagels worden vaak in hun geheel meegekookt in stoofschotel, Indiase curry of bijvoorbeeld gluhwein. Vaak zijn 2 of 3 kruidnagels al genoeg. Ik heb geleerd om het kopje er eerst af te knijpen, maar kan daar niks over vinden op internet. Kruidnagelpoeder is vast onderdeel van bijvoorbeeld koek- en speculaaskruiden, 5-spice of bijvoorbeeld garam masala. Hele kruidnagels zijn echt nog vele jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Indonesië is men dol op kruidnagel in sigaretten: kreteks. Die rookt men liever dan de sigaretten van alleen tabak.
  • Van het blad van de kruidnagelboom maakt met ook kruidnagel olie. Ik geloof niet dat die wordt gebruikt in het eten, maar de geur van kruidnagel werkt super om wespen op afstand te houden! Je kunt ook zelf een aftrekseltje brouwen.

Gomadare (Japanse sesamsaus)

Geplaatst op door november 23, 2018
4

Sesamsaus voor shabu-shabu
Hoe heet het?
Japanse sesamsaus, Japanse dipsaus voor shabu shabu, shabu shabu saus, sesame sauce, goma dare. Let op, er is ook: Japanse sesame dressing: goma su.

Wat is het?
Goma betekent sesamzaad en dare betekent saus, gomadare is dus een saus van gemalen sesamzaadjes (nerigoma) met meestal ook dashi, sojasaus, sesamolie, mirin, sake, rijstazijn en soms ook miso of ponzu. Tegenwoordig zie je (zelfs bij de supermarkt) ook meer dressing-achtige sesamsauzen in de dezelfde goudkleurige, fallusvormige flesjes: verdund met olie, meer azijn of mayonaise. Bedoeld als dressing dus.

Hoe te gebruiken?
Gomadare is “de” dipsaus bij shabu shabu (Japanse hotpot), maar is ook lekker op simpele salades, op warme groenten, vlees, zelfs vis. Combineert echt met van alles en nog wat. Na openen in de koelkast nog een paar maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte bonensaus

Geplaatst op door december 8, 2018
6

zwarte bonensaus
Hoe heet het?
Zwarte bonensaus, black bean sauce, black bean paste, chunjang / 춘장 (Korea), dòu chǐ jiàng / 豆豉酱 (China).

Wat is het?
Zwarte bonensaus is anders dan gele bonensaus niet echt een basis ingrediënt maar meer een kant-en-klare saus, gemaakt van zwarte boontjes en eventueel enkele andere smaakmakers als knoflook, chilipeper, sojasaus en water of olie om het smeuïg te maken. Soms helemaal glad gemalen, soms met stukjes. De smaak is zout en een beetje bitter. De meeste mensen vinden het erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Zwarte boontjes en zwarte bonensaus zijn lastig te doseren. Anders dan veel andere sauzen lijkt er een magische grens te zijn voor de hoeveelheid die je gebruikt. Gebruik je meer, dan is je gerecht verpest. Volg dus braaf de instructies op de verpakking of in het recept dat je volgt. Voeg liever wat water, sojasaus of bouillon met een beetje maizena toe als je meer saus wilt. Lekker in roerbak, stoom en suddergerechten. Combineert eigenlijk met alles, kip, bief, garnalen, tofu, paprika, etc, etc. Eenmaal geopend is zwarte bonensaus in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabonensauzen op een rijtje

Geplaatst op door november 11, 2018
8

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is sojabonensaus en wat is het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Gele bonensaus (taotjo)

Geplaatst op door november 22, 2024
73

Chinese en Thaise Gele bonensaus
Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, salted soybean paste, fermented soybean sauce, taotjo / tauco / tauchu (Indonesië), dtow jiaw / tai jiew / tow jiew / tao-jia / เต้าเจี้ยว (Thailand), huángjiàng 黄酱 / yuánchi jiàng 原豉酱 / gān huángjiàng 干黄酱 (China).

Wat is het?
In tegenstelling tot zwarte bonensaus die wordt gemaakt van zwarte sojabonen (of beter gezegd, van gefermenteerde, zwarte boontjes) wordt gelebonensaus gemaakt van gewone sojabonen (in het Chinees huáng dòu, letterlijk “gele boon” genoemd). De naam gele bonensaus slaat dus op de gebruikte sojaboon, niet op de kleur van de saus, want die is eerder bruin te noemen. Gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en een beetje tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, maggi-achtig. Soms is de saus met stukjes of hele sojabonen, soms glad gemalen. Soms dun, soms dik, droog.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Het overheerst (lees: verpest) een gerecht niet zo snel als zwarte bonensaus, maar kijk ook hier uit dat je niet teveel gebruikt. Beter wat water, bouillon of sojasaus toevoegen als je meer saus in je gerecht wilt. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)