Hoe heet het?
Petjelsaus, saus voor over de petjel / pecel / petjil, sambal kacang pecel, Javaanse pindasaus.

Wat is het?
Petjelsaus is een scherpe pindasaus voor over de petjel, een Indonesische salade van geblancheerde kool of kangkung, kousenband en taugé, waarop de variaties eindeloos zijn. Je zou petjel kunnen zien als het pittige zusje van gado gado. De basis van petjelsaus is gemalen pinda met in ieder geval ui, knoflook, chilipeper en kentjoer. Dan trassi voor de umami, limoen voor het zuurtje en ketjap manis en gula djawa voor het zoet. Zelf maken is helemaal niet moeilijk (zie recept hieronder), maar er zijn ook instant petjelsaus mixen op de markt (zie foto’s verderop) waarvan de ingrediënten niet veel anders zijn dan wanneer je het zelf maakt.

Hoe te gebruiken?
Voor de instant petjelsaus roer je de korrels met wat water (verhouding 60ml water op 100g korrels) in een pannetje op een zacht vuurtje tot een egale saus. Begin altijd met wat minder korrels dan je nodig denkt te hebben zodat je de saus wat dikker kunt maken als die te dun is geworden. Je wilt een wat dikkige saus, want samen met de geblancheerde groenten verwatert het vaak nog een beetje. Ook al gebruik je een kant-en-klare saus, wat extra limoensap of sambal is altijd lekker. Serveer de afgekoelde saus naast of over de salade of meng hem er alvast doorheen. Restjes petjelsaus kun je gewoon invriezen voor een volgende keer.

Zelf petjelsaus maken
een beetje voor 2 personen

75g rauwe pinda’s
2 el gebakken uitjes
1 stukje kentjoer
1-3 (rawit) chilipepers
1 teen knoflook
1 brokje trassi
1 schepje petis
sap en rasp van 3 djeroek limo’s
2 el goede ketjap manis
± 60ml warm water
zout

Bak de pinda’s in wat olie of rooster ze 15 minuten in een oven van 160°C tot ze wat bruiner zijn (het verschil tussen wel of niet bakken zie je hier). Ik snijd altijd eerst de chilipepers fijn, rasp de kentjoer, knoflook en schil van de limo(en) om zeker te zijn dat ze goed verdeeld worden in de saus, maar normale mensen laten de keukenmachine gewoon al het werk doen. Hou wat pinda’s achter zodat je de saus dikker kunt maken als die te dun uitvalt. Draai van alle ingrediënten een mooie, niet te dikke, niet te gladde pindasaus. Gemengd met de geblancheerde groenten verwatert de saus vaak nog wat. Lees hieronder hoe je de salade maakt.

RECEPT VOOR PETJEL

Te blancheren groenten
* spitskool (2 minuten)
* kousenband (5 minuten)
* kangkung (waterspinazie) (3 minuten)
* of po choy (spinazie) (1 minuut)
* of hin choy (klaroen) (1 minuut)
* taugé (10 seconden)

Rauwe groenten
* Chinese kool in reepjes
* komkommer (in luciferreepjes)

De saus
* kant-en-klare of zelfgemaakte petjelsaus

De toppings
* gebakken uitjes
* verkruimelde emping
* goede ketjap manis

De assemblage
Het is op zich heel simpel: maak een keuze in de groenten en de hoeveelheden die je wilt gebruiken. Snijd alles in reepjes of stukjes van 5 cm, blancheer de te blancheren groenten, spoel ze koud af om doorgaren te stoppen. Laat ze goed uitlekken en dep ze met keukenpapier enigzins droog. Doe de groenten in een grote kom. Vlak voor het eten hussel je met je vingers de groenten voorzichtig door elkaar. Hussel ook (een deel van) de petjelsaus erdoor, proef en voeg zonodig meer saus toe. Serveer alles op een grote schaal of geef iedereen zijn eigen bakje petjel. Strooi er wat gebakken uitjes en emping over en naar smaak wat “streepjes” ketjap manis. Je kunt de groenten uiteraard van tevoren voorbereiden, bij een rijsttafel scheelt dat stress, maar ik zou het wel op de dag zelf doen, niet eerder. De salade hoort lauw of lauwwarm te zijn. Koud heeft zij minder smaak.

Variaties
Uiteraard kun je met de saus variëren en ingrediënten vervangen met wat je toevallig in huis hebt. Limoen, citroen of tamarinde ipv djeroek limo, geen trassi en petis maar een schepje gelebonensaus voor een vegetarische petjelsaus. Een schep sambal oelek als je geen pepers in huis hebt. Amandelen of cashewnoten in plaats van pinda’s. Uitjes rauw gebruiken of zelf bakken. Of toch gewoon zo’n sausmix gebruiken en zelf een beetje pimpen. De variaties op de groenten zijn uiteraard ook eindeloos. Vanja van der Leeden maakt in haar briljant goede boek Indorock een hippe versie met grote parten spitskool die ze in wat olie met zout 40 minuten op 220°C roostert in de oven. Ik meng mijn petjel vaak met wat plukjes gare kip (tahu of tempeh kan ook) en serveer het met een gekookte eitje en rijst als maaltijd.

Wat is er zoal te koop?

merk: Karangsari land van herkomst: Indonesië etiket: Sambel Pecel Karangsari *pedas* ingrediënten: Pinda, palmsuiker, chili, zout, knoflook, laos, citroenbladeren, tamarinde prijsindicatie: € 1,49 (200g)

merk: Ratu Culinair land van herkomst: niet vermeld, maar Nederlands merk etiket: Ambachtelijke petjelsaus, spicy peanut sauce ingrediënten: Pinda’s (61%), suiker, zout, spaanse rode peper, kentjoerwortel, limoen, knoflook, azijn, sojaolie prijsindicatie: € 2,85 (200g)

merk: Ratu Culinair land van herkomst: niet vermeld, maar Nederlands merk etiket: Surinaamse petjelsaus, spicy Surinaam peanut sauce ingrediënten: Pinda’s (54%), suiker, zout, spaanse rode peper, ajumapeper, kentjoerwortel, knoflook, azijn, sojaolie prijsindicatie: € 2,85 (200g)

merk: Lucullus land van herkomst: niet vermeld, maar Nederlands merk etiket: Petjelsaus ingrediënten: Pinda’s (61%), suiker, zout, spaanse rode peper, kentjoerwortel, limoen, knoflook, azijn prijsindicatie: € 5,50 (400g)

Welke is het lekkerste?
VLNR Homemade, Karangsari, Ratu Culinair
Zelfgemaakte petjelsaus is uiteraard het lekkerst, maar de sambal pecel van Karangsari is stiekem ook best erg lekker! Pittig en fris met een goede, niet te gladde structuur. Je kunt kant-en-klare sauzen natuurlijk altijd ook zelf nog een beetje pimpen met een kneepje limoensap of een schepje sambal.