Ramen = bouillon + noodles + vlees + toppings + garnering.
In Japan en China is dit wat men eet na een avondje stappen of overwerken. Op elke hoek van de straat zit wel een noodlebar en vaak zijn ze tot laat in de nacht open. Amerika is ook al in de ban van de noodle-soep, nu Nederland nog.
Ik gebruikte voor mijn versie net wat me uitkwam uit het Momofuku kookboek, maar gaf er vooral mijn eigen draai aan. Dat is ook de lol van ramen, iedere regio, ieder dorp, iedere kok heeft zijn eigen versie.
Mijn bouillon maakte ik van:
2 kippenbouten
1 kg varkensbotten (half uurtje geroosterd in de oven)
8 gedroogde Chinese champignons
4×7 cm stukje kombu
100g Chinees spek (of gerookt ontbijtspek)
4 lente-uitjes
1 kleine ui
1 bospeen
1 el zout
3 el Chinese sojasaus of Kikoman
1 el mirin
3 liter water
Ik deed het op mijn eigen, luie manier: alles 45 minuten in de snelkookpan, zeven, invriezen en dan langzaam laten ontdooien zodat je een prachtig heldere bouillon overhoudt. Ik vond de bouillon lekker maar ben benieuwd hoeveel anders het zou smaken als je alles op de traditionele, langzame, tig-stappen manier zou doen.
Vervolgens is het heel simpel. Je pakt een grote kom, doet daarin de hete bouillon en begint je ingrediënten toe te voegen. Zorg er alleen wel voor dat alles op temperatuur is, want regel 1 bij ramen is: gloeiendheet serveren.
Toppings:
* ramen noedels (4 minuutjes gekookt in water zonder zout)
* een paar dunne plakjes Momofuku buikspek
* een zachtgekookte eitje (ik deed de mijne 45 minuten op 60°C-63°C)
* geblancheerde sugarsnaps
* geblancheerde waterkastanjes
* gekookte grote garnalen (bij gebrek aan Narutomaki)
* rauwe enoki paddestoelen
* Koreaans gedroogde pepersliertjes (shilgochu)
* lente-ui
* Chinese bieslook
Tips & weetjes
- Lees op mijn andere blog over: mijn manier van bouillon helder maken.
- Wil je weten hoe je deze soep nou “hoort” te eten? Kijk naar deze beroemde scene uit de film Tampopo waarin een oude, Japanse meester het uitlegt: klik.
- Filmtip: Tampopo is een Japanse filmklassieker over een alleenstaande moeder (Tampopo) die op een dag besluit dat ze in haar middelmatige noodlebar de beste ramen van de stad wil gaan serveren. Met de hulp van een oude trucker (met cowboy hoed) en allerlei andere bijfiguren gaat ze op zoek naar de perfecte bouillon, de perfecte noodles, de perfecte toppings. Met humor, surrealisme en erotiek. Lieve western-achtige feelgood movie waarin duidelijk wordt dat in Japan alles om eten draait. Zelfs na 25 jaar nog leuk om naar te kijken.
- Op wikipedia lees je veel meer over: ramen (Engels)
- Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje
En hier, in de wereldberoemde film Tampopo wordt uitgelegd hoe je Ramen moet eten.
Ahum, dat is exact dezelfde scene als die ik al gaf.
Alleen zitten in mijn linkje de ondertitels er vanzelf bij.
Oops.
Beroemde scene, dat blijkt wel.
En voor hoeveel personen is dit? Ik wil dit namelijk voor 8 pers. maken.
Ik vind dat moeilijk te zeggen, ik denk dat je wel een heel eind komt, maar zou voor de zekerheid toch wat meer bouillon maken. Dubbele hoeveelheid. En voor de noodles reken je 80-120 gram (droog gewicht), licht eraan hoeveel je eters gewend zijn te eten. ;-)
En de rest kun je het beste uittellen, hoeveel plakjes varkensvlees, hoeveel peultjes, op die manier.
Dankje, ik doe dit recept voor het eerst, en gelukkig heb ik hulp van een kok. Zie je het al voor je, een 15-jarige zo’n moeilijk recept in zijn eentje maken? Maar hoe moet ik bouillon eigenlijk maken? Alles in een keer erin? En moet de kip rauw of gekookt/gebraden zijn?
Als je het voor het eerst doet zou ik het makkelijk houden en al je ingredienten inderdaad gewoon rauw in het water mieteren. En dan op de ouderwetse manier lang en langzaam laten sudderen. Je kunt ook kippenvlerken gebruiken.
En ik zou de bouillon lang van tevoren maken, in geval er iets mis gaat. Of zorgen dat je kant-en-klare bouillon achter de hand hebt.
Hoeveel kost het met alle ingredienten erbij??
Dat is echt heel moeilijk te zeggen omdat het er maar helemaal aan ligt welke ingredienten/toppings je kiest. Je kunt het zo duur of zo goedkoop maken als je zelf wilt.
Hallo, Ik ben begonnen zelf ramen te maken, ik maak ze vrij dun en moeten dan ook maar 50 seconde koken. Ik had het probleem dat ik ze niet makkelijk uit de pan kon halen en ze niet goed kon schudden zodat het water weg gaat. Dus was ik op internet op zoek gegaan naar een noodle mandje, een zeef waarin de noodles gekookt kunnen worden en je ze in 1 beweging uit het kokende water kan halen. Ik kan alleen niet vinden waar ik dat in Nederland (liefst Utrecht/Amsterdam) kan kopen.
Weet iemand waar die noodle mandjes te koop zijn of een alternatief hiervoor weet?
Volgens mij zijn die gewoon te koop bij vestigingen van Oriental.
Je bedoelt zoiets, toch:
Een alternatief is een Italiaanse pastapan. Maar die zijn een stuk duurder dan zulke mandjes.
je kunt ook een bolzeef gebruiken ipv
Ik zag ergens anders dat je zeewier niet mee moet koken, omdat het anders bitter wordt. Kan dat hier wel? De zeewier gooi je naderhand weg neem ik aan. Maar gaat het bittere dan niet ook in de bouillon zitten?
Dat valt reuze mee. Het is net zoiets als dat men zegt dat je citroensap nooit mee moet laten koken, ook dat zou bitter worden. Maar hele volksstammen doen het. Ik denk dat het om hele kleine smaakverschillen gaat. Verschillen die wij simpele zielen niet proeven.
Ik heb trouwens ook vaak genoeg (Westerse) sterrenchefs op tv bouillonnetjes zien doorkoken met handenvol zeewier erin. Die tarten echt alle Japanse regels en niemand die er wat van zegt.
Dus, leuk om te weten hoe het hoort en wat niet hoort, maar niet al bang van worden. ;)
Hoi Robin,
dank voor je antwoord en mijn complimenten voor je superinformatieve site. Ik kijk er vaak op. De bouillon was goed gelukt. Heb het gemaakt met mijn nichtje van 10 die dol is op van die cup noodles, maar ook graag wil leren koken. Gelukkig vond ze dit lekkerder ;)