Binnenkort is het weer Chinees Nieuwjaar en zoals het in veel Nederlandse gezinnen traditie is om met Oudjaar oliebollen te bakken, zo maakt men in China jiaozi. Moeilijk is het niet, maar het is een karweitje dat je beter met meerdere mensen klaart. Eerst maak je samen het deeg en de vulling, daarna rolt eentje de deegvelletjes, een ander legt er vulling op en de laatste vouwt ze dicht. Voor het gemak kun je de jiaozi-velletjes ook kant-en-klaar kopen, maar de vulling maak je natuurlijk zelf. Het meest voorkomend is een vulling van varkensgehakt met Chinese kool, maar feitelijk kun je ze vullen met wat je maar wilt.

De deegvelletjes
300g gewone, huis-, tuin-, en keuken bloem
1,8 dl koud water
snufje zout

De hoeveelheid water hangt een beetje af van de soort bloem die je gebruikt, maar hoe dan ook, de bedoeling is de bloem met zout en het water te mengen tot een samenhangend, elastisch deeg. Je moet er goed aan kunnen trekken zonder dat er gaten in vallen. Dat duurt vaak wel een paar minuten. Als het de goede consistentie heeft draai je er een “banketstaaf” van die je inpakt in plastic folie en 30 minuten laat rusten bij kamertemperatuur. Snijd in stukjes van een gram of 16, draai tot bolletjes, dek af, druk een bolletje plat en rol met een klein deegrollertje uit tot velletjes van zo’n 8 cm.

Of je neemt kant-en-klare jiaozi velletjes die je rustig laat ontdooien. Liefst in de koelkast, maar bij haast buiten de koelkast. Het voordeel is dat het makkelijk is en ze allemaal mooi gelijk zijn. Een nadeel is dat ze iets stugger zijn om mee te werken.

Vulling 1: Varkensgehakt met Chinese kool

200g varkensgehakt
400g Chinese kool
2 tl zeezout
1 tl gedroogde garnalen
5 el Chinese bieslook
1 el gehakte, verse gember
1/2 tl gemalen (witte) peper
2 el sesamolie
1 el lichte sojasaus
1 el Shaoxing rijstwijn
1 el olie
4 el water

Week de gedroogde garnaaltjes een half uur in een scheut kokend water en hak fijn. Snijd de Chinese kool eerst in reepjes, dan in “blokjes”. Leg deze kleine stukjes kool in een vergiet en vermeng met het zeezout. Knijp na een kwartiertje flink in de kool om die te kneuzen, wacht nog een kwartier en tegen die tijd kun je er flink wat vocht uit knijpen. Als je bang bent voor zout kun je de kool eerst even afspoelen. De kool ziet er nu uit of die geblancheerd is. Meng nu samen: het gehakt, de garnaaltjes, de uitgeknepen Chinese kool en de rest van de ingrediënten. Laat dit mengsel een half uur tot een dag marineren in de ijskast.

De truc van een goede vulling is dat die kledderig is. Veel natter dan wanneer je gehaktballen zou maken, want dat is namelijk het laatste wat je wilt: de gehaktballetjes in een deegvelletje. (zo is de vulling op het velletje op de foto hierboven eigenlijk te droog. Die heb ik daarna aangepast en dat zie je op de foto met lepel)

Tip: maak een testdumpling of bak een beetje vulling in een pannetje om te zien of die op smaak is

Vulling 2: Shii-take, spek en ei
55g verse shii-take
1 stukje (Chinees) spek
2 eieren
2 el Chinese bieslook
1 knoflook
2 el lichte sojasaus
1 el Shaoxing rijstwijn
1/2 el sesamolie

Als je Chinees spek gebruikt kun je het eerst even 10 minuten stomen, daarna snijd je het in kleine stukjes en bakt het zachtjes uit in een koekenpan. Snijd/hak de shii-take paddestoelen in kleine blokjes en bak die in het vrijgekomen spekvet bruin. Voeg de fijngehakte knoflook toe en kort daarna de rest van de ingrediënten. Verwarm zachtjes tot het ei net gestold is en de vulling stevig genoeg is om straks de velletjes mee te vullen. Kans is groot dat de vulling er niet zo appetijtelijk uit ziet, vind je dat een probleem, gaar de eieren dan apart, net als scrambled eggs en meng daarna pas met de rest. Laat de vulling (nadat je die hebt geproefd en op smaak gebracht) afkoelen voor je ermee verder gaat.

Jiaozi vouwen
Dit gaat het fijnste met zijn tweeën of meer. Eentje rolt de velletjes uit, een ander legt er een klodder vulling op en een derde vouwt ze dicht. Leg ze op een bebloemd bord. Nog veiliger is daar eerst een stukje bakpapier op te leggen. Het vouwen kan op vele manieren, maar begin in ieder geval om “het midden” dicht te vouwen. Daarna vouw je “de voorkant” of juist “de achterkant” van de halve maan in plooitjes tegen de andere kant. Druk stevig aan en maak de randen zonodig eerst een beetje nat met water. Kijk op youtube voor illustratieve filmpjes. (“jiaozi folding”)

Jiaozi koken
Jiaozi kook je in zo’n 7 minuten gaar in kokend water met wat zout. Als ze drijven zijn ze goed. Heb je er teveel gemaakt, vries ze dan ongekookt in. Eerst zo met bord/plank en al, liefst op bakpapier. Daarna, als ze eenmaal bevroren zijn kun je ze bij elkaar in een diepvrieszak of bak doen.

Dipsausjes
Traditioneel wordt er gewoon gedipt in wat sojasaus, zwarte azijn of een combinatie van die twee. Voor andere dipsausjes zie de post over: dipsausjes