Zelf tofu maken is niet zo heel moeilijk, maar wel redelijk bewerkelijk en je hebt behoorlijk grote pannen nodig. Leuk om een keertje te doen, maar je kunt het net als kaas maken beter overlaten aan een meester. Zeker als je liever zachte tofu hebt dan stevige tahoe. Maar woon je ergens waar geen tofu te krijgen is, maar wel gedroogde sojabonen, dan is het zeker het overwegen waard om zelf aan de slag te gaan.

Benodigdheden
500g gedroogde sojabonen
1 leeg melkpak (tot bakje geknipt)
kaasdoek
thermometer
keukenmachine
2 theel gypsum powder (gips/calciumsulfaat)

STAP 1. Sojamelk maken.
1. Spreid de sojabonen op een bakblik en pik de gebroken bonen en oneffenheden er tussenuit. Doe de bonen daarna in een grote plastic bak met ruim water en laat 12-24 uur weken. Let op, de bonen zullen verdubbelen in omvang.
2. Knip een zijkant uit het melkpak. Van die zijkant knip je 1 mm, zodat die als “invallende deksel” in het melkpak past. In het melkpak prik je gaatjes waar het vocht straks uit weg kan lopen. Leg het kaasdoek in de vorm, de uiteinden netjes over de zijkanten gedrapeerd. Vul een plastic zak met knikkers of bonen of iets anders zwaars. Dit dient straks als “aandruk-gewicht”.
3. Giet de geweekte sojabonen af. Voor de smaak is het het beste om nu de velletjes eraf te wrijven, makkelijk gaat dat niet en het hoeft dus niet perse. Doe de helft van de sojabonen in de keukenmachine en voeg ongeveer 250ml water toe, ze moeten net onder staan. Maal fijn (30 seconden) tot een dikke brei. Giet in grote pan met dikke bodem, vermaal de andere helft van de bonen net zo en giet ook in de pan en voeg nog 2,5 liter water toe. Let op, je moet dus een grote pan hebben of het verdelen over meer pannen.
4. Breng de sojabonenbrei voorzichtig aan de kook. Pas op dat het niet aanbrandt, dat gebeurt makkelijk dus blijf roeren. Na een minuut of 25-30 sudderen begint zich als het goed is schuim te vormen. Op dat moment haal je de pan (nen) van het vuur, giet er 450ml koud water bij en roer tot het schuim weer min of meer verdwijnt.
5. Zeef het mengsel. Het gaat om het vocht, dat is sojamelk. Het korrelige residu in de zeef heet okara en is volkomen smaakloos. Het heeft wel veel vezels en daarom wordt het door sommige mensen toch gebruikt in recepten, maar wij gooien het weg. Invriezen of in de oven drogen voor later gebruik kan ook.

STAP 2. Sojamelk stremmen tot tofu
1. Meng het gypsum powder met wat water tot een slap papje.
2. De eerder gekookte sojamelk af laten koelen (of juist opwarmen) naar 74°C en roer er dan de coagulant door. Als het goed is begint de sojamelk meteen te schiften in vlokjes. Doe een deksel of doek over de pan en laat ‘m 15 minuten onaangeroerd staan.
3. Giet voorzichtig de inhoud van de pan in een fijne zeef. Het vocht gooi je weg. Druk het wrongel al een beetje uit. Zet het met kaasdoek beklede, geprepareerde melkpak in de gootsteen en schep de wrongel (overgebleven in de zeef) erin. Vouw het kaasdoek dicht, leg het deksel (zijkant) erop, leg daar gewichten op of druk aan tot er geen tot amper nog vocht uit de gaatjes drupt. Zachte tofu zou 5 minuten uit moeten lekken, stevige tofu 15 tot 20 minuten. Maar dat is echt een kunst, grote kans dat de tofu gewoon altijd “stevige tofu” wordt.
4. Net als verse tofu in een bakje met dagelijks ververst water, in de ijskast bewaren. Niet langer dan 4 dagen.

Andere posts over tofu enzo: