Hoe heet het?
Sanbaizu / sanbeisu / sanbeizu / sanpaizu / 三杯酢 (Japans).
Sanbei azijn, sanbai vinegar, Japanese seasoning vinegar.

Wat is het?
Sanbaizu betekent letterlijk “drie-kopjes-azijn” en geeft de oorspronkelijke verhouding weer van de ingrediënten in deze saus: 1 sakekopje heldere rijstazijn, 1 sakekopje lichte sojasaus en 1 sakekopje mirin (zoete rijstwijn). Alleen is de verhouding in de loop der tijd veranderd in: 3 delen rijstazijn, 2 delen mirin, 1 deel lichte sojasaus èn 1 deel dashi (op basis van bonito vlokken). Om de smaak te verbeteren laat men in Japan deze saus rijpen in houten vaten. De smaak is als een fluweelzachte sojasaus met een zuurtje, een zoetje, zout en umami.

Zelf sanbaizu maken?
Flesjes Sanbaizu zijn duur en moeilijk te vinden in Nederland, maar zelf maken is best makkelijk als je bonitovlokken (instant dashi kan ook nog) in huis hebt. Bedenk eerst hoeveel je nodig hebt en reken terug hoeveel dashi dat is. Waarschijnlijk weinig. Dus begin met weinig bonitovlokken in weinig water. Laat dat een minuutje zachtjes tegen de kook aan sudderen. Je kunt ook wat instant dashi poeder uit een zakje gebruiken. Maak de saus op basis van 1 dashi : 1 sojasaus : 2 mirin : 3 rijstazijn. Of pas de verhouding naar smaak een beetje aan. Je kunt mirin ook vervangen met suiker (1 mirin : 1/3 suiker). Als je “echte” mirin (die mét alcohol) gebruikt of suiker, verwarm de saus dan zachtjes om de alcohol te laten verdampen of de suiker op te lossen.

Hoe te gebruiken?
Sanbaizu gebruik je als een dressing, bijvoorbeeld over gestoomde vis of een komkommersalade. Of als dipsaus bij tempura garnalen, garnalen dumpling of sashimi. Als vinaigrette op rauwe oesters. In de basis van een mayonaise of andere koude en warme sauzen. Gewoon alles wat je lekker lijkt dus. Zelfgemaakte of gekochte sanbaizu is nog maanden te bewaren, liefst in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

• Sommigen houden vast aan het “oude recept” met drie ingrediënten en noemen dat Sanbaizu, de variant met dashi noemen ze: Tosazu / 土佐酢.
• Niet verwarren San Bei Ji / 三杯鸡. Dat is Chinees en Ji staat voor kip: Three Cup Chicken en heeft niks met sanbaizu te maken. :)

Wat is er zoal te koop?

merk: Uchibori land van herkomst: Japan etiket: 三杯酢 Rijstazijn, verse dashibouillon van kelp en bonitovlokken en sojasaus worden op een evenwichtige manier gecombineerd. Het heeft een elegante smaak met lage zuurgraad. ingrediënten: rijsazijn, bouillon van bonito [vis] en zeewier, suiker, sojasaus [soja, tarwe], rijst koji, zout, zoete rijstwijn. prijsindicatie: € 11,50 (360ml)

Waar is het te koop?
Sanbaizu is al een tijdje hip in restaurantkeukens, maar nog niet verkrijgbaar bij Aziatische supermarkten. Je heb meeste kans bij een horeca groothandel (het flesje hierboven komt van de Sligro) of een Japanse speciaal zaak (zie hier een lijst: Japanse winkels in Nederland). Er zijn ook Japanse webshops die sanbaizu verkopen, zie hier een lijst met: online toko’s.