Soms maak ik een rondje rommelmarkt, hier om de hoek op het Heemraadsplein in Rotterdam en op een dag kwam ik daar zomaar een “sev pers” tegen. Niet dat ik meteen wist wat het was, maar het ding intrigeerde me en voor vijf euro kon ik het niet laten liggen. De verkoopster meende dat het iets met pepers malen te maken had, maar dat vond ik niet erg aannemelijk. Thuis kwam ik er al snel achter dat het persje bedoeld is om een Indiase snack mee te maken: de dunne sliertjes links op de foto noemt men sev, die dikke stervormige slierten rechts murukku of murukulu. Een redelijk stevig beslag, meestal op basis van kikkererwtenmeel met allerlei geurige specerijen wordt boven een pan hete olie in sliertjes geperst en een paar minuten later heb je je eigen, unieke zoutjes. Simpel, lekker en weer eens wat anders dan borrelnootjes en chips.

RECEPT voor SEV
(dunne sliertjes)

Ingrediënten
1 cup kikkererwtenmeel
1/2 cup rijstmeel
1 tl zout
1/2 tl cayennepepper
1/2 tl kurkuma (koenjit/geelwortel)
1/4 tl bakpoeder
1 tl gemalen komijnzaad
1 tl gemalen korianderzaad
2 tl limoensap (of gewoon rijstazijn)
1/2 cup water (ongeveer)
olie om in te frituren.

Maak een zachtlopend, plakkerig deeg door de droge ingrediënten te mengen met (een deel van) het water. Gebruik je een mixer, gebruik dan de deeghaken. Daarna is het een kwestie van sliertjes knijpen boven hete olie (170°C), niet teveel tegelijk en 2-3 minuten frituren. Met een sev pers, maar met een aardappel knijper lukt het ook! Uit laten lekken op keukenpapier en als het afgekoeld is luchtdicht nog wel een week tot een maand te bewaren.

NB Het beslag op de foto hierboven is dunner dan het hoort te zijn, op de foto hieronder zie je hoe het eigenlijk hoort.

RECEPT voor MURUKULU
(dikkere, stervormige sliertjes)

Ingrediënten
1 cup rijstmeel
1/4 cup kikkererwtenmeel
1/4 cup mungbonenmeel *
40g gekookte, gepureerde aardappel of een eetlepel boter/ghee
1/8 cup sesamzaadjes
1 tl hele komijnzaadjes
1 tl ajowan
1/2 tl cayennepepper
1/2 tl zout
Snufje bakpoeder

Meng alle ingrediënten tot een stevig beslag cq soepel deeg. Voeg zoveel water toe als nodig om het deeg soepel te maken (sorry, ik heb dat destijds niet opgeschreven, dus ik weet niet precies hoeveel). Gebruik de deeghaken als je een mixer gebruikt. Omdat je hele zaadjes gebruikt kun je geen dunne sliertjes maken, de gaatjes zouden verstoppen. Gebruik een sev pers of een koekjes pistool met het grootste, stervormige spuitmondje. Pers een dikke sliert boven een pan hete olie (170°C) en frituur in 3-5 minuten knapperig en bruin.

* Let op: mungbonenmeel / mungbean flour / moong flour / pesara pindi is gewoon fijngemalen mungboon wat je zelf kunt maken door wat gedroogde, gepelde mungbonen in een koffiemolen of vijzel tot poeder te malen. Dit is wat anders dan mungbonenzetmeel / mung bean starch / hun kwee flour, dat kun je niet zelf maken.

Tips & Tricks & Opmerkingen

• Voor wie visueel is ingesteld, hier een filmpje: making sev
• Het beslag/deeg hoort precies net stevig genoeg om er een zachte drol van te kunnen draaien die je in de sev pers laat glijden, maar ik ondervond dat als het beslag wat dunner is de sev lekkerder wordt. Hoe stugger het beslag/deeg, hoe korreliger de structuur na het bakken. Maar met dun beslag wordt het ook eerder een knoeiboel en bovendien krijg je dan korte sliertje in plaats van lange sliertnestjes. En als je pecht hebt “kloddertjes” zoals rechts op de collagefoto hierboven.
• De dikkere, stervormige murukulu-sliertjes horen eigenlijk als een soort dropveters in spiraaltjes gespoten te worden. Een lastig klusje, maar als het deeg stevig genoeg is kun je het eerst rustig op een vetvrij papiertje draperen om het daarna voorzichtig in het frituurvet te laten glijden.
• Andere namen: chakali, chakli, chakri, chakralu, jantikalu, chakkuli.
• Sev en Murukulu is bij Indiaas georienteerde toko’s ook gewoon kant-en-klaar te koop als zoutje. Daarnaast bestaan er ook nog kant-en-klare mixen, zoals Koopmans ze aan zou bieden: meel & specerijen al gemengd, alleen zelf nog water toevoegen en frituren.