Hoe heet het?
Beukenzwam, clamshell mushroom, beech mushroom, Hypsizygus tessellatus/tessulatus (L), Shimeji / シメジ (Japan).

Wat is het?
Shimeji is Japanse paddenstoel, eigenlijk een verzamelnaam voor zo’n 20 verschillende soorten paddenstoelen maar in Nederland zie je in het versvak alleen de (bruine) Buna Shimeji en (witte) Bunapi Shimeji. Beide dezelfde soort (Hypsizygus tessulatus), alleen is de witte variant in het donker gekweekt. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen (vandaar de Nederlandse naam ‘beukenzwam’) en zijn sinds een aantal jaren makkelijk te kweken. De smaak is nootachtig en de textuur stevig. Wordt geroemd om zijn umami-smaak.

Hoe te gebruiken?
Niet rauw, want dan zijn ze minder goed verteerbaar en bovendien bitter van smaak. De paddenstoelen lossnijden van de bodem. Bodem weggooien. Verder hetzelfde als andere paddestoelen: roerbakken, smoren, in soepen, omeletten, wat je wilt, maar niet te lang. Schijnt goed tot zijn recht te komen in combinatie met seafood. In de ijskast nog wel een week of langer te bewaren, ligt er natuurlijk aan hoe vers ze waren.

Tips, weetjes & recepten

• Lekker recept: Nam Tok (Thaise Salade van gegrillde paddenstoelen)
  of “gewoon”: Toast met gebakken shimiji, zachtgekookt eitje en parmezaanse kaas.
• Jammer genoeg is er nogal wat spraakverwarring rond deze paddenstoel. Zo wordt de naam “Hon-Shimeji” vaak ten onrechte, maar vermoedelijk zonder kwade opzet gebruikt. Op de verpakking van de Shimeji hierboven staat zelfs de latijnse naam voor Hon-shimeji, maar het lijkt zeer onwaarschijnlijk dat het echte Hon-Shimeji zijn, aangezien die veel moeilijker te kweken en dus veel exclusiever zijn.
• Naast de Buna en Bunapi Shimeji zijn de andere bekende soorten : de genoemde Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), de Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes), Shirotamogidake (Hypsizigus ulmarius) en de Velvet pioppino (Agrocybe aegerita). Die laatste is in gedroogde vorm wel gesignaleerd in de toko’s.
• PS En vandaag (23 november 2008) is die Pioppino als “italiaanse paddestoel” zelfs vers op de markt gesignaleerd, getuige deze post van Mr. Ooijer : Welke paddenstoel is dit?
• Klik hier voor een overzicht: alle paddestoelen op een rijtje

Wat is er te koop?

	merk: Green Co. Ltd land van herkomst: Korea etiket: Shimeji mushroom (Lyophillum shimeji) prijsindicatie: € 1,75 (150g)
	merk: merkloos land van herkomst: ? etiket: versafdeling, regel 1 t/m 10 prijsindicatie: € 1,95 (150g)
	merk: onduidelijk land van herkomst: Nederland (biologische supermarkt) etiket: de beukenzwam is een van oorsprong Japanse paddestoel, de smaak is heerlijk in combinatie met visgerechten. De beukenzwam kan in zijn geheel bereid worden. Niet te lang verhitten voor het behouden van de knapperigheid prijsindicatie: € 3,98 (100g)