Deze typische combinatie van chilipeper met sichuanpeper en olie noem ik “Sichuan in een flesje”. Veel recepten uit de Sichuan keuken beginnen met olie en gedroogde chilipeper, maar die stap kun je overslaan als je dit flesje in de koelkast hebt staan.
RECEPT (La Jiao You / Hong You)
6 el sichuanpeper
8 el chili flakes
1 tl zout
1 el sesamolie of sesamzaad
360 ml arachide olie
Doe alles behalve de olie in een hittebestendige schaal.
Verwarm de olie tot tussen de 107°C en 125°C.
Giet de warme olie over de ingrediënten.
Gebruik een thermometer om de olie te tempen, bij die temperatuur bruist de olie niet als je ‘m over de chilivlokken giet (of als je er een stukje brood in gooit), maar pas evengoed op met deze hete olie. De olie kan beter iets te heet zijn dan te koud, bij te koude olie worden de smaken niet opgenomen, bij te hete olie kunnen de ingrediënten verbranden.
Laat een dag staan om goed op smaak te komen.
Zeven is niet perse nodig, maar staat wel mooier en eet ook prettiger.
Liefst bewaren in de koelkast, niet langer dan een paar weken tot maanden. Daarna krijgt ie een ranzig smaakje.
Recepten waarin deze chili olie gebruikt wordt:
Dit is een iets ander recept zag ik vandaag pas! Nu zit er ineens ook zout en sesamolie bij. Ik heb weer eens een flesje gemaakt vanmiddag en wist de verhoudingen niet meer, vandaar dat ik even keek. Achteraf gezien onzin omdat de hoeveelheid olie ook al niet klopte. Nou ja, meer chilipeper dan sichuan-peper was handig om te weten.
Huh? Iets ander recept dan wat?
Maar het komt inderdaad niet zo heel nauw. Ik heb ook wel eens minder chilipeper gebruikt, al moet ik zeggen dat het resultaat dan niet altijd even goed is. Dus ik probeer me meestal wel aan deze verhoudingen te houden. Een beetje gehakte, gedroogde garnalen erbij kan ook lekker zijn.
Ik heb het even nagezocht op je andere site, maar ik ben waarschijnlijk gewoon vergeten dat er ook zout en sesamolie in moest. Ouderdom waarschijnlijk.
Ja, dat zal het zijn. Heb ik ook steeds vaker last van.:-)
Nou heb ik hem laatst weer eens gemaakt. Mijn voornemen was om hem nu echt heet te maken (dat was al die voorgaande keren dus nooit echt gelukt). En blijkbaar was ik aan het slapen.
Ik zet de olie op het vuur en gooi er 3/4 zakje zelf (niet volledig) gedroogde rawits bij, en nog een paar gedroogde pepers die ik nog had, plus een hoeveelheid sichuanpepers. Terwijl ik dat doe besef ik me dat dat een foute volgorde is: eerst wachten tot het 125 graden is.Ik besluit de olie toch maar ongeveer tot die temperatuur te laten opwarmen. Het ruikt lekker.
Nadarhand zet ik het vuur uit en loop in totale paniek door het huis, links en rechts gordijnen open- en dicht doend en op ramen kloppend terwijl ik kreten uitsla die amper menselijk zijn.
Toen ik na een kwartiertje tot mezelf gekomen was en weer eens ging kijken naar de olie, blijk het gaspitje niet zoals ik dacht uit te staan maar tot mijn grote ontsteltenis op de stand klein te staan: het bleek dus een tijdje verwarmt te zijn geweest. Ik heb me slechts een week ziek gemeld.
Maar de olie: die bleek uiteindelijk heerlijk: eindelijk zo’n mooie rode kleur, eindelijk goed pittig, eindelijk heerlijk geurend. Die andere waren niet vies, en daar was niks mis mee en ik heb altijd zeker de goede hoeveelheden aangehouden, maar deze zou ik echt zonder schaamte aan Kok Robin kunnen aanbieden. Ik ga hem voortaan altijd zo maken denk ik.
Maar, en hier is de vraag, kan dat kwaad dat opwarmen?
Ik lees wel eens iets over olie met knoflook en vreselijke giften die dan kunnen ontstaan, weet iemand of dat hierbij ook kan gebeuren? Ik heb en al gebruikt en iedereen leeft nog, maar toch, misschien kan iemand met kennis daar iets over zeggen.
En waarom wordt het niet altijd zo gemaakt? Of zou het dan toch alleen aan de kwaliteit van de ingrediënten liggen? Het lijkt me dat de smaak er meer intrekt als je het een tijdje lichtjes warm houdt, maar dat is ook maar intuïtie.
Maar goed, uiteindelijk vraag ik me dus af of op deze manier olie maken slecht is voor je gezondheid. Het is in ieder geval heerlijk bij de gong bao, en de spitskool.
Eerlijk gezegd denk ik dat het best kan/mag en dat het alleen een soort gemakzucht is om het niet te doen, dat sudderen. En volgens mij ook niet nodig, maar volgens jou dus wel. Nou, lekker doen, zou ik zeggen. Ik zal dit weekend is kijken of MacGee er wat over geschreven heeft.
En qua voedselveiligheid is het natuurlijk alleen maar beter. Al denk ik dat zeven de veiligste stap blijft: alle vaste bestanddelen (chili, knoflook etc) eruit. En in de koelkast bewaren.
Maar goed te horen dat ie nu eindelijk smaakt zoals het hoort. Goed is ie he? :-)
Veel van die sichuan gerechten kunnen echt niet zonder. Zonder die smaak van chili & sichuanpeper blijft er niks over van zo’n gerecht.
Alles in huis behalve de arachide olie, pff. Zou ik zonnebloemolie kunnen gebruiken?
Tuurlijk! Net zo makkelijk. :)
Klein tipje als je chili oil consumptie niet zo hoog is: verdeel de olie in kleine potjes en bewaar de potjes die je niet gebruikt in de vriezer.
Het lijkt mij dat de smaken beter in de olie trekken wanneer je alle ingrediënten met de koude olie warm laten worden. Net zoals je een bouillon trekt. Bij “Thewoksoflife” brengen ze een aantal smaakmakers met de olie aan de kook, laten dit 30 minuten trekken, verwijderen de smaakmakers en gieten dan de hete olie over de chiliflakes.
Er zijn blijkbaar meerdere wegen die naar Rome leiden. Ik zag toevallig laatst een aantal keer in de Chinese back-to-nature-kookfilmpjes dat ze ingrediënten in een kommetje deden en daar dan een schep kokendhete olie bij goten Dat bruisde dan even bijna over de rand en dat mengsel diende dan om over een gerecht te gieten. Ik denk dat dat de techniek is waar dit recept gebruik van maakt. Maar ik ben het met je eens dat even laten trekken soms wel beter werkt. Ik laat het tegenwoordig ook even wat doorwarmen. Ik zal de post binnenkort eens aanpassen. Met wat vernieuwde inzichten. :-)
Dit ga ik proberen! Lekker hoor.
Ik ben op zoek naar een oliesoort die veel in sichuan wordt gebruikt. Het is bij mij bekend als “Caiziyou”. Weet iemand of dit verkrijgbaar is in nederland?
@ Jan. Ik zoek deze olie ook. O.a. voor crispy chilli oil.
Het echte spul is te koop bij Mala Market. $16 per 0,9 liter. Maar ja, $45.62 verzendkosten.
https://themalamarket.com/products/caizi-you-sichuan-roasted-rapeseed-oil?_pos=1&_sid=cd0cd9469&_ss=r
Weet niet of je de site onderop kent. Aanrader! Daar wordt mosterdolie als redelijk goed alternatief voor Caiziyou genoemd. Anders desnoods pindaolie/arachideolie.
Mosterdolie is hier wel te krijgen. Ongeveer 3,50 per halve liter.
(250 ml. is nogal onvoordelig) Ook die gebrande nootachtige smaak. Zoek in de Indiaanse toko
@ Jan. Ik zoek deze olie ook. O.a. voor crispy chilli oil.
Het echte spul is te koop bij Mala Market. $16 per 0,9 liter. Maar ja, $45.62 verzendkosten.
https://themalamarket.com/products/caizi-you-sichuan-roasted-rapeseed-oil?_pos=1&_sid=cd0cd9469&_ss=r
Weet niet of je de site onderop kent. Aanrader! Daar wordt mosterdolie als redelijk goed alternatief voor Caiziyou genoemd. Anders desnoods pindaolie/arachideolie.
Mosterdolie is hier wel te krijgen. Ongeveer 3,50 per halve liter.
(250 ml. is nogal onvoordelig) Ook die gebrande nootachtige smaak. Zoek in de Indiaanse toko
https://youtu.be/xDP9t65PVsY
Ik hoopte dit weekend een postje over caiziyou (en raapzaadolie in het algemeen) online te zetten, maar het valt niet mee om dat allemaal een beetje overzichtelijk en volledig op een rijtje te krijgen. Ik ben bang dat het nog een week langer gaat duren.
Maar ik denk in ieder geval ook dat mosterdolie een goed en betaalbaar alternatief is! Maar of het nu zo’n groot verschil maakt bij het maken van Sichuan chili oil en crispy chili oil enzo, ik vraag het me af. De smaak komt toch vooral van de andere ingrediënten.
Sinds vandaag online, de post over Caiziyou:
https://www.aziatische-ingredienten.nl/caiziyou-vs-raapzaadolie-en-koolzaadolie/
De olie is te koop bij Amazing Oriental in Rotterdam, winkelcentrum Zuidplein. Een klein flesje van 15 cm. met 110 ml. (gele) raapzaadolie, met 12% sichuanpeper. Zonder verdere toevoegingen.
Een half theelepeltje in de mond en alles begint te tintelen. Ik heb mijn flesje niet in de koelkast bewaard. Dat had wel gemoeten, merk ik nu, want het is volgens het etiket nog 3 dagen houdbaar en smaakt niet meer fris.
Er zijn wel kant-en-klare Sichuan chili oliën te koop, maar dan meestal in een potje. Het flesje wat jij bedoelt is Sichuanpeper olie. Zonder chilipeper dus. Alleen de tinteling van sichuanpeper, niet de pit van chilipeper.
https://www.orientalwebshop.nl/en/chuan-lao-hui-sichuan-pepper-oil-210ml
Ik ben zelf geen fan van flesjes olie met een smaakje, ik vind ze allemaal snel een beetje “niet fris” worden. Ik zeg normaal altijd “ranzig”. En ook al is dat het juiste woord ervoor, het klinkt zo naar. Daarom schrijf ik deze keer maar eens “niet fris”. ;-)