Hoe heet het?
Sichuan chilipeper, Szechuan chili pepper, Sìchuān làjiāo / 四川辣椒.
Wat is het?
De Sichuan keuken staat bekend om haar overdadig gebruik van gedroogde chilipepers, maar deze zijn vaak veel minder scherp dan je zou verwachten. Er is een aantal verschillende soorten variërend in vorm, grootte en scherpte die door kunnen gaan voor Sichuan chilipeper (verderop een opsomming).
Hoe te gebruiken?
Verse chilipepers worden in Sichuan eerder als groenten of in salsa-achtige sauzen gegeten dan als smaakmaker gebruikt. Gedroogde Sichuan chilipepers worden soms in hun geheel of in grote stukken geknipt meegebakken om smaak af te geven aan een gerecht, niet om ze op te eten (bijv Chongqing Chicken). Ook in zogenaamde “water-boiled” gerechten, waarin stukjes vis of vlees zwemmen in een “soep” vol chilipepers worden pepers noch soep opgegeten (bijv water-cooked beef). Soms worden ze eerst 5 minuutjes geweekt in kokendheet water, soms niet. Of men stampt ze tot grove chilivlokken waar je je eten in kunt dippen. Soms vermengd met extra smaakmakers, soms ook overgoten met kokende, sissende olie. Koop het liefst nog rode, glanzende, geurende chilipepers, al mag je in Nederland al blij zijn als je ze überhaupt kunt vinden.
Tips, weetjes & recepten
- Gedroogde Sichuan chilipepers zou je kunnen vervangen door milde chilipepers uit Zuid-Amerika zoals de Chile de árbol. Sichuan chilivlokken eventueel door Koreaans chilipoeder en verse Sichuan chilipepers door Turkse groene chilipepers. Al kunnen Turkse chililpepers ook nogal variëren in scherpte
- Recept van The Woks of Life voor: Chongqing Chicken (La Zi Ji)
- Of zocht je meer informatie over tongverlammende Sichuanpepertjes, klik hier: Sichuan peper
Soorten Sichuan chilipeper op een rijtje
- Xiao Mi Jiao / 小米辣
=> little rice grain pepper / kleine rijstpeper
Vorm: klein, dun & puntig
Scoville: 30.000-50.000
Meest gebruikte chilipeper in huidige Sichuankeuken - Er Jing Tiao / 二荆条
=> Joe’s Long Cayenne / Two Vitex pepper
Vorm: tot wel 15cm lang, beetje verschrompeld, in de vorm van een J.
Scoville: 5.000-10.000
Veel gebruikt voor chili olie en chilibonensaus - Chao Tian Jiao / 朝天椒
Namen: Facing-heaven pepper / skyward-pointing chili
Vorm: niet te groot, kegelvormig, 3-6 cm, groeit met puntje omhoog
Scoville: 10.000-20.000
Was vroeger favoriet, beetje verdrongen door eerste twee - Zi Dan Tou / 指天椒
Namen: Bullet head pepper
Vorm: lijkt op de facing heaven van hierboven, maar scherper
Scoville: 15.000-30.000
Was vroeger favoriet, beetje verdrongen door eerste twee - Qi Xing Jiao / 七星椒
Namen: Seven Star Chili
Vorm: ziet eruit als een normale chili, groeit ook omhoog, maar in trosjes van zeven
Scoville: 50.000-100.000
Minder gangbaar, waarschijnlijk omdat hij best scherp is - Deng Long Jiao / 灯笼椒
Namen: Lantern Chili
Vorm: de bolste chili van alle Sichuan chilipepers.
Scoville: 1.000-1.500
Wat is er zoal te koop?
 |
merk: Bai Wei Zhai / 百味斋 land van herkomst: China etiket: Sichuan Chilli / 四川辣椒 ingrediënten: Sichuan Chilli prijsindicatie: € 2,29 (80g) NB Het staat niet (in het Nederlands) vermeld, maar ik denk dat dit de little rice grain pepper is (Xiao Mi Jiao). |
 |
merk: Bai Jia Zhai / 百味斋 land van herkomst: China etiket: Sichuan Chilli / 四川辣椒 ingrediënten: Sichuan Chilli pepper prijsindicatie: € 2,- (80g) NB Het staat niet (in het Nederlands) vermeld, maar ik denk dat dit de Lantaarn peper is (Deng Long Jiao). |
Leuk artikel weer.
Ik wilde toevallig van het weekend voor het eerst chili olie maken. Lees van alles over botulisme, gevaarlijk, binnen 10 dagen consumeren en in de koelkast. Maar gaat me nooit lukken om zoveel chili olie te consumeren binnen korte tijd. Zou het ook ingevroren kunnen worden om de houdbaarheid te verlengen?
Botulisme en Chiliolie?
Nog nooit van gehoord. Hoe ontstaat dat dan? Heb het recept voor chiliolie van Yeung Man Cooking ( zie youtube ) gevolgd en gebruik dit al een half jaar. Ik bewaar het buiten de koelkast. Ben niet ziek geworden.
Dat gevaar van botulisme is volgens mij alleen/vooral als je chili olie maakt van verse chilipepers. Net als bij knoflookolie of kruidenolie met verse tenen knoflook of bladkruiden.
Maar als je Chinese chili olie maakt maak je die ten eerste van gedroogde chilipepers. En dan is het risco op botulisme volgens mij al verwaarloosbaar. Als je zelf lao gan ma-achtige chilisaus wilt maken, dan lijkt mij de verse knoflook nog eerder een bron voor botulisme. Maar ook dat gaat niet op omdat je die in kleine stukjes snijdt en echt best een tijd door laat sudderen. Langer dan 10 minuten en hoger dan 121 graden Celsius. En dat is ook voor ingeblikt/geweckte etenswaren de veilige grens. Dus het lig een beetje aan het recept wat je wilt gebruiken, Nick, maar ik het kan echt heus gewoon veilig.
Ik bewaar mijn chilisauzen trouwens wel in de koelkast.
Invriezen heb ik ooit me een batch zoete chilisaus gedaan. Ging prima.
Ik gebruik altijd onderstaand recept en ik doe er nog gefermenteerde zwarte bonen bij. Vorig jaar zomer heb ik twee keer de hoeveelheid van het recept gemaakt en nu is er nog maar beetje over. Heeft alle tijd op het aanrecht gestaan. Het lijkt wel hoe langer je het bewaart, hoe beter het wordt :)
https://www.chinasichuanfood.com/how-to-make-chinese-red-oil/
Ha Carmen! Bedankt voor de link. Gebruik je speciale chilipepers als hierboven of andere milde of toch gewone gedroogde chilipepers uit zo’n kilozak van de toko?
De eerste die je aangeeft die te koop is, is de 子弹头辣椒 (Zǐdàn tóu làjiāo), de bullet head chili. Deze info staat op de website van de Oriental supermarkt.
Overigens, voor de geintereseerden:
Erjingtiao – Joe’s Long Cayenne is (vrij zeker) niet verkrijgbaar in Nederland. Wel zijn zaadjes te koop.
https://www.vreeken.nl/208309-peper-joe-long-cayenne-marie-annuum
Chaotianjiao – Heaven facing chili is (gemalen) te koop bij Oriental supermarkt
https://www.orientalwebshop.nl/kruiden-en-specerijen/overige-kruiden/chuan-lao-hui-pod-chilli-poeder-100g
Deze zijn ook te koop bij Dun Yong in Amsterdam, maar kon hiervoor geen link vinden online.
Ik maak regelmatig een soort Lao Gan Ma. Zalig!
Ondanks dat ik pepers kweek en wel tien kilo heb moet ik die specifieke Bai Wei Zhai Sichuan chilipepers bijkopen.
Nou ritselt de verpakking door de honderden losse zaadjes. Daar weet een peperkweker wel raad mee. Om kort te gaan, de gratis plantjes staan er goed bij.
Geef later wel een update hoe de oogst uitviel.
Als ik crispy chilli oil maak (Lao Gan Ma) houd ik onderstaand recept aan. Fijn filmpje ook. Lees wel ook de toegevoegde tekst onder de clip even.
Ik “moet” nog een keer al die versies Lao Gan Ma achtige chiliolies op een rijtje zetten. Zal nog niet meevallen daar iets overzichtelijks van te maken. :-)
Ben benieuwd hoe je Bai Wei Zhai Sichuan chilipepers het doen! Of is het daar nog te vroeg voor?
Xiao mi la te koop bij Tjins toko
https://www.tjinstoko.eu/nl/tym-dried-xiao-mi-chili-50g.html
Hoi Robin. Deze site doet een smaaktest van de verschillende Lao Gan Ma’s.
https://www.youtube.com/watch?v=MVh7Fu0_Y1o
De Bai Wei Zhai Sichuan chilipepers doen het goed denk ik.
Eén plant staat al op voeding voor vruchten en heeft aardig wat groene pepers.
Zal ik aan het eind van het seizoen een verslagje maken?
Aanvulling: Bai Wei Zhai is natuurlijk het merk. Het zal (vermoedelijk?) gaan om little rice grain pepper – Xiao Mi Jiao.
Als de peper rijp is kan ik het misschien beter zien.
Verslagjes zijn altijd leuk!
Ik heb van het merk Bai Jia Zhaide de little rice grain pepper (?) gezaaid. Verpakking zit vol zaadjes.
Ging goed, nu al ruim een kilo Chillies en er komt nog meer.
Alleen, als je het droogt hou je nauwelijks 10% over.
In de toko nu 3,15 per 80 gram voor de gedroogde pepers. Weet niet of zelf kweken interessant is, ze nemen natuurlijk de plaats in van mogelijk spannendere en in ieder geval hetere pepers.
Gebruik deze pepers voor crispy chillie oil en moet ze dus drogen. Denk dat ik een volgende keer deze gewoon in de toko haal.
https://www.dropbox.com/s/qj307gwnex2z2ap/sp.JPG?dl=0
Dat klinkt inderdaad als een beetje teveel moeite voor iets “wat je gewoon in de winkel kunt kopen”. Ik doe liever moeite voor dingen die je niet in de winkel kunt kopen. Maar leuk blijft htse wel, je eigen little rice grain pepers opkweken!
@Peter
bedoel je de volgende:
https://www.orientalwebshop.nl/en/bai-wei-zhai-sichuan-chilli-80g-80g
Dat zou namelijk de Zǐdàn tóu zijn, als ik de beschrijving tussen haakjes in het chinees mag geloven.
Ik denk die andere, Filip. ;-)
Er staan bij “wat is er zoal te koop” 2 zakjes, eentje van Bai Wei Zhai en eentje van Bai Jia Zhai.