Tagarchief: China

Chinese producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Seitan (gluten)

Geplaatst op door
Reageer

Seitan/glutenHoe heet het?
Seitan, gluten, tarwe-gluten, gluten vlees, seitan, tarwevlees, grain meat, Buddha’s Food, mock duck, mien ching, miàn jīn (麵筋)

Wat is het?
Seitan werd in de 7e eeuw ontwikkeld door boeddhistische monniken die zochten naar een vleesvervanger waar je beter op kan kauwen dan op tofu. Het principe is heel simpel: maak deeg van bloem en warm water en kneed het daarna onder de koude kraan of in een bak koud water net zolang tot het zetmeel eruit gewassen is en het deeg voornamelijk nog uit gluten bestaat. Dat wordt (in stukjes) gekookt of gefrituurd en daarna met smaakmakers zoals sojasaus gesudderd.

Hoe te gebruiken?
De seitan of gluten die je in Aziatische winkels kunt kopen (zie foto hierboven) zijn al gekookt en gesudderd in een sausje. Je zou ze dus zo uit het potje, koud op kunnen eten, wat betekent dat je het bij verwerking in gerechten niet nog gaar hoeft te maken. Het is wel lekkerder om ze eerst even doormidden te scheuren of snijden, dan kunnen ze nog meer smaken opnemen. Bij verwerking in een vulling voor bijvoorbeeld loempia snijd je ze fijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken
  • Lees ook de post over glutenpoeder (vital wheat gluten)
  • Recept: Buddha’s Delight
  • In feite zijn er in Japan en China verschillende soorten seitan, de ene sponziger dan de ander, soms bedoeld om op eend te lijken, soms in de vorm van grappige, luchtige oliebolletjes. Kijk voor een gedetailleerder overzicht op: Engelse wikipedia

Wat is er te koop? (klik hier)

Gluten balls (gefrituurde gluten bolletjes)

Geplaatst op door
5

Fried gluten ballsHoe heet het?
Gefrituurde ronde gluten, glutenballen, fried gluten balls, fried round gluten, yóu miàn jīn (油麵筋).

Wat is het?
Glutenballen zijn bolletjes tarwedeeg waar het zetmeel uit is gewassen zodat de gluten over blijft (lees meer daarover in de post over seitan). Door het frituren zetten de kleine deegbolletjes uit tot ronde “broodballetjes” (Ø 4-6 cm), die smaken als superluchtige, vederlichte, uitgedroogde stukjes baguette. Gestoofd neigen ze iets meer naar “nat brood” dan naar de chewy structuur die we kennen van seitan. Best grappig.

Hoe te gebruiken?
Je kunt ze zo stoven in een lekker sausje of meestoven in een stoofpotje. Ze lopen dan leeg en lijken weer op gewone seitan, alleen zachter (zie foto). Leuker is om er met een eetstokje een gaatje in te prikken, er een beetje in rond te peuren om ze uit te hollen en dan met behulp van een slagroomspuit te vullen met een farce, bijvoorbeeld gemaakt van garnalen of varkensvlees of wat je maar wilt. Daarna stoven tot de gluten zacht is en de vulling gaar (zie foto). Omdat ze nogal vettig zijn kun je ze eerst even in kokend water proberen te ontvetten. Enige maanden houdbaar, in de verpakking, in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf seitan maken

Geplaatst op door
32

Recept zelf seitan maken

Hieronder het recept om van gewone bloem zoals we die allemaal in de kast hebben staan zelf seitan (gluten) te maken.
(over seitan maken van speciaal glutenpoeder lees je: hier)

Ingrediënten
1 kg gewone bloem (je houdt straks 300 gr over)
1 tl zout
5,5 dl warm water

Zeef de bloem met het zout boven een kom en schenk heel geleidelijk het warme water erbij om een deeg te vormen. Kneed het deeg, denk de kom af met een vochtige doek en zet het 60 minuten op een warme plek.

Spoel het deeg onder koud stromend water en was het zetmeel eraf door er met je handen aan te trekken, het uit te rekken en erin te knijpen. Na 10-15 minuten wassen en knijpen hou je ongeveer 300 gram gluten over. Knijp er zoveel mogelijk water uit en snijd het deeg vervolgens in stukjes. Dep goed droog, zodat het niet te erg spat bij het frituren.

Verhit een (frituur)pan met olie tot 180°C en frituur de stukjes gluten in 3 minuten goudkleurig. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken. In plaats van frituren kun je de stukjes ook stomen of koken. Op de foto zie je dat ik ze deze keer kookte. Ervaringsdeskundigen in de reacties hieronder koken de stukjes tot wel 3 kwartier lang.

Dit product is de basis voor verder verwerking.
Bijvoorbeeld, heel simpel:
Verhit in pan of wok een eetlepeltje olie en voeg toe:
300g gluten
½ tl zout
1 tl suiker
1 el lichte sojasaus
4 el (groente)bouillon

Breng aan de kook en laat 3 minuutjes pruttelen tot het vocht verdampt is. Besprenkel met een paar druppels sesamolie en serveer warm of koud.

NB. De seitan op de foto’s hierboven maakte ik van speciaal tarwe gluten poeder, maar wel volgens bovenstaand recept voor gewone bloem. Dat was achteraf gezien niet helemaal verstandig. Met dit speciale meel moet je meer water gebruiken en hoef je het niet te wassen. Het resultaat was dan ook niet echt jofel. Eigen schuld, volgende keer beter. Maar de seitan die ik eerder maakte volgens bovenstaand recept was wel goed gelukt, dus het recept deugt.

Glutenpoeder

Geplaatst op door
30

Gluten meel
Hoe heet het?
Tarwe gluten poeder, glutenmeel, powdered wheat gluten, gluten powder, vital wheat gluten, (pure) gluten flour.

Wat is het?
Glutenpoeder is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Als het goed is zo’n 75%.

Hoe te gebruiken?
Bakkers voegen een klein beetje (2-5 %) toe aan gistdeeg om het elastischer te maken waardoor je een luchtiger brood krijgt. Maar je kunt er dus ook heel makkelijk zelf seitan mee maken. Het hele proces van je deeg uitspoelen in koud water kan je dan achterwege laten.

Tips & weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken van glutenpoeder.
    Recept: zelf seitan maken van gewone bloem
  • Zie ook de post over: kant-en-klare seitan of gluten uit een potje
  • Pas op: de benamingen zijn soms verwarrend, de getallen gelukkig niet. Lees het etiket, deel het aantal gram protein op het aantal gram in de serving size en je weet het glutenpercentage. Dan heeft het zakje “gluten flour” van Yi-Feng bijvoorbeeld slechts 13,5g / 100g = 13,5% gluten. Dat betekent dat het “gewoon broodmeel” is, wel extra hoog in gluten, maar voor echt glutenpoeder zou dat 75% moeten zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Boomoren

Geplaatst op door
9

Boomoren of wolkenoren
Hoe heet het?
Er zijn 3 soorten paddenstoel die allemaal wel boomoor, boomoortje, wolkenoor, muizenoortje, wood ear, wood fungus, ear fungus, cloud ear fungus, tree ear fungus of tree jellyfish worden genoemd.

1. Auricularia cornea, te koop bij toko’s onder de naam “cloud ear” of “wood ear”.
Specifieke namen: 云耳 / yún’ěr / letterlijk: wolkenoor of 毛木耳 / máomù’ěr / letterlijk: harige boomoor (China), ara-ge-ki-kurage / アラゲキクラゲ / letterlijk: ruwharige boomkwal (Japan), 뿔목이 / ppul-mogi / (Korea), Jamur kuping / Kuping tikus (Indonesië), cendawan telinga kera / letterlijk: apenoortje (Malaysië), tenga ng daga / letterlijk: rattenoortje (Filipijnen). Vroeger (nu niet meer) ook aangeduid als Auricularia polytricha.

2. Auricularia auricula-judae, niet te koop bij toko’s want groeit niet In Azië. Wel in Nederland, hier heten ze Judasoren of Echt Judasoor.
Pas in 2014 wees DNA onderzoek uit dat de “judasoren” in Azië helemaal geen judasoren zijn! Daarvoor kwam een nieuwe Latijnse naam, namelijk:

3. Auricularia heimuer, te koop bij toko’s onder de naam “black fungus”. Dit is die iets grotere, met de grijze achterkant.
Specifieke namen: 黑木耳 / heīmù’ěr (China), kikurage / キクラゲ / Letterlijk: boskwal (Japan), 흑목이 / heung-mogi (Korea), Jamur kuping merah (Indonesië)

Wat is het?
Boomoren zijn donkerbruine, enigzins transparante, rubberachtige maar niet taaie paddestoelen die in can-can-onderjurkachtige roesjes groeien op dood hout. Hoewel onze echte judasoren gewoon op levend hout groeien. In Azië zijn er plantages met lange rijen boomstammetjes waarop de boomoren gekweekt worden. (klik: foto). De 3 soorten boomoor lijken zoveel op elkaar dat ze in de keuken onderling inwisselbaar zijn.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde boomoren laat je 20 minuten of langer weken in koud water. Ruim water, want ze verdriedubbelen in grootte. Daarna knijp je ze uit, dept ze droog, snijdt de “enge stukjes/knobbeltjes” weg, snijdt ze in hapklare stukjes of reepjes en verwerkt ze in soepen en roerbak-gerechten. Men beweert wel dat de eerste soort taaier is en daardoor minder geschikt voor wokgerechten. Het mooie van boomoren is dat je ze niet kapot kunt koken, ze zullen altijd hun structuur behouden. Verder smaken ze vrijwel nergens naar, het gaat om de grappige crunch. Droog en donker nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Lam met prei, boomoren en gele bonensaus

Geplaatst op door
2

Recept lamsfilet met prei, boomoren en gele bonen

Marineer:
* 350g blokjes lamsfilet

in:
* 1 el lichte sojasaus
* 1 el Shaoxing rijstwijn
* 1 el gekneusde sichuanpeper
* ½ tl suiker
* 2 tl maizena
* 1 tl sesamolie

Roerbak het vlees op heel hoog vuur mooi bruin (maar natuurlijk niet gaar, da’s zonde met lamsfilet), haal het uit de pan en zet even apart.
Roerbak nu:
* 1-2 el fijngehakte gemberwortel
* 400 gr dunne prei in schuine, hapklare stukken

Voeg na 2-3 minuutjes toe:
* 1 handje geweekte boomoren, in stukjes of reepjes

Roerbak nog een minuutje en voeg dan toe:
* 2 el gele bonensaus (taotjo)
* het eerder gebakken vlees

Warm even door en serveer met witte rijst.
De lamsfilet kan ook vervangen worden door kip. Of nou ja, wat je wilt natuurlijk, maar ik vind kip hier wel lekker in.

Roodgekookt rundvlees uit Sichuan

Geplaatst op door
29

Redcooked Beef from Sichuan

“Rood-stoven” is een kookmethode uit China en betekent meestal dat vlees wordt gesudderd in een saus met veel (donkere) sojasaus. Maar in Sichuan is het de beroemde chilli bean paste die zorgt voor de kleur en smaak.

Ingrediënten
1.3 kg runderstoofvlees
3-5 cm verse gemberwortel
2 lente-uitjes
3 el arachide olie
6 el chilibonensaus (dat is dus 90 ml)
1 liter runderbouillon (verdund of neem water als je zoutarm gewend bent)
4 el shaoxing rijstwijn
2 el chinese donkere sojasaus
2 el sichuanpeperkorrels
1 steranijs
1 cao guo / zwarte kardemom (optioneel)
lente-ui en/of verse koriander ter garnering

Hak de gember fijn en de lente-ui in stukjes. Er blijft na het sudderen niet veel van over, dus het komt niet zo nauw. Je kunt hier dus net zo makkelijk gewone ui ipv lente-ui gebruiken. Snijd het vlees in stukken van 3-4 cm.

Verhit een braadpan op middelhoog vuur. Voeg de olie toe, laat heet worden en voeg dan de chilibonenpasta toe en roerbak zo’n 30 seconden tot de olie mooi roodgekleurd is en heerlijk ruikt. Voeg dan alle andere ingrediënten, behalve de sichuanpeper toe en laat aan de kook komen. (het vlees wordt dus niet eerst gebakken) Schep in het begin het schuim dat boven komt drijven eraf. Voeg dan de sichuanpepers toe. (als je die meteen al had toegevoegd zouden ze in het schuim drijven dat je af wilt scheppen)

Laat op het kleinste pitje rustig sudderen tot het vlees gaar is. Afhankelijk van het soort stoofvlees zo’n 2 tot 6 uur. Een slowcooker is helemaal ideaal. De saus/bouillon op het laatst nog even in laten koken en/of binden met wat maïzena en op smaak brengen met wat zout. Garneren met verse koriander en/of lente-ui.

Traditioneel geserveerd met rijst of noedels, maar omdat het een stuk minder scherp is dan je zou verwachten met 6 eetlepels chilibonenpasta vind ik het lekkerder met aardappelpuree. Daarbij een simpele groente zoals sperzieboontjes of Chinese broccoli.

Waterkastanjes

Geplaatst op door
16

Waterkastanjes Hoe heet het?
Waterkastanje, Chinese water chestnut, bíqí / 荸荠 / mǎtí / 馬蹄 (China), củ mã thầy / củ năng (Vietnam), somwang (Thailand), singaga / shingada / singoda (India).

Wat is het?
Waterkastanjes zijn de knolletjes van de Eleocharis dulcis, een waterplant uit Zuidoost-Azië. Ze groeien onder water, sterker nog, ze groeien in de modder, hebben een donkerbruine schil en crunchy, zoetig, wit vruchtvlees.

Hoe te gebruiken?
Schillen tot je een mooi, wit afgeplat knolletje overhoudt. Je kunt waterkastanje rauw eten, maar meestal worden ze in stukjes/reepjes meeverwarmd in een roerbakschotel, wontonvulling of Thaise curry. Vers in de koelkast nog wel een week of twee te bewaren. Maar let op, van de buitenkant kun je moeilijk zien of ze nog goed zijn, dat merk je pas bij het schillen. Waterkastanjes zijn ook in blik te koop, maar nog praktischer zijn waterkastanjes uit de diepvries. Je hebt er namelijk vaak maar een paar van nodig in een gerecht, net voor dat crunchy accent. En dan is het handig een zakjes geschilde waterkastanjes voor het grijpen te hebben.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Water Caltrop (waterhoornkastanje)

Geplaatst op door
4

Water Caltrop, waterhoorn-kastanje

Hoe heet het?
Water caltrop, waterhoornkastanje, waterkastanje (foutief), Chinese horn nut, Trapa bicornis (L), singhara / paniphal (India), língjiǎo / 菱角 (China).

Wat is het?
Water caltrop is de obscuur uitziende zaadvrucht van de van oorsprong Aziatische waterplant Trapa bicornis. Vroeger groeide die ook in Europa, maar tegenwoordig vrijwel niet meer. In Amerika weer wel, maar daar vindt men het een plaag. Vernoemd naar de kraaienpootjes die je op de weg strooit om de vijand te stoppen. Onder de harde, bruin verkleurde schil zit wit vruchtvlees met de structuur van een paranoot en de smaak die doet denken aan een kastanje.

Hoe te gebruiken?
Minuutje of 15 koken in water of op de hoogste stand poffen in de oven. Daarna pellen en het witte vruchtvlees zo opsmikkelen of gebruiken in (roerbak)gerechten. Rauw eten schijnt ook te kunnen.

Tips, weetjes & recepten

  • Illustratief filmpje van foodvlogster Drunkard Lee waarin je ziet hoe deze kastanjes groeien, hoe ze geoogst worden, bereid en gegeten: klik.
  • Er bestaat nog een tweede soort: de Trapa natans, ook wel ‘wilde waterhoornkastanje’ genoemd. Die ziet er anders uit (meer uitsteeksels), smaakt ook iets anders en is vooralsnog niet te koop in Nederland.
  • Niet te verwarren met de ‘gewone’ waterkastanje

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilibonensaus uit Sichuan (toban jiang)

Geplaatst op door
90

chilibonensausHoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, Sichuan sojabonensaus, chili bean paste, chili broad bean sauce, toban djan, toban jiang, dòubàn jiàng, 豆瓣酱.

Wat is het?
Chilibonensaus is een typisch Sichuanese chilipasta die wordt gemaakt door chilipepers, zout en tuinbonen maanden, buiten in aardenwerken potten te laten fermenteren, soms met toevoeging van tarwemeel of sojabonen. Er bestaan vele variaties in het recept, meer of minder pepers, wel of geen tuinbonen, veel of weinig gefermenteerd, met of zonder knoflook, noem maar op. De bekendste chilibonenpasta wordt gemaakt in Pixian, een provincie in Sichuan.

Hoe te gebruiken?
De “enige echte” chilibonenpasta’s uit Pixian worden nooit rauw gebruikt. Lekkerste is om die in wat olie te bakken, maar later meeverhitten of aan een saus toevoegen kan ook. De meer verwesterde varianten als die van Lee Kum Kee kun je wel rauw eten. Het smaakt een beetje naar sambal, maar dan met een diepere, gefermenteerde smaak. Zouter ook. In de ijskast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Chilli bean paste
Wat is er te koop? (klik hier)

Lotuswortel

Geplaatst op door
21

Lotus wortel in dunne schijfjes snijden
Hoe heet het?
Lotuswortel, lotusroot, raug bua (Thailand), Yeon-gun / 연근 (Korea), renkon / レンコン (Japan), lián ǒu / ngau / 蓮藕 (China).

Wat is het?
Lotuswortel is de wortel van de Heilige lotus, een bijzondere waterplant, oorspronkelijk uit Indonesië en India. De wortel bestaat uit langwerpige, gelige knollen met spikkeltjes, elk zo’n 15cm lang en aan elkaar verbonden als een grote, stugge ketting. De verrassing komt als je ‘m doorsnijdt: een prachtig patroon van luchtkamers.

lotuswortelHoe te gebruiken?
Schillen met een dunschiller en in dunne plakjes snijden. Als je ze niet acuut verwerkt kun je ze beter even in wat water met citroensap of azijn leggen, ze verkleuren snel. De plakjes kun je een paar minuutjes in water met een scheutje azijn koken, daarna koud afspoelen om het kookproces te stoppen en verwerken in salades. Langer stoven of in een enkele laag bakken in een koekenpan, door een beslagje halen en frituren, chips van maken (zie recept hieronder na de klik), de mogelijkheden zijn enorm. Het gaat vooral om de crunch en het mooie patroon, de smaak is een beetje zoetig maar niet erg uitgesproken. Eigenlijk wel een allemansvriendje, zeer geschikt voor kinderen.

Tips, weetjes & recepten

  • Een aantal recepten op rij: Just Hungry Blog
  • De schijfjes uit diepvries en in blik worden vaak gebleekt, maar de natuurlijke kleur is helemaal niet zo wit. Eerder oranje-gelig. Dus niet schrikken als je verse lotuswortel je niet tegemoet blinkt. Ook zwarte “schakels” hoeven niks te zeggen over de versheid.
  • Recept: Koude, zoetzure schijfjes lotuswortel
  • Zie ook de post over: lotusblad

Lotuswortel Chips
Wat is er te koop? En het recept voor Lotus chips (klik hier)

Leliebol

Geplaatst op door
5

LeliebolHoe heet het?
Leliebol, lily bulb, Lanzhou lily, Lilium davidii (L), lánzhōu bǎihé / 兰州百合 (China)

Wat is het?
Lily bulb is de eetbare bloembol van een speciale leliesoort (Lilium davidii), een specialiteit uit Lanzhou, midden China.

Hoe te gebruiken?
Voorzichtig pellen en de “oortjes” wassen en drogen. Ze kunnen rauw gegeten worden, door een salade, of als knapperige toevoeging aan een soepje. In roerbakgerechten maar heel kort meeverwarmen. Ook lekker in zoete gerechten.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Dronken Kip

Geplaatst op door
4

Chinese Klassieker: Dronken Kip
Spoel een kleine kip onder de kraan schoon. Blancheer ‘m ongeveer 2 minuutjes in een grote pan kokend water om alle ongeregeldheden te verwijderen en de huid mooi strak te trekken. Dompel ‘m daarna snel onder in een grote bak koud (ijs)water. Leg de kip nu op een hittebestendige, niet al te ondiepe schaal en voeg de volgende ingrediënten toe:

1,5 dl Shaoxing rijstwijn
4 schijfjes gemberwortel
2 lente-uitjes in stukken
(½ gewone ui kan in dit recept ook)
3 el cognac (eigenlijk Mou Tai, maar ik haat Mou Tai)
1 tl zout
¼ tl versgemalen peper

Zet de schaal in je stomer en stoom 1½ tot 2 uur op een zacht vuurtje. Zeef het vocht, doe er dan pas het zout en peper bij en giet de saus/bouillon terug over de kip. Bestrooi met verse, gehakte koriander.

De kip zal heerlijk mals en sappig zijn, maar als je van knapperig vel of sterke smaken houdt is dit recept vast te subtiel.

PS. Wie de recepten van Alvin’s versies van “drunken chicken” uit Masterchef Australia zoekt, hieronder beide versies. Klik om verder te lezen

Sichuanpeper

Geplaatst op door
66

sichuan peperHoe heet het?
Sichuan peper, Sichuan peperkorrels, Szechuan pepper, “bloempeper”, huā jiāo / 花椒 of shān jiāo / 山椒 (China), sanshō / 山椒 (Japan), chopi / 초피 (Korea).

Wat is het?
Sichuanpeper of szechuanpeper is de donker-roze (soms nog groene) schil van de kleine vruchtjes (Ø 2-3 mm) van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum. In het Chinees heet het huajiao (“bloempeper”), ook wel shanjiao (“bergpeper”). Dit is ook de Japanse naam, maar dan uitgesproken als sanshō. Sichuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma (麻).

Groene szechuan-peperHoe te gebruiken?
Onbehandeld bakken in olie tot het geur afgeeft, in marinades, of meestoven in gerechten. Een andere manier is de peperkorrels even droog te roosteren in een hete pan, net lang genoeg tot het begint te geuren. Daarna kunnen ze grof of fijngemalen verwerkt worden in gerechten. Onmisbaar in de Sichuan keuken.
Het is soms beter om voor gebruik de losse takjes, doornen en onregelmatigheden er tussenuit te vissen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuanpeper-zout mengsel

Geplaatst op door
Reageer

Sichuan peper zoutChinese gunpowder / Huājiāo yán / 花椒研

1 eetl sichuan peper
2 eetl grof zeezout

Verhit de sichuanpeper en het zeezout in een droge koekenpan met dikke bodem. Rooster op niet te hoog vuur, blijf roeren tot het zeezout een tint donkerder is geworden en het mengsel heerlijk geurt. Ongeveer 3 tot 5 minuten. Let op dat de sichuanpepertjes niet verbranden. Laat het mengsel afkoelen voordat je het fijn maalt in een vijzel of oude koffiemolen. Bewaar in een zoutvaatje. Lekker over gekookte sperzieboontjes en onmisbaar over de boerenkoolstamppot.

Sichuan Chili Olie

Geplaatst op door
19

Sichuan Chili Olie Deze typische combinatie van chilipeper met sichuanpeper en olie noem ik “Sichuan in een flesje”. Veel recepten uit de Sichuan keuken beginnen met olie en gedroogde chilipeper, maar die stap kun je overslaan als je dit flesje in de koelkast hebt staan.

RECEPT (La Jiao You / Hong You)

6 el sichuanpeper
8 el chili flakes
1 tl zout
1 el sesamolie of sesamzaad
360 ml arachide olie

Doe alles behalve de olie in een hittebestendige schaal.
Verwarm de olie tot tussen de 107°C en 125°C.
Giet de warme olie over de ingrediënten.
Gebruik een thermometer om de olie te tempen, bij die temperatuur bruist de olie niet als je ‘m over de chilivlokken giet (of als je er een stukje brood in gooit), maar pas evengoed op met deze hete olie. De olie kan beter iets te heet zijn dan te koud, bij te koude olie worden de smaken niet opgenomen, bij te hete olie kunnen de ingrediënten verbranden.
Laat een dag staan om goed op smaak te komen.
Zeven is niet perse nodig, maar staat wel mooier en eet ook prettiger.
Liefst bewaren in de koelkast, niet langer dan een paar weken tot maanden. Daarna krijgt ie een ranzig smaakje.

Recepten waarin deze chili olie gebruikt wordt:
Geroerbakte SpitskoolKip Bang BangSichuan Boiled BeefVarkensvleesplakjes in pittige saus met knoflookPlakjes kalfstong uit SichuanChicken With Chiles (la zi ji)

Sichuan Cookery van Fuchsia Dunlop

Geplaatst op door
21

Zonder overdrijven kun je zeggen dat Fuchsia Dunlop met dit boek de kookbijbel van de Sichuan Keuken heeft geschreven en met recht op nummer 9 in de Guardian’s lijst van beste kookboeken allertijden staat. In het engels, 395 bladzijden, 137 recepten, een uitgebreide introductie over de Sichuanese Keuken, basis snijtechnieken, kookmethoden, equipment, basisingrediënten, de 23 typische smaken en de 56 kooktechnieken van Sichuan uitgelegd.

Dunlop is de eerste en vooralsnog enige westerlinge die is afgestudeerd aan het beroemde Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu, de hoofdstad van de Sichuan. Daarnaast deed ze enorm veel fieldwork onder beroemde en minder beroemde chefs in Chengdu om uiteindelijk tot dit standaard werk te komen. Alle klassiekers staan erin, met inleiding en achtergrond.

De Sichuan keuken is een beetje een “boerenkeuken”. Geen ingewikkelde hoogstandjes, indrukwekkende presentatiepoespas of delicate smaken. Daarom heel geschikt voor thuiskoks. Hieronder een aantal van mijn favoriete gerechten (met recept)

Recepten gemaakt uit dit boek

Fuchsia's Gong Bao Chicken Chicken With Chiles (la zi ji) Man & Wife Veal Tongue Slices Cold and Garlicky Pork Sichuan Boiled Beef Sichuanese Rabbit Salad

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel via onderstaande linkjes of de banner rechtsboven en sponsor automatisch deze site.

Bij Bol Nederland, klik:
Sichuan Cookery, de Engelse editie
Land of plenty, de Amerikaanse editie

Bij Amazon UK, klik:
Sichuan Cookery, de Engelse editie
Land of Plenty, de Amerikaanse editie

NB. De Amerikaanse editie “Land of Plenty” (andere titel, zelfde boek) werkt met ounces, cups en inches. De Engelse editie “Sichuan Cookery” werkt met grammen, milliliters en centimeters. Beide in het Engels, er is nog geen Nederlandse vertaling beschikbaar.

Dang gui (angelica wortel)

Geplaatst op door
4

Dang guiHoe heet het?
Chinese engelwortel, angelicawortel, Chinese angelica, female ginseng, Angelica Sinensis (L), dang gui / dong quai / 当归 (China).

Wat is het?
Dang gui is de wortel van de Angelica Sinensis, directe familie van de Nederlandse engelwortel. In gedroogde vorm lijken het net knekeltjes. Dang gui wordt nogal wat geneeskrachtige eigenschappen toegekend en daarom voornamelijk gebruikt in de Chinese geneeskunst.

Hoe te gebruiken?
In flinterdunne schijfjes snijden, wat nog niet meevalt aangezien het keihard is. Daarom is het soms ook al in schijfjes gesneden te koop. Meestoven in soep of stoofschotel. De typische smaak is moeilijk te omschrijven, het doet enigzins denken aan maggi of maggiplant. Niet teveel gebruiken, want het kan snel overheersen, dan wordt je gerecht bitter en krijg het een beetje een ziekenhuissmaakje. Buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Kip met jujubes en dang gui uit de römertopf
  • Geen idee waarom, maar bij Wah Nam Hong (en dus wellicht ook andere winkels) ligt de dang gui achter slot en grendel in de vitrine kast, naast duurdere dingen als abalone en vogelnestjes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gezouten eendeneieren

Geplaatst op door
47

Gezouten eieren
Hoe heet het?
Gezouten eendeneieren, telor asin (Indonesië), zoute eieren, salted duck eggs, salty duck eggs, yan dan / xian ya dan / 咸蛋 (China), kai kem (Thailand)

Wat is het?
Gezouten eendeneieren zijn eendeneieren die ter conservering worden ingelegd in een pekelbadje. Minder gangbaar, maar ook mogelijk is het in te leggen in een mengsel van vochtig, gezouten houtskool. Na conservering is het ei nog gewoon rauw, het eiwit voornamelijk zout, maar de smaak van het eigeel is verrijkt met umami.

Hoe te gebruiken?
De eieren 10-15 minuten koken of stomen. Daarna in stukjes, inclusief of exclusief het eiwit verwerken in congee (chinese “stijfselsoepjes”) en salades. Op zichzelf misschien een beetje een “acquired taste”, dus niet iedereen zal er zo eentje uit het vuistje willen eten, maar verwerkt in salades kan het echt heerlijk zijn. Doosje eieren is in de koelkast weken te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)