Ik moet bekennen dat ik een klein beetje klaar was met rode kool, ik had er eigenlijk geen zin meer in, tot ik dit recept van Atul Kochhar in zijn kookboek Benares tegenkwam. Hij noemt het een pickle en serveert het koud bij Tandoorigarnalen, maar ik kan je verzekeren, warm bij een AVG’tje is het ook heel lekker. En om het dan nog Hollandser te maken rasp ik er een nashi peer door, maar een appeltje kan ook.
Mensen die regelmatig naar The Great British Menu of Saturday Kitchen op de BBC kijken zullen deze sympathieke chef kennen: Atul Kochhar, geboren en getogen en als chef opgeleid in India, maar begin jaren ’90 naar Groot-Brittannië gekomen om de Britten kennis te laten maken met de moderne Indiase keuken.
Na zijn vele kookboeken met Indiase thuisrecepten komt Atul nu met een kookboek waarin hij precies uitlegt hoe je de gerechten uit zijn sterrenrestaurant Benares thuis na kunt maken. Sterker nog, hoe je ze precies kunt serveren zoals hij dat doet. Het boek kan een beetje intimiderend overkomen omdat hij de borden prachtig opmaakt met vaak twee verschillende vlees of visgerechten (beide met een eigen marinade en bereiding), een groentengerechtje en dan nog een of twee sauzen of chutneys. Maar de afzonderlijke componenten zijn echt niet te moeilijk voor een gemiddelde thuiskok en de ingrediënten zijn ook makkelijk verkrijgbaar, alleen om alles tegelijk, warm èn mooi op een bord te krijgen is de uitdaging. Maar het is dus helemaal niet verplicht (wel leuk) om zo’n bord precies na te maken. Ik maakte de schapenschouder (van lamsschouder) en de kruidige chutney van rode kool. Beide niet erg moeilijk of bewerkelijk, maar wel bijzonder leuk om eindelijk eens iets van Atul te proeven in plaats van er alleen maar naar te kunnen kijken op tv.
De 80 recepten in het boek zijn ingedeeld in Hartig (49 vis/vlees recepten en 9 bijgerechten), Zoet (10 dessertrecepten) en Cocktails (12). De nadruk ligt zoals we in de westerse keuken gewend zijn op de (hartige) gerechten met seafood (21) of vlees zoals eend (5), kip (10), piepkuiken (2), (parel)hoender (3), duif (2), patrijs (2), ree/hert (3), konijn (1) en tot slot lam/geit/schaapgerechten (10). Achterin het boek vind je uitleg over gebruikte technieken en nog een hele waslijst aan basisrecepten voor allerlei pasta’s, olieën, sauzen, marinades, dressings, specerijenmengsels, relishes, pickles, chutneys en andere bijgerechten zoals naan.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
Benares van Atul Kochhar
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..
Voorbeeldrecept: langzaam gegaarde lamsschouder uit de oven.
