Tagarchief: chilipeper

Over verse of gedroogde chilipeper, chilivlokken, (Kashmiri) chilipoeder, Koreaanse chilipoeder en chilipeper-draadjes en kruidenmengsels met chilipeper. Over de verschillen en overeenkomsten.

Sichuan Chilipeper

Geplaatst op door juni 11, 2021
16

Sichuan chilipepers vs sichuanpeper
Hoe heet het?
Sichuan chilipeper, Szechuan chili pepper, Sìchuān làjiāo / 四川辣椒.

Wat is het?
De Sichuan keuken staat bekend om haar overdadig gebruik van gedroogde chilipepers, maar deze zijn vaak veel minder scherp dan je zou verwachten. Er is een aantal verschillende soorten variërend in vorm, grootte en scherpte die door kunnen gaan voor Sichuan chilipeper (verderop een opsomming).

Hoe te gebruiken?
Verse chilipepers worden in Sichuan eerder als groenten of in salsa-achtige sauzen gegeten dan als smaakmaker gebruikt. Gedroogde Sichuan chilipepers worden soms in hun geheel of in grote stukken geknipt meegebakken om smaak af te geven aan een gerecht, niet om ze op te eten (bijv Chongqing Chicken). Ook in zogenaamde “water-boiled” gerechten, waarin stukjes vis of vlees zwemmen in een “soep” vol chilipepers worden pepers noch soep opgegeten (bijv water-cooked beef). Soms worden ze eerst 5 minuutjes geweekt in kokendheet water, soms niet. Of men stampt ze tot grove chilivlokken waar je je eten in kunt dippen. Soms vermengd met extra smaakmakers, soms ook overgoten met kokende, sissende olie. Koop het liefst nog rode, glanzende, geurende chilipepers, al mag je in Nederland al blij zijn als je ze überhaupt kunt vinden.

Tips, weetjes & recepten

  • Gedroogde Sichuan chilipepers zou je kunnen vervangen door milde chilipepers uit Zuid-Amerika zoals de Chile de árbol. Sichuan chilivlokken eventueel door Koreaans chilipoeder en verse Sichuan chilipepers door Turkse groene chilipepers. Al kunnen Turkse chililpepers ook nogal variëren in scherpte
  • Recept van The Woks of Life voor: Chongqing Chicken (La Zi Ji)
  • Of zocht je meer informatie over tongverlammende Sichuanpepertjes, klik hier: Sichuan peper

Welke soorten Sichuan chilipeper zijn er? (klik hier voor de lijst)

Shishito (Japanse chilipeper)

Geplaatst op door december 18, 2022
Reageer

Shishito
Hoe heet het?
Shishito, shishito pepper, shishi tōgarashi / 獅子唐辛子 (Japans. Letterlijk vertaald: “kop van de leeuw chili”), kkwarigochu / 꽈리고추 (Koreaans, letterlijk vertaald: jodenkers peper). Bijnaam: Sweet Wrinkled Old Man Pepper.

Wat is het?
De shishito peper is een meestal groene, ± 9 cm langwerpige, als een Spaanse churro in de lengte geribbelde chilipeper uit Japan met een relatief dunne huid. Op de schaal van scoville stelt ze niks voor, shishito smaakt eerder naar paprika, misschien ietsje bitterder. Maar de grap is dat 1 op de 10 shishito’s tóch pittig is.

Hoe te gebruiken?
Shishito pepers gebruik je niet zoals normale chilipepers om gerechten te kruiden maar je eet ze als groenten of beter gezegd als snack of bijgerechtje. Bakken in wat olie of grillen tot er zwarte plekjes op komen. Tempura van maken kan ook. Prik er wel eerst een gaatje in, anders bollen ze eerst op om daarna te ploffen (zie foto). Serveren met bijvoorbeeld een drupje sesamolie, citroensap en wat zeezout. Maar de variaties zijn eindeloos. Het steeltje dient als handvaatje en eet je niet op. In de koelkast nog zo’n twee weken te bewaren. Invriezen kan wel, maar ik weet niet of ze dan nog zo lekker grillbaar zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt shishito eventueel vervangen door de wat makkelijker verkrijgbare Pimientos de Padrón, die lijken er verdacht veel op, zeker qua Russisch chili-roulette-gehalte.
  • Shishi tōgarashi niet verwarren met shichimi tōgarashi, Japans zevenkruidenpoeder.
  • Meer foto’s na de klik

Gegrilde Shishito pepers

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilivlokken & Chilipoeder

Geplaatst op door maart 19, 2023
3

Chilipoeder en chili vlokkenHoe heet het?
Chilivlokken, chilipeper vlokken, chili flakes, chilipoeder, cayenne peper, peperpoeder, pepervlokken.

Wat is het?
Chilivlokken zijn grofgemalen, gedroogde chilipepers, chilipoeder is fijngemalen gedroogde chilipeper. Maar let op: in het Westen wordt met chilipoeder vaak een kruidenmengsel bedoeld van gemalen chilipeper, komijn, oregano en vaak ook paprikapoeder om het milder te maken. Dit chilipoeder wordt gebruikt voor Zuid- Amerikaanse gerechten zoals chili con carne, gebruik dit niet in Aziatische gerechten. Niet dat het oneetbaar wordt, maar het smaakt dan echt anders.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde chilivlokken en chilipoeder kunnen in principe wel “rauw” gegeten worden, bijvoorbeeld in een dressing, maar meestal wordt het meegebakken of meegestoofd. Het kan gemaakt worden van allerlei soorten chilipeper en dus enorm in scherpte variëren. Een halve theelepel goede cayennepeper kan al teveel zijn voor een gerecht en een halve cup mild peperpoeder te weinig. Opletten geblazen dus. Luchtdicht vrijwel onbeperkt houdbaar, al neemt de kwaliteit/smaak in de loop der tijd wel af natuurlijk. Tip: koop gedroogde chilipepers en maal je eigen vlokken/poeder.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Zie ook de post over een speciaal soort chilivlokken uit Korea: Gochugaru (redelijk mild en in recepten dus niet zomaar te vervangen door gewone chilivlokken) of die over een mild soort chilipoeder uit India: kashmiri chilipoeder
  • Met chilivlokken maak je zelf heerlijke: chili olie. Precies zo scherp als je zelf lekker vindt.


ZELF CHILIVLOKKEN MAKEN

Zelf een beetje chilivlokken maken

Zelf even snel chilivlokken maken van een gedroogde chilipeper
Heb je maar een snufje of theelepel chilivlokken nodig, dan is het het makkelijkste om een gedroogde chilipeper op een snijplank in kleine stukjes te verkruimelen/snijden. Tussen je vingers verkruimelen kan natuurlijk ook, maar dan moet je daarna goed opletten bepaalde lichaamsdelen niet aan te raken (ogen, neus of erger).

Zelf een voorraadje chilivlokken maken

Chili flakes maken in je keukenmachine
Heb je meer chilivlokken nodig, gebruik dan een keukenmachine. Even gokken hoeveel chilipepers je nodig hebt en dan blitzen maar. Het kan even duren voor het “pakt”, maar gewoon volhouden en als je kunt, flink schudden met dat ding, uiteindelijk win je het.

Zelf chilipoeder maken

Chilipoeder zelf malen in een koffiemolen
Heb je poeder nodig, dan is een oude koffiemolen misschien handiger. Maar let op, echt een fijn poeder zoals je kant-en-klaar koopt krijg je er niet mee, maar het is wel heerlijk “vers”. Vers als in “niet oud & muf”.

Chilivlokken malen met een chilimolen

Zelf Chili Flakes malen met een Chili pepermolen
Voor wie vaak een beetje chilivlokken gebruikt zijn er chilimolens uitgevonden. Zoals een pepermolen, maar dan met een ander maalmechanisme dat de stugge, harde, gedroogde chilipepers vermaalt tot chili flakes. Ik kocht er eentje voor 5 euro bij de Lidl, maar er zijn ook duurdere design merken. Persoonlijk maal ik dan liever af en toe een voorraadje chilivlokken in mijn keukenmachientje / blendertje en bewaar dat in een klein kruidenpotje. Er zijn leukere gadgets om te hebben hebben hebben.

Wat is er zoal aan chilivlokken en poeder te koop?
Chilipoeder, maar ook chilivlokken zijn tegenwoordig vaak gewoon te koop in de supermarkt. Alleen wel in kleine potjes en relatief duur. In de toko zelf een grote zak gedroogde chilipepers kopen kan echt lonen. Gedroogde chilipepers zijn vrijwel onbeperkt houdbaar en gaan ook weinig in kwaliteit achteruit. Totdat je ze fijnmaalt, dan gaat het snel.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Kashmiri Chilipoeder

Geplaatst op door oktober 28, 2018
14

Kashmiri Chili Powder Hoe heet het?
Kashmiri chilipoeder, Kashmiri chili powder, Kashmiri chilli, Kashmiri mirchi, Kashmiri mirch.

Wat is het?
Kashmiri chilipoeder is een Indiaas chilipoeder dat milder van smaak is en feller rood van kleur dan gangbare chilipoeders. En ook al bestaat er wel een chilisoort die kashmiri heet, die zit er echt zelden in. Sterker nog, de chilipepers die er wel in zitten komen meestal niet eens uit Kashmir ook. Op zich niet zo belangrijk, zolang je er maar op kunt vertrouwen dat Kashmiri chili (poeder) mild en felrood is. Daarnaast bestaat er ook nog deggi mirch, dat is vrijwel hetzelfde, maar daarvan weet je zeker dat het een (milde) blend is.

Hoe te gebruiken?
Kashmiri chilipoeder gebruik je zoals ieder ander chilipoeder, maar is misschien extra geschikt voor mensen die niet zo van heel pittig houden, maar wel van Indiaas eten. In (Engelse) recepten wordt kashmiri chilipoeder vaak vervangen door een combinatie van chilipoeder met paprikapoeder (1:4), dus als je dat tegenkomt in recepten kun je dat weer terugvervangen met kashmiri chilipoeder! Luchtdicht nog heel lang te bewaren. Beter ook lichtdicht, zodat het niet verkleurd.

Tips, weetjes & recepten

  • Kashmiri chilipoeder Kun je dus vervangen door 1 deel cayennepeper met 4 delen paprikapoeder. Of door bijvoorbeeld Hongaars, heet paprikapoeder. Alleen is dat ook nog niet zo makkelijk te vinden in Nederland.
  • Recept: Tikka Masala van Kip
  • Scores op de schaal van Scoville:
    paprika = 100, kashmiri = 2.000, cayenne = 50.000.

Kashmiri chilipepers
Sinds het schrijven van de post kwam ik toch nog Kashmiri chilipepers tegen! En wel bij Westlandpeppers in de Lier. Het zijn weliswaar gedroogde pepers, maar ze ruiken echt heerlijk kruidig! Je krijgt meteen zin om te koken:
Gedroogde Kashmiri Chili

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilipeper (Spaanse peper)

Geplaatst op door maart 1, 2020
13

Hoe heet het?
Chilipeper, chillipepper, verse peper, chillies, rode peper, groene peper, spaanse peper, lombok.

Wat is het?
Chilipeper is de vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant uit het geslacht Capsicum, lid van de nachtschadefamilie. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. Leuk voor de liefhebber, maar hoe kies je een chilipeper voor jouw gerecht?

SOORT
De chilipepers die in Nederland te koop zijn zijn grofweg in te delen in drie (van de vijf) hoofdsoorten:


lombok
Capsicum annuum
Varieert van zoete paprika tot de welbekende langwerpige, redelijk grote spaanse pepers die ook in je bamipakket zitten. Ook: cayenne, jalapeños.
Scherpte: van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp.

bird’s eye chilipeper
Capsicum frutescens
Kleine, venijnig scherpe chilipepers zoals de rawit of bird’s eye chili uit oa de Thaise keuken. Ook: tabasco.
Scherpte: meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven.

scotch bonnet chilli pepper
Capsicum chinense
Kleine, bolle pepertjes uit Zuid-Amerika, waaronder de habanero, Scotch bonnet en natuurlijk de beruchte, Surinaamse Madame Jeanette.
Scherpte: Zien er onschuldig uit, maar valt niet mee te spotten. Enorm scherp, even testproeven is niet aan te raden.

Daarnaast zijn er nog twee andere hoofdsoorten: de Capsicum pubescens en de Capsicum baccatum. Grappige, bolle pepers in allerlei vormen en kleuren, maar (bijna) niet te koop in Nederland en ook niet gebruikt in de Aziatische keuken.

KLEUR
Net als bij paprika is een groene chilipeper gewoon een “onrijpe” en een rode een “rijpe” chilipeper. Daarnaast zijn er speciale variëteiten gekweekt die kleuren van geel, oranje tot paars. Qua smaak maakt de kleur weinig tot niets uit, qua scherpte eigenlijk ook niet.

Hoe te gebruiken?
Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. De scherpte zit ‘m vooral in de zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes. Als je niet van pittig houdt of als het je meer om de crunch en het uiterlijk gaat (reepjes, ringetjes of blokjes chilipeper kunnen heel decoratief zijn) kun je die er dus beter uit halen. Maar voor een boemboe of currypasta, waar je meerdere chilipepers in verwerkt is het een beetje onzinnig om ze eruit te halen.
Chilipeper kun je rauw eten en dus op het laatst toevoegen aan een gerecht, maar ook meebakken of meestoven zodat de smaak in het gerecht trekt en ook iets milder/zoeter wordt. De superscherpe chilies als Mme Jeanette vormen een uitzondering, die worden meestal voorzichtig, in hun geheel meegestoofd en voor het eten er ook weer in hun geheel uitgevist. Chilipepers zijn redelijk lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook, al verliezen ze dan wel hun crunch. Zelf drogen is ook een optie.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Engelse website met informatie en forum over oa het zelf kweken van chilipepers: The Chileman en Chillis Galore
  • Blussen doe je niet met water of bier, maar beter met melk of kroepoek. (hoewel ik persoonlijk kroepoek weinig effectief vind)
  • Let op: in het engels bedoelt men met “red pepper” vaker een rode paprika dan een rode peper. Dit kan voor het resultaat van een gerecht nogal wat uitmaken. ;-)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Gedroogde chilipeper

Geplaatst op door april 30, 2021
35

gedroogde hemelwijzende chilipepersHoe heet het?
Gedroogde chilipeper, droge chillipepers, dried chiles, gedroogde pepers.

Wat is het?
Gedroogde chilipepers zijn chilipepers gedroogd in de zon. Niks meer, niks minder (hoewel drogen in de oven, dehydrator of boven een vuurtje in principe ook mogelijk is). Het soort chilipeper en dus grootte en scherpte kan wel verschillen, maar daarover morgen meer in de post over chilipepers.

Hoe te gebruiken?
Gebruik een of meer gedroogde chilipepers in soep, stoof- of roerbakgerecht voor die extra kick. Eventueel het topje eraf snijden en de zaadjes eruit schudden. Je kunt ze op zich (zonder steeltje) wel eten, maar grote stukken zijn niet lekker om op te bijten, dus beter voor het eten er weer uit vissen of in kleinere stukjes snijden. Verkruimelen (bijvoorbeeld mbv een keukenmachine) en je hebt chili-flakes. Het ligt aan je eigen smaak of je de zaadjes erin of eruit laat. De scherpte van pepers is aan de buitenkant moeilijk te zien maar over het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper. Toch blijft het voor echte kaaskoppen het verstandigst om ze van tevoren te proeven/testen. Droog nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Recept: zelf chili olie maken
  • Recept beroemd Sichuan gerecht: la zi ji
    (stukjes kip in een berg “chilipepers-die-je-niet-opeet”)
  • In Nederland staat “chilipoeder” voor een Zuid-Amerikaanse specerijenmix van gedroogde chilipeper met o.a. komijn, paprikapoeder en oregano. Maar let op, in Aziatische landen kent men dit niet en bedoelt men in recepten met “chilipoeder” gewoon fijn of minder fijn vermalen gedroogde chilipepers. Of gebruik het potje cayennepeper (poeder), maar dus in geen geval chilipoeder.
  • In de Koreaanse keuken kent men twee speciale soorten gedroogde chilipeper: kimchi poeder (gochugaru) en gedroogde peperdraadjes (shilgochu)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Welke soorten gedroogde chilipepers zijn er grofweg te koop?
Van groot tot klein, van frisrood tot donker rookachtig bruin, in kleine bakjes van 10 gram tot grote zakken van 500 gram, van veel voor weinig tot weinig voor veel: (klik hier)

Shilgochu (gedroogde peperdraadjes)

Geplaatst op door december 18, 2022
Reageer

Gedroogde peperdraadjes, shil-gochuHoe heet het?
Koreaanse gedroogde pepersliertjes, peperdraden, shredded red pepper, shilgochu, sil-gochu, silgoch’u, silgochu, sil kochu, silkochu,
실고추.

Wat is het?
Rode chilipepers worden in zeer dunne reepjes gesneden en daarna (samen met wat zout) gedroogd.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk puur ter decoratie: een toefje gedroogde pepersliertjes op een kom ramen of noodles maakt het helemaal af. Qua smaakt voegt het niet zo heel erg veel toe en de textuur is niet eens zo heel erg fijn dus je kunt het gerust weglaten als je het niet in huis hebt, maar het geeft je gerecht wel een authentieke en vrolijke uitstraling. Luchtdicht en droog nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)

Zevenkruidenpoeder (Shichimi tōgarashi)

Geplaatst op door mei 14, 2019
17

shichimi togarashiHoe heet het?
Shichimi, Japans 7-kruidenpoeder, Japanse peper, nanami tōgarashi, shichimi togarashi (七味唐辛子), seven flavor chili pepper, Yagenbori (薬研堀)

Wat is het?
Shichimi togarashi is een Japanse kruidenmix bestaande uit:
* chilipeper vlokken (hoofdbestanddeel)
* sichuanpeper (sanshō in het Japans)
* geroosterde sinaasappel– of yuzuschil
* sesamzaadjes (wit & zwart)
* hennep zaadjes
* gemberpoeder
* nori of aonori
Soms met iets andere kruiden (bijvoorbeeld: maanzaad, koolzaad of shiso), soms met minder en soms ook met meer dan zeven kruiden.

Hoe te gebruiken?
Als “rub” (droge marinade) op bijvoorbeeld tonijn, biefstuk, varkensvlees. Of als finishing touch in soepen en noodlegerechten. Multi inzetbaar als je van spicy houdt.

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel vervangen door: chiliflakes (grofgemalen gedroogde chilipepers)
  • Niet verwarren met of vervangen door Chinees vijfkruidenpoeder.
  • Ook niet verwarren met “Thai 7-spice“, een zelf verzonnen kruidenmix van de Canadese kruidenfabrikant Schwartz dat volgens hun eigen site bestaat uit: zout, 12% chilipoeder (die wij door de chili con carne doen, dus op zich ook al een kruidenmix), 10% knoflookpoeder, gemberpoeder, korianderzaad, 5% gedroogde citroenschil, komijn, cassia, gedroogde chilipeper, witte peper, steranijs, groene peper, uienpoeder, ananaspoeder, jalapeno chilipeper, cayenne peper en kruidnagel. Tip voor als je het zelf wilt samenstellen: opsomming is altijd in volgorde van hoeveelheden. Dus er zit bijvoorbeeld meer dan 12% zout in, tussen de 10-5% gemberpoeder, en minder dan 5% kruidnagel.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli

Wat is er te koop? (klik hier)

Gochugaru (Koreaans peperpoeder)

Geplaatst op door december 18, 2022
23

gochugaru, Koreaanse peperpoederHoe heet het?
Kimchi powder, gemalen rode peper voor kimchi, kimchi peper, Koreaanse chilivlokken, rood paprika poeder, Koreaans peperpoeder, Koreaans chilipoeder, Korean red pepper powder, hot pepper flakes, gochugaru / kochukaru / 고추가루 (Korea).

Wat is het?
Gochugaru zijn gemalen, (zon)gedroogde, rode pepers, maar niet helemaal fijngemalen, het zijn nog kleine stipjes. Milder dan gangbare chilipoeders, maar in tegenstelling tot wat er op het door de importeur opgeplakte stickertje staat absoluut niet gemaakt van paprika.

Hoe te gebruiken?
Dit is het basisingrediënt voor kimchi, de Koreaanse manier om groenten (met name Chinese kool) in te maken. Maar verder kun je dit poeder natuurlijk ook gewoon gebruiken zoals je andere chilipoeders of chiliflakes zou gebruiken. Koel en droog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)